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viernes, 30 de diciembre de 2016

Tumbet mallorquín con sardinas en aceite

El tumbet o tombet es una receta típica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francés. Encontraréis muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacín, es probablemente la receta más ortodoxa. Añadirle las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante común añadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hígados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca en caliente. 

INGREDIENTES :

1 patata mediana por comensal
1 berenjena pequeña por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
1 fuente grande de barro
Moldes individuales para pasteles (aros)

El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en una bandeja con un poco de agua salada. La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. A continuación las freímos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. También las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso.
Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido conviene añadir una cucharadita de azúcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que irá al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertéis un poco de tomate frito y a continuación una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorífico hasta el día siguiente.
Ya es el día de la comida o cena y vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de reposteria "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones indivuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya está listo para servir.

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