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lunes, 22 de octubre de 2007

Café

Esta entrada del blog no se refiere a una receta sino a un producto alimenticio. De vez en cuando haré un alto e introduciré alguna información relacionada con un ingrediente porque está bien que conozcamos más sobre los mismos, sobre su procedencia, su obtención, elaboración etc. A veces el elemento que nos parece más simple y cotidiano encierra una historia a sus espaldas que merece la pena ser narrada, no sólo "devorada".


El café es el fruto de un arbusto denominado Cafeto que habita las zonas tropicales de nuestro planeta. Existen tres tipos principales de cafetos : el arábica, el robusta y el libérica. El arábica es el más gustoso y el que tiene mejor aroma. Lamentablemente su producción sólo se puede dar en altura (entre los 700 y 2000 metros) y es susceptible de sufrir muchos ataques de insectos y enfermedades.

El género robusta es original de África y crece en zonas selváticas de poca altitud de forma natural. A diferencia del arábica es mucho más resistente a las enfermedades (por eso se le llama Robusta) pero su sabor y aroma es definitivamente menos refinado.

El tipo libérica se descubrió en el país africano llamado Liberia y como el robusta crece de forma natural entre el follaje de la selva, si bien por tratarse de una variedad de baja calidad prácticamente no se utiliza comercialmente.

Naturalmente existen dentro de cada subespecie infinitas variedades como Moka, Java, Harrar etc cuyo nombre hace referencia a su procedencia original, generalmente. Por ejemplo, Moka era una ciudad portuaria de Yemen.

Raramente tomamos café que proceda de una sola variedad. Si tomáramos una infusión solamente realizada con la variedad arábica notaríamos al paladar un líquido aromático pero con poco cuerpo. Si fuera sólo robusta nos parecería un caldo excesivamente áspero y amargo. Por esta razón los productores y envasadores "deciden" que tomemos una mezcla de ambos tipos - en una proporción que pocos ofrecen - para que mutuamente se complementen. Esto no tiene nada que ver con la denominación de "natural" o "torrefacto", que se refieren al método de tueste. En el primero se somete al grano a un proceso de horneado a unos 220 grados mientras que al segundo se le añade azúcar. La adición de azúcar tiene como objeto aumentar el cuerpo de la infusión y hacerla más densa. El grano torrefacto es más oscuro y amarga mucho más que el grano tostado de forma natural. Es bastante difícil obtener un tueste torrefacto correcto porque es fácil pasarse en el tiempo de horneado y obtener un efecto "quemado" bastante desagradable. Por eso muchas veces, además de la mezcla arábica+robusta, consumimos una segunda mezcla natural+torrefacto.
Como un comentario personal, y perdonen los productores de café torrefacto, me parece que añadir azúcar al café es una auténtica barbaridad que destruye el placer del auténtico sabor. Tomar un café no puede significar echar un sorbo y hacer una mueca de respuesta ante el amargor, por muy habituados que estemos. Además, que yo sepa, el tipo "torrefacto" sólo existe en España por razones que no logro entender.

Recomiendo encarecidamente el consumo del tueste "natural" : su olfato y su paladar lo agradecerán.

El origen del café es probablemente Etiopía aunque no fue hasta que éste cruzó el Mar Rojo y llegó a Yemen que su consumo se popularizó, seguramente cuando algún espabilado se dió cuenta del efecto euforizante que proporcionaba gracias a la cafeína.

Es probable que la primera infusión se realizara en Arabia entre los siglos XII y XV cuando el Islam ya estaba fuertemente implantado. Esto ocasionó problemas porque el efecto de la cafeína se consideraba constraria al espíritu de la religión. En cualquier caso a finales del siglo XV se abrían las primeras cafeterías en Constantinopla y a finales del XVI llegaba a Europa de manos de los mercaderes venecianos. El siglo XVII fue el de mayor expansión con la apertura de numerosas cafeterías por todo el continente. De hecho el término "cafetería" era equivalente al de un lugar de conspiración porque se creía que el efecto euforizante del café levantaba las pasiones por encima de lo que el orden establecido consideraba razonable. Probablemente este efecto revolucionaría se debió más al hecho de que por primera vez existían lugares cerrados donde la gente podía expresar sus opiniones.

La planta del cafeto llegó a América a principios del siglo XVIII y hoy en día los mayores productores (Brasil y Colombia) se encuentran en dicho continente.

Un hecho que merece la pena que reflexionemos como consumidores es el proceso económico que conlleva el cultivo del cafeto. El precio del café se fija en los mercados del primer mundo pero se cultiva en los paises más pobres del planeta. Dichos paises se encuentran endeudados fuertemente y el Fondo Monetario Internacional (FMI) "obliga" al pago de la deuda externa con la exportación de materias primas : recursos mineros, productos agrícolas etc. Por eso los gobiernos de los paises cultivadores de café también fuerzan a sus agricultores a cultivar casi monotemáticamente el café porque es el único producto agrícola exportable que poseen : a nadie de Chicago, Madrid, Oslo o Moscú le interesan las patatas, maíz o alubias de Tanzania. Se da por tanto la triste circunstancia que muchos agricultores tienen falta de productos básicos mientras producen miles de toneladas de café. A veces han tratado de engañar a los gobiernos plantando habas, patatas y maíz entre los arbustos del cafeto y a menudo, forzados por el hambre, se han visto obligados a confeccionar "recetas" que emplean el café como elemento base. Es como si nos obligaran a cocinar con coca-cola en lugar de agua.

Hace unos dos o tres años los agricultores vietnamitas se rebelaron contra el gobierno que les forzaba a cultivar café para pagar la deuda externa. Hay cientos de ejemplos que ni siquiera intuimos cuando hacemos el inocente gesto de pedir un café en el bar de la esquina. Y es un círculo sin fin porque las bolsas de materias primas cada vez pagan menos por el café y es más difícil saldar la deuda o tan siquiera los intereses de la misma. ¿La solución? optar por el comercio justo y adquirir café en aquellos establecimientos donde sabemos que gran parte del coste va realmente a para a manos de los productores. Un buen café bien vale un esfuerzo. El nuestro.

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