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jueves, 3 de abril de 2008

Mató (Cataluña)

El mató es un tipo de requesón muy habitual en Cataluña. Se puede confeccionar con diversos tipos de leche pero lo habitual es emplear leche de vaca. Tiene un sabor muy delicado que casa bien con dulce y salado. De hecho la llamada "mel i mató" (miel y requesón) es muy común en Cataluña pero también se puede utilizar en la tirópita griega y en determinados pasteles tipo babka. Los que tengais más edad recordareis que hace bastantes años la leche que comprábamos se debía hervir antes de ser consumida. A veces ocurría que la leche se cortaba y no era apta para el consumo. Pues bien, el mató es leche que cortamos de forma controlada y no por el efecto de bacteria alguna sino empleando vinagre, cuajo e incluso algún tipo de planta. Es tan fácil de hacer que lo podemos hacer en casa. Para ello emplearemos leche entera, con toda la grasa, y a ser posible fresca. La leche fresca empezó a aparecer en los supermercados hace algunos años y es lo más próximo que podemos conseguir a la leche tal y como se ordeña de la vaca aunque no os descubro nada si os digo que entre la leche recién ordeñada y la que bebeis, por muy fresca que sea, media un Mundo. Lo que ocurre es que bebemos una leche a la que se le han extraido muchos ingredientes para hacer derivados de la leche y "nos dejan" un líquido blanquecino con un poquito de grasa y vitaminas. Eso sí, sin riesgo de coger fiebres de malta y muy higiénica.



INGREDIENTES :
2 litros de leche entera fresca
Vinagre de manzana o vino

Hervimos la leche para conseguir reducir el agua y aumentar por tanto la concentración de grasa. Cuando la leche sube y está a punto de desbordar la cazuela simplemente la retiramos, esperamos a que baje, y vuelta al fuego SIN PARAR DE REMOVER. Este "tira y afloja" lo haremos unas diez veces - más o menos - hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar. Ahora vamos a cortarla. El punto óptimo de corte se produce cuando la leche adquiere una temperatura de 70 grados centígrados. Si teneis un termómetro de cocina utilizadlo. En caso contrario meted el dedo : si resistís unos dos ó tres segundos esa será la temperatura ideal. Entonces echais chorritos de vinagre sin parar de remover. Habrá un momento en que automáticamente la leche se corte. Ya teneis el mató, todavía mezclado con agua y suero. Para separar los componentes utilizais una tela fina que colocais sobre un cuenco. Verteis el contenido de la cazuela de manera que el agua y el suero se irán al cuenco y arriba quedará el queso. Haceis un anudado con la tela y escurrís con fuerza para acelerar la eliminación de líquidos. Ya podeis enmoldar y meter en el frigorífico un requesón realmente sabroso.

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