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lunes, 24 de febrero de 2014

Trucos para reconocer la calidad de los alimentos

Cuando estábamos realizando los listados de marcas blancas de las diferentes superficies comerciales siempre nos asaltaba la misma duda : ¿tenían los productos de marca blanca la misma calidad que los productos originales? La percepción de la calidad es algo subjetivo. Los individuos que se encuentran sugestionados por su rechazo hacia las marcas blancas tienden a despreciarlas alegando precisamente su falta de calidad. No obstante, cuando realizábamos catas ciegas, era obvio que no resultaba tan fácil distinguir calidades : la misma persona que rechazaba totalmente las marcas blancas luego era incapaz de distinguir las muestras que se le ofrecían.

A la búsqueda de la cata "perfecta", aquella que no se encuentra sugestionada por ningún prejuicio, llegamos a contactar con catadores profesionales. Los hay de todo tipo : catadores de leche, de aceite, de embutidos... Suelen trabajar en los departamentos de I+D o de Calidad de empresas del ramo de alimentación y su función es tanto de análisis sensorial del producto como de mejora del mismo. Estos profesionales nos indicaban que existen aparatos sofisticados que miden la calidad de los alimentos - la cantidad de carne que contiene una salchicha o la proporción de agua de la leche - proporcionando valores absolutos e incustionables pero que las industrias siguen confiando en los catadores para obtener una respuesta ante su producto más cercana a la del consumidor.

Para nuestra sorpresa los catadores con que contactábamos para que analizaran algún alimento solían otorgar los veredictos más demoledores a aquellos productos que dábamos por sentado que tenían poco margen para el engaño. En lo alto de los análisis más inquietantes encontrábamos siempre la leche, seguida del pan, del aceite y la pasta. Análisis muy negativos que no sólo afectaban a los productos de marca blanca, sino a todos los productos de la misma clase fuera cual fuera la marca que la respaldara. He aquí algunos datos que nos proporcionaron los catadores profesionales y que fluctúan entre lo que es picaresca hasta el más puro fraude. Además, gracias a ellos - muchos de los cuales han preferido permanecer en el anonimato - hemos descubierto la manera de distinguir un buen producto de otro malo con sencillas pruebas que cualquiera puede hacer en su hogar.



ACEITE :

El aceite más adulterado es el aceite de oliva y en particular el extra virgen. La adulteración más común consiste en mezclar el aceite de primera prensada con otros refinados también de oliva pero de menor calidad. Esto se hace para reducir la acidez debido a que a menudo la aceituna se recoge del suelo con lo que el aceite extraído resulta ser más ácido.  La aceituna que no se deja que contacte con el suelo produce un aceite menos ácido. De esta manera la acidez se reduce y el resultado se aproxima en este sentido al aceite virgen extra pero en realidad se trataría como mucho de aceite virgen.

También suelen ser etiquetados de manera engañosa. Así el término "primera prensada" suele ser un anacronismo ya que prácticamente ningún aceite virgen se extrae en la actualidad utilizando prensas mecánicas. En su lugar se emplean centrifugadoras que rinden más. No es malo emplear cengrifugadoras, pero seguir empleando la palabra "prensado" es menos inquietante para el cliente que el término "centrifugado".

Otra práctica que no se puede calificar de fraudulenta pero sí de engañosa es el etiquetaje como "aceite sabor intenso" que suele ser un aceite más oscuro y de sabor más fuerte que el refinado y que se vende como una imitación encubierta de la coloración y el sabor del extra virgen (con el cual no tiene nada que ver). De hecho el color del virgen extra puede ser tan claro como el refinado sin dejar de ser virgen extra, mientras que el sabor fuerte en realidad es un cierto regusto amargo.

También existen aceites que se comercializan como virgen extra pero en realidad son "lampantes", esto es, sin refinado alguno. Este refinado primario es imprescindible para hacer el aceite apto para el consumo.

También es importante saber que el aceite virgen extra va deteriorándose en las estanterías y más rápidamente si se encuentra expuesto a la luz solar. Es importante localizar en la botella la fecha de envasado y por supuesto que ésta sea lo más próxima posible a la de compra. Tampoco os extrañe si no encontráis dicha fecha por ningún lado, ya que los fabricantes suelen omitirla al no estar obligados por Ley.

Algunos catadores también nos han indicado que el sabor de los aceite existen trazas de otros aceite vegetales refinados que no proceden de la aceituna. El más común es el aceite de girasol pero también se ha detectado aceite de canola, lo que antiguamente se llamaba aceite de colza, que si bien es apto para el consumo tiene connotaciones muy siniestras para los consumidores españoles.

Otro defecto detectado es el reenvasado del aceite. En algunos casos un aceite de aparente origen español en realidad procede de dos y hasta tres países diferentes. Esto no es un gran problema pero cada reenvasado o trasvase entre cubas, además del transporte en sí, añade un cierto grado de oxidación que en el caso del aceite perjudica su calidad. Así que, ¿cómo podemos saber si un aceite es bueno si no tenemos la pericia del catador profesional ni disponemos de aparatos de laboratorio?

Hay varias maneras de hacerlo, aunque sólo os vamos a dar la manera de verificar la calidad de un virgen extra.

  1. El aceite virgen extra "pica" al paladar.  Este picor es ligeramente desagradable y se produce en la parte posterior de la garganta, siendo exclusivo del aceite virgen extra. El picor se debe a la presencia de oleocanthal, un compuesto con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. No obstante este picor puede estar presente en otros aceites refinados procedentes de la aceituna, por lo que es recomendable adquirir un aceite virgen extra de alta calidad y comparar el picor que produce con otro del tipo que adquiriréis normalmente. El picor debido al oleocanthal debería obligar a toser o al menos carraspear.
  2. El aceite virgen extra se expande rápidamente por la sartén al aplicar calor, a mucha mayor velocidad que otros aceites refinados. Los refinados tienen un coeficiente de dilatación menor. De la misma manera se solidifican a mayor velocidad si los introducimos en el frigorífico.
  3. No debe tener sabor a aceitunas. Aunque sea una paradoja, si un aceite virgen extra tiene dicho sabor indica que en su realización se emplearon aceitunas "viejas" y por tanto oxidadas


PAN : 

Podemos decir sin problemas que en España poca gente come pan como Dios manda. De hecho es algo inaudito que comamos pan de una calidad tan ínfima.  

El buen pan se nota por el olor. ¿Cuántas veces hemos pasado por delante de una tahona que olía a todo menos a pan? Y es que hacer buen pan es un arte que lamentablemente se está perdiendo. Si hace 100 años le hubiéramos dicho a alguien que el pan comprado por la mañana estaba duro por la tarde, o convertido en chicle, no nos hubiera creído.

En primer lugar no es lo mismo hacer pan de una harina buena que de otra mala. Para que el pan se esponje debe hacerse con una harina rica en gluten. Para que el gluten "aflore" es preciso que el pan se amase "con ganas" y que la fermentación sea la adecuada. La levadura debe ser fresca y dejar que actúe un tiempo adecuado. Además la levadura es responsable de gran parte del sabor del pan. El amasado y la fermentación son procesos que requieren tiempo y dicho tiempo, es una pena,  parece ser incompatible con la producción industrializada. 

El horneado es la segunda parte en la confección del pan. Su misión es cocinar la harina para hacerla comestible. El calor genera una corteza que debe ser densa para evitar que la humedad escape de la miga, de manera que se mantenga fresca y tierna la mayor cantidad de tiempo posible.

Así que un buen pan debe ser aquel que se muestre esponjoso, tenga un sabor atrayente, disponga de una corteza suficientemente gruesa para asegurar que el interior está tierno al menos un par de días y que huela bien. Y desde luego que no contenga ni conservantes ni ningún otro ingrediente que no sea harina, agua, levadura y un pellizco de sal.

De las catas realizadas se puede decir que prácticamente ningún pan pasa los mínimos exigidos, ni siquiera los confeccionados en tahonas de barriada. En la mayoría de ellos se perciben las trazas de los conservantes - en algunas barras analizadas hay de hecho un exceso de ellos - , se endurecen en menos de 12 horas, presentan cortezas fragmentadas - y por tanto inútiles para preservar la humedad interior - y no presentan la fragante olor del pan recién hecho.

Uno de los trucos de los proveedores es hornear pocas cantidades de manera que se suministren barras calientes o tibias, único momento en que existe un atisbo de lo que debería ser un buen pan. Lo correcto es analizar el pan una vez frío y a ser posible al día siguiente a su adquisición : si está tierno y fragante, ese es un buen pan.




PASTA : 

La pasta - espagueti, fusilli, macarrones etc - se debería hacer de trigo duro. Pues bien, no siempre es así. En España hubo una larga tradición de hacer la pasta con trigo blando o una mezcla de duro y blando. Los fabricantes sabían que la pasta se cocinaba hasta ablandarla y no como ocurría en Italia para hacerla "al dente", de manera que era igual la dureza del trigo.

En la actualidad la mayoría de los fabricantes ya promocionan la cocción al dente, pero en sus formulaciones siguen introduciendo trigo blando. Para saber si una pasta es buena o mala basta con contemplar el agua tras cocer en ella pasta : si es transparente o casi estamos ante trigo duro. Si el agua es blanca desde luego estamos frente a una pasta que se ha hecho total o parcialmente con trigo blando y es por tanto de menor calidad.


LECHE :

Una de las "revelaciones" que más nos sorprendieron al tratar con los catadores fue averiguar que uno de los productos más adulterados es la leche. Las anomalías son varias. La más conocida, hasta por nuestras bisabuelas, consiste en añadir agua para aumentar el volumen. Se puede hacer vertiendo directamente agua o bien haciendo pasar sed a las vacas de manera que beban más agua de la necesaria. Este "truco" tiende a desaparecer puesto que las embotelladoras miden la densidad de la leche antes de cargarla en el camión cuba que la llevaran a la planta : si detectan que la leche es demasiado líquida no la recogerán.

Para compara la cantidad de agua que contienen dos tipos de leche, basta con hacer resbalar una gota por una superficie vertical muy limpia, a ser posible el vidrio de una ventana. La leche más pura será aquella que deje un trazo más visible.

Otra adulteración que nos dejó estupefactos fue saber que algunas marcas de leche se realizan, al menos parcialmente, reconstituyendo leche en polvo.  Así parte de la leche que consumimos es la ordeñada a la vaca y la otra parte la obtenida añadiendo agua a leche en polvo. Para detectar esta anomalía hemos realizado el siguiente test : calentamos unos 200 ml de leche - un vaso - en un cazo al fuego. Cuando el líquido se evapora completamente, vigilando que no se queme, lo retiramos del fuego y dejamos reposar durante un par de horas. Si al cabo de ese tiempo aparece en el fondo del cazo una especie de mancha oleosa, estamos ante leche legítima. Si no aparece, es probable que se trate de leche reconstituida.

Otras marcas de leche aplican procesos tan agresivos para eliminar las posibles bacterias - como por ejemplo calentar la leche mucho tiempo - que acaban destruyendo las vitaminas y alterando el sabor final del producto.


Como veis, sorpresa tras sorpresa.

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