Los italianos celebran la Nochebuena con el llamado "cenone" (gran cena) que se suele iniciar con los antipasti y se prosigue con la inevitable pasta y algún pescado o asado de postín.
Los antipasti son el equivalente de los entremeses españoles o los mezze orientales : platos degustación que pueden ser tan simples como unas simples aceitunas o tan elaborados como el Vitello tonnato. Los antipasti pueden ser recetas cocinadas o no, pero casi siempre se sirven a temperatura ambiente o fríos.
Entrantes (antipasti) :
Bresaola con pan y aceite y olivas negras
La bresaola es un tipo de carne de ternera curada que se sirve en finas lonchas, como si fuera un embutido y que se sirve generalmente con pan untado en aceite de oliva extra virgen. Añadiremos además unas aceitunas negras.
Bottarga
La bottarga son huevas de pescado secas y saladas. Se pueden encontrar en Andalucía y otras zonas de España bajo la denominación de huevas secas. Se colocan en un plato y los comensales pican de las mismas.
Plato degustación de embutidos y fiambres italianos
Prosciutto (jamón)
Salami
Bologna (mortadela)
Capicola
Plato con encurtidos
Verduras en vinagre (pepinillos, zanahoria, coliflor etc)
Plato degustación con quesos italianos
Grana Padano
Parmigiano
Pecorino
Gorgonzola
Caciocavallo
Primer plato principal
Spaghetti allo scoglio
INGREDIENTES (4 personas)
300 gramos de espaguetis
Marisco variado (al menos 400 gramos de mejillones y unos 200 gramos de langostino o gambas, aunque también se pueden añadir cigalas, navajas, calamares, almejas etc)
200 gramos de tomates cherry
2 dientes de ajo
Vino blanco
4 cucharadas de perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
1 guindilla picante (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar lavamos bien los mejillones y los introducimos en una olla con un chorro de aceite y medio vaso de vino que taparemos y llevaremos al fuego para que los moluscos se abran. Cuando esto haya ocurrido - desechad los que no se hallan abierto - los espolvoreáis con sal, pimienta negra y una cucharadita de perejil picado. Sobretodo no desechéis el caldo de la cocción puesto que lo utilizaremos más adelante.
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva picamos y freímos un diente de ajo. Incorporamos los langostinos y medio vaso de vino blanco, dejándolo a fuego medio hasta que se tornan rojos (tardan unos pocos minutos). Sacamos los langostinos y los pelamos, reservando las cáscaras y las cabezas. La carne de nuevo la espolvoreamos con sal, pimienta y una cucharadita de perejil picado. En este caso tampoco desecharemos el caldo resultante.
Ahora vamos a freír los tomates cherry. Para ello picamos el otro diente de ajo y lo freímos en un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela lo suficientemente grande para que quepan los espaguetis y los mariscos. Cortamos los tomates cherry por la mitad y los freímos en este aceite, sin retirar el ajo, hasta que ablanden.
Ahora vamos a cocer la pasta según las indicaciones del fabricante para obtener el espagueti al dente. Si indica 8 minutos, los coceremos durante 5 porque el resto se hará en la cazuela donde hemos frito los tomates. Pues lo dicho, a los cinco minutos los sacamos y los vertemos en la cazuela donde están los tomates y los revolvemos bien.
Mientras se hacían los espaguetis hemos cogido el caldo de los mejillones, el caldo resultante de freír los langostinos y los mezclamos. Añadimos las cáscaras de los langostinos y un poco de agua. Damos un hervor y lo pasamos todo por la batidora eléctrica. Filtramos, rectificamos la sal, e incorporamos este fumet a la cazuela de los espaguetis y los tomates. Dejamos hacer hasta que el caldo se evapora, pero nunca más de cinco minutos.
El plato se sirve mezclando la pasta con los mejillones y la carne de los langostinos y espolvoreando con perejil y pimienta negra. Si los queremos hacer muy picantes lo mejor es añadir al sofrito de tomates cherry una guindilla roja picada.
Segundo plato principal
Saltimbocca alla Romana
INGREDIENTES :
Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 unidades por personas)
Jamón serrano (en substitución del prosciuto italiano), una loncha por escalopa
Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla
Vino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala)
Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba.
En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como serán gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un doblez de papel film y las aplastáis con algo plano hasta que su tamaño sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al freirlo se contraerá tomando una forma cóncava que impedirá freir bien la cara opuesta.
Cogeis los filetes obtenidos y los extendéis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositáis una loncha de jamón serrano. Es costumbre que la forma del jamón se adecúe a la de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. Y ya encima, como última capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las calorías. La fritura es rápida, recordad que la carne es ahora fina y el jamón en realidad no necesita cocción. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debería ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar.
A continuación la práctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se añade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla debería bastar. Se da calor hasta que el líquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el líquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera.
POSTRE
Panforte de Siena
INGREDIENTES :
450 gramos de almendras peladas y tostadas
150 gramos de harina blanca de trigo
350 gramos de azúcar
120 gramos de miel
350 gramos de fruta escarchada variada (naranja, sandía etc)
Media cucharadita de canela
Media cucharadita de nuez moscada
Obleas de galleta*
Azúcar glass (para decorar)
*las podéis encontrar en grandes supermercados. Suelo comprar unas hechas en Alicante pero ahora mismo no recuerdo el nombre.
En primer lugar cortamos la fruta escarchada en trozos pequeños, como si fuéramos a hacer un plum cake.
En una cazuela derretimos a fuego lento la miel y añadimos el azúcar, sin dejar de remover, hasta que toman un color marrón. Entonces retiramos del fuego y añadimos la almendra tostada (entera), la harina, la fruta confitada, la nuez moscada y la canela. Removemos bien con una cucharada de madera hasta que quede una masa homogénea.
Colocamos una oblea grande en el fondo de un molde redondo que pueda ir al horno (uno de aluminio desechable es más que suficiente).
Vertemos en el molde y sobre la oblea la masa y horneamos durante media hora exacta a 150 grados. Sacamos del horno y espolvoreamos con azúcar glass. Se deja enfriar y a comer.