Busca tu receta

jueves, 14 de diciembre de 2017

Solomillo de cerdo con salsa de setas orientales


Para esta receta podéis emplear solomillo de ternera o bien de cerdo, si bien recomiendo este último si queréis que sea una receta oriental, ya que en Extremo Oriente apenas comen vaca o ternera (digo apenas por no decir "nunca").

INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO

Hemos de calcular que cada comensal come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a continuación se refieren a una sola pieza de carne.

1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar es conveniente que saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura ambiente al menos durante una hora cubierto con un paño de algodón. Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro. Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados (simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir, disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45 minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.

INGREDIENTES DE LA SALSA DE SETAS ORIENTALES

Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.

2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma. Si no queréis emplear shiitake o bien no lo encontráis podéis hacer la receta con senderuelas o moixernons.

Picamos fino el shiitake, la cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La salsa se sirve caliente o muy caliente.

Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

Colas de cigalas sobre cama de cebolla dulce


Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora.

INGREDIENTES :

Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis habitualmente)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando están vencidas incorporamos la cucharada de azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada según como queráis que sea más fuerte o menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente incorporáis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque también es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinión es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustaría de igual modo.

Pudin de chocolate blanco


Un postre sencillo que se puede improvisar en minutos con productos que seguramente tenéis en casa.

INGREDIENTES :

Medio litro de leche
2 huevos
De 50 a 100 gramos de chocolate blanco (una tableta)
60 gramos de azúcar (3 cucharadas)
6 rebanadas de pan


Calentamos la leche y cuando empieza a hervir bajamos el fuego. Añadimos la tableta de chocolate partida en sus onzas. No hace falta que se disuelva completamente en la leche. De hecho cuando vertamos la tableta retiraremos del fuego y añadiremos, aparte del chocolate, el azúcar y las rebanadas de pan. Con las varillas desmenuzaremos el pan y trataremos de hacer una masa homogénea. Pero no se os ocurra pasarlo por la trituradora ni nada similar ya que debe quedar con el grano "grueso".
Cuando la mezcla está tibia añadimos los dos huevos y los mezclamos. No lo hagáis cuando está la leche caliente o los huevos cuajaran, lo cual no nos interesa en este momento.
Vertemos la mezcla en un molde que pueda ir al horno. Si el molde es de aluminio lo engrasamos con mantequilla y si es de silicona no hace falta.
Precalentamos el horno a 190 grados y metemos el molde durante media hora exacta. 
Al cabo del tiempo sacáis el pudin - bajará, es normal - y lo dejáis enfriar a temperatura ambiente. Luego introducís en el frigorífico y cuando esté bien frío a comer. 



Si os gusta el chocolate, este pudin os encantará.

Pastel de Patata y Morcilla de Burgos con reducción de Vinagre de Módena




Esta receta tiene un título más complicado que su realización, realmente sencilla.


INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de patatas
2 morcillas de Burgos
Medio vaso de nata
Vinagre de Módena
Sal

En primer lugar ponemos agua en una cazuela grande, suficiente para cubrir las patatas, y la llevamos a hervir. Cuando esto ocurre, vertemos las patatas peladas y enteras. Cocemos hasta que clavando un cuchillo podemos llegar con facilidad al corazón del tubérculo. Llevamos entonces las patatas al pasapuré añadiendo la nata. Salamos ligeramente.
Mientras habremos frito las morcillas pinchándolas en una sartén con un poco de aceite de oliva. Las pelamos y con un tenedor mezclamos la carne con el puré. Ahora vamos a montar cada plato. Colocamos un aro sobre cada plato y lo rellenamos con la masa. Hay muchos tipos de aros. En las fotos podréis ver algunos tipos. Para decorar el plato utilizaremos vinagre de módena. Echamos una buena cantidad en una sartén y a fuego lento reducimos hasta que se vuelve denso como un jarabe (el vinagre de módena es dulce y por tanto contiene bastante fructosa en caso de ser original o azúcar si es una imitación. En ambos casos nos vale.) . A continuación hacemos un dibujo alrededor del pastel con el jarabe y si queremos podemos incluso echar una pequeña salpicadura sobre él.


Pollo en costra de sal


Si pensabáis que no se podía cocinar el pollo de otra manera, aquí tenéis la receta del pollo en costra de sal. El resultado es espectacular - se obtiene el mejor horneado posible - y no sale nada salado.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 pollo de al menos 2 Kg
3 Kg de sal marina gruesa
El zumo de 1 limón
Pimienta negra recién molida


Hay dos maneras de hacerlo : troceando el pollo en 8 partes o bien hornearlo entero. En mi caso lo hice entero. 

En primer lugar lavamos el pollo por fuera y por dentro. Lo secamos y espolvoreamos por dentro y por fuera pimienta negra recién molida y lo mojamos con zumo de limón (también por dentro). Hay gente que deja las mitades del limón exprimido en el interior, pero a mi me parece demasiado fuerte.

A continuación hacemos una cama de sal en una fuente honda que pueda ir al horno. Encima colocamos el pollo y lo cubrimos por completo con el resto de sal.

Precalentamos el horno a 200 grados y dejamos 1 hora.

Para servir rompemos la costra de sal y partimos la carne directamente en la mesa o bien en la cocina (aunque los invitados casi siempre quieren ver cómo se ha cocinado). Al haberse hecho en su propio jugo el resultado es espectacular.

Crema de café con nata montada


Para los amantes del café, en cualquier formato.

Medio litro de leche
Medio vaso (100 ml) de café muy fuerte
150 gramos de azúcar
6 yemas de huevo
2 cucharadas rasas de harina de trigo blanca, maizena o almidón (cualquier espesante funciona)
1 vaina de vainilla o un palo de canela (al gusto)
Nata montada o a presión

En primer lugar hervimos la leche con la vaina de vainilla o el palo de canela, según prefiramos. Cuando la leche hierva, la retiramos de inmediato.

Batimos las yemas con el azúcar hasta que espumen y entonces añadimos el espesante bien tamizado, batiendo enérgicamente hasta que se disuelva.

Ojo con el siguiente paso.

Vertemos poco a poco la mezcla de huevos, azúcar y espesante en la leche caliente, removiendo suavemente y de forma constante. Cuando ya hemos vertido todo el contenido de la mezcla, colocamos la cazuela de nuevo al fuego suave y vamos dando vueltas con una cuchara de madera o las varillas hasta que rompa a hervir de nuevo. En ese momento retiramos del fuego, agregamos el café templado y dejamos enfríar a temperatura ambiente. Si todo ha ido bien habrá espesado.

A continuación la podemos llevar al frigorífico para tener una crema más firme o dejarla a temperatura ambiente. Repartimos en copas individuales.

Montamos la nata o le damos un toque de nata a presión y lista para servir.

Un postre bueno donde los haya.

Manos de cordero picantes


Las manos de cordero son consideradas un manjar por muchos gourmets. No contienen demasiada carne pero su sabor delicado, casi gelatinoso, las hacer ser muy apreciadas. Este guiso que presento es la forma más sencilla de cocinarlas si bien no es rápido ya que requieren tres horas de cocción. No obstante el elevado tiempo de cocción se compensa con una preparación que lleva apenas algunos minutos.

INGREDIENTES (4 personas)

3 Kg de manos de cordero
1 guindilla picante
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar se deben limpiar las manos muy bien para que estén libres de pelo, si es necesario chamuscándolas. Las introducimos en una cazuela y las llenamos con agua sin llegar a cubrirlas y un buen puñado de sal.  Las tapamos y dejamos cocer unas tres horas. Si el agua baja, añadimos lo suficiente para compensar la pérdida.

Se puede acelerar el proceso utilizando una olla a presión.

Cuando las manos están bien cocidas las retiramos del fuego y reservamos el agua.

En una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite freímos los tres ajos majados y cuando empiezan a tomar color añadimos la cucharada de pimentón picante. Seguidamente incorporamos las manitas y el agua de la cocción, además de la guindilla también majada. Dejamos cocer durante media hora más y ya están listas para ser consumidas.

Patatas rellenas a la peruana


Una receta muy sencilla y fácil en donde utilizamos una especie de puré de patatas para con él envolver un relleno de carne y a continuación volverle a dar forma de patata.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 Kg de patatas
250 gramos de carne picada de cerdo, ternera etc.
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón (picante o dulce, al gusto)
Sal
Pimienta
Opcional : yuca, aceitunas picadas, huevo picado etc.
Harina de trigo blanca
2 huevos
Aceite virgen extra de oliva


En primer lugar vamos a cocer las patatas enteras y peladas hasta que se ablanden. En Perú se suele cocer también yuca puesto que le da una textura más suave a la patata rellena, pero se puede hacer si ella.

Una vez están bien cocidas las pasamos por el pasapurés. Si también habéis cocido yuca se pasa igualmente y se mezcla con las patatas (podéis hacer la misma proporción de yuca que de patatas, con lo que obtendréis más cantidad de patatas rellenas o bien medio kilo de patatas y medio de yuca). Salpimentáis a conciencia y reserváis.

En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva se fríe la cebolla y el diente de ajo rallado y cuando la cebolla transparente añadimos el pimentón con cuidado que no se queme. Rápidamente incorporamos las carne, la salpimentamos y cocinamos hasta que queda bien hecha. Si queremos podemos añadirle al relleno carne aceitunas picadas, piñones, huevo cocido picado etc al gusto de cada uno. 

Ahora es el momento de "recomponer" la patata. En primer lugar debemos extender sobre la tabla de cortar o el mármol de la cocina una buena cantidad de harina de trigo. Con ella nos rebozaremos las manos para que la patata no se pegue a nuestras manos. Se pellizca una buena cantidad y la extendemos para que tome más o menos del tamaño de la palma de la mano extendida con un grosor de un dedo. Con la otra mano cogemos la carne y la colocamos en el centro (no demasiada cantidad). Entonces cerramos el paquete para que tome la forma original que tendría una patata "natural". La pasamos por la harina, luego por los dos huevos batidos y directa a una sartén con mucho aceite de oliva donde la freiremos hasta que se dora. 

Mientras no está bien dorada por todos lados le daremos la vuelta con mucho cuidado puesto que se podría romper. Cuando está bien hecha por todos lador directa a servirla. Una preparación que nadie en vuestra casa olvidará.

Soufflé de yogur y patata


Una soufflé de rápida preparación excelente para acompañar platos de carne.

INGREDIENTES :

Medio kilo de patatas
50 gramos de mantequilla
1 pote de yogur natural sin azúcar (125 gramos)
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de perejil picado
Media cucharadita de pimienta negra molida
Queso parmesano rallado (opcional)

Hervimos las patatas hasta que estén blandas. A continuación las pasamos por el pasapurés y mezclamos con los 50 gramos de mantequilla, el yogur, la sal, el perejil, la pimienta y las yemas de los dos huevos. Debe quedar una masa homógenea que reservamos.
Ahora vamos a montar las dos claras que hemos separado. Para ello echamos un pellizco de sal y unas gotas de zumo de limón y batimos con las varillas hasta que se vuelven firmes. Es entonces el momento de mezclar las claras montadas con el puré. La mezcla se debe hacer con cuidado, a base de movimientos circulares de arriba hacia abajo para que las claras no pierdan volumen. Metemos en el horno precalentado a 180 grados, posición media, durante treinta minutos. Si queremos gratinarlo podemos espolvorear un par de cucharadas de queso parmesano rallado casi al final del horneado. Si lo hiciéramos al principio el peso del queso haría bajar el soufflé, de manera que gratinando casi al final también evitamos que un descenso brusco de la temperatura del horno al abrir la puerta nos "hunda" el resultado.
Lo ideal es emplear cazoletas individuales expresamente diseñadas para los soufflés denominadas "ramekin" y desmoldar el soufflé directamente el el plato del comensal. Con las cantidades indicadas se pueden servir cuatro raciones. En la foto observaréis que se ha servido en un ramekin al lado del plato principal.

Crema italiana


La llamada "crema italiana" en realidad no existe. Es un nombre elegido para la re-interpretación del clásico zabaglione o sabayón. El sabayón se realiza con huevos, azúcar y vino. Debido a la presencia del último ingrediente no se suele proporcionar a los niños pese a que el alcohol que contiene el vino se evapora en gran parte durante el proceso. 
Esta "crema italiana" es apta para todos los públicos, además de ser un buen y sencillo postre más ligero que las natillas. Es decir, un sabayón sin vino.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 litro de leche entera o semidesnatada
5 yemas de huevo (huevos grandes tipos L o mejor XL)
5 cucharadas rasas de azúcar
1 cucharadita de azúcar vainillado
4 cucharadas rasas de harina

En primer lugar mezclamos con las varillas las yemas con el azúcar hasta formar una crema suave. A continuación añadimos poco a poco la harina de trigo bien tamizada evitando que se formen grumos. Incorporamos la cucharadita de azúcar vainillado. Todo esto de momento en "frío".
Seguidamente incorporamos poco a poco la leche sin dejar de remover en la cazuela a fuego bajo - o mejor al baño maría - hasta que la crema adquiere la consistencia deseada. Tampoco os paséis, que el resultado es más líquido que las natillas y esperar mucho a que espese puede dar como resultado que el azúcar se queme por la base y la crema adquiera mal sabor.
Se distribuye en copas de helado, se deja enfriar a temperatura ambiente y finalmente se mete en la nevera para consumir la crema bien fría. 
Os recomiendo este postre. Es fácil de hacer y de recordar, además de estar muy bueno. Es una crema de sabor muy delicado, así que no la mezcléis con nada, ni siquiera con frutas rojas de adorno.