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miércoles, 9 de abril de 2008

Vinagre

El vinagre es un ingrediente con más de 7.000 años de historia imprescindible en cualquier gastronomía. Su uso abarca desde la confección de encurtidos hasta el aderezo de ensaladas sin bien no ha sido hasta muy recientemente que se han empezado a revalorizar en la confección misma de las recetas.
El vinagre es un producto conocido a nivel mundial porque su creación es bien sencilla : basta con disponer de una solución diluida de un azúcar fermentable para que ésta pueda transformarse en vinagre en condiciones favorables. Estas premisas se dan con el vino, el arror, los jugos de frutas etc. De hecho el vinagre puede ser el resultado de una mala conservación del producto original. La palabra vinagre procede del latín "Vinum Acre" (vino agrio) y es seguro que un anónimo agricultor del pasado se dió cuenta que aquel vino que se echaba a perder era capaz de conservar los alimentos durante largos periodos.


El vinagre se utilizó durante miles de años como conservante, uno de los pocos conocidos en la antigüedad junto al salazón y el secado. Esta propiedad conservante se debe al carácter ácido de la solución de tal manera que es un medio muy hostil para la proliferación de bacterias y agentes patógenos. El vinagre reduce el pH de los alimentos y evita el cremiento de las bacterias. Si os fijais en las etiquetas de los envases de vinagre os dareis cuenta que figura la siguiente leyenda : " El vinagre, por su estabilidad a largo plazo, no precisa de fecha de caducidad". En efecto, se considera que se "autoconserva" y es una de las pocas excepciones a la reglamentación mundial que obliga a indicar siempre la fecha de caducidad de los productos alimenticios. La aparición de una cierta turbidez o de posos en el vinagre a veces se asocia erróneamente con que se ha estropeado. Nada más lejos de la realidad. Basta con agitar el envase para que el vinagre recupere su estado original, sin merma de la calidad ni de sus cualidades.


Todos los vinagres presentan un alto grado de acidez pero todos ellos difieren según la solución de la cual proceden. En Europa los vinagres más extendidos son los de vino, malta y manzana. En Estados Unidos lo es el de manzana, en Asia el de arroz, en Centroamérica el de caña de azúcar étc. Cada uno de ellos tiene una textura y un sabor muy diferente. Un plato japonés sazonado con vinagre de vino es radicalmente diferente a si lo aliñaramos con vinagre de arroz, tal y como se concibió originalmente. De la misma manera no será lo mismo un vinagre que proceda de un Jerez que de un Ribera de Duero. Esta gama de sabores ha hecho que en los últimos tiempos se empiece a hacer un uso más detallista de los vinagres en la cocina internacional. Creo que algún restaurante ya presenta diversas alternativas dentro de la carta para aderezar las ensaladas y evidentemente en el interior de la cocina los chefs más reputados saben muy bien qué tipo de vinagre utilizar según el plato a cocinar.


Ya hemos visto que el vinagre es un gran preservador de alimentos pero además realza el sabor de los alimentos que preserva. Se utiliza también para marinar porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes ablandándolas. De hecho nunca se marina sólo con vinagre sino mezclado con aceite de oliva para rebajarlo. Si dejáramos un trozo de carne sumergido sólo en vinagre aparecería al cabo de las horas como disminuido y cocido. Literalmente se ha cocinado y sería apto para el consumo directo. Esto es lo que ocurre, en una escala menor, con los famosos carpaccios donde la extrema finura de los cortes facilita la labor "cocinadora" del vinagre.


Otro uso muy popular son los famosos encurtidos que por un lado preservan los alimentos pero a la vez los dotan de un excelente sabor. En Turquía son muy populares los encurtidos de hortalizas enteras, en Alemania de pepinillos, en España las banderillas etc.


Existen usos paralelos no alimentarios del vinagre que levantan suspicacias entre los consumidores. El vinagre corta la grasa y por tanto se emplea en productos limpiadores. Sirven también para fijar los colores en los textiles, eliminar malos olores y así hasta más de 100 usos posibles. Hay que decir que dichos usos no implican riesgo alguno para el ser humano sino efectos paralelos de la acidez del producto. De la misma manera el limón también posee efectos antigrasa y proporciona buena olor sin que por ello nadie cuestione su eficacia alimentaria.


Los vinagres más populares :
  • Vinagre blanco : se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido y se puede obtener de la caña de azúcar, la melaza etc
  • Vinagres de frutas : la fructosa de las frutas es susceptible de convertirse en vinagre. Para ello se emplean preferentemente las manzanas y el vino, si bien podemos encontrar vinagre de cerezas y hasta naranjas.
  • Vinagres de malta : que emplean malta u otros cereales como elemento base y consisten en la conversión por fermentación del almidón en maltosa.
  • Vinagre de arroz : el más popular sin duda en Asia, de sabor suave, transparente y líquido como el agua.
¿Y el vinagre de módena? No, no me he olvidado. Este vinagre balsámico es muy interesante porque se ha trabajado con el amor que sólo un productor de vino es capaz de poner en su viña. Es tan interesante e importante que le dedicaré un post más adelante.

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