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martes, 30 de septiembre de 2008

Cig köfte (Turquía)

Cig Köfte (pronúnciese Yig kofte) es una receta turca muy popular donde el término "Cig" significa "sin cocinar" o también "crudo" y "köfte" es albóndiga. Esto es, un tipo de albóndiga sin cocinar. Esto no es muy extraño si pensamos en nuestro gazpacho, por ejemplo, pero el hecho de que incorpore bulgur, el grano de trigo molido, equivalente al cus-cus del Magreb, hace difícil entender esta falta de cocción. Si además os digo que era habitual - y aún lo sigue siendo en determinadas parte de Anatolia - incorporar carne cruda sin la adición de vinagre o cualquier otro tipo de ácido que permitiera una cocción en frio hace este plato más incomprensible si cabe.
El secreto del cig köfte consiste en emplear bulgur de grano fino y amasar contundentemente la masa.

INGREDIENTES :
250 gramos de patatas
250 gramos de bulgur fino o cus-cus (también de grano fino)
2 cucharadas de pasta de pimientos rojos *
1 cebolla morada mediana
1 diente de ajo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de perejil en polvo o picado muy fino
Lechuga
Limón

* La pasta de pimientos rojos es un condimento muy habitual en Turquía. Las amas de casa de la zona la utilizan para casi todo. Una forma sencilla de hacerla en Occidente - si no la encontrais en ningún lado - es comprar un pote de pimiento rojos escalivados y pasarlos por el minipimer. Y si no os convence el sabor del pimiento rojo, simplemente emplead tomate frito.

En general la proporción de patatas y bulgur debe ser la misma, así que si quereis hacer más cig köfte emplead 1 Kg de patatas y 1 Kg de bulgur. Las medidas que reflejo serían suficiente para 4 comensales. Coceis las patatas con la piel y cuando se enfríen las metéis en la nevera al menos 8 horas. Esta operación se hace para que las patatas se endurezcan y sea posible rallarlas. Las sacáis de la nevera, se pelan y se rallan. Mezcláis la patata rallada con el bulgur, la pasta de pimientos, la sal, la pimienta negra, la cebolla rallada, el perejil, el diente de ajo picado muy fino y el comino molido. Ahora paciencia porque se debe amasar con fuerza al menos durante 1 hora, tal y como si estuviéramos haciendo la masa de un pan. Al final tendremos una masa compacta. La probamos y rectificamos algún ingrediente (sal o pimienta negra, por ejemplo) y si hemos de añadir deberemos amasar unos 5 minutos más. Si no es así pellizcamos una porción y le damos forma de cilindro en la palma de la mano. Apretamos para dejar bien marcados nuestros dedos. Así procedemos hasta terminar la masa. Generalmente se sirve en una bandeja con un fondo de hojas de lechuga que han de servir para comerlos con los dedos, enrollándolos en las mismas, así como con rodajas de limón para aliñarlos.
Como he comentado al principio hace unos años se empleaba carne cruda. Sin embargo debido a la desconfianza del consumidor turco hacia la salubridad de las carnes el consumo crudo ha desaparecido prácticamente de su dieta.

jueves, 25 de septiembre de 2008

Börek (Turquía)

Estamos de nuevo ante una receta presente prácticamente en todo Oriente Medio, si bien es en los Balcanes y en Turquía donde se consume de forma más habitual. El origen de este plato es probablemente turco aunque el nombre parece ser sería un préstamo del farsi (persa). Los idiomas balcánicos lo han tomado del turco de manera que en Serbia se ha convertido en burek, en Albania Byrek e incluso en Creta un tipo de pastel que prácticamente no tiene nada que ver con el börek original se denomina boureki.

Hay infinidad de tipos de börek : de carne, queso, espinacas etc. Los hay con forma plana de pastel, enrollados, de forma triangular, pero siempre el denominador común es que se trata de un tipo de masa relleno. La masa puede ser hojaldre o filo pero me resisto a llamar börek a los primeros : la masa por antonomasia a emplear es la filo (yufka en Turquía). El resto de masas hacen el börek bastante intragable, desde mi punto de vista.

El börek puede ser muy fácil de hacer o ser un calvario. Si elegís hacer vosotros mismos la pasta filo será una preparación realmente compleja. Aconsejo encarecidamente adquirir pasta filo o yufka en comercios especializados porque por un módico sobreprecio os ahorrareis muchos fracasos. Vamos a hacer börek de queso tal y como lo hacen las amas de casa turcas (que por cierto, también tienen costumbre de comprar la yufka y prácticamente sólo en los pueblos se sigue haciendo en las casas).

INGREDIENTES :

4 hojas filo o de yufka
Yogur natural sin azúcar (1 tarro pequeño de 125 gramos)
2 huevos
400 gramos queso feta
Perejil picado

Vamos a revisar un poco el menaje que tenemos. Los turcos disponen de una especie de sartenes especiales para hacer börek. Son como paellas sin asas, metálicas, redondas, con las paredes verticales de unos 2 ó 3 centímetros de profundidad y de 30 ó 40 cm de diámetro. Dudo que las podais encontrar así que tratar de utilizar una paella misma totalmente metálica de las más sencillas (que son además las que los maestros paelleros valencianos recomiendan siempre). Y que puedan aguantar el calor del horno, claro.

Cogéis el tarro de yogur (125 gramos) y le practicáis un par de agujeros en la tapa superior. Le dais la vuelta dejándolo escurrir el suero durante un rato. Así quedarán más suaves, como si fueran tipo 'griego'.

Ahora se baten los dos huevos y el yogur hasta que quede un líquido suave (se puede utilizar leche en lugar de yogur, pero en Turquía se hace con yogur).

Para el relleno se mete en agua el queso feta durante media hora para que no sea tan salado. Luego se desmenuza y mezcla con perejil muy picado. El queso feta es de origen griego y lo empleo porque no encontrareis el queso turco que se emplea habitualmente, que por otra parte, es muy similar al feta. Si no os gusta porque es muy fuerte podeis emplear ricotta. Si tampoco os gusta el perejil podeis picar rúcula o simplemente aromatizar con un poco de orégano.

Se coge la paella y se pone una hoja de filo en el fondo. Lo que sobre se dobla hacia el interior. Con un cacillo de sopa mojais la pasta con la mezcla de yogur y huevo. Ahora se reparte el queso feta con perejil . Se tapa con una nueva hoja de pasta filo y de nuevo lo que sobra se dobla hacia dentro. Mojamos con el yogur-huevo. De nuevo echamos el queso con perejil repartiendo bien. Podemos hacer otra capa de forma similar o directamente terminarlo. Para terminar el börek cubrimos con otra hoja de filo, doblamos hacia dentro y cubrimos con la mezcla de yogur y huevo. Podemos espolvorear pimienta negra, semillas de sésamo o tal cual.

Precalentamos el horno a 220º y metemos el pastel alrededor de 35-40 minutos. Observareis que la hoja superior se abomba bastante así que ponedlo en el centro o tocará el techo del horno. Transcurrido el tiempo lo sacais para servirlo en porciones, aunque también está muy bueno frio o a temperatura ambiente, que es la forma en que me gusta comerlo. Si está bien hecho quedará crujiente por fuera, como un hojaldre, mientras que por dentro estará tierno y fresco.

Este tipo de börek y otros muchos se puede comprar en cualquier panadería, confitería o pastelería de Turquía. Vereis que tienen esas paellas especiales que hemos mencionado pero de un tamaño enorme y van sirviendo a los clientes a peso.
Este es un plato que merece la pena de ser hecho.

domingo, 21 de septiembre de 2008

Pastel de almíbar

Este pastel de almíbar es una versión del famoso Eish Al Saraya árabe. El Eish Al Saraya es un dulce muy popular árabe cuyo componente base es el pan. Se puede encontrar en todo Oriente Medio aunque parece que su origen más probable sea el Líbano. Puede llegar a ser bastante empalagoso así que si no os gusta el dulce muy dulce mejor no lo hagais.



INGREDIENTES :
Pan de molde (12 rebanadas)
2 vasos de azúcar
2 vasos de agua
Zumo de 1 limón
1 vaina de vainilla
1 rama de canela
1 peladura de limón
Nata montada
Pistachos (opcional)

Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espesa. Añadimos entonces el resto del azúcar y los dos vasos de agua. Incorporamos la vainilla, la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes dejen su aroma.


Tostamos las rebanadas de pan ligeramente por ambos lados. Cogemos una fuente que pueda ir al horno y acomodamos una primera capa de pan sin la corteza. Rellenamos los huecos sobrantes para que quede una superficie compacta. Cuando el almíbar esté listo lo vertemos lentamente para que empape bien el pan sin que sobre. El pan debe absorber todo el líquido. Ahora montamos la segunda capa de rebanadas y empapamos de nuevo. Metemos en el horno 20 minutos a 180 grados. Una vez pasado el tiempo extraemos, dejamos que se enfríe y lo llevamos a la nevera un mínimo de 2 horas. Para servirlo se desmolda o bien se corta una porción que coronamos con pistachos y una buena cucharada de nata montada con azúcar.


Es posible emplear pan normal para un acabado más 'rústico' o si no os agrada el pan de molde.

jueves, 18 de septiembre de 2008

Pollo al limón (Oriente Medio)

Existen innumerables recetas de pollo al limón. Esta que os muestro es típica de Oriente Medio y básicamente se trata de freir pechuga de pollo para luego añadir salsa avgolemono Es una receta que se prepara en un cuarto de hora



INGREDIENTES :

Pechugas de pollo deshuesadas y enteras
1 vaso de caldo de pollo o verduras
El zumo de 1 limón
1 huevo
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva



En una cazuela con abundante aceite de oliva freimos el diente de ajo hasta que esté dorado. Retiramos e incorporamos las pechugas de pollo ya salpimentadas. Les damos unas vueltas para que se doren y añadimos el vaso de caldo para que terminen de hacerse. Cuando ya están cocidas batimos el huevo con el zumo del limón vertiéndolo sobre las pechugas. Rectificamos de sal. Dejamos un par de minutos y ya están listas para servir. Se suele servir espolvoreando perejil o pimienta negra, incluso decorando con rodajas de limón.

miércoles, 17 de septiembre de 2008

Sopa de miso (Japón)

Estamos de nuevo frente a un producto captado de forma exclusivista por tiendas de dietética si bien, como en el caso del tofu, algas, kamut, seitan etc el miso se debería incluir de forma rutinaria en nuestra alimentación. En toda Asia estos productos son tan habituales como las patatas en Occidente ( evidentemente en Asia lo exótico son las patatas) .
El miso es un producto obtenido de la fermentación de la soja y sal marina gracia al hongo Aspergillus oryzae. La calidad del miso se mide a través del tiempo de fermentación, siendo los más apreciados aquellos obtenidos con fermentaciones largas. Tal y como se presenta y se usa el miso es un condimento fermentado y por tanto se debe tener sumo cuidado con las temperaturas de cocción (hay hongos que literalmente mataríamos a altas temperaturas). Aparte de aportar un sabor que desde mi punto de vista es excepcional (y por eso siempre he creído que sería un producto potencialmente de éxito en Occidente) provee de un buen grupo de vitaminas, isoflavonas, acido linoleico, enzimas, ácido fólico y lecitina de soja. Dichos aportes nutricionales tienen un efecto muy saludable incidiendo directamente sobre los problemas cardiovasculares, los derivados de la menopausia y la flora intestinal. El miso se obtiene en compuestos granulares secos y su utilización normal es una vez hemos terminado la cocción añadirlo en una proporción no superior a una cucharadita por comensal o incluso menos ya que hemos de pensar que contiene sal. De hecho es planteable la posibilidad de reemplazar la sal convencional por miso siempre y cuando el plato permita su disolución. Cuando menos será muy saludable. Utilizarlo en proporciones tan bajas relativiza su alto coste pero de todas maneras no está de más estirar de las orejas a la industria alimentaria occidental. Otra posibilidad es cocinar sin permitir en ningún momento que la solución hierva.
La semana pasada cené en un restaurante japonés y sirivieron miso de primer plato. No tenía la receta exacta pero he reproducido la misma sopa sin demasiada dificultad (excepto el tipo de alga que emplearon que simplemente la he supuesto, aunque la podeis obviar sin problemas si teneis reparos).

INGREDIENTES (4 personas) :

2 cucharaditas de miso (3 si os gusta fuerte y 4 extra-salado)
Cebollino
Caldo de pollo o verduras (alrededor de 1 litro)*
Algas (wakame, nori o kombu, entre otras) en hojas**
100 gramos de tofu

* no lo compreis hecho ! El caldo que se vende está en general muy salado y al añadir el miso sería imbebible.
** podeis obviarla.

Si las algas se consiguen secas se deben hidratar en agua al menos durante media hora.


Se calienta el caldo procurando que no hierva en ningún momento. Disolvemos el miso y a continuación vertemos el tofy cortado en dados a modo de tropezones, el cebollino cortado en rodajas y las algas. Damos vueltas unos 15 minutos y la sopa ya está lista. No hay que poner sal ya que el miso ya la incorpora.



Si esta sopa os parece demasiado exótica o quereis dar miso a los niños sin que se enteren simplemente haceis la sopa a la que esteis habituados. La sacais del fuego y disolveis una cucharadita por comensal como si fuera sal.


Debido a que el miso no es muy popular todavía en Occidente su costo es alto, que sin embargo se compensa por la escasa cantidad que se utiliza por preparación. También conviene indicar que en tiendas de dietética es posible encontrar sobre liofilizados con la sopa que os descrito, listas para consumir con sólo añadir agua caliente.

lunes, 15 de septiembre de 2008

Mahonesa de leche


Realizar mahonesa en casa de la forma tradicional es muy desaconsejable. El huevo puede contener salmonela y la salsa quedaría por tanto contaminada con efectos funestos en nuestra salud. Ni que decir tiene que la mahonesa casera se debería consumir de inmediato y jamás guardarla en la nevera para un uso posterior. Este es uno de aquellos casos en que la industrialización alimentaria está más que justificada ya que sólo la mahonesa envasada garantiza el 100% de salubridad.
Si por alguna razón no teneis en casa mahonesa envasada y no os arriesgais con una de huevo es posible hacerla substituyendo el huevo por leche.

INGREDIENTES :

Medio vaso de aceite virgen extra de oliva (125 ml)
Un cuarto de leche entera UHT (60 ml)
Una pizca de sal
El zumo de medio limón

La proporción siempre es doble de aceite que de leche. La sal es a gusto y el zumo de limón también se aumentaría proporcionalmente.
Metemos los ingredientes en el vaso de la minipimer y batimos hasta obtener una salsa de consistencia y textura similar a la mahonesa. Es conveniente probarla para rectificar la sal y si queda demasiado espesa añadir aceite o limón. Es preciso hacer una puntualización respecto al aceite. Es conveniente elegir uno que no sea demasiado amargo aunque la amargor de un virgen extra es sinónimo de calidad. Por tanto si todos los vírgenes extra que encontrais os resultan demasiado amargos podeis mezclar al 50% con aceite de girasol.

martes, 9 de septiembre de 2008

Macarrones con salsa de vino

Si os gustan los macarrones con un sabor fuerte esta es vuestra receta.

INGREDIENTES (4 personas) :
250 gramos de macarrones
200 gramos de carne picada (cerdo, cordero o ternera)
Medio kilo de tomate triturado
1 cebolla grande morada (tipo "Figueras")
1 vaso de vino tinto
Aceite virgen extra
Sal
Mantequilla (opcional)
Queso rallado

En primer lugar vamos a preparar la salsa. Picamos fina una cebolla morada grande y la freímos en abundante aceite de oliva hasta que se dore. Añadimos el tomate triturado sin semillas y la carne picada. Dejamos hacer hasta que la carne esté hecha y el tomate haya perdido prácticamente toda el agua. En ese momento vertemos un vaso de vino tinto - de buena calidad, por favor - y mezclamos. Se deja hervir en la sartén hasta que espesa lo cual supone, aproximadamente, perder la mitad del líquido. Rectificamos de sal. Es una salsa bastante fuerte, advierto.

Mientras herviremos la pasta en abundante agua (1 litro, por lo menos), sal y opcionalmente una pastilla de mantequilla disuelta o un chorro de aceite virgen extra. Cocemos hasta que los macarrones se ponen al dente según las indicaciones del fabricante.

Los macarrones se sirven inmediatamente tal cual mientras que la salsa se coloca en una salsera para que el comensal la incorpore a su gusto. Evidentemente no puede faltar un buen queso rallado, recomendable uno curado.

martes, 2 de septiembre de 2008

Huevos

El ser humano ha consumido huevos desde la Prehistoria. Los obtenía de los nidos de pájaro que iba descubriendo en sus correrías de caza y probablemente, al ser un alimento delicado, se consumía crudo y al instante. De hecho los chimpancés son consumidores ocasionales de huevos de pájaro en la actualidad y sus pautas de consumo no deben diferir en exceso a las practicadas por el hombre primitivo. Con la sedentarización del ser humano ya no era rentable buscar nidos de pájaro o de otro tipo y se optó por seleccionar algunas especies avícolas para su crianza en un entorno próximo al hombre. Las más habituales fueron y siguen siendo la gallina, el pato y la oca. No se sabe a ciencia cierta cuándo empezó la domesticación de la gallina pero se piensa que ocurrió en primer lugar en Mesopotamia, si bien debido a la existencia de gallináceas en todo el Mundo la cria en cautividad se ha dado en muchos lugares. Lo que sí es seguro que la gallina se domesticó para la obtención de huevos y que la acción del hombre a lo largo de los milenios ha sido tendente a obtener razas que fueran capaces de poner huevos a diario.
Debido a los contactos de los romanos con las civilizaciones del Mediterráneo Oriental este manjar se difundió por todo el Imperio y desde entonces ha sido muy popular en Occidente. La razón de esta popularidad reside en que es un producto que permite muchas preparaciones, tiene un sabor muy agradable y sobretodo porque aporta gran cantidad de nutrientes.
Los huevos son el alimento proteínico por excelencia. Contienen prácticamente todas las vitaminas y aminoácidos esenciales a excepción de la vitamina C. Por esta razón algunas dietas vegetarianas se complementan con productos lácteos y huevos y así aumentar el suministro de proteínas animales.
Los huevos de gallina son con diferencia los más consumidos. El color de los mismos, blanco o marrón, viene determinado por la raza de las gallinas y no tiene efecto alguno en la calidad. Los huevos que adquirimos en los supermercados suelen ser en su mayoría frescos. Significa que su fecha de caducidad es de 28 días. También los hay extra frescos y en ese caso el periodo límite para su consumo es de 9 días. La fecha de caducidad se estampa sobre el huevo o sobre el contenedor de forma inteligible para el consumidor. Es importante que nos fijemos muy bien en la fecha y nunca comprar huevos cuya fecha de caducidad esté próxima a vencer. Si bien un huevo que caduca la próxima semana, por ejemplo, está dentro del límite que marca la ley al no haber estado refrigerado ha perdido parte de sus propiedades. Curiosamente pocos supermercados refrigeran los huevos siendo que envejecen más rápidamente a temperatura ambiente. Si los tuviéramos en nevera la fecha de caducidad sería prácticamente irrelevante dentro de los márgenes estipulados. ¿Y cómo saber si un huevo es fresco o no? Muy sencillo.Basta con sumergirlo en agua. Si se queda en el fondo es fresco, si es "medio-fresco" se quedará entre dos aguas y un huevo que flote es directamente desechable. Esto se debe a que en la parte ancha del huevo hay una cámara de aire que se agranda a medida que pasan los días. Cuanto más días han transcurrido desde su puesta mayor será la cámara de aire y mayor por tanto la "flotabilidad". La cámara de aire interna también nos muestra la mejor manera de almacenar los huevos. Si los dejáramos con la parte ancha hacia abajo al crecer la cámara de aire la disposición de la yema y la clara se deformaría por efecto de la burbuja. Es obvio que debemos dejar la punta del huevo hacia abajo.
Aparte de la frescura los huevos se clasifican según su tamaño. Encontramos los XL (más de 75 gramos por pieza), pasando por los L, M (medianos) y S (pequeños) que tienen un máximo de 55 gramos. Además existe una clasificación que a nivel consumidor pocas veces nos llega y que ordena a los huevos en calidad A,B ó C. La A es aquella que generalmente consumimos y en la que el huevo se presenta libre de manchas. En la B es posible encontrar hasta un 25% de restos en la superficie y la C se emplea en procesamiento industrial y nunca para el consumo directo.
El huevo tienen una estructura formada por la cáscara, la clara y la yema. La cáscara es un elemento poroso formado principalmente por calcio. La porosidad es extrema de tal manera que un huevo colocado cerca de un producto que desprenda un fuerte olor adquirirá tal olor de manera segura. Es por esta razón que las hueveras de los frigoríficos suelen ir cubiertas ya que podrían contaminarse hasta con los aromas de otros productos de los mismos. De la misma manera si queremos darle al huevo un aroma a trufa o limón basta con acercar el ingrediente aromático a la cáscara y al cabo de un rato el interior adquirirá totalmente el aroma deseado. Esta porosidad es también un peligro evidente frente a posibles contaminaciones químicas o microbianas. Ante esta mención quien más quien menos habrá pensado en la salmonela. La salmonella es una bacteria que provoca una grave intoxicación que en casos extremos puede derivar en la muerte de la persona afectada. Puesto que las gallinas ponen el huevo a través del mismo conducto por el cual defecan es posible que la cáscara quede contaminada de salmonella y si no se manipula correctamente llegue a nuestro aparato digestivo.
Para evitar esto es necesario seguir una serie de recomendaciones. La primera es jamás consumir huevos crudos, ni por ingestión directa ni a través de salsas o derivados. La segunda consiste en adquirir huevos cuya superficie se muestre lo más limpia posible. Si hay restos de plumas o heces se deben desechar de inmediato. Jamás laveis los huevos con agua para luego almacenarlos en la nevera. Si es preciso limpiarlos utilizar un paño de tela seco. Si tocais la cáscara directamente con las manos siempre, y sobretodo al ir a tocar otro alimento, os debeis lavar las manos con agua y jabón de forma concienzuda. Evitad al máximo mezclar huevos sin cocinar con otros ingredientes y sobretodo evitar el típico accidente que consiste en que algún fragmento de cáscara caiga accidentalmente sobre la clara o la yema.
Si lavais con agua el huevo eliminais la cutícula protectora y la bacteria puede contaminar fácilmente el interior del huevo.
Como curiosidad cabe mencionar que la gallina "primitiva" sólo ponía huevos cuando había sido fecundada por el gallo. Las gallinas modificadas o seleccionadas por la mano del hombre ponen huevos cada día, hayan sido o no fecundadas por el gallo. Si el huevo ha sido fecundado al romperlo veremos que hay un punto rojo de pequeño tamaño sobre la yema. Es el inicio del embrión. Si no ha sido fecundado el interior estará limpio. La fecundación o la "no-fecundación" no afecta a la calidad del huevo.
Poner un huevo cada día es un esfuerzo importante para la gallina. Simplemente para construir la cáscara del huevo se precisa una importante cantidad de calcio que la gallina debe recibir con la alimentación. Por eso en los gallineros tradicionales las gallinas suelen entablar luchas para hacerse con los restos de cáscara de los huevos que han eclosionado para ingerirlos y así disponer de reservas de calcio.
La yema es la reserva alimenticia destinada al polluelo. Es por tanto rica en substancias nutritivas. El color naranja procede, en situación normal, de diversos pigmentos presentes en el maíz y otros granos. No obstante la alimentación de la gallina de granja industrializada casi nunca se hace con granos naturales de manera que la pigmentación de la yema se realiza añadiendo directamente el colorante - así de triste - en el pienso del animal.
La clara se compone principalmente de agua y proteínas. Tiene una doble misión. Por un lado sirve de barrera protectora contra los agentes patógenos que desde el exterior podrían destruir el embrión. Por otro lado aporta nutrientes extras.
Cabe indicar que el huevo fue un gran paso evolutivo en la vida de este Planeta. Hasta que el primer animal pudo reproducirse de forma ovípara no era posible alejarse de un entorno acuático para realizar las puestas. El huevo en realidad encierra un microcosmos acuático transportable a cualquier lugar, incluidos los desiertos. Gracias a tan sencillo mecanismo los seres vivos conquistaron desde el mar la seca Tierra.
Los usos del huevo en gastronomía son innumerables. Desde su ingestión frito o cocido hasta su empleo en las recetas más sofisticadas de la repostería. La cualidad que lo hace tan ubicuo es su capacidad para coagularse a altas temperaturas.
La forma más simple de cocinarlos es calentándolos directamente en agua caliente. El huevo pasado por agua requiere 4 minutos de cocción. El huevo pasado por agua tiene un interior aún bastante blando, semilíquido y no es aconsejable por la posibilidad de pervivencia de la bacteria salmonella. El huevo mollet se consigue cociéndolo durante 7 minutos y es el típico huevo de desayuno, con la yema líquida o semilíquida y la clara completamente cuajada. El huevo duro se consigue con una cocción de 12 minutos. Estos tiempos son bastante exactos y contabilizan tal cual si la inmersión se realiza en el momento en que el agua hierve. Si sobre-cocemos el huevo aparece una línea oscura en el límite entre la yema y la clara, mientras que la primera se hace ligeramente verdosa, siendo bastante antiestético. Para evitar que con la cocción la cáscara se rompa se hace un pequeño agujero con un alfiler en la cámara de aire que como hemos visto está situada en la parte ancha del huevo. Si además no queremos que salga nada de la clara entonces añadiremos un chorro de vinagre.
Los huevos cocidos sin su cáscara se denominan pochados.
Existe una importante controversia sobre el huevo y el colesterol. Si bien nadie discute que se trata de un alimento de primer orden, su aportación de colesterol hace que muchos médicos limiten el consumo a sus pacientes. Parece ser que el colesterol "malo" (LDL) es más un asunto interno del cuerpo humano que de la ingesta de alimentos que lo posean. De hecho el huevo aporta algunos elementos que compensan la ingestión de colesterol (de la misma manera que la dieta mediterránea es rica en grasas que se anulan con la ingestión de omega3, por ejemplo). Como la polémica no está zanjada es correcto consumir un máximo de 4-5 huevos por semana y un mínimo de 2.
El huevo es un alimento tan completo que los niños deberían tomarlo principalmente cocido. Cuando el niño es pequeño se aconseja dar sólamente la yema - rica en vitaminas y grasas - que es más fácil de digerir. Por otro lado cabe indicar que el aporte calórico es de apenas 150 Kcal así que tampoco son causa de obesidad.