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jueves, 21 de noviembre de 2013

Steak Tartare (Francia)

Foto: wikipedia
Aunque el steak tartare está presente en innumerables gastronomías, la primera referencia escrita que se posee del mismo procede del 1938 dentro del diccionario francés Larousse y por tanto lo consideramos de tal nacionalidad. De hecho está presente en muchas cartas de restaurantes franceses si bien poco a poco su demanda va retrocediendo por cuestiones de higiene.
Por un lado se emplea carne picada y eso aumenta el contacto entre el manipulador y el alimento multiplicándose las posibilidades de una contaminación fortuita. Por otro lado sólo se debe realizar con carne de la más alta calidad y muy fresca, tanto es así que entre su preparación y su consumo no debería transcurrir más allá de una hora, ni siquiera habiéndolo guardado en el frigorífico o bajo las máximas condiciones higiénicas. El consumo de carne cruda presenta riesgos de contaminación bacteriológica siendo una de las más graves la que ocurre con la e.colli.
Vistas todas estas "ventajas" cabe preguntarse quién gusta del steak tartare. Los grandes amantes de la carne son los grandes consumidores de steak tartare, aquellos que piden la carne poco hecha y sangrante, y como sobre gustos no hay nada escrito, ahí va la receta francesa de esta "crudité".

INGREDIENTES (4 personas)

600 gramos de solomillo de ternera (nada de comprar carne ya picada, la tenéis que picar vosotros)
1 yema de huevo
2 cucharadas de mostaza francesa muy fuerte, nasal
1 cebolla grande morada tipo "Figueres" bien picada
1 cucharada de alcaparras
Unas gotas de salsa tabasco
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharada de salsa Worcestershire
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de perejil picado
Una cucharadita de sal

En un bol mezclar todos los ingredientes bien picados - excepto las alcaparras -. Emulsionar la salsa resultante batiendo enérgicamente. 
Picar la carne y mezclarla lentamente con la salsa anteriormente obtenida. Hacer porciones para cada comensal y servir como si se tratara de un hamburguesa, salpimentando de nuevo y decorando si se quiere con alguna especia o perejil picado. Servir inmediatamente.

A menudo el huevo se sirve sobre el steak y los ingredientes, principalmente cebolla y alcaparras, tampoco se mezclan. Va por gustos, pero si no sois muy afines a lo "crudo" recomiendo mezclar las especias para evitar sentir la carne cruda en toda su "crudeza".

Para comprender que esta receta no está hecha para todos los paladares, os dejo la reacción de Mr Bean cuando por error pidió un steak tartare. No os lo perdáis.





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