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miércoles, 26 de julio de 2017

Calamares en su tinta (receta sencilla)

Decir calamares en su tinta es lo mismo que decir Chipirones en su tinta. En un principio esta receta vasca empleaba calamares de pequeño tamaño.  En euskera el calamar se denomina txipiroi y en plural txipiroiak. El nombre se fue extendiendo por el resto de España hasta llegar el momento que mucha gente empleaba txipirón o chipirón en lugar de la palabra castellana calamar, fuera cual fuera el tamaño del animal. En otros casos el nombre chipirón se reservaba para esta receta en particular.

La receta original vasca es algo complicada porque implica utilizar calamares pequeños y rellenarlos con sus propias aletas y tentáculos, aparte de otros ingredientes como el huevo duro, verduras y si se quiere hasta jamón serrano, por imaginación que no quede. La receta tradicional es laboriosa y puede suponer hasta hora y media de trabajo.

La receta sencilla que presento a continuación no lleva ni media hora, no implica relleno y emplear calamares-chipirones de tamaño normal.

INGREDIENTES (4 personas) :

2 calamares grandes (o 4, uno por comensal, si son pequeños)
1 cebolla morada grande
1 pimiento verde
1 puerro
Medio vaso de vino blanco (100 ml)
1 vaso de salsa de tomate (200 ml)
2 ó 3 bolsas de tinta de calamar
Azafrán o Pimentón dulce (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

En primer lugar vertemos en una cazuela un chorro generoso de aceite y en el mismo freímos hasta que se doran ligeramente los trozos de calamar que habremos cortado en forma cuadrada de un cierto tamaño (ya que al cocinarlos pierden agua y se hacen mucho más pequeños).

Cuando los trozos de calamar están ligeramente dorados los retiramos. En el mismo aceite pochamos el puerro, el pimiento verde y la cebolla picados muy finos.  Echamos un poco de sal para que la cebolla sude.

Cuando la cebolla transparenta añadimos el medio vaso de vino blanco. Dejamos reducir a la mitad y aprovechamos para desglasar el fondo de la cazuela.

Vertemos entonces la salsa de tomate, removemos bien  y dejamos hacer unos minutos hasta que la salsa liga.

Pasamos la salsa por el chino o bien por la batidora hasta que queda fina y homogénea.

Reincorporamos la salsa a la cazuela a fuego medio y añadimos los trozos de calamar previamente fritos. Es el momento de añadir el saborizante (azafrán o pimentón dulce) si os apetece. A continuación añadimos las bolsas de tinta de calamar. Las podéis comprar en cualquier supermercado congeladas o bien utilizad las mismas que llevan los calamares cuando se limpien (si es que son frescos, claros).

Removemos bien y dejamos hacer unos diez minutos a fuego medio-bajo. Decoramos si queremos con un poco de perejil o cebollino picado y listos para servir.

Por cierto, para los que piensen que la tinta no tiene ningún valor nutricional, ahí van unos datos. La tinta contiene una serie de aminoácidos esenciales y polisacáridos, algunos de ellos muy útiles en el tratamiento de la depresión. También se sabe que evita la proliferación bacteriana y que además es eficaz en el tratamiento de algunos tipos de tumores. 

Se suele acompañar de un poco de arroz blanco hervido.

martes, 25 de julio de 2017

Tarta Pavlova

Esta tarta parece ser que nació en Nueva Zelanda como homenaje a la bailarina de ballet Anna Pávlova. Pávlova visitó Australia y Nueva Zelanda a principios del siglo pasado. Debió ser tanta la agitación que causó la rusa que alguien anónimo decidió conmemorar el evento inventando un postre con elementos ya inventados. No era extraño en aquella época realizar comidas o postres conmemorativos para agasajar a los personajes ilustres que visitaban países extranjeros. Por extraña coincidencia los dos más populares que han sobrevivido - el postre Melba y Pavlova - tienen alguna relación con las tierras australes ya que el Peche Melba fue creado en Londres por el chef Escoffier como homenaje a la cantante de ópera australiana Nellie Melba.

Si bien el Peche Melba cada vez es más difícil encontrarlo en las cartas de los restaurantes la tarta pavlova sigue siendo muy popular en Australia y Nueva Zelanda.

La tarta se compone de tres capas. La primera es una base de merengue crujiente por fuera y tierna por dentro. La segunda se compone de nata montada y la tercera la forma fruta - generalmente frutos rojos, aunque también puede ser fruta en almíbar de cualquier tipo - que se dispone por encima a modo de decoración.

Lo más difícil de hacer es el merengue pero si seguís mis instrucciones no tendréis problema alguno.

INGREDIENTES :

Para el merengue :

4 claras de huevo
250 gramos de azúcar glass impalpable

Para la nata montada :

200 ml (un vaso) de nata para montar
2 cucharadas de azúcar glass

Para la fruta :

Fruta fresca, preferiblemente roja (fresas, grosellas, frambuesas etc) o fruta en almíbar (melocotón, piña etc)



En un bol vertéis las claras con un pellizco muy pequeño de sal y un par de gotas de zumo de limón. A mano, nunca con la batidora, montar las claras a la mayor velocidad que os permita el brazo.

Cuando las claras estén firmes, NUNCA ANTES, añadir el azúcar glass y batir para que mezcle. Hacedlo suavemente porque un exceso de batido una vez ya se ha alcanzado la firmeza puede bajar la masa (perder aire).

Si tenéis una manga pastelera la cargáis con la mezcla y la metéis en un molde para tartas (una de esas desechables). Si no la tenéis emplead una cuchara.

Lleváis los merengues al horno FRÍO (NADA DE PRECALENTAR) y colocáis la temperatura a 130 grados durante una hora.

No se os ocurra abrir la puerta del horno antes de tiempo, porque se aplastarían. Y tampoco se os ocurra guardar el merengue en la nevera PORQUE NO NECESITAN REFRIGERACIÓN. Es más, si los metéis en el frigorífico se estropearía.

El merengue aguanta bastante bien, así que podéis hacerlo con anterioridad. Basta con que tenga algo de frío (dejadlo sobre hielo o en un lugar fresco de la casa).

La tarta se monta justo antes de servirla. Si se hiciera antes el peso de la nata y de la fruta, aparte de la humedad que aportan, podrían arruinarla. Primero hemos de montar la nata. Como en el caso del merengue la batimos con fuerza hasta que toma consistencia y en ese momento añadimos el azúcar glass. La nata se distribuye por encima del merengue.

A continuación se colocan las frutas rojas o en almíbar y listo para consumir.

Uno de esos postres que dejan a los invitados con la boca abierta.



lunes, 24 de julio de 2017

Supremas de pescado rebozado en salsa de anchoas

Para esta receta podéis emplear cualquier tipo de pescado blanco que os permita extraer un par de supremas de buen tamaño (dorada, lubina etc). Además de ser flexible en el ingrediente principal, también os permite cocinar el pescado en sartén u horno.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 supremas de pescado blanco
12 filetes de anchoa
Un manojo de perejil
2 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Sal 
Pimienta blanca
Pan rallado



Extraemos las supremas del pescado - si no sabéis cómo hacerlo pedidlo así en el comercio -, los lavamos y salpimentamos. La suprema debe conservar la piel por un lado si es posible (en doradas y lubinas lo es).

En un mortero incorporamos las hojas del manojo de perejil, la mantequilla, el diente de ajo sin el germen central y las anchoas y majamos hasta que todo queda bien triturado y la mantequilla fundida. A continuación añadimos poco a poco el aceite removiendo con el mazo hasta que queda una salsa homogénea.

Con dicha salsa untamos las supremas. Si vamos a hacerlas al horno se pueden introducir directamente en el mismo a 200 grados durante media hora.

Si queremos hacerlas a la sartén las rebozamos en pan rallado y freímos en aceite virgen extra de oliva hasta que quedan doradas (5 minutos por lado sería más que suficiente).

Hasta los que odian el pescado se vuelven locos con esta receta.



viernes, 21 de julio de 2017

Menús de verano para este fin de semana

SÁBADO

ALMUERZO

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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CENA

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

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DOMINGO

ALMUERZO

Entrante primero



Entrante segundo



Plato principal



Postre



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CENA

Entrante



Plato principal



Postre

Fruta del tiempo

jueves, 20 de julio de 2017

Rasayana (cocina india)

¿Qué es la rasayana? No es un zumo pero tampoco es un batido. Se toma como el primero pero es más espeso que el zumo al que estamos acostumbrados, pero no es un batido porque no se bate nada. Lo cierto es que los indios lo toman, sobretodo en el sur del país, para calmar la sed cuando la calor aprieta. Es tan fácil de hacer que vosotros mismos podréis descubrir de qué se trata.

INGREDIENTES (dependiendo del tamaño de los servicios para 2 o más personas)

250 gramos de pulpa de melón
Un vaso (250 ml) de leche de coco
2 cucharadas de azúcar
Hielo picado
algún "topping" opcional : fruta picada, piñones, menta picada

En primer lugar vamos a cortar el melón en cubos y aplastarlos con un tenedor hasta que se conviertan en pulpa, todo ello dentro de un bol. Vertemos entonces la leche de coco y el azúcar. Removemos bien para que se disuelva. Introducimos en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Picamos hielo e incorporamos un par de cucharadas en cada vaso. A continuación rellenamos con la mezcla de pulpa y leche de coco y si queremos coronamos con pistachos u otros frutos secos picados.Se remueve un par de veces, se coloca una pajita ancha - para que la pulpa pueda ascender - y listo para tomar. Ya veréis como calma la sed, por mucha calor que estéis soportando.