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jueves, 17 de abril de 2008

Tarta de manzana y hojaldre

Hay centenares de recetas de tarta de manzana. Esta que os presento es la más similar a la que habitualmente encontrais en panaderías y pastelerías y que consiste en una base de hojaldre, crema pastelera y un superficie de rodajas de manzana. Respecto al hojaldre doy por supuesto que lo comprais hecho.



INGREDIENTES :

Masa de hojaldre congelada (1 hoja)
4 manzanas tipo golden
Mantequilla sin sal

Para la crema pastelera :

1 litro de leche
4/5 yemas de huevo
150 gramos de azúcar
Maizena
1 rama de canela o de vainilla
1 peladura de limón

La crema pastelera se hace como la crema convencional pero añadiendo la fécula para que sea más espesa. Es la típica que encontramos en los productos de pastelería. Si la vamos a hornear siempre se pone menos azúcar que si se va a utilizar para rellenar en frio un pastel o para decorar. En estos últimos casos se sube la ración de azúcar hasta los 250 gramos. Una recomendación que os haría es emplear yemas o claras de huevo envasadas. Se venden ya prácticamente en cualquier supermercado y al haber sido esterilizadas disminuimos al mínimo el riesgo de salmonela. Esto es importante cuando ya trabajamos con cantidades importantes de huevos como los que demanda la pastelería. Es cuestión de estadística : cuantos más huevos empleemos, más posibilidades que alguno esté en mal estado. Si por casualidad no horneamos el tiempo suficiente o se mezcla accidentalmente huevo no cocinado contaminado con el que sí lo está (generalmente a través de nuestras propias manos) , el drama está servido.


En primer lugar ponemos a hervir la leche - menos un cuarto de vaso que reservamos - con la rama de canela o vainilla (según vuestro gusto), la peladura de limón sin la parte blanca (que amarga) y el azúcar. Como hemos añadido el azúcar desde el principio tendremos que remover continuamente para evitar que se pegue al fondo de la cazuela además de que para que se disuelva bien. Cuando la leche hierve retiramos del fuego. Mientras habremos mezclado aparte 100 gramos de la harina de maíz (maizena) con poco de leche que habíamos reservado y las yemas, batiendo con fuerza para que todo quede bien disuelto.


Retiramos la rama de canela o vainilla y la piel de limón e incorporamos lentamente a la cazuela la mezcla de yemas y maizena sin dejar de remover. Batimos con fuerza con las varillas para que no quede ningún grumo y dejamos reposar hasta que enfrie.


En un molde que pueda ir al horno, preferentemente metálico de tipo rectangular o redondo según sea la forma de la lámina de hojaldre, engrasamos el fondo con un poco de mantequilla. Encima extendemos el hojaldre que habremos descongelado siguiendo las instrucciones del fabricante. En conveniente que la pasta sube por los laterales para hacer de contenedor de la crema pastelera. Con una cuchara o una manga pastelera cubrimos el hojaldre de la crema ya fría de manera que quede enrasada con las paredes de la pasta. Pelamos y descorazonamos las manzanas para cortarlas a continuación en láminas finas que iremos distribuyendo de manera que monten unas encima de otras. Encima de ellas cortamos láminas de mantequilla que iremos colocando de forma irregular (con 4 ó 5 será más que suficiente). Precalentamos el horno a 180 grados y con media hora debería ser suficiente o hasta que la manzana y el hojaldre están hechos "a la vista".

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