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martes, 6 de noviembre de 2012

Migas (Centro y Sur de España)

foto migas manchegas : wikipedia
Las migas o migas de pastor son un plato tradicional del centro y sur de España basado en el aprovechamiento. En este blog ya hemos visto muchas recetas cuyo ingrediente principal era el pan reutilizado. Supongo que recordáis la papara de los sarakatsani, la greixonera, el pastel de atún, las torrijasla sopa de pan etc.
Hay muchos tipos de migas según su procedencia regional. Las recetas suelen tener ingrediente muy variados y cambiantes debido a que se trata de una cocina de aprovechamiento, aunque la mayoría suelen tener un alto poder calórico y casi siempre mezclan el pan con productos cárnicos procedentes del cerdo. De hecho algunos estudiosos creen que el origen es árabe y las migas serían el remedo cristiano, o la contrarréplica, al cus-cus. El hecho de añadir cerdo diferenciaba a las comunidades cristianas de las judías y musulmanas.
 La receta que os presento a continuación es la que suelo realizar y que se viene a basar, con algunas diferencias, en las migas manchegas. Es muy sencilla y fácil de hacer, aunque requiere trabajar bastante el pan sobre la paella hasta darle el tamaño y la textura del cus-cus (por poner un paralelismo).
Es barata y sencilla, así que os la recomiendo.

INGREDIENTES :

2 dientes de ajo
Pan duro (calculad unos 100 gramos por comensal)
Productos del cerdo variados (panceta, chorizo, morcilla etc)
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Una paella (de las que se emplean para hacer arroz)
Una espumadera o cuchara de madera grande
Opcional : pimentón

En primer lugar dejamos el pan duro en remojo un par de horas. A continuación vertemos un generoso chorro de aceite en la paella  y freímos los dientes de ajo hasta que se doran. Retiramos los ajos y seguidamente freímos en el mismo aceite los productos del cerdo cortados en porciones para que dejen la grasa. Sin retirarlos, añadimos el pan escurrido y lo trabajamos para que se vaya fraccionando mientras se evapora el agua y además toma la grasa y el aceite de la paella. Como ya he dicho es importante que quede con el tamaño y textura del cus-cus. Rectificamos de sal y si queremos podemos añadir una cucharadita de pimentón dulce o picante.

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