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viernes, 31 de octubre de 2008

Hamburguesas de zanahoria

En general los niños no suelen ser muy aficionados a la verdura. Parece ser que existe una razón para este rechazo que se hunde en los orígenes de nuestra especie como recolectores y cazadores. Muchas verduras y hortalizas contienen substancias tóxicas que desaparecen al cocinarlas (las vainas, la patata, la berenjena etc) pero que si se consumieran crudas podrían provocar que el sujeto enfermara en mayor o menor grado, con efectos todavía más perniciosos si se tratara de un niño. Este rechazo protegía subsconscientemente a los más pequeños de echarse a la boca cualquier planta que encontrara. Otra razón, tal vez menos discutible, es que nuestro sentido del paladar encuentra agradable la presencia de grasa en una comida. El sabor que un niño percibe al consumir verduras es ausencia de dulzor y de grasa, precisamente los dos sabores que identifica con placer. Si a eso le unimos un color habitualmente verdoso y un olor no muy agradable hacer que coman verduras se vuelve tarea imposible.
Esta receta trata de paliar la aversión infantil hacia las verduras mezclando un producto que ellos suelen encontrar agradable, la hamburguesa, con la zanahoria. Si están bien hechas prácticamente no notarán el cambio y les haremos comer con cada hamburguesa casi una zanahoria entera, que no está nada mal.

INGREDIENTES :

400 gramos de carne picada (ternera, cerdo, pollo-pavo o mixtas)
4 zanahorias medianas
Ajo (opcional)
Perejil
Sal
Pan rallado
1 huevo
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar vamos a rallar finas las cuatro zanahorias. A continuación mezclamos el rallado resultante con la carne picada, media cucharadita de perejil picado, un cuarto de diente de ajo picado, una cucharadita de sal y una cucharada de pan rallado. Amasamos los ingredientes con las manos para que se mezclen bien. Si os miráis las manos al final del proceso veréis que han tomado un color anaranjado. Esto es debido a la presencia de caróteno en las zanahorias. El caróteno es un pigmento que el organismo humano utiliza para ir transformándolo en vitamina A según sus necesidades.
Cuando ya tenemos una masa bien homogénea batimos un huevo y lo añadimos, mezclando asimismo con fuerza. El huevo nos servirá para ligar los ingredientes. Si véis que queda una masa muy líquida podéis añadir más pan rallado.
A continuación cogéis una porción de masa que quepa en el cuenco de vuestra mano, la hacéis redonda y aplastáis para darle la forma típica de hamburguesa (1 dedo de ancho es una medida correcta). Para freírla basta con llenar una sartén con aceite de oliva, calentar y depositar las hamburguesas lado y lado para que se doren. No vamos a cocinarlas para que queden bien hechas en su interior. Si lo hiciéramos quedarían negruzcas, muy poco atractivas y además destruiríamos parte de las vitaminas de la zanahoria. Cuando estén doradas las metemos en el horno media hora a 100 grados y con eso será suficiente. Es recomendable, antes de meterlas en el horno, eliminar el exceso de aceite de la fritura con papel absorbente de cocina.
El sabor es excepcional, quedan muy jugosas y de un bonito color marrón-anaranjado que pasará desapercibido hasta para el niño más recalcitrante.

miércoles, 29 de octubre de 2008

Jamón York con queso rebozado en pasta Orly

Esta es una receta muy sencilla que sin embargo nos permite aprender a emplear la pasta Orly. La pasta Orly se emplea para rebozar ingredientes con volumen. Si hemos tratado de rebozar o empanar verduras o mariscos nos habremos dado cuenta que resulta difícil que la cubierta quede uniforme, incluso muchas veces se desprende dejando la comida con aspecto poco presentable. La gran diferencia con otras cubiertas es que sólo emplea la albúmina del huevo (la clara) y levadura. La clara sirve para dar volumen y pegar la harina al ingrediente. La levadura evidentemente proporciona al rebozado el volumen más importante. Encontraréis muchas recetas de pasta Orly que excluyen la levadura, o que la utilizan añadiendo azúcar, o que en lugar de levadura emplean cerveza o agua carbonatada... La única receta auténtica es aquella que incluye levadura natural, aceite, agua, harina de trigo y clara de huevo, además de una pizca de sal.



INGREDIENTES :

Lonchas de jamón York
Lonchas de queso para fundir (mozzarella o similar)


para la pasta orly :

Harina de trigo
Aceite virgen extra
Agua
Levadura natural
Sal
Clara de huevo

Deliberadamente he omitido las cantidades ya que van a depender de los comensales y la cantidad de orly necesaria para rebozar los rollitos. Generalmente la pasta orly la hago 'a ojo'. Empiezo con cuatro cucharadas de harina bien colmadas. Añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y el agua suficiente para que al batir los ingredientes quede una crema. Entonces suelo pesar el resultante y añado levadura siguiendo una simple regla de tres :


si 25 gramos de levadura fresca sirven para 500 gramos de harina y si la mezcla que he obtenido pesa 200 gramos el resultado será....


Entonces añado y disuelvo la levadura que he calculado. Muy raramente necesito más de 10 gramos. Lo de la levadura fresca no es un capricho : es que hace que el frito sepa mucho mejor.


Dejo reposar la mezcla a temperatura ambiente o bien la dejo crecer en el horno a la temperatura mínima. La levadura hará que aumente el volumen. Puede tardar un mínimo de 20 minutos y un máximo de 40. Mientras sube me dedico a batir la clara del huevo hasta casi montarla (no es necesario montarla como si fuéramos a hacer un merengue).


Ahora voy a hacer los rollitos de jamón. Para ello extiendo una loncha de jamón York y en el centro otra loncha de queso cremoso de menor tamaño. Enrollo el jamón sobre el queso y para que no se deshaga pincho con un palillo.


Ya tengo todos los rollitos y observo que la orly ha crecido en tamaño. Ahora mezclo cuidadósamente la clara montada con la pasta. La forma correcta es depositarla encima y con una cuchara de madera ir de abajo a arriba envolviendo lentamente para que tome mucho más volumen. Ni se os ocurra emplear las varillas.


Dispongo una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y empiezo a bañar los rollitos en la orly para a continuación llevarla a la sartén. El frito es muy rápido. No debería durar más de cuarenta segundos por cada lado y en cualquier caso se debe obtener un color dorado ténue. No necesitamos más. El jamón York ya está cocido y el queso es comestible tal cual, así que sólo pretendemos fundir el queso sin que salga por los extremos y dotar al rollito de una cubierta crujiente.


¿Y qué hacemos con la yema del huevo si sólo empleamos la clara? Podemos emplearla en otra receta pero si no le encontráis otra utilidad haced como yo cuando me ocurre lo mismo : incorporadla a la orly y batidla con el resto de ingrediente. El rebozado saldrá más anaranjado Eso sí, ya no es una orly.


Recomiendo utilizar la orly al freír verdura y marisco además de productos con un volumen difícil de trabajar con los empanados convencionales.

viernes, 24 de octubre de 2008

Panellets (Cataluña)

La próxima semana se celebra la festividad de Todos Los Santos. Dicha festividad tiene también un significado gastronómico, especialmente por su asociación con los productos del otoño. En muchas localidades de España y el extranjero es tradicional la confección de dulces empleando los frutos del tiempo. En Cataluña, en el extremo noreste de la Península, los panellets son los reyes absolutos de la celebración, siendo la almendra su ingrediente principal. Si se adquieren en pastelerías u hornos de pan el precio puede ser realmente alto. Este año se calcula un precio medio por kilo de 35-45 euros (44-57 USD). Si os decidís a hacerlos por vosotros mismos, aparte de ahorraros bastante dinero, observaréis qué sencilla es su confección.

INGREDIENTES

Medio kilo de patatas (0.45 euros / 0.56 USD)
Medio kilo de azúcar (0.5 euros / 0.63 USD)
Medio kilo de almendra cruda rallada (7.2 euros / 9 USD)
150 gramos de piñones (6 euros / 7.57 USD )
2 huevos (0.30 euros / 0.38 USD)

TOTAL : 14.45 EUROS / 18.14 USD
Como observáis, el coste de elaboración por parte nuestra es mucho menor que el de compra en tiendas.


En primer lugar se hierven las patatas enteras y con piel. Luego se pasan por el pasapuré. Se dejan enfriar completamente. Cuando el puré está frio se añaden las almendras ralladas y el azúcar. Ahora se ha de amasar a conciencia para hacer una masa homogénea. Esto puede ser bastante difícil porque se trata de tres elementos secos. Para facilitar la labor se puede salpicar con un poco de agua de vez en cuando. Una vez finalizado el amasado dejamos la masa reposando un mínimo de cuatro horas y un máximo de 24.

A continuación espolvoreamos con harina sobre una tabla o el mármol de la cocina y empezamos a hacer cilindros con la longitud que nos permita la mesa y un diámetro aproximado de dos centímetros. Cuando el cilindro esté perfecto lo cortamos en rodajas de unos dos centímetros de largo. Les damos una forma esférica y los remojamos en las claras del huevo. Los escurrís y metéis en un bol lleno de piñones de manera que se queden adheridos en toda su superficie. Ahora se deben pintar con la yema del huevo para que queden brillantes y hornearlos a 180 grados durante veinte minutos, aproximadamente.

Patatas rellenas de foie-grass

La receta original de las patatas rellenas de foie-grass procede de Francia. Básicamente consiste en cocer las patatas, practicarles una incisión, vaciarlas para a continuación rellenarlas de foie-grass y gratinarlas. La receta que os presento es propia. La hice para agilizar la receta francesa. Tal y como la describo es un acompañamiento, no un plato entrante o principal. Aumentando las cantidades podemos convertirla en tal.


INGREDIENTES (2 raciones) :
2 patatas medianas
100 gramos de foie-grass
1 cucharada de maizena
60 ml (1 cuarto de vaso) de leche entera
Harina de trigo
1 huevo
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

Hervimos las patatas enteras y sin piel. Es importante hervirlas enteras para que no absorban demasiada agua. Cuando están blandas pero aún con el corazón un poco duro (comprobadlo pinchando la patata con un cuchillo) las sacáis e inmediatamente chafáis con un tenedor. No utilicéis un pasapurés, simplemente con el tenedor sin preocuparos que quede fino. En un sartén vertéis el puré de patatas. Se añade la leche, una cucharadita de sal y otra de pimienta negra molida y se remueve bien. A continuación incorporáis las dos cucharadas de maizena removiendo bien hasta que se vuelva una masa que se empieza a desprender de la sartén quedándose en la cuchara. Retiráis y dejáis enfriar.


Preparáis un cuadrado de papel film de cocina de unos veinte centímetros de lado, con la cara adherente hacia arriba. Cogéis una bola de la masa y la aplastáis contra el film. Se coloca en el centro una buena cucharada de foie-grass y levantando el papel se cierra la masa a su alrededor. Acabáis de darle forma con vuestras manos enharinadas. Tened en cuenta que no es una masa rígida sino bastante blanda, así que ir con cuidado. De dos patatas, como las empleadas en esta receta, os deberían salir dos patatas rellenas de un tamaño superior o tres de uno inferior. Podéis dar forma de patata o bien bolas o como queráis.


Ahora las debéis de pasar por harina y muy rápidamente por huevo batido. Digo rápidamente porque de no ser así la patata se empezará a deshacer. Ahora sólo basta con freírlas en abundante aceite de oliva para que obtengan un color dorado. Se sirven de inmediato. Están realmente buenas. Si están bien hechas el foie aparecerá en cada corte frío y eso dará un contraste muy agradable al paladar. Además la cobertura de patata estará algo picante y el foie mas bien dulce.

viernes, 17 de octubre de 2008

Seitán

Cuando alguien decide hacerse vegetariano surge una primera duda : ¿cómo reemplazar las proteínas animales si el individuo ya no consumirá carne ni lácteos ni huevos? La aportación proteínica de las verduras y legumbres es importante pero no suficiente, por lo que es entonces cuando el tofu (básicamente el queso obtenido a partir de la soja) y el seitán entran en juego.
El seitán procede de la China y como el tofu se consume desde hace siglos. Mientras que el tofu deriva de la soja el seitán lo hace del trigo. En realidad se trata del gluten del trigo (el glutén es la proteína del trigo). Una vez tenemos gluten de trigo hidratado y amasado disponemos de una bola de color marronoso cuya textura y valor proteínico son tan similares a la carne que prácticamente son intercambiables. El seitán se puede hacer a la plancha, freírlo, cocerlo y en general admite cualquier preparación que también admitiría la carne de origen animal. El modo tradicional de obtención consiste en separar el gluten del almidón de la harina de trigo y cocer la bola resultante con alga kombu y tamari (salsa de soja). Esta cocción pretende potenciar sus cualidades nutricionales y dotarle de un sabor característico. En cualquier caso este 'post-tratamiento' no es absolutamente necesario.
Como con otros ingredientes y elementos vegetarianos, dietéticos o como queráis llamarlos es posible y deseable incluir seitán de forma regular en nuestras dietas. El seitán aporta más proteínas que la carne sin grasa ni colesterol, siendo que su aporte calórica es muy inferior. Además tiene bastante más calcio y minerales que la carne de origen animal. Por ejemplo, sin renunciar a una dieta 'convencional' es posible substituir determinadas carnes por el seitán en mayor o menor grado. Podemos hacer la salsa de los macarrones con seitán, o el relleno de los canelones o incluso hamburguesas al 50% con cualquier tipo de carne. Si conseguimos reducir un 50% la 'dependencia' de la carne animal, sobretodo de las rojas, habremos logrado un gran avance.
El seitán se puede conseguir en tiendas de dietética o establecimientos especializados, incluso ya es posible adquirirlo en supermercados convencionales. Pero una gran noticia para todos aquellos amantes del bricolage en la cocina es la posibilidad de hacer seitán en casa. No voy a mentir a nadie y decirle que el seitán obtenido es igual al comprado, que no lo es, pero como no es un proceso costoso podéis ensayar diversos ingredientes e ir 'fabricando' el sabor de seitán que os guste.

INGREDIENTES :

Medio kilo harina de trigo CON GLUTEN (como sabéis hay mucha gente alérgica al gluten del trigo y la tendencia de la industria es hacer productos con baja o nula cantidad de gluten). La harina es la convencional, no hace falta ningún tipo en especial.
Agua embotellada o filtrada
Sal
Opcionales : Salsa de soja, ajo, kombu, pimienta blanca, comino etc.
1. En primer lugar vamos a hacer una masa como si fuéramos a hacer pan. Hacemos una pila con la harina y en el centro un agujero donde iremos echando agua y una cucharadita de sal.
2. Vamos amasando hasta que obtenemos una pasta gomosa que se desprende fácilmente de los dedos. La cantidad de agua a emplear varía pero suele ser aproximadamente un vaso (250 ml).
3. Dejamos reposar la bola 30 minutos.
4. Ahora vamos a empezar a 'lavar' la bola para separar el gluten del almidón.
5. Colocamos la masa en una escurridora o cedazo y éste encima de una cacerola grande bajo el grifo de agua fría.
6. Abrimos el caño de agua pero sin demasiada presión y empezamos a lavar la masa. Rápidamente el agua se tornará blanca.
7. Hacemos una segunda lavada, y una tercera, y así sucesivamente hasta que el agua sali casi transparente. Para cuando esto ocurra ya tendremos en nuestras manos la bola de gluten. La cantidad que obtendremos es naturalmente bastante menor que la masa original puesto que hemos eliminado todo aquello que no es gluten pero a la vez dependerá de la cantidad de gluten que tenía la harina original.
8. Ahora hay varios pasos que se pueden o no hacer. El tradicional consiste en hervir la bola en 1 litro de agua añadiendo un vaso de salsa de soja, un trozo de alga kombu y/o algunos dientes de ajo. Otro método consiste simplemente en especiar la bola con sal, comino, pimienta y/o salsa de soja y utlizarlo directamente.

¿Y cómo se utiliza? Se puede cortar en filetes y hacerlo a la plancha, o freírlo o hacer pequeñas albóndigas y freírlas, desmenuzarlo para hacer salsas y asi hasta un largo etcétera.
Otra manera de obtener seitán es adquirir, sólo en establecimientos especializados, el gluten de trigo ya separado, añadirle agua y las especias para obtener la bola que habíamos conseguido lavando la harina en el primer método.
El seitán es un alimento muy complejo, extraodinariamente nutritivo y sin los efectos secundario que el consumo de carne, sobretodo roja, podría comportar. Digamos que el seitán, junto al tofu, el kamut, el miso y las algas deberían formar parte de cualquier dieta, vegetariana o no.

Bizcocho de chocolate

A la hora de los postres no soy demasiado partidario de confeccionar pasteles o bizcochos, sobretodo si debo esperar el 'milagro' de la levadura. De todas maneras la gente espera, si cocinas habitualmente, que puedas proporcionar los consabidos pasteles para aniversarios y otras festividades. A estas recetas sólo les pido que sean sencillas y no me fallen. Creo que el bizcocho que os presento reúne estas cualidades. Además el resultado, gracias al aceite y el yogur, es un bizcocho tierno y jugoso que se puede comer 'a palo seco'. También se puede cortar en dos mitades y rellenar con alguna mermelada, preferiblemente albaricoque o melocotón.

INGREDIENTES :
1 yogur natural sin azúcar (un pote pequeño de 125 gramos)
200 gramos de harina para repostería
200 gramos de azúcar
100 ml de aceite de girasol o maíz
60 gramos de cacao en polvo
20 gramos de cacao al 70% (mínimo) rallados
3 huevos
Medio sobre de levadura química

En primer lugar vamos a mezclar el yogur natural con la harina, el azúcar y los 100 ml de aceite de girasol. Lo batimos bien con las varillas. Ahora cogeremos la pieza de cacao con un mínimo del 70% (también sirven al 80 ó al 99%) y la rallaremos para obtener unos 20 gramos. Utilizad un rallador grueso para obtener virutas más que polvo. Vertéis estas virutas en la mezcla juntamente con 60 gramos de cacao en polvo. Removéis a conciencia para eliminar los grumos. Se incorporan los tres huevos y el medio sobre de levadura química y se bate hasta que queda una masa homogénea. Ahora se debe verter en un molde de unos 20 centímetros de diámetro. Suelo utilizar moldes de aluminio de un solo uso que engraso con un poco con mantequilla para que sea más fácil el desmolde. Podéis utilizar moldes de silicona - que no requieren engrase - o moldes sólidos donde deberéis engrasar o utilizar un papel para hornear.


Precalentáis el horno a 170 grados. Con hornear entre 30 y 40 minutos será más que suficiente. Para comprobar si está hecho basta con clavar un palillo en el centro y al extraerlo deberá estar completamente seco. Entonces se saca el bizcocho del horno y se golpea sobre la mesa para que no baje un par de veces.


Si está bien hecho al cortarlo lo notaréis firme en el exterior pero tierno en el corazón y las virutas de cacao se habrán fundido dando más intensidad de chocolate a cada bocado.

miércoles, 15 de octubre de 2008

Alioli sencillo

La confección de un buen alioli toma su tiempo y tiene su trabajo. El auténtico se realiza machacando los ajos y ligándolos con el aceite poco a poco. Como en este mundo en que vivimos no hay tiempo para hacer las cosas bien existen pseudo recetas de alioli que obtienen resultados similares. Evitaremos siempre emplear aquellas recetas que supongan la utilización de huevo por el riesgo de contraer salmonela. Hace unos días habíamos visto la forma de hacer mahonesa sin emplear huevo. Para hacer alioli seguiremos un procedimiento similar :


INGREDIENTES :

1 diente de ajo
Medio vaso de aceite de girasol o maíz
1 cucharada de aceite virgen extra de oliva
Un cuarto de vaso de leche
sal


La proporción de aceite-leche suele ser 1:4, es decir, que si quisiérais hacer medio litro de alioli bastaría con emplear 125 ml (medio vaso) de leche. La cucharada de aceite virgen de oliva es para aromatizar. Respecto al ajo, la cantidad máxima recomendada es de 1 diente. Si no queréis que sera tan fuerte utilizad una mitad. Eso sí, es recomendable eliminar el germen de su interior - la parte verde - que es la más fuerte y la que en realidad puede atacar nuestro estómago.

lunes, 13 de octubre de 2008

Ensalada "niçoise" con arroz

Una ensalada que se puede tomar fría, del tiempo o tibia, además de ser nutricionalmente muy completa y barata.

INGREDIENTES (4 comensales) :
1 vaso de arroz largo o basmati
Zanahoria y pepinillos en vinagre
2 huevos
1 lata de atún desmigado en aceite de girasol o en vinagre
1 lata de sardinas en lata, en aceite vegetal o girasol
Olivas rellenas de anchoa
Sal
Vinagre de vino o manzana

En una cazuela con 1 litro de agua - 4 vasos - hervimos el arroz largo o basmati con una cucharada de sal hasta que está en su punto. Si disponéis de algún sistema para cocinarlo al vapor, hacedlo, quedará aún mejor. Escurrimos a conciencia y pasamos rápidamente por agua muy fría para que no se pegue. Incorporamos al arroz la lata de atún, los variantes y las olivas rellenas de anchoa y mezclamos. Hervimos los huevos durante 12 minutos para que queden duros y los cortamos en rodajas. Los colocamos encima de la fuente de arroz. Colocamos también las sardinas a modo de adorno, sin mezclar. Se puede aliñar con salsa de soja, vinagre de vino o manzana (o de arroz, aún mejor).

viernes, 10 de octubre de 2008

Borscht (Ucrania)

Un amigo húngaro me solía repetir que Ucrania era el último país europeo...y el primero asiático. No se si lo decía de forma peyorativa, pero en cualquier caso la gastronomía ucraniana puede ser englobada dentro de la balcánica con fuertes influencias asiáticas. Lamentablemente no suelo incluir recetas ucranianas porque todavía muchas están sin refinar, esto es, que a veces los métodos de preparación son complejos o supérfluos.
Con la sopa borscht me pasaba como con el goulash húngaro : no me gustó hasta que dejé de tomarla y entonces la empecé a echar de menos. Parece ser que el borscht es original de Ucrania pero se consume bajo diferentes nombres en gran parte de los Balcanes y países eslavos del Norte (Polonia, entre otros). Sus dos características principales son el color rojo otorgado por la remolacha y el gusto agridulce muy típico de de toda la cocina ucraniana. Si el agridulce no va contigo, ni lo intentes con el borscht.

INGREDIENTES :
1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de carne
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
Nata agria o smetana (opcional)

En primer lugar freimos la cebolla bien picada hasta que se dore. Entonces añadimos los tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, así como la remolacha pelada y rallada. Removemos bien. A continuación añadimos el vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a un hervor y entonces dejamos a fuego lento. Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se deja al fuego hasta que las verduras se cocinan pero sin perder la textura (el tomate no se ha de deshacer).


Se suele servir adornada con eneldo y una cucharada de smetana (nata agria) pero eso lo dejo para los más atrevidos... También cabe decir que a menudo no se ralla la remochala, sino que se cocina en trozos. Hay muchas variaciones de esta sopa como la hay del goulash.

miércoles, 8 de octubre de 2008

Salmon a la naranja

Esta es una receta de la mal llamada "cocina internacional". Es por tanto una receta que encontramos en muchos restaurantes de hoteles de negocios de países donde la cocina local es demasiado atrevida para el gusto del ejecutivo occidental de paso. Es de los pocos platos que salvaría de este tipo de restaurantes, infames por otra parte, juntamente con el Camembert rebozado. Ambas tienen además la particularidad de ser muy fáciles de preparar.

INGREDIENTES :

Un rodaja de salmón por comensal
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Zumo de una naranja
Cebollino
Eneldo
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva

En una sartén vertemos un chorro de aceite y freímos ligeramente ambos lados de la rodaja de salmón. En la misma sartén incorporamos la cebolla muy picada o directamente rallada. Cuando vence incorporamos el jugo de la naranja y una pizca de sal. Añadimos la rodaja de salmón y la hacemos por cada lado cuatro o cinco minutos mojando constantemente el lado contrario con la salsa de la fritura. Se decora con el eneldo, el cebollino y se espolvorea con un poco de pimienta negra. Además, para darle un poco de empaque, se suele servir con hojas de lechuga y un par de rodajas de naranja o con los gajos esparcidos por el plato.

Tarta tatin fria

La tarta tatin es un postre creado en 1898 gracias al error de dos hermanas francesas cuando intentaban hacer una simple tarta de manzana. Las tartas de manzana convencionales se realizan partiendo de una base - masa de hojaldre, brisa etc - que se cubre con crema y manzanas para hacer el último acabado en el horno. En aquella ocasión no ocurrió así. Una de las hermanas calentó en exceso la mezcla de mantequilla y azúcar donde caramelizaba las manzanas y notó el olor a quemado. Tratando de salvar la tarta se le ocurrió la idea de cubrir el molde con la pasta de hojaldre y voltearla como hacemos en España con la tortilla de patatas. Al hacerlo quedó un pastel bastante presentable y sólo tuvo que despegar algunas manzanas que se habían pegado en la cazuela (cosa que por cierto, sigue ocurriendo al hacer la tarta tatin el 99% de las veces). El éxito de la tarta fue tal que decidieron incluirla en la carta.
Para hacer una tarta tatin en primer lugar se precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar gajos de manzana de manera que ocupen todo el fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla, azúcar y un poco de limón para evitar la cristalización. El agua la pondrán las mismas manzanas. Una vez se han caramelizado montamos encima la pasta de hojaldre o brisa (pasta quebrada) apretando contra las manzanas y creando un borde alrededor de las mismas. Metemos al horno a temperatura media unos 45 minutos. Extraemos del horno y cuando esté tibia le damos la vuelta. Si algún gajo de manzana queda pegado simplemente lo despegamos y colocamos en su sitio original.

Pero aquí no vamos a hacer una tarta tatin convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fría.

INGREDIENTES :

4 manzanas tipo golden
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
1 palo de canela o vainilla
Zumo de limón
Piel de limón
6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en polvo)
1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de hojaldre

Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espese. Añadimos entonces el resto del azúcar y el vaso de agua. Incorporamos la vainilla o la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición e inmediatamente bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos entonces la canela y la piel de limón. Incorporamos las manzanas. Para ello las pelaremos, quitaremos el corazón y haremos ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento hasta que se ablanden, vigilando que aún estén enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal cual, sin extraer de la cazuela.

Mientras habremos hecho dos cosas. La primera es ablandar las hojas de gelatina en agua fría. La segunda es coger una base redonda desechable de aluminio de veinte centímetros de diámetro, engrasada con mantequilla, y colocar la base de pasta brisa u hojaldre dándole la forma del pastel y subiéndola por los bordes. La habremos horneado a 170 grados media hora, aproximadamente. Reservamos.

Cuando el almíbar de manzanas esté tibio revisaremos que no haya exceso de caldo. La medida justa es que el nivel de caldo cubra la mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos. Ahora vamos a verter las hojas de gelatina rehidratadas procurando eliminar el exceso de agua de las mismas. Con cuidado de no romper los gajos de manzana las disolvemos en el almíbar. Ahora sólo resta volcar las manzanas con su caldo en la base de masa que hemos horneado. Dejamos que tome la temperatura ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 ó 4 horas tendremos un excelente pastel de manzanas que muchos confundirán con la tarta tatín auténtica. De esta manera podemos hacer pasteles fríos de almíbar con gelatina empleando fresas, peras, membrillo o incluso simplemente mezclar frutas que no acepten ser almibaradas - como la naranja, plátano o mandarina - mezclarla con un almíbar preparado por separado y solidificarla empleando gelatina.

martes, 7 de octubre de 2008

Tortilla de bacalao (País Vasco)

La tortilla de bacalao es el acompañamiento más habitual que se sirve en la sidrerías vascas. Existe una razón histórica al respecto. Los barcos pesqueros vascos se dirigían desde el siglo XVI a los caladeros de bacalao de Terranova y era habitual entre la marinería el portar barricas de sidra de manera que la conjunción de ambos productos era inevitable. En cualquier caso, tomes o no sidra, una tortilla de bacalao bien hecha es fácil de hacer y un goce para el paladar.
INGREDIENTES (1 tortilla para 1 ó 2 comensales) :

50-100 gramos bacalao salado (partes enteras o desmigado)
2 huevos
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Perejil picado (1 cucharadita)
Aceite de oliva virgen extra

En primer lugar debemos desalar el bacalao aunque no de forma total. Para ello lo sumergimos en agua dulce y lo metemos en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua al menos dos veces. Lo probaremos al primer cambio de agua para comprobar el grado de salazón. Si está salado pero no ofende, ese será el punto. Si se compra bacalao desmigado el tiempo de desalado es bastante menor. Lo importante es que no debamos añadir sal.


El segundo paso es confitar la cebolla. Confitar una cebolla sin añadir azúcar puede llevar unas cuantas horas. Para ello cortaremos la cebolla en aros muy finos y los colocaremos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego muy bajo. Si tenemos prisa podemos añadir una punta de azúcar, pero siempre es mejor el azúcar propio de la cebolla. Cuando este se muestre coloreada y vencida añadiremos el bacalao desmigado y, muy importante, secado. Aumentaremos la potencia al fuego y le daremos unas cuantas vueltas.


Ahora batimos en un bol los dos huevos añadiendo la cucharadita de perejil picado. Aunque no se suele hacer así, mi técnica consiste en sacar el bacalao y la cebolla de la sartén y sumergirlos en el huevo batido. Luego vuelvo a llevarlos a la misma sartén y cuando la tortilla está un poco cuajada le doy dos dobleces de manera que hago bien el exterior pero me cercioro que el interior, que puedo seguir viendo, queda poco cuajado. Se sirve de inmediato y a ser posible, con una buena sidra (no gasificada, por favor).


A veces con la cebolla se fríen guindillas o ajo en láminas, va a gustos.

Sopa de tomate

Esta es la receta de la sopa de tomate tal y como se hace en Grecia.
INGREDIENTES :
Medio kilo de tomates maduros*
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 rama de apio
1 cucharada de maizena **
1 vaso de caldo de pollo***
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Agua embotellada o filtrada (libre de cal)
Queso rallado para fundir****

* También podeis utilizar una lata de tomate, aunque deberéis tener la precaución de eliminar el agua que contienen. Para obtener medio kilo de tomates es necesario adquirir una lata de un kilo.

** La maizena se emplea para espesar la sopa. Si no teneis podeis emplear harina de trigo o simplemente no utilizar.

*** El caldo de pollo enriquece la sopa, nada más. Con un vaso (250 ml) se cubre un cuarto del líquido necesario.

**** El queso rallado sirve para espolvorearlo por encima y gratinar la sopa, para los días más frios del año. Si no espesáis la sopa, mejor no utilizarlo ya que el queso se hundirá y no se gratinará.

En una cazuela grande echáis un buen chorro de aceite de oliva virgen. Se pica la cebolla muy fina y se fríe hasta que vence. Si se quiere una sopa espesa se debe añadir la maizena y disolverla en el sofrito. Incorporáis entonces el agua (1 litro para cuatro comensales). Se corta la zanahoria en juliana y se incorpora. La rama de apio se corta en rodajas evitando que se desprendan las fibras externas que serían muy desagradables. Mientras pelamos los tomates y extraemos las semillas. Para facilitar la cocción es preferible picar los tomates un tanto gruesos. Si utilizamos una lata, que sea de tomates enteros, pelados y sin semillas, intentando secarlos al máximo. Cuando el apio y la zanahoria empiezan a vencer introducimos los tomates y cocemos hasta que todos los vegetales están blandos (con diez minutos debería ser suficiente). Iremos rectificando de sal y pimienta a lo largo de la cocción.

Finalmente podemos gratinar un puñado de queso sobre cada plato o espolvorear perejil picado. A veces se prefiere pasar todos los ingredientes por la minipimer, va a gustos.

domingo, 5 de octubre de 2008

Saltimbocca alla Romana (Italia)

Esta receta es muy típica de la capital italiana aunque se consume en todo el país. Es extremadamente fácil de hacer. En las carnicerias italianas es frecuente escuchar a los compradores solicitando un corte de carne para saltimbocca. Se trata de un corte fino, más fino del habitual, de carne de ternera, a ser posible libre de nervio y grasa. Este tipo de corte no se da habitualmente en el resto de países por lo cual empleo escalopa o escalopín que trabajaremos para hacerlo fino y grande.


INGREDIENTES :


Escalopa (generalmente la ración es de 2 ó 3 unidades por personas)
Jamón serrano (en substitución del prosciuto italiano), una loncha por escalopa
Hojas de salvia fresca (1 por loncha de escalopa)
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva o Mantequilla
Vino blanco (en Italia generalmente se emplea Marsala)

Respecto a las hojas de salvia cabe indicar que son la gracia de la receta y no son substituibles por ninguna otra planta o hierba.


En primer lugar vamos a "saltimboquear" las escalopas. Es decir, como serán gruesas las debemos aplanar. Para ello las metemos en un doblez de papel film y las aplastáis con algo plano hasta que su tamaño sea el doble del actual. Si tienen nervios o grasa, eliminadlos o de lo contrario al freirlo se contraerá tomando una forma cóncava que impedirá freir bien la cara opuesta.


Cogeis los filetes obtenidos y los extendéis en una fuente o similar. Sobre cada uno de ellos depositáis una loncha de jamón serrano. Es costumbre que la forma del jamón se adecúe a la de la carne, por lo cual recortaréis lo que sobre. Y ya encima, como última capa, se coloca una hoja de salvia fresca. Para que el conjunto no se desmonte se pincha con un palillo que cruza las tres capas por un punto y vuelve a pinchar antes de que finalice la hoja de salvia. Generalmente no se doblan, ni se hacen "rollitos", aunque lo podéis hacer si os apetece. Digo esto porque por ahí encontraréis algunas sugerencias al respecto. Se enharina el conjunto. La receta original pide que se fría sobre mantequilla. No pasa nada si se hace con aceite virgen extra de oliva, sobretodo si os asustan las calorías. La fritura es rápida, recordad que la carne es ahora fina y el jamón en realidad no necesita cocción. Debe tomar color pero no quedar ennegrecido. Entre 40 segundos y minuto y medio debería ser suficiente por cada lado. Salad ligeramente. Retirar y reservar.


A continuación la práctica habitual es espesar el aceite o mantequilla para hacer una especie de salsa. Para espesarla ayudará el hecho de haber empleado harina de trigo para el rebozado. Se añade un vaso de vino blanco y si se quiere mantequilla (en caso de haber empleado aceite para la fritura). Con 50 gramos de mantequilla debería bastar. Se da calor hasta que el líquido se vuelve algo pastoso (efecto de la harina) y si esto no ocurre o vamos a consumir todo el líquido antes de que ocurra podemos incorporar poco a poco harina nueva (cocer bien esta harina nueva o la salsa sabrá a harina cruda). No hagáis esta salsa si se ha quemado la harina en la sartén con anterioridad, cosa que seguro ocurrirá si habéis hecho muchos saltimboccas (a menos que se cambie el aceite regularmente). La salsa resultante se utiliza para bañar los saltimboccas, a veces como base o fondo y raramente en la salsera.


Como es un plato muy bueno pero "llena" poco es preciso acompañarlo de algo contundente como champiñones, arroz blanco, puré de patatas etc.


Ya para finalizar indicar que el término "saltimbocca" es dialectal romano y significa salto en boca. Os dejo la incógnita de por qué se llama así...

sábado, 4 de octubre de 2008

Gracias a todos

Hago un alto en la publicación de entradas sobre recetas para agradeceros vuestras visitas al blog "Media Hora para Cocinar" y las descargas de mis libros de cocina. Este blog nació ahora hace poco más de un año y ahora disfruta de más de 6.000 visitas mensuales, una cifra que jamás soñé alcanzar. Visitas que proceden de más de treinta países.
También agradeceros las más de 1.500 descargas que mis tres libros de cocina han gozado desde que se ofrecen de forma gratuita en formato PDF - desde 1 septiembre 2008 - y que, según una reciente encuesta, os han gustado.


A lo largo de este tiempo vuestros comentarios han sido un estímulo, tanto los positivos como los más críticos, puesto que de todos ellos he aprendido.


En este segundo año que inicio espero seguir ofreciendo contenido de calidad y libros recopilatorios gratuitos para que la visita al blog os depare algo más que leer entradas en la pantalla de un ordenador. Si alguna vez habéis recurrido a una de mis recetas y además os ha salido bien, me siento más que satisfecho. Si además he puesto alguna receta 'exótica' en vuestro recetario particular, aún mejor.


Un fuerte abrazo,





Xavier Molina

viernes, 3 de octubre de 2008

Pastel de zanahoria

La gracia de este pastel o mejor dicho bizcocho es que debe quedar algo tierno en el centro gracias al agua que desprenden las zanahorias. De esta manera resulta más jugoso y tierno sin dejar de ser un pastel. Además es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES :
2 vasos de harina para respostería
2 cucharaditas de canela en polvo *
1 vaso de aceite de girasol**
3 vasos de zanahoria rallada
2 vasos de azúcar ***
4 huevos
2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)

* la canela sirve para dar sabor. Si preferís otro sabor, podeis utilizar vainilla por ejemplo.
** el sabor del aceite de girasol es bastante neutro, pero podeis utilizar de maíz.
***el azúcar puede ser convencional pero sería recomendable de tipo glass, impalpable o pulverizado, como querais llamarlo.

Rallais las zanahorias hasta conseguir los tres vasos (con 350 gramos yo he tenido suficiente). Tenéis que batir con fuerza el aceite con los huevos hasta que quede una salsa homogénea. Ahora añadid el azúcar, la canela molida, la zanahoria rallada, la levadura química y, esto es importante, la harina bien tamizada. Se ha de trabajar la masa un mínimo de media hora. Colocáis en un molde de pastel bien untado de mantequilla y espolvoreado con harina para que no se pegue. Precalentáis el horno a 180º. Con 45 minutos de horneo será suficiente. Evidentemente por la acción de la levadura química el bizcocho quedará inflado.