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martes, 30 de diciembre de 2008

Chuletas con manzana (Grecia)

Esta es una receta griega que he adaptado a mi gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce con salado esta receta es muy apropiada porque empleando manzanas ácidas el contraste os parecerá bastante más aceptable. Es un plato muy fácil de hacer (media hora como mucho) y con buena presencia, además de barato, así que os puede servir para una comida de compromiso. Como he dicho es una receta griega cuyo nombre no recuerdo exactamente pero que viene a ser "chuletas con vino". La palabra griegas para chuleta es μπριζόλα que suena "brizola" y en plural "brizoles". El vino en griego suena como "krasi" de manera que el nombre original sería "brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino. He preferido llamarla "chuletas con manzana" para diferenciarla de la original que no se prepara exactamente como la describo a continuación. Como en las cartas de los restaurantes griegos se ofrece la traducción al inglés generalmente el nombre de la receta sería "chops with wine" o "chops in wine". Para esta receta se emplean casi siempre chuletas de cerdo que como sabéis son algo secas si os pasáis en la cocción. Así que si las queréis tiernas y jugosas ateneos exactamente a los tiempos marcados en la receta.

INGREDIENTES :

1 ó 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo de ancho cada una.
Manzanas ácidas (se ha de poner una rodaja de medio centímetro de ancho sobre cada chuleta, así que calculad las que necesitáis según servicios).
1 vaso de vino tinto.
150 gramos de mantequilla.
Aceite virgen extra de oliva.
Sal.
Pimienta negra molida.
Canela molida (opcional)

Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En una cazuela metálica o de barro grande - la más grande que tengáis - echamos un chorro de aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla. Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas por ambos lados. Es importante que la cazuela se caliente mucho para dorar rápidamente las chuletas. Con dos minutos por lado debería ser suficiente.
Mientras pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas. Recordad que necesitamos una rodaja por chuleta y que su tamaño debe ser de medio centímetro de ancho mientras que el diámetro vendría ser el necesario para cubrir la parte redondeada de la pieza de carne. En otra cazuela también muy grande - para que quepan todas las manzanas - fundimos los restantes 50 gramos de mantequilla - y doramos por ambos lados las rodajas. Este proceso es muy rápido así que id con cuidado de no quemar las manzanas. Tened a mano la espátula para dar la vuelta.
Cuando las chuletas están bien doradas - ya sabemos que por dentro están semicrudas - echamos el vaso de vino y reducimos el fuego. Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de manzana que previamente hemos dorado y dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se ha reducido casi por completo. La receta original indica que se espolvoree canela sobre cada plato antes de servir pero lo dejo como opcional si ésto os parece demasiado atrevido.

viernes, 26 de diciembre de 2008

Consejos nutricionales (parte II)

- Acostumbrarse a iniciar las comidas, especialmente en invierno, con una sopa. La sopa templada ayuda al estómago a ingerir la comida que vendrá a continuación, es muy alimenticia y templa el cuerpo.
- Si no nos gustan demasiado los vegetales, intentar al menos consumir gazpacho que es enormemente nutritivo. El gazpacho aporta las vitaminas de los vegetales inalteradas ya que no existe cocción alguna.
- Seguid los pilares de la dieta mediterránea, esto es : consumir pescado azul, mucha fruta y verdura, una vaso de vino tinto o de mosto al día, pocos lácteos, poca carne y muchos cereales, además de emplear siempre aceite virgen extra de oliva.
- Nunca jamás dar a nuestros hijos bollería en lugar del clásico bocadillo para merendar o almorzar. El bocadillo es menos calórico e infinitamente más nutritivo.
- El azúcar moreno está menos refinado que el azúcar blanco y es por tanto más natural. Empleadlo siempre que sea posible.
- Eliminar el exceso de aceite empleado en las frituras simplemente colocando el alimento sobre papel absorbente de cocina.
- El aceite virgen extra de oliva se puede emplear hasta cinco veces pero jamás lo empleéis si ha humeado por sobrecalentamiento : lo que es bueno se vuelve tóxico. Los aceite refinados - que son todos menos el extra de oliva - soportan mucho peor las reutilizaciones o son directamente desaconsejables para hacer fritos como el aceite de girasol.
- El cacao es sano si es puro. Lamentablemente el 99% del cacao que se consume es hipercalórico y no aporta nada bueno al organismo humano.
- Los niños deberían tomar agua durante las comidas. Los zumos envasados son en su mayor parte fuentes de azúcar y muy poco nutritivos. Si toman zumos que sean exprimidos por nosotros.
- La cerveza y la sidra, bebidas con moderación, son saludables.
- Procurad siempre comer fruta y verdura de temporada. Las naranjas de julio son de cámara frigorífica y es preferible no acercarse a ellas. Lo mismo se puede decir de cualquier producto fuera de su época natural.
- No comáis la piel de la fruta que aparece perfecta, lustrosa y sin mácula de insectos. Probablemente tal "perfección" se debe a los insecticidas cuyo grado de penetración es alto a nivel de la cáscara.
- Evitad, siempre que se os advierta, el consumo de alimentos transgénicos.
- Tomad raciones adecuadas a vuestro modo de vida. Un obrero de la construcción necesita más calorías que un trabajador de oficina totalmente sedentario.
- Si tenéis hambre entre comidas y ello os provoca dolor de cabeza u otros síntomas es preferible consumir un cereal que el organismo sintetiza rápidamente en glucosa : pan, bastones u obleas de arroz inflado integral.
- Incluid en vuestra dieta arroz y harina integral
- Coced las verduras al vapor para evitar la pérdida de vitaminas
- Si cocéis las verduras a la manera tradicional, hacedlo siempre con el mínimo posible de agua.
- No desecheis el agua resultante de la cocción ya que contiene buena parte de los nutrientes que han perdido las verduras y carnes que hemos cocinado. Pueden servir para hacer una buena sopa o enriquecer otras recetas.
- Si coméis fuera de casa procurad siempre elegir platos que equilibren vuestra dieta. A menudo es muy tentador elegir los platos más apetitosos de la carta y despreciar los más saludables.
- Jamás sigáis una dieta para reducir peso sin consultar a un especialista : es muy peligroso.
- No rechacéis ingredientes como el ajo o la cebolla porque socialmente no se acepte el olor que desprenden. Si los consumís preferentemente de noche a la mañana, con la ducha por enmedio, habrán desaparecido sus efectos. Son productos muy aconsejables.

martes, 23 de diciembre de 2008

Consejos nutricionales sanos (parte I)

En estas fechas que se avecinan no está mal recordar algunos consejos nutricionales "saludables"...

- Consumir legumbres al menos dos veces por semana (lentejas, alubias, garbanzos).
- Consumir verdura a diario, aunque sea en forma de caldos, mezcladas con otros productos, ensaladas o consumidas directamente. Es importante que el consumo de vegetales sea en crudo la mitad de las veces (por ejemplo en ensaladas) para perder el mínimo de vitaminas con las cocciones. Entre las verduras y hortalizas que debemos consumir no deben faltar las espinacas, el brócoli, las alubias verdes, las acelgas, las zanahorias, el apio, la patata, el rábano, la lechuga, la escarola, las alcachofas, los guisantes, las habas, el puerro, la cebolla y el ajo.
- Beber un vaso de vino tinto como mínimo y como máximo al día o mosto de vino tinto (este último sin más limitación que la impuesta por el consumo de azúcar).
- Eliminar al máximo el consumo de alcohol destilado. Sólo se debería consumir alcohol fermentado como el presente en el vino, la cerveza, la sidra etc y si se toma destilado, en dosis muy pequeñas.
- Consumir a diario yogur y/o kefir.
- Limitar al mínimo la ingesta de carnes rojas.
- los adultos deberían substituir el consumo de productos lácteos por yogur, al menos en el 50% de las ocasiones.
- Limitar el consumo de azúcar.
- Tomar una taza de té o de café al día como máximo. Substituirlos por manzanillas, poleos o hierba mate (especialmente recomendada esta última).
- Tomar productos con mucha fibra como pueden ser frutos rojos, las frutas, los frutos secos, las verduras o el pan integral. A menudo lo más fácil es simplemente cambiar el pan que tomamos a diario por pan integral.
- Eliminar totalmente los productos de panadería y bollería industriales.
- Cocinar exclusivamente con aceite virgen extra de oliva. Para aliñar y recetas que no impliquen fritura se puede emplear el aceite de girasol o mezclar ambos.
- Consumir carnes blancas como pueden ser el pavo, el pollo o el conejo.
- El postre de cada comida ha de ser una pieza de fruta de tamaño mediano, no un lácteo o un producto de pastelería.
- Después de una comida grasa es aconsejable comer una manzana o algunas nueces.
- Evitar al máximo las comidas preparadas. Esto incluye los caldos líquidos que se venden y que no aportan prácticamente nutrientes.
- Limitar el consumo de sal.
- Consumir productos ecológicos sobretodo para alimentar a niños pequeños.
- Incluir en la dieta, de forma natural como si se tratara de otro producto más, tofu, seitán, trigo kamut, algas y miso.
- Beber dos vasos de agua en cada comida, o uno si esto es excesivo, bebiendo a lo largo del día un mínimo de seis vasos.
- Realizar ineludiblemente 5 comidas al día (desayuno, desayuno de media mañana, almuerzo, merienda y cena). El aporte energético debe ir decreciendo en los mismos a medida que avance el día. Por tanto la cena ha de ser muy frugal. Es especialmente importante no saltarse ninguna comida, por pequeña que pueda parecer.
- Beber el zumo de naranja con la mayor cantidad de pulpa posible y, evidentemente, recién exprimida.
- Prescindir de todos los productos con vitaminas o elementos aparentemente nutricionales añadidos . no está claro que puedan absorberse de la misma manera que los naturales y a menudos se trata de simple campañas de marketing.
- Consumir pescado azul fresco al menos dos veces por semana como fuente de Omega3. Los más recomendables son el jurel, la sardina, el boquerón y el salmón.
- Consumir pescado en general y, si tenemos tendencia a la hipertensión, pescado de rio.
- Comer pan con las comidas, a ser posible integral.
- Disminuir al máximo las bebidas carbonatadas.
- Reducir al mínimo el consumo de bebidas azucaradas. Una lata de Coca Cola contiene el equivalente a 8 terrones de azúcar.
- Endulzar con miel o añadirla a la leche (en cantidades moderadas).
- Consumir hidratos de carbono (pasta, pan etc) antes de realizar ejercicio físico. No es recomendable consumirlos antes de dormir.
- Comer de forma relajada tomándose el tiempo necesario.

viernes, 19 de diciembre de 2008

Cocción de marisco (Navidad)

El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
Estos son algunos tiempos recomendados :

Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto

martes, 16 de diciembre de 2008

Langosta a la parrilla (Receta Navidad)

Esta es una manera sencilla y original de preparar la langosta, tanto si la compráis fresca (viva) como congelada.
Si compráis la langosta viva deberéis cocerla partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y calculando alrededor de 10 minutos por kilo desde que rompe a hervir. Si la langosta no está viva pero es fresca, a pesar de que se desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua cuando ésta ya hierve y mantener según el peso tal y como se haría con la viva.
En el caso de que la compréis congelada deberéis averiguar si es una langosta cocida previamente o bien cruda. En ambos casos se debe siempre descongelar lentamente dejando el día anterior en la parte superior del frigorífico. Una vez descongelada se cocina como si se tratara de una langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la holandesa etc.
Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo siguiente :

INGREDIENTES :

Langostas según comensales
Mantequilla clarificada
Orégano (opcional)
Limón
Perejil fresco picado
Sal

Primero cocemos las langostas según las indicaciones que hemos visto al principio de esta entrada del blog. Pero no agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos antes de que estén totalmente cocidas. Es decir, que si tenemos una langosta de 1 Kg la herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 10 minutos recomendados.

Colocamos la langosta con la parte plana apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacemos un corte transversal de cabeza a extremo de la cola. No la llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con ayuda de las manos separamos ambas mitades lo máximo posible pero procurando que no se separen.

Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Fundimos unos 100 gramos en una cacerola pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al cabo de unos minutos el fundido se "ordenará" en tres capas. La más externa se desechará quitándola por medio de una espumadera. La siguiente es la que nos interesa (la mantequilla clarificada) y se separará por simple decantación. La última de color blanquecino (el suero) se elimina sin más. Con la mantequilla clarificada pintamos la parte visible de la carne de la langosta. Exprimimos el zumo de medio limón sobre la carne abierta de cada langosta y finalmente espolvoreamos un poco de perejil y orégano picado (si os molesta que el sabor del orégano impere en demasía simplemente lo obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.

Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne quedará dura o como el chiclé. Con cinco o seis minutos debería ser más que suficiente. Quedan realmente sabrosas.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Pavo relleno (Receta Navidad)

Esta receta es muy típica de la Navidad y aunque no es mi favorita sirve muy bien para alimentar a muchos invitados.

INGREDIENTES (8 a 10 personas) :

1 pavo de 3 Kg
2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones (opcional)
1 vaso de vino tinto
Manteca de cerdo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén grande freímos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartén aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piñones e inmediatamente incorporado a la sartén del relleno. Si os gusta el contraste entre sabores podéis añadir orejones que le dará un sabor un tanto ácido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya está listo.
Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando está bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. Salpimentamos frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo.
Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea más aromático.
El horneado se hace a 180 grados, en la zona media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de cocción para que sea menos árida al paladar.

martes, 9 de diciembre de 2008

Zeppole (Italia) (english translation below)

Con la receta de los zeppole parece que estamos ante una nueva receta de rosquillas. Y en efecto, son rosquillas, pero a diferencia de otras recetas que hemos dado en este blog (zalabiya, rosquilles de l'empordà) estas se realizan con una especie de pasta choux. La pasta choux es ligera y se emplea en pasteles muy populares como son los profiteroles, el pepito etc. Su preparación no es sencilla porque requiere un punto muy afinado para cuajar al horno. La pasta choux se hace en caliente, vertiendo lentamente la harina en una preparación líquida caliente como puede ser leche, mantequilla o agua. En cualquier caso los zeppole proponen una aproximación a la pasta choux algo más sencilla.
Los zeppole son dulces típicos de Nápoles. Se consumen generalmente para San José (19 de Marzo) aunque en la actualidad se pueden encontrar en cualquier fecha y en todas las pastelerías italianas. Aunque se les suele dar forma de rosquilla también es corriente, sobretodo a nivel doméstico, darles formas alargadas como si fueran cannoli, los dulces sicilianos por excelencia o bien, como se observa en la foto, como si fueran buñuelos (de hecho son muy parecidos a los buñuelos de viento que se consumen en España por Cuaresma).
Es una receta muy sencilla que recomiendo encarecidamente. Merecen la pena.

INGREDIENTES :

2 vasos de harina (pasados por un cedazo fino)
2 vasos de agua (medio litro)
80 ml de vino blanco (un tercio de vaso)
2 cucharaditas de canela en polvo
1 vaso de azúcar glass (impalpable)
Una pizca de sal
Aceite virgen extra de oliva

En una olla grande vertemos el medio litro de agua y el vino. Calentamos a fuego medio hasta que empiece a humear. No debemos permitir que se ponga en ebullición, esto es importante.
Cuando esto ocurra añadimos de golpe toda la harina y removemos constantemente con una cuchara de madera. Al cabo de un rato se formará una bola alrededor de la cuchara y saldrá toda de una pieza. Esta bola de masa la colocamos sobre el marmol o una superficie lisa y limpia de la cocina. Amasamos con un rodillo hasta que se vuelve fina y suave (al menos amasamos durante media hora). Ahora vamos a coger la masa y enrollarla hasta obtener una especie de serpiente alargada con la anchura de un dedo. Cortamos secciones de 8 centímetros y las unimos por los extremos para forma rosquillas. Habremos llenado antes una sartén honda con abundante aceite de oliva y empezará casi a humear cuando empecemos a cerrar los zeppole. Así como vamos cerrando las rosquillas las metemos directamente en la sartén de manera que se frían con mucho burbujeo. Sólo unos pocos cada vez, ya que deben flotar libremente y sin tocarse. Con un palillo largo - de los que se emplean en los pinchos morunos - se van pinchando los zeppole de manera que salga la masa hacia fuera. De esta manera quedan mucho más crujientes y dorados. Cuando han tomado un color bien dorado los sacamos para depositarlos sobre papel absorbente. El toque final consiste en hacer una mezcla con la canela y el azúcar glass. Se pasan los zeppole por ella y ya están listos para ser consumidos, frios o calientes, al gusto del consumidor.

ENGLISH
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With zeppole recipe seems that we have a new recipe for donuts. And indeed , they are donuts , but unlike other recipes that we have given in this blog ( Zalabiya , Rosquilles de l' Empordà ) these are made with a kind of choux pastry . The choux pastry is light and is used in popular pastries such as french Lyonnaise. Preparation of zeppole is not simple cause it demands a very fine-tuned oven. But if you trust in your oven, then no problem with it.  The choux paste is made on hot , slowly pouring the flour in a hot liquid preparation such as milk, butter and water.
The zeppole are sweet typical of Naples . It is usually consumed for Saint Joseph ( March 19 ) but currently can be found at any time and in all Italian bakeries . Although they are often donut shape is also common , especially at homes , elongated shapes them like cannoli , Sicilian sweets par excellence or, as seen in the photo , like donuts (they are very similar to fritters consumed in Spain for Lent) .
It is a very simple recipe which I highly recommend . They deserve it.

INGREDIENTS:

2 cups of flour ( passed through a fine sieve )
2 cups of water
4 tablespoons of ​​white wine (one third of a cup )
2 teaspoons ground cinnamon
1 cup icing sugar ( confectioners )
Pinch of salt
Extra virgin olive oil

In a large pot pour the pint of water and wine. We heat over medium heat until it begins to smoke. We must not allow boiling , this is important.
When this happens we add all the flour at once and stir constantly with a wooden spoon. After a while it will form a ball around the spoon. We remove the dough from water and place it on marble or a smooth and clean surface of the kitchen.
Kneaded with a roller until it becomes soft and smooth (at least half an hour ) . Now let's take the dough and roll it until takes like long snake shape with the thick of a finger.

Cut sections of 3 inches and join the ends to form donuts. We will fill before a deep pan with plenty of olive oil put at medium heat  and almost  near to start to smoke we will introduce the donuts. They should fry with much bubbling . Just put some few at a time, as they must float freely without touching in between .

With a toothpick or a fork  puncture the zeppole in order the dough comes out . In this way they are much more crisp and golden . When zeppole have taken a deep golden brown color, take them out and deposited on absorbent paper. The final touch is to make a mixture with cinnamon and sugar. Zeppole are passed by it and are ready to be consumed hot or cold , to consumer tastes .

Salsa española (Francia)

Supongo que a veces habéis asado un redondo de ternera y, a menos que estuviera mechado, quedaba un tanto reseco. Habéis probado con brandy, vino o caldo pero el resultado no era el apetecido. Para solventar este problema se emplea la llamada salsa española. Es la mejor para "mojar" un asado o para condimentar los cortes que serviréis a los comensales. Hay muchas recetas de salsa española, algunas bastante complicadas de realizar. La original data del siglo XVII y fue creada por cocineros españoles en la boda de una infanta española con Luis XIII de Francia. Se hizo tan popular que los cocineros franceses la hicieron suya y es la receta francesa la que ha llegado hasta nuestros días. Para un francés se trata de la salsa demi glace y técnicamente hablando se trata de ligar un fondo oscuro (un caldo básico, en este caso de carne vacuna) con un roux que es una salsa simple compuesta por una grasa (mantequilla o manteca, también aceite de oliva) con una harina. Un roux muy sencillo es el que forma la salsa bechamel, entre otras. Os doy mi receta en la que empleo bovril y que, como sabéis, siempre busco la rapidez antes que la ortodoxia. El bovril es una salsa concentrada de vaca o buey muy popular en Inglaterra y que se utiliza para hacer caldos o salsas. Si no lo véis claro podéis emplear caldo oscuro de carne aunque, claro, es mucho más laborioso de realizar.

INGREDIENTES :

Aceite virgen extra de oliva *
2 zanahorias
1 puerro grande
1 cebolla grande (morada si es posible)
1 apio grande (opcional)
Caldo oscuro de carne (medio litro) o bovril (1 cucharada)
1 litro agua embotellada o filtrada (si empleáis bovril)
1 cucharada de harina de trigo (opcional)

* en algunas recetas de salsa española - las más puristas - encontraréis que las verduras se pochan en mantequilla o manteca de cerdo. Esto se debe a que en el siglo XVII no se empleaba ni en España ni en Francia el aceite de oliva para cocinar (se consideraba demasiado valioso). Como esto afortunadamente ya no es así en mi caso prefiero hacerlo en aceite virgen de oliva.

Cortáis las verduras en trozos de tamaño mediano y las pochais en una cazuela en aceite de oliva a fuego lento. Cuando están bien doradas sin que se hayan quemado las retiráis. Si os gusta obtener una salsa fina pero espesa podéis añadir al sofrito una cucharada de harina de trigo. Se añade el litro de agua y la cucharada de bovril. Se deja en fuego medio 1 hora al menos o hasta que las verduras se han reblandecido completamente. Rectificáis de sal - ¡ cuidado ! se debe probar antes porque el bovril lleva sal - Se pasa por la minipimer y por el colador. Sed minuciosos al pasarlo por el colador sobretodo si habéis añadido apio cuyas fibras nunca deben llegar al caldo.

Para los que estén intrigados por saber qué es un caldo oscuro de carne se trata de un caldo con verduras y carne vacuna, al que además se le añade huesos de caña y rodilla. Las verduras y los huesos se pasan antes por el horno para que "oscurezcan" y luego se hace como un caldo normal.

jueves, 4 de diciembre de 2008

Cordero lechal al vino con cebollas caramelizadas (Receta Navidad)

En Navidad es conveniente tener alguna receta a mano que se pueda hacer al horno. De esta manera tenemos prácticamente libre la cocina para poder trabajar con otros platos mientras el principal se va haciendo.

INGREDIENTES :

Cordero lechal (según número de comensales recomendando raciones de unos 200 gramos por persona)
2 ó 3 cebollas pequeñas por comensal
Vino tinto
Manteca de cerdo
Azúcar (opcional)
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta

La noche anterior pondremos el cordero lechal a marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al menos unas seis horas.
En primer lugar vamos a hacer las cebollas caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija de barro, sin trocearlas y peladas, y cubriéndolas completamente con aceite extra virgen. La ponemos al fuego mínimo para que empiecen a hacerse. Poco a poco irán oscureciéndose hasta que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas así que si tenemos prisa o no hemos previsto este paso, cuando estén oscureciendo añadimos una cucharadita de azúcar por cada dos cebollas. De esta manera no debemos esperar a que las cebollas saquen su propio azúcar con cocciones tan prolongadas.
Ahora vamos a sacar el cordero escurriéndolo para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno a 180 grados en una bandeja de barro que previamente habremos mojado con el aceite donde hemos hecho las cebollas caramelizadas. El vino del marinado lo utilizamos para rociar el cordero de vez en cuando y que no se seque. Por mera observación comprobaremos que no se queda seco, sino siempre algo brillante por efecto de la manteca o el vino.
Con dos horas de cocción debería ser más que suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es una carne sabrosa que se deshace literalmente en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve acompañado de las cebollas caramelizadas.

lunes, 1 de diciembre de 2008

Filet mignon (english translation below)

El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato.

INGREDIENTES :

Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensal
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exterior, tal y como muestra la fotografía. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho.

ENGLISH
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The filet mignon is not a recipe but a cut of meat from beef or veal . Actually it is the end of the sirloin. The sirloin steak is an elongated portion that runs along the spine of veal and filet mignon (literally " small medallion " in French) is its end. As the name suggests , is shaped medallion. The filet mignon is the most tender, juicy and expensive beef and is considered, within the classification of quality beef, extra type . In France the filet mignon is called tournedos,  in Argentina bife de lomo , solomillo in Spain , and the United States tenderloin steak although most will understand if you ask a filet mingon.There are several ways of preparing filet mignon but the simplest is the combination of pan with oven. It is a very simple to prepare but be careful to do so in a way that does not lose its juice and serve immediately or otherwise becomes a kind of shoe sole .

INGREDIENTS:
Filet mignon ( tenderloin ) of about 1 inch thick (one piece by guest)Extra virgin olive oilsaltGround black pepper
We will remove the steak from the refrigerator and let stand at room temperature for one hour at least . This is very important . Then we salt and pepper on both sides.Then we get a pan able to go into the oven. Pour a splash of olive oil and heat it almost to the point of starting to smoke. We take the steak and place it on the upper side that will be shown to the guest . This is the first fry , which is always the cleanest , that's why will be the side shown to the guest when serving. The frying time is not excessive. Our intention is not to cook all meat - its thick would prevent it - but to create a crust around rather hard to prevent fluid loss . With two or three minutes should be enough. Then we'll turn around and do the same on the other side. Never press or cut the meat to check the cooking since this will only dry the meat.  When done the sides of the meat - but obvioulsy still with blood inside -  , we put it in a preheated oven at 356 F degrees (180 C)  and with 5 or 6 minutes the flesh should be made with the inside juicy and perfectly grilled on the outside . Naturally it should be served immediately.The filet mignon well done shows pink on the inside and dark brown on the outside , as shown in the photograph . It is a genuine meat for meat lovers with a single point medium or rare.

Panettone (Italia), receta de Navidad

El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a la Edad Media o principios de la Era Moderna, si bien no existe documentación fehaciente sobre el mismo. Probablemente se tratara de un bizcocho tradicional realizado primero con miel y luego endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigüedad. A pesar de lo que muchos creen, el panettone no es un dulce tradicional navideño. En realidad dos empresarios italianos lo industrializaron en la década de los 50 del siglo XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros países, incluida España.
La receta del panettone auténtica es algo complicada, más por la paciencia que requiere que por la dificultad de realización en sí. Si os decidís a hacerla obtendréis una satisfacción personal ya que, mucho me temo, los productos que encontráis en los supermercados y tiendas de alimentación tienen una más que correcta consecución. Esta que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelería de Milán muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos sale sin problemas

INGREDIENTES :

800 gramos de harina blanca para repostería
Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)
2 huevos
4 claras (aparte de los huevos anteriores)
Levadura fresca (según indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos)
150 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de pasas
100 gramos frutas glaseadas
Azúcar vainillado

El día antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodón o una servilleta y se deja en lugar seco y cálido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentación base.
El día después vamos a volver a trabajar la masa añadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona cálida durante dos horas.
De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elástica. Para conseguir esto deberéis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena fermentación y que la masa quede muy esponjosa.
Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten.
Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo - excepto una pequeña porción que utilizaremos para engrasar el molde - . En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar en muy poquita agua. Cuando esté bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve.
Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metálico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa está muy oscura (que no quemada ! ).
Cuando se enfría se puede espolvorear con azúcar de vainilla, si es de vuestro agrado.

OTROS PASTELES Y BIZCOCHOS :

Pastel de zanahoria
Sacher Torte (bizcocho cubierto de una capa de chocolate glaseado típico de Austria)
Tarta tatín 
Tarta de manzana y hojaldre
Bizcocho de chocolate



viernes, 28 de noviembre de 2008

Huevos de codorniz con espárragos blancos y salsa tártara, cocina para niños.

Hoy vamos a hacer un entrante que parece intrascendente y sin embargo no lo es. Se trata de confeccionar una receta apetecible por los más pequeños y que además aporta una cantidad de nutrientes importante.
Los huevos de codorniz se han popularizado en los últimos años por diversas razones. Una de ellas, la menos importante, es porque su consumo presupone cierta "exquisitez". Actualmente los precios han bajado y su consumo ya no puede considerarse lujo alguno. Lo que sí es importante es que comparando con los huevos de gallina ganan de largo en aporte vitamínico, proteínico y de minerales. Además contienen menos colesterol - si bien no está claro que dicho colesterol, ni en el caso de los huevos de gallina, sea el causante de la presencia de colesterol "malo" en nuestro cuerpo -. De hecho son tan nutritivos que deberían ser de consumo obligatorio por parte de los niños. Además son muy digestivos, comparativamente igual o mejor que la yema del huevo de gallina. Y eso en niños de edad muy temprana es extremadamente importante de anotar.
A nivel de ración se considera que seis huevos de codorniz equivalen a uno de gallina. Se pueden freir, cocer y en general aceptan todas las preparaciones que se realizan con los huevos de gallina.
Los espárragos blancos, que son aquellos que nacen bajo tierra, contiene una importante cantidad de fibra siendo además uno de los vegetales que más proteínas contiene. La fibra es importante para prevenir estreñimiento en niños con este problema, que no son pocos, y que se muestran reacios al consumo regular de fruta, verdura y legumbres.
El aceite de girasol empleado en la salsa tártara contiene mucha vitamina E, que juntamente al aportado por los huevos de codorniz prácticamente cubren la necesidad diaria recomendada.

INGREDIENTES :
4 ó 6 huevos de codorniz (por comensal)
4 ó 6 espárragos blancos gruesos (por comensal)
Medio vaso de aceite de girasol
Un cuarto de vaso de leche
(la proporción es 2:1 de aceite a leche, así que podéis hacer la cantidad que necesitéis)
Zumo de medio limón
Una cucharada de alcaparras
Sal
Vinagre



Vamos en primer lugar a cocer los huevos de codorniz. Hay varias técnicas. La más habitual es depositarlos en una cacerola con sal y vinagre y contar tres minutos desde el inicio de la ebullición. La sal nos permite detectar si un huevo está en mal estado (flotaría y debería ser desechado) y el vinagre impide que la clara abandone el huevo - o lo haga muy poco - en caso de rotura de la cáscara. Con tres minutos tenemos un huevo "casi duro" mientras que con 4-5 minutos tenemos un huevo duro. La oscilación que indico en los tiempos es debido a la disparidad en los tamaños de huevos de codorniz que encontramos en el mercado (alrededor de 20 gramos cada uno). Cada vez son menos, pero aún encontramos en la misma huevera huevos muy grandes junto con otros de mucho menor tamaño. Evidentemente tarda más en cocerse un huevo grande.
Para pelarlos sin sufrir hay que situarlos bajo el chorro de agua fría de grifo. A continuación se golpea la parte más ancha del huevo contra una superfície sólida para que se rompa. En la parte ancha hay una cámara de aire por la cual comenzaremos a arrancar la cáscara. A menudo con sólo tirar un poco pelaremos el huevo en un segundo.
Si vamos a servir este entrante frío simplemente extraeremos los espárragos del frasco. Si se va a servir tibio los pasaremos por agua caliente un minuto o los metemos también un minuto en agua que haya hervido y ahora esté fuera del fuego.
Para hacer la salsa tártara NO VAMOS A EMPLEAR HUEVO. Para evitar problemas con la salmonela vamos a utilizar lecho como coagulante.
Disponemos en el vaso de la batidora el aceite de girasol, la leche, una cucharadita de sal, el zumo de medio limón y la cucharada de alcaparras. Pasamos la mezcla muy fina y si vamos a servir templado la colocamos en el microondas durante unos 40 segundos, más o menos.
Ahora vamos a montar el plato. Disponemos los huevos cocidos enteros o en mitades y en un lado los espárragos. Podemos bañar los huevos y el pie de los espárragos con la salsa tártara, hacer algún dibujo con la manga pastelera (si os ha quedado espesa) o bien servirla en salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

Menestra de verduras con carne marinada

Esta es una receta completa cuya finalidad es conseguir una cocción rápida. Para ello marinamos la carne con vino y vinagre en gran medida para ablandarla y conseguir que se cueza en el mismo tiempo que los vegetales. De esta manera prácticamente no perdemos vitaminas de los vegetales ni de la carne, uno de los principales problemas de los estofados de larga cocción. En teoría se debería completar el plato en quince minutos.


INGREDIENTES (4 personas) :




500 gramos menestra de verduras (se puede comprar congelada o realizarla como sigue :

Vainas
Guisantes
Alcachofas troceadas
Coles de bruselas
Espárragos trigueros
Champiñones
Zanahorias
Habas finas )

250 gramos de carne de ternera (para fricandó, solomillo etc)
1 cebolla grande morada (tipo 'Figueres')
4 tomates
Vino tinto
1 hoja de laurel
Vinagre de vino tinto
Caldo de verduras (1 litro por lo menos)
Sal
Aceite virgen de oliva

La noche anterior procederemos a marinar la carne. La colocamos en un recipiente hondo y la cubrimos con vino tinto, una cucharada de vinagre y una hoja de laurel. Lo ideal es que permanezca así durante ocho horas en la parte superior de frigorífico.
En una cazuela grande freímos en abundande aceite la cebolla bien picada. Cuando ha vencido incorporamos los cuatro tomates bien picados sin piel ni semillas. Cuando el sofrito está homogéneo añadimos las verduras y la carne. Inmediatamente cubrimos lo justo con el caldo vegetal y el vino con el que hemos marinado la carne. Debe cocer aproximadamente quince minutos a fuego medio sin remover para evitar dañar la forma de los vegetales. Rectificar de sal antes de que se consuma el líquido.

Hay que tener en cuenta que los guisantes naturales son bastante duros, a diferencia de los congelados. Por esta razón recomiendo comprarlos congelados. Si tenemos dudas sobre otros vegetales de la menestra podemos cocerlo durante 5 minutos antes de incorporarlos.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Menús para la Navidad 2008


Uno de los primeros menús para Navidad 2008 que tengo oportunidad de ojear de un restaurante de prestigio. Observaréis productos de calidad, atrevimiento sin pasarse y mucha modernidad. Durante los próximos días espero que lleguen a mis manos los menús de los grandes restaurantes y hoteles (clickad en la imagen para observarla a tamaño legible)

viernes, 21 de noviembre de 2008

Gelatina de Yogur Griego

Esta receta es muy útil para hacer una crema de yogur apta para decorar pasteles, hacer rellenos de bizcochos o simplemente para comerla tal cual como postre.


INGREDIENTES :
- Medio litro de yogur griego
- 8 hojas de gelatina (para gelatinas en granulado, aproximadamente 12 gramos que son dos cucharaditas y media)
- 400 ml de nata para cocinar
- 60 gramos de azúcar glass (o impalpable, como queráis llamarlo)

Generalmente el yogur griego tiene poco suero (el suero es la especie de agua que aparece en los yogures como efecto de la fermentación). Si visualmente observáis que lo tiene, filtrad con una tela fina de manera que desaparezca.
En primer lugar vamos a montar la nata con el azúcar con la ayuda de unas varillas. Ha de quedar bien espesa.
Mientras habremos disuelto las láminas de gelatina en un poco de agua tibia (como máximo tres cucharadas de agua filtrada o embotellada).
Ahora vamos a mezclar la gelatina disuelta con el yogur. Ha de hacerse con fuerza utilizando las varillas, asegurándonos que la gelatina queda bien distribuida.
Finalmente hemos de mezclar la nata batida con el yogur. Para ello emplearemos una espátula. Verteremos la nata montada sobre el yogur gelificado y con la espátula iremos dando giros lentos de arriba hacia abajo de manera que se mezclen bien pero evitando que la nata pierda el aire que ha ganado al batirla (que no pierda demasiado volumen, quiero decir).
Ahora la colocamos en el refrigerador y después de 6 horas ya está lista para consumir o utilizar como crema de yogur. Está realmente muy buena.

Si la tomáis como postre os aconsejo comerla con frutas del bosque o con un poco de miel.

martes, 18 de noviembre de 2008

Pastel de arroz con fruta glaseada (receta Navidad)

A partir de esta entrada voy a empezar a introducir recetas destinadas a las mesas navideñas. Hemos rebasado el meridiano de noviembre y si la crisis os ha dejado, habréis podido observar que muchos escaparates ya lucen temas navideños. No estamos pasando una buena época así que recomiendo encarecidamente planificar de antemano, ajustaros a una presupuesto, comprar antes del 1 de diciembre y congelar cuanto podáis. En los próximos días os daré diversas recetas de postres, de panetones, del kulitch, de entrantes para mesas de postín y platos fuertes típicamente navideños. Esta receta que nos ocupa es un postre ligero, fácil de hacer y realmente apetecible tanto en Navidad como en cualquier otra época.



INGREDIENTES (4 servicios) :

50 gramos de arroz
50 gramos de azúcar
1 peladura de limón
1 rama de canela
Medio litro de leche
2 huevos
50 gramos de fruta glaseada
Caramelo líquido
4 cerezas en almíbar

En primer lugar calentamos la leche con la rama de canela y la peladura de limón. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego para una cocción lenta y retiramos los aromatizantes. Añadimos el azúcar, incorporamos el arroz y dejamos cocer hasta que se ablande. Por regla general esto puede tardar entre 30 y 40 minutos. Removemos contínuamente para que no se pegue.
Una vez que el arroz está bien cocido apagamos el fuego y dejamos que se entibie. Añadimos los dos huevos batidos y removemos bien. Incorporamos también las frutas glaseadas (sin son piezas enteras las troceamos). Ahora nos hacemos con cuatro flaneras o cuatro ramekin pequeños para souffle. Bañamos el interior en caramelo líquido y los rellenamos con los ingredientes que hemos cocido. Ahora sólo basta con introducir en el horno precalentado a 180 grados durante media hora.
Por la acción coagulante del huevo los pasteles subirán para bajar de inmediato cuando los extraigamos. Cuando se enfrían a temperatura ambiente los podemos meter en la nevera. Se sirven desmoldados con una cereza en almíbar encima o incluso con un poco de nata a presión.

lunes, 17 de noviembre de 2008

Souffle de Puré de Patatas (Francia)

Esta especialidad de la cocina francesa está destinada a aquellos que gustan de las cremas, de las presentaciones elegantes de la comida y de las recetas horneadas. Si os va además la cocina francesa de cremas y mantequillas, habréis encontrado el paraíso.
En realidad el souffle es una técnica, no una receta en sí. Gracias a ella es posible realizar innumerables platos, tanto dulces como salados. La palabra souffle significa "inflar" y eso es realmente lo que tratamos de hacer : dar un volumen a una crema base. Por tanto siempre se trata de una crema base a la que añadimos claras montadas. La crema base puede ser cualquiera que imaginéis : berenjenas, patatas, chocolate, crema pastelera, pescados y así hasta al infinito. Es realmente muy versátil y como dificultad sólo cabe destacar el poner a punto de nieve las claras. Para alcanzar el punto de nieve utilizo casi siempre unas varillas eléctricas (aunque las manuales también servirían). De todas maneras, siempre las bato un poco antes con un tenedor, añado un pellizco de sal para a continuación empezarlas a subir con la eléctrica. Casi nunca falla. Luego al mezclar utilizo una espátula dando movientos circulares de arriba a abajo de manera que las claras mantengan en la medida de lo posible el aire que han tomado al batir.

INGREDIENTES :
1 kg de patatas
100 gramos de mantequilla sin sal
4 Huevos
200 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta negra

Cocer las patatas enteras y sin piel en agua ligeramente salada hasta que estén bien tiernas. Pasarlas por el pasapurés y agregar la mantequilla, las yemas de los huevos, la nata y una cucharadita de sal y media de pimienta negra molida.


Llevad a punto de nieve las claras. Mezcladlas con cuidado con el puré utilizando movimiento rotatorios de arriba hacia abajo, lentamente. A continuación deberemos meter el souffle en el horno. Se puede emplear un recipiente general para souffles o, lo que yo suelo hacer, disponer recipientes individuales que se llaman "ramekin". Los ramekin se untan de mantequillan y se colocan en el horno a 160 grados durante 25 minutos. Hasta algunos modelos se pueden servir al comensal tal cual, sin desmoldar.


A veces el sabor queda algo soso si la crema no tenía un sabor fuerte. Por eso a menudo se acompaña de alguna salsa o se hace la crema algo más fuerte de lo normal, añadiendo nuez moscada o salsa de anchoas.

domingo, 16 de noviembre de 2008

Sucedáneo de Sacher Torte

Hace tiempo os proporcioné la receta de la Sacher Torte, esa tarta recubierta con un glaseado de chocolate que tan atractiva es a la vista y al paladar. La Sacher presenta alguna dificultad en su realización. Aquí os presento un sucedáneo prácticamente indistinguible del original y que se puede hacer en media hora o menos. A fin de cuentas esa es la principal finalidad de este blog, cocinar de todo en el menor tiempo posible. El bizcocho es de muy sencilla realización, emplea levadura química y sólo tenéis que trabajar un poco más el glaseado. A diferencia del Sacher original, este sucedáneo es preferible servirlo desde el frigorífico.
foto : sacher original en el hotel sacher (Viena)

INGREDIENTES :

1. Para el bizcocho :
- 200 gramos de harina para repostería
- 200 gramos de azúcar
- 125 gramos de yogur natural sin azúcar (una tarrina convencional)
- 100 ml (medio vaso) de aceite de girasol
- 3 huevos
- 50 gramos de cacao en polvo (opcional)
- medio sobre de levadura química (tipo Royal)
2. Para el chocolate glaseado de la cobertura :
- 200 gramos de chocolate en tableta al 70% mínimo
- 250 gramos de azúcar (mejor impalpable, sino de la normal)
- 50 gramos de mantequilla sin sal
- Un poco de leche (opcional)
3. Para el montaje final :
- 200 gramos de mermelada de albaricoque


El bizcocho se hace en un abrir y cerrar de ojos. Cogéis todos los ingredientes y los batís con la minipimer hasta que quede una pasta suave y homogénea. Si os gusta que el bizcocho tenga gusto a chocolate (por aquello de hacer un pastel 'negro') empleáis el cacao en polvo. Verted la masa resultante en un molde de aluminio desechable (de unos 20-22 cm de diámetro) y al horno que previamente habéis calentado a 180 grados. En media hora estará hecho (comprobadlo clavando en el centro un palillo : si sale limpio es que está bien horneado).
Mientras se hornea el bizcocho vamos a hacer la cobertura de chocolate. Hacéis trozos pequeños de las tabletas de chocolate puro y los colocáis en una cazuela con la mantequilla. Esa cazuela se situa al baño maría hasta que los ingredientes funden. Ahora añadid el azúcar. Si es impalpable o glass, como queráis llamarlo, será más fácil de absorber. Si no es así debéis probar de tanto en tanto para comprobar que los cristales se han disuelto, si no sería muy desagradable al paladar. Debéis remover constantemente. Si notáis que con azúcar convencional por muchas vueltas que le déis no se acaban de fundir los cristales podéis echar chorritos de leche - ¡muy poca leche o el glaseado no saldrá bien!- hasta que el fundido sea suave al paladar. Ahora lo dejáis hasta que temple.
Ahora cortáis longitudinalmente el bizcocho en dos mitades. Haced alguna marca para que luego al unirlas casen perfectamente. Untáis con la mermelada de albaricoque. Volvéis a cerrar. Con el resto de la mermelada se baña toda la superfície del pastel. Si el chocolate ya está tibio lo verteremos cuidadosamente sobre el bizcocho (y sobre la mermelada, claro está). Con la misma caída se repartirá uniformemente y sólo tendréis que retocar los laterales con la ayuda de un cuchillo de hoja ancha.
Dejad reposar el pastel. Si el glaseado está bien hecho no aparecerán fisuras ni se mostrará reseco. A la nevera y a servir cuando esté frio.

sábado, 15 de noviembre de 2008

Ensaimada (Mallorca)


Desde mi punto de vista la famosa ensaïmada tiene un claro origen judío. La forma de confeccionarla guarda claras reminiscencias con otros postres judíos o de origen judío que podemos encontrar en Oriente Medio y los Balcanes. Que no se pueda demostrar de forma fehaciente se debe a que no se ha guardado documento alguno de origen hebreo que fije la receta - por la persecución de la que fueron objeto durante los siglos XIV y XV - y que en la actualidad no existe una receta similar en la cocina judeo-sefardita (aunque sí otras similares). Otro aspecto sospechoso es el empleo de manteca de cerdo (saïm en mallorquín) como si se tratara de un intento de "des-judeizar" la ensaïmada ya que el cerdo está prohibido por la ley mosaica. Probablemente en la antigüedad se engrasaba con mantequilla clarificada. En cualquier caso la realización de ensaïmadas se ha generalizado en toda España e incluso otros países (Filipinas, Puerto Rico). De hecho junto a los croissants son los artículos de bollería más consumidos en España. Otra cosa es la calidad. Las ensaïmadas de mejor calidad siguen encontrándose en Mallorca y en algunas - pocas - pastelerías del continente que se han tomado en serio su realización. En cualquier caso la ensaïmada es fácil de realizar a diferencia del croissant que es algo más complicado.

INGREDIENTES :
1 Kg de harina para repostería
200 gramos de manteca de cerdo
3 huevos
1 vaso de leche (250 ml)
40 gramos de levadura fresca (o la cantidad que indique el fabricante como recomendable para 1 Kg de harina)
1 pellizco de sal

Conviene templar la leche (30 ó 40 segundos en el microondas) para desleir completamente la levadura. Vertemos en un bol grande juntamente con los huevos, la harina y el pellizco de sal. Se tiene que amasar a conciencia hasta que quede una pasta fina y sin grumos. Cuando lo hemos conseguido dejamos reposar la masa cubierta por un paño fino en un lugar templado hasta que doble su volumen. En ese momento la estiramos sobre el mármol de la cocina o una zona lisa y grande con la ayuda de un rodillo. Debemos dejar la masa como una lámina fina. Sobre esta lámina extendemos la manteca de cerdo y enrollamos para crear un cordón que será la espiral que formará la ensaïmada. Si vamos a hacer ensaïmadas pequeñas haremos un cordón delgado mientras que para una grande el cordón será proporcional a la misma. Enrollamos hasta conseguir el tamaño deseado. Y esto es importante, porque ahora vamos a dejar reposar - ya sabéis, paño por encima y lugar templado - para obtener una segunda fermentación, con el consiguiente aumento de volumen. Digo importante porque es muy característico de la ensaïmada y diferenciador con respecto a otra bollería similar. Para hornearlas recomiendo 180 grados, zona media, sobre una plata engrasada o papel de horno. Están listas cuando adquieren un color dorado y las notamos tiernas al tacto. Con media hora debería ser suficiente. Se rematan espolvoreando azúcar glass (impalpable) que se adherira por la acción de la grasa.

Existen muchas variaciones, la más conocida la que emplea relleno de cabello de ángel, aunque hay otras menos conocidas que emplean sobrasada. La que os he descrito es la clásica y tal vez, la más auténtica.

domingo, 9 de noviembre de 2008

Nuevo proyecto

Llevaba una semana sin publicar nada en este blog. La he pasado ordenando notas, revisando mi contabilidad y respirando a fondo con esa preocupación que me entra cada vez que me lanzo a algo nuevo. Inicio un nuevo proyecto editorial que me va a llevar un año de trabajo y recorrer con él de nuevo toda la geografia de las islas mediterráneas, esta vez de forma exclusivamente gastronómica. ¿Por qué las islas? Porque siento una tremenda fascinación por las mismas, como mundos complejos y completos, obligadamente autosuficientes. Y esta autosuficiencia se traslada a la cocina. Platos de montaña y mar, influencias orientales y occidentales, modernidad y tradición hermanadas en islas turísticas o islas todavía vírgenes (que haberlas haylas y si no, que alguien se aventure a situar en el mapa la isla de Rab). Este viaje que espero plagar de fotografías, recetas, videos y vivencias me llevará a Mallorca, Ibiza, Menorca, Cerdeña, Sicilia, Creta, Amorgos, Losinj, Creta, Chipre, Córcega, Djerba, Malta, Gozo, Kerkira, Rab y un largo etcétera. La mayoría de ellas pertenecen a países continentales pero todas son peculiares y sus gastronomías - de otro modo no me lanzaría a esta aventura - son desde luego únicas.
El libro resultante espero distribuirlo gratuitamente aunque debido a la magnitud del mismo estoy en la búsqueda de financiación. En el lateral de este blog encontraréis un botón para efectuar una donación que como máximo será de un euro. Con diez mil donantes, empresas o particulares, puedo alcanzar la financianción que me falta para este viaje y hacer llegar este libro- aventura a todos mis lectores. ¿Y qué ganan los donantes? Que aparezcan mencionados en el libro además de recibir los primeros ejemplares antes de que sean publicados, no mas tarde de Noviembre 2009. Y, evidentemente, mi eterna gratitud.

viernes, 31 de octubre de 2008

Hamburguesas de zanahoria

En general los niños no suelen ser muy aficionados a la verdura. Parece ser que existe una razón para este rechazo que se hunde en los orígenes de nuestra especie como recolectores y cazadores. Muchas verduras y hortalizas contienen substancias tóxicas que desaparecen al cocinarlas (las vainas, la patata, la berenjena etc) pero que si se consumieran crudas podrían provocar que el sujeto enfermara en mayor o menor grado, con efectos todavía más perniciosos si se tratara de un niño. Este rechazo protegía subsconscientemente a los más pequeños de echarse a la boca cualquier planta que encontrara. Otra razón, tal vez menos discutible, es que nuestro sentido del paladar encuentra agradable la presencia de grasa en una comida. El sabor que un niño percibe al consumir verduras es ausencia de dulzor y de grasa, precisamente los dos sabores que identifica con placer. Si a eso le unimos un color habitualmente verdoso y un olor no muy agradable hacer que coman verduras se vuelve tarea imposible.
Esta receta trata de paliar la aversión infantil hacia las verduras mezclando un producto que ellos suelen encontrar agradable, la hamburguesa, con la zanahoria. Si están bien hechas prácticamente no notarán el cambio y les haremos comer con cada hamburguesa casi una zanahoria entera, que no está nada mal.

INGREDIENTES :

400 gramos de carne picada (ternera, cerdo, pollo-pavo o mixtas)
4 zanahorias medianas
Ajo (opcional)
Perejil
Sal
Pan rallado
1 huevo
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a rallar finas las cuatro zanahorias. A continuación mezclamos el rallado resultante con la carne picada, media cucharadita de perejil picado, un cuarto de diente de ajo picado, una cucharadita de sal y una cucharada de pan rallado. Amasamos los ingredientes con las manos para que se mezclen bien. Si os miráis las manos al final del proceso veréis que han tomado un color anaranjado. Esto es debido a la presencia de caróteno en las zanahorias. El caróteno es un pigmento que el organismo humano utiliza para ir transformándolo en vitamina A según sus necesidades.
Cuando ya tenemos una masa bien homogénea batimos un huevo y lo añadimos, mezclando asimismo con fuerza. El huevo nos servirá para ligar los ingredientes. Si véis que queda una masa muy líquida podéis añadir más pan rallado.
A continuación cogéis una porción de masa que quepa en el cuenco de vuestra mano, la hacéis redonda y aplastáis para darle la forma típica de hamburguesa (1 dedo de ancho es una medida correcta). Para freírla basta con llenar una sartén con aceite de oliva, calentar y depositar las hamburguesas lado y lado para que se doren. No vamos a cocinarlas para que queden bien hechas en su interior. Si lo hiciéramos quedarían negruzcas, muy poco atractivas y además destruiríamos parte de las vitaminas de la zanahoria. Cuando estén doradas las metemos en el horno media hora a 100 grados y con eso será suficiente. Es recomendable, antes de meterlas en el horno, eliminar el exceso de aceite de la fritura con papel absorbente de cocina.
El sabor es excepcional, quedan muy jugosas y de un bonito color marrón-anaranjado que pasará desapercibido hasta para el niño más recalcitrante.

miércoles, 29 de octubre de 2008

Jamón York con queso rebozado en pasta Orly

Esta es una receta muy sencilla que sin embargo nos permite aprender a emplear la pasta Orly. La pasta Orly se emplea para rebozar ingredientes con volumen. Si hemos tratado de rebozar o empanar verduras o mariscos nos habremos dado cuenta que resulta difícil que la cubierta quede uniforme, incluso muchas veces se desprende dejando la comida con aspecto poco presentable. La gran diferencia con otras cubiertas es que sólo emplea la albúmina del huevo (la clara) y levadura. La clara sirve para dar volumen y pegar la harina al ingrediente. La levadura evidentemente proporciona al rebozado el volumen más importante. Encontraréis muchas recetas de pasta Orly que excluyen la levadura, o que la utilizan añadiendo azúcar, o que en lugar de levadura emplean cerveza o agua carbonatada... La única receta auténtica es aquella que incluye levadura natural, aceite, agua, harina de trigo y clara de huevo, además de una pizca de sal.



INGREDIENTES :

Lonchas de jamón York
Lonchas de queso para fundir (mozzarella o similar)


para la pasta orly :

Harina de trigo
Aceite virgen extra
Agua
Levadura natural
Sal
Clara de huevo

Deliberadamente he omitido las cantidades ya que van a depender de los comensales y la cantidad de orly necesaria para rebozar los rollitos. Generalmente la pasta orly la hago 'a ojo'. Empiezo con cuatro cucharadas de harina bien colmadas. Añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y el agua suficiente para que al batir los ingredientes quede una crema. Entonces suelo pesar el resultante y añado levadura siguiendo una simple regla de tres :


si 25 gramos de levadura fresca sirven para 500 gramos de harina y si la mezcla que he obtenido pesa 200 gramos el resultado será....


Entonces añado y disuelvo la levadura que he calculado. Muy raramente necesito más de 10 gramos. Lo de la levadura fresca no es un capricho : es que hace que el frito sepa mucho mejor.


Dejo reposar la mezcla a temperatura ambiente o bien la dejo crecer en el horno a la temperatura mínima. La levadura hará que aumente el volumen. Puede tardar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40. Mientras sube me dedico a batir la clara del huevo hasta casi montarla (no es necesario montarla como si fuéramos a hacer un merengue).


Ahora voy a hacer los rollitos de jamón. Para ello extiendo una loncha de jamón York y en el centro otra loncha de queso cremoso de menor tamaño. Enrollo el jamón sobre el queso y para que no se deshaga pincho con un palillo.


Ya tengo todos los rollitos y observo que la orly ha crecido en tamaño. Ahora mezclo cuidadósamente la clara montada con la pasta. La forma correcta es depositarla encima y con una cuchara de madera ir de abajo a arriba envolviendo lentamente para que tome mucho más volumen. Ni se os ocurra emplear las varillas.


Dispongo una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y empiezo a bañar los rollitos en la orly para a continuación llevarla a la sartén. El frito es muy rápido. No debería durar más de cuarenta segundos por cada lado y en cualquier caso se debe obtener un color dorado ténue. No necesitamos más. El jamón York ya está cocido y el queso es comestible tal cual, así que sólo pretendemos fundir el queso sin que salga por los extremos y dotar al rollito de una cubierta crujiente.


¿Y qué hacemos con la yema del huevo si sólo empleamos la clara? Podemos emplearla en otra receta pero si no le encontráis otra utilidad haced como yo cuando me ocurre lo mismo : incorporadla a la orly y batidla con el resto de ingrediente. El rebozado saldrá más anaranjado Eso sí, ya no es una orly.


Recomiendo utilizar la orly al freír verdura y marisco además de productos con un volumen difícil de trabajar con los empanados convencionales.

viernes, 24 de octubre de 2008

Panellets (Cataluña)

La próxima semana se celebra la festividad de Todos Los Santos. Dicha festividad tiene también un significado gastronómico, especialmente por su asociación con los productos del otoño. En muchas localidades de España y el extranjero es tradicional la confección de dulces empleando los frutos del tiempo. En Cataluña, en el extremo noreste de la Península, los panellets son los reyes absolutos de la celebración, siendo la almendra su ingrediente principal. Si se adquieren en pastelerías u hornos de pan el precio puede ser realmente alto. Este año se calcula un precio medio por kilo de 35-45 euros (44-57 USD). Si os decidís a hacerlos por vosotros mismos, aparte de ahorraros bastante dinero, observaréis qué sencilla es su confección.

INGREDIENTES

Medio kilo de patatas (0.45 euros / 0.56 USD)
Medio kilo de azúcar (0.5 euros / 0.63 USD)
Medio kilo de almendra cruda rallada (7.2 euros / 9 USD)
150 gramos de piñones (6 euros / 7.57 USD )
2 huevos (0.30 euros / 0.38 USD)

TOTAL : 14.45 EUROS / 18.14 USD
Como observáis, el coste de elaboración por parte nuestra es mucho menor que el de compra en tiendas.


En primer lugar se hierven las patatas enteras y con piel. Luego se pasan por el pasapuré. Se dejan enfriar completamente. Cuando el puré está frio se añaden las almendras ralladas y el azúcar. Ahora se ha de amasar a conciencia para hacer una masa homogénea. Esto puede ser bastante difícil porque se trata de tres elementos secos. Para facilitar la labor se puede salpicar con un poco de agua de vez en cuando. Una vez finalizado el amasado dejamos la masa reposando un mínimo de cuatro horas y un máximo de 24.

A continuación espolvoreamos con harina sobre una tabla o el mármol de la cocina y empezamos a hacer cilindros con la longitud que nos permita la mesa y un diámetro aproximado de dos centímetros. Cuando el cilindro esté perfecto lo cortamos en rodajas de unos dos centímetros de largo. Les damos una forma esférica y los remojamos en las claras del huevo. Los escurrís y metéis en un bol lleno de piñones de manera que se queden adheridos en toda su superficie. Ahora se deben pintar con la yema del huevo para que queden brillantes y hornearlos a 180 grados durante veinte minutos, aproximadamente.

Patatas rellenas de foie-grass

La receta original de las patatas rellenas de foie-grass procede de Francia. Básicamente consiste en cocer las patatas, practicarles una incisión, vaciarlas para a continuación rellenarlas de foie-grass y gratinarlas. La receta que os presento es propia. La hice para agilizar la receta francesa. Tal y como la describo es un acompañamiento, no un plato entrante o principal. Aumentando las cantidades podemos convertirla en tal.


INGREDIENTES (2 raciones) :
2 patatas medianas
100 gramos de foie-grass
1 cucharada de maizena
60 ml (1 cuarto de vaso) de leche entera
Harina de trigo
1 huevo
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

Hervimos las patatas enteras y sin piel. Es importante hervirlas enteras para que no absorban demasiada agua. Cuando están blandas pero aún con el corazón un poco duro (comprobadlo pinchando la patata con un cuchillo) las sacáis e inmediatamente chafáis con un tenedor. No utilicéis un pasapurés, simplemente con el tenedor sin preocuparos que quede fino. En un sartén vertéis el puré de patatas. Se añade la leche, una cucharadita de sal y otra de pimienta negra molida y se remueve bien. A continuación incorporáis las dos cucharadas de maizena removiendo bien hasta que se vuelva una masa que se empieza a desprender de la sartén quedándose en la cuchara. Retiráis y dejáis enfriar.


Preparáis un cuadrado de papel film de cocina de unos veinte centímetros de lado, con la cara adherente hacia arriba. Cogéis una bola de la masa y la aplastáis contra el film. Se coloca en el centro una buena cucharada de foie-grass y levantando el papel se cierra la masa a su alrededor. Acabáis de darle forma con vuestras manos enharinadas. Tened en cuenta que no es una masa rígida sino bastante blanda, así que ir con cuidado. De dos patatas, como las empleadas en esta receta, os deberían salir dos patatas rellenas de un tamaño superior o tres de uno inferior. Podéis dar forma de patata o bien bolas o como queráis.


Ahora las debéis de pasar por harina y muy rápidamente por huevo batido. Digo rápidamente porque de no ser así la patata se empezará a deshacer. Ahora sólo basta con freírlas en abundante aceite de oliva para que obtengan un color dorado. Se sirven de inmediato. Están realmente buenas. Si están bien hechas el foie aparecerá en cada corte frío y eso dará un contraste muy agradable al paladar. Además la cobertura de patata estará algo picante y el foie mas bien dulce.

viernes, 17 de octubre de 2008

Seitán

Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge una primera duda : ¿cómo reemplazar las proteínas animales si el individuo ya no consumirá carne ni lácteos ni huevos? La aportación proteínica de las verduras y legumbres es importante pero no suficiente, por lo que es entonces cuando el tofu (básicamente el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán entran en juego.
El seitán procede de la China y como el tofu se consume desde hace siglos. Mientras que el tofu deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de trigo hidratado y amasado disponemos de una bola de color marronoso cuya textura y valor proteínico son tan similares a la carne que prácticamente son intercambiables. El seitán se puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en general admite cualquier preparación que también admitiría la carne de origen animal. El modo tradicional de obtención consiste en separar el gluten del almidón de la harina de trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y tamari (salsa de soja). Esta cocción pretende potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle de un sabor característico. En cualquier caso este 'post-tratamiento' no es absolutamente necesario.
Como con otros ingredientes y elementos vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos es posible y deseable incluir seitán de forma regular en nuestras dietas. El seitán aporta más proteínas que la carne sin grasa ni colesterol, siendo que su aporte calórica es muy inferior. Además tiene bastante más calcio y minerales que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin renunciar a una dieta 'convencional' es posible substituir determinadas carnes por el seitán en mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de los macarrones con seitán, o el relleno de los canelones o incluso hamburguesas al 50% con cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir un 50% la 'dependencia' de la carne animal, sobretodo de las rojas, habremos logrado un gran avance.
El seitán se puede conseguir en tiendas de dietética o establecimientos especializados, incluso ya es posible adquirirlo en supermercados convencionales. Pero una gran noticia para todos aquellos amantes del bricolage en la cocina es la posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es igual al comprado, que no lo es, pero como no es un proceso costoso podéis ensayar diversos ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán que os guste.

INGREDIENTES :

Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del trigo y la tendencia de la industria es hacer productos con baja o nula cantidad de gluten). La harina es la convencional, no hace falta ningún tipo en especial.
Agua embotellada o filtrada
Sal
Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta blanca, comino etc.
1. En primer lugar vamos a hacer una masa como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila con la harina y en el centro un agujero donde iremos echando agua y una cucharadita de sal.
2. Vamos amasando hasta que obtenemos una pasta gomosa que se desprende fácilmente de los dedos. La cantidad de agua a emplear varía pero suele ser aproximadamente un vaso (250 ml).
3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.
4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para separar el gluten del almidón.
5. Colocamos la masa en una escurridora o cedazo y éste encima de una cacerola grande bajo el grifo de agua fría.
6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada presión y empezamos a lavar la masa. Rápidamente el agua se tornará blanca.
7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y así sucesivamente hasta que el agua sali casi transparente. Para cuando esto ocurra ya tendremos en nuestras manos la bola de gluten. La cantidad que obtendremos es naturalmente bastante menor que la masa original puesto que hemos eliminado todo aquello que no es gluten pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten que tenía la harina original.
8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes de ajo. Otro método consiste simplemente en especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o salsa de soja y utlizarlo directamente.

¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer salsas y asi hasta un largo etcétera.
Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo en establecimientos especializados, el gluten de trigo ya separado, añadirle agua y las especias para obtener la bola que habíamos conseguido lavando la harina en el primer método.
El seitán es un alimento muy complejo, extraodinariamente nutritivo y sin los efectos secundario que el consumo de carne, sobretodo roja, podría comportar. Digamos que el seitán, junto al tofu, el kamut, el miso y las algas deberían formar parte de cualquier dieta, vegetariana o no.

Bizcocho de chocolate

A la hora de los postres no soy demasiado partidario de confeccionar pasteles o bizcochos, sobretodo si debo esperar el 'milagro' de la levadura. De todas maneras la gente espera, si cocinas habitualmente, que puedas proporcionar los consabidos pasteles para aniversarios y otras festividades. A estas recetas sólo les pido que sean sencillas y no me fallen. Creo que el bizcocho que os presento reúne estas cualidades. Además el resultado, gracias al aceite y el yogur, es un bizcocho tierno y jugoso que se puede comer 'a palo seco'. También se puede cortar en dos mitades y rellenar con alguna mermelada, preferiblemente albaricoque o melocotón.

INGREDIENTES :
1 yogur natural sin azúcar (un pote pequeño de 125 gramos)
200 gramos de harina para repostería
200 gramos de azúcar
100 ml de aceite de girasol o maíz
60 gramos de cacao en polvo
20 gramos de cacao al 70% (mínimo) rallados
3 huevos
Medio sobre de levadura química

En primer lugar vamos a mezclar el yogur natural con la harina, el azúcar y los 100 ml de aceite de girasol. Lo batimos bien con las varillas. Ahora cogeremos la pieza de cacao con un mínimo del 70% (también sirven al 80 ó al 99%) y la rallaremos para obtener unos 20 gramos. Utilizad un rallador grueso para obtener virutas más que polvo. Vertéis estas virutas en la mezcla juntamente con 60 gramos de cacao en polvo. Removéis a conciencia para eliminar los grumos. Se incorporan los tres huevos y el medio sobre de levadura química y se bate hasta que queda una masa homogénea. Ahora se debe verter en un molde de unos 20 centímetros de diámetro. Suelo utilizar moldes de aluminio de un solo uso que engraso con un poco con mantequilla para que sea más fácil el desmolde. Podéis utilizar moldes de silicona - que no requieren engrase - o moldes sólidos donde deberéis engrasar o utilizar un papel para hornear.


Precalentáis el horno a 170 grados. Con hornear entre 30 y 40 minutos será más que suficiente. Para comprobar si está hecho basta con clavar un palillo en el centro y al extraerlo deberá estar completamente seco. Entonces se saca el bizcocho del horno y se golpea sobre la mesa para que no baje un par de veces.


Si está bien hecho al cortarlo lo notaréis firme en el exterior pero tierno en el corazón y las virutas de cacao se habrán fundido dando más intensidad de chocolate a cada bocado.

miércoles, 15 de octubre de 2008

Alioli sencillo

La confección de un buen alioli toma su tiempo y tiene su trabajo. El auténtico se realiza machacando los ajos y ligándolos con el aceite poco a poco. Como en este mundo en que vivimos no hay tiempo para hacer las cosas bien existen pseudo recetas de alioli que obtienen resultados similares. Evitaremos siempre emplear aquellas recetas que supongan la utilización de huevo por el riesgo de contraer salmonela. Hace unos días habíamos visto la forma de hacer mahonesa sin emplear huevo. Para hacer alioli seguiremos un procedimiento similar :


INGREDIENTES :

1 diente de ajo
Medio vaso de aceite de girasol o maíz
1 cucharada de aceite virgen extra de oliva
Un cuarto de vaso de leche
sal


La proporción de aceite-leche suele ser 1:4, es decir, que si quisiérais hacer medio litro de alioli bastaría con emplear 125 ml (medio vaso) de leche. La cucharada de aceite virgen de oliva es para aromatizar. Respecto al ajo, la cantidad máxima recomendada es de 1 diente. Si no queréis que sera tan fuerte utilizad una mitad. Eso sí, es recomendable eliminar el germen de su interior - la parte verde - que es la más fuerte y la que en realidad puede atacar nuestro estómago.

lunes, 13 de octubre de 2008

Ensalada "niçoise" con arroz

Una ensalada que se puede tomar fría, del tiempo o tibia, además de ser nutricionalmente muy completa y barata.

INGREDIENTES (4 comensales) :
1 vaso de arroz largo o basmati
Zanahoria y pepinillos en vinagre
2 huevos
1 lata de atún desmigado en aceite de girasol o en vinagre
1 lata de sardinas en lata, en aceite vegetal o girasol
Olivas rellenas de anchoa
Sal
Vinagre de vino o manzana

En una cazuela con 1 litro de agua - 4 vasos - hervimos el arroz largo o basmati con una cucharada de sal hasta que está en su punto. Si disponéis de algún sistema para cocinarlo al vapor, hacedlo, quedará aún mejor. Escurrimos a conciencia y pasamos rápidamente por agua muy fría para que no se pegue. Incorporamos al arroz la lata de atún, los variantes y las olivas rellenas de anchoa y mezclamos. Hervimos los huevos durante 12 minutos para que queden duros y los cortamos en rodajas. Los colocamos encima de la fuente de arroz. Colocamos también las sardinas a modo de adorno, sin mezclar. Se puede aliñar con salsa de soja, vinagre de vino o manzana (o de arroz, aún mejor).