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miércoles, 24 de octubre de 2007

Arroz con bacalao

Probablemente éste es mi arroz favorito.

INGREDIENTES :
cebolla
pimiento verde
1 tomate maduro
ajo
200 gramos de arroz tipo bomba (4 personas) que viene a ser un vaso de agua lleno.
½ litro de caldo de pescado o agua
Migas de bacalao o lomo de bacalao (1 por persona) salado.
alcachofas
guisantes
sal
aceite de oliva virgen
azafrán o pimentón


El día anterior desalaremos el bacalao sumergiéndolo en agua y metiéndolo en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua dos o tres veces para ir eliminando el extra de sal.
Dispondremos el caldo de pescado calentar a fuego medio. Si no lo tuviéramos podemos hacerlo con algún pescado de sopa, cabezas de gambas etc. Y si no hay más remedio emplearíamos agua.
En una paella donde verteremos 2 cucharadas de aceite de oliva doraremos un ajo. Una vez esté dorado lo retiraremos para añadir la cebolla, el pimiento verde y el tomate picados muy finos. Ahora podemos incluir alguna hebra de azafrán o una cucharada pequeña de pimentón dulce. Cuando el sofrito coja cuerpo añadiremos el arroz para freirlo ligeramente y acelerar la cocción. La sal se debe añadir a la vez que ponemos el arroz porque luego sería muy difícil rectificarla aunque deberemos ir con cuidado porque el bacalao a pesar de estar desalado nunca lo está al 100%. No dejaremos de trabajar y remover la mezcla para evitar que el arroz se queme. Cuando éste se empieza a dorar el caldo de pescado ya debe estar hirviendo. Se vierte el caldo con un cucharón de sopa hasta cubrir el arroz con colmo y se lleva a la ebullición durante unos 15-20 minutos. Reservamos un vaso de caldo que mantendremos caliente por si necesitamos añadir agua con posterioridad. A media cocción añadiremos el bacalao. Para saber cuándo está hecho el arroz iremos probando algunos granos a lo largo de la cocción. Al principio habrá muchos duros para luego ir descendiendo el número a medida que el proceso avanza. Si vemos que han pasado veinte minutos y sigue habiendo muchos duros añadiremos otro cucharón de caldo y si en cambio ya están todos blandos cerraremos de inmediato el fuego. El arroz siempre es preferible que esté un poco entero antes que pasado. Por eso al apagar el fuego, cuando el caldo se haya evaporado, dejaremos reposar el guiso unos 10 minutos para que el arroz, que es muy ávido de agua, termine de absorberla y se reblandezcan. (todo esto con la paella descubierta) Si después de los diez minutos aún hay granos duros cubriremos la paella con papel de aluminio y esperaremos otros rato hasta que todo el arroz se homogenice.

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