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viernes, 8 de febrero de 2008

Awwamaat / Zalabiya (donuts libaneses)

Esta receta es muy típica de todo Oriente Medio, desde Estambul hasta Arabia Saudita. El origen es 100% libanés. Concretamente es el dulce típico de la Navidad libanesa (algo menos del 50% de la población es cristiana, tanto de rito oriental como católico). Es muy típica en todas las pastelerías árabes la imagen de las bandejas de awwamaat doradas sobre un fondo de jarabe . Son muy fáciles de hacer si sabemos controlar la fritura, lo cual no es siempre fácil. La receta más correcta es aquella que emplea laban pero también se pueden hacer con yogur. Los awwamaat tienen la forma de un buñuelo mientras que los Zalabiya son muy parecidos a los típicos donuts norteamericanos, aunque a nivel de ingredientes son iguales.


INGREDIENTES :

1 litro de laban
Harina de repostería
1 pellizco de sal
1/2 cucharada de bicarbonato de sodio (baking soda)
1 rama de canela
1 limón
Medio vaso de miel
Aceite virgen de oliva

En primer lugar vamos a hacer el laban si no podemos conseguirlo en el supermercado :

INGREDIENTES LABAN :

1 litro de leche
1 yogur sin azúcar natural (tipo normal, no "griego")

Hervimos la leche y antes de que desborde el cazo la dejamos enfriar. De hecho no debe quedar fría, sino templada. La temperatura correcta es cuando mojamos el dedo y podemos resistir unos segundos sin quemarnos. Esto es muy importante porque si la temperatura no es buena el Labán no cuajará.
Incorporamos el yogur deshecho poco a poco, removiendo constantemente hasta que se deshazga. Ahora debemos hacer una "post-fermentación" de manera que las bacterias del yogur "yoguricen" la leche. Para ello envolvemos la cazuela completamente con un paño para que no pierda calor de golpe, además de mantenerlo oscuro. En ocho horas estará listo.


En primer lugar vertemos en un bol el laban con un pellizco de sal y el bicarbonato. Ahora iremos añadiendo harina para formar la masa.


El método que tengo para hacer awwamaat sin pasarlo mal es simplemente añadir poco a poco harina tamizada (pasada por un cedazo fino) y agitando la mezcla con la batidora de varillas. Dejaré de añadir harina cuando la masa se desprenda con facilidad de los lados de bol. Si quiero hacer zalabiya humedezco mis manos y amaso un macarrón de unos 10 centímetros formando la rosquilla a continuación. Si quiero hacer awwamaat simplemente hago una bola con la ayuda de la cuchara (una bola pequeña de unos dos centímetros de diámetro). Pongo abundante aceite en una paellera y lo caliento hasta el punto justo en que empieza a humear levemente. Entonces echos los zalabiya sin que se toquen y con cuidado de que no se rompan. Se hundirán en el aceite pero inmediatamente subirán a la superficie con un intenso burbujeo del aceite. Debo dejarlos hasta que adquieran un color dorado por ambos lados (con girar una vez es suficiente).


Se suelen servir en una base de jarabe. La forma más simple de hacer jarabe es mezclar el zumo de medio limón, la rama de canela y la miel en una cazuela y llevar a ebullición. Se retirar la canela y el líquido se vierte sobre los zalabiya o awwamaat.

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