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martes, 30 de diciembre de 2008

Chuletas con manzana (Grecia)

Esta es una receta griega que he adaptado a mi gusto. Si os da un poco de reparo mezclar dulce con salado esta receta es muy apropiada porque empleando manzanas ácidas el contraste os parecerá bastante más aceptable. Es un plato muy fácil de hacer (media hora como mucho) y con buena presencia, además de barato, así que os puede servir para una comida de compromiso. Como he dicho es una receta griega cuyo nombre no recuerdo exactamente pero que viene a ser "chuletas con vino". La palabra griegas para chuleta es μπριζόλα que suena "brizola" y en plural "brizoles". El vino en griego suena como "krasi" de manera que el nombre original sería "brizoles me krasi", empleando el alfabeto latino. He preferido llamarla "chuletas con manzana" para diferenciarla de la original que no se prepara exactamente como la describo a continuación. Como en las cartas de los restaurantes griegos se ofrece la traducción al inglés generalmente el nombre de la receta sería "chops with wine" o "chops in wine". Para esta receta se emplean casi siempre chuletas de cerdo que como sabéis son algo secas si os pasáis en la cocción. Así que si las queréis tiernas y jugosas ateneos exactamente a los tiempos marcados en la receta.

INGREDIENTES :

1 ó 2 chuletas de cerdo por comensal de un dedo de ancho cada una.
Manzanas ácidas (se ha de poner una rodaja de medio centímetro de ancho sobre cada chuleta, así que calculad las que necesitáis según servicios).
1 vaso de vino tinto.
150 gramos de mantequilla.
Aceite virgen extra de oliva.
Sal.
Pimienta negra molida.
Canela molida (opcional)

Salpimentamos las chuletas por ambos lados. En una cazuela metálica o de barro grande - la más grande que tengáis - echamos un chorro de aceite de oliva y 100 gramos de mantequilla. Ponemos a fuego fuerte y doramos las chuletas por ambos lados. Es importante que la cazuela se caliente mucho para dorar rápidamente las chuletas. Con dos minutos por lado debería ser suficiente.
Mientras pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas. Recordad que necesitamos una rodaja por chuleta y que su tamaño debe ser de medio centímetro de ancho mientras que el diámetro vendría ser el necesario para cubrir la parte redondeada de la pieza de carne. En otra cazuela también muy grande - para que quepan todas las manzanas - fundimos los restantes 50 gramos de mantequilla - y doramos por ambos lados las rodajas. Este proceso es muy rápido así que id con cuidado de no quemar las manzanas. Tened a mano la espátula para dar la vuelta.
Cuando las chuletas están bien doradas - ya sabemos que por dentro están semicrudas - echamos el vaso de vino y reducimos el fuego. Encima de cada chuleta ponemos una rodaja de manzana que previamente hemos dorado y dejamos hacer a fuego lento hasta que el vino se ha reducido casi por completo. La receta original indica que se espolvoree canela sobre cada plato antes de servir pero lo dejo como opcional si ésto os parece demasiado atrevido.

viernes, 26 de diciembre de 2008

Consejos nutricionales (parte II)

- Acostumbrarse a iniciar las comidas, especialmente en invierno, con una sopa. La sopa templada ayuda al estómago a ingerir la comida que vendrá a continuación, es muy alimenticia y templa el cuerpo.
- Si no nos gustan demasiado los vegetales, intentar al menos consumir gazpacho que es enormemente nutritivo. El gazpacho aporta las vitaminas de los vegetales inalteradas ya que no existe cocción alguna.
- Seguid los pilares de la dieta mediterránea, esto es : consumir pescado azul, mucha fruta y verdura, una vaso de vino tinto o de mosto al día, pocos lácteos, poca carne y muchos cereales, además de emplear siempre aceite virgen extra de oliva.
- Nunca jamás dar a nuestros hijos bollería en lugar del clásico bocadillo para merendar o almorzar. El bocadillo es menos calórico e infinitamente más nutritivo.
- El azúcar moreno está menos refinado que el azúcar blanco y es por tanto más natural. Empleadlo siempre que sea posible.
- Eliminar el exceso de aceite empleado en las frituras simplemente colocando el alimento sobre papel absorbente de cocina.
- El aceite virgen extra de oliva se puede emplear hasta cinco veces pero jamás lo empleéis si ha humeado por sobrecalentamiento : lo que es bueno se vuelve tóxico. Los aceite refinados - que son todos menos el extra de oliva - soportan mucho peor las reutilizaciones o son directamente desaconsejables para hacer fritos como el aceite de girasol.
- El cacao es sano si es puro. Lamentablemente el 99% del cacao que se consume es hipercalórico y no aporta nada bueno al organismo humano.
- Los niños deberían tomar agua durante las comidas. Los zumos envasados son en su mayor parte fuentes de azúcar y muy poco nutritivos. Si toman zumos que sean exprimidos por nosotros.
- La cerveza y la sidra, bebidas con moderación, son saludables.
- Procurad siempre comer fruta y verdura de temporada. Las naranjas de julio son de cámara frigorífica y es preferible no acercarse a ellas. Lo mismo se puede decir de cualquier producto fuera de su época natural.
- No comáis la piel de la fruta que aparece perfecta, lustrosa y sin mácula de insectos. Probablemente tal "perfección" se debe a los insecticidas cuyo grado de penetración es alto a nivel de la cáscara.
- Evitad, siempre que se os advierta, el consumo de alimentos transgénicos.
- Tomad raciones adecuadas a vuestro modo de vida. Un obrero de la construcción necesita más calorías que un trabajador de oficina totalmente sedentario.
- Si tenéis hambre entre comidas y ello os provoca dolor de cabeza u otros síntomas es preferible consumir un cereal que el organismo sintetiza rápidamente en glucosa : pan, bastones u obleas de arroz inflado integral.
- Incluid en vuestra dieta arroz y harina integral
- Coced las verduras al vapor para evitar la pérdida de vitaminas
- Si cocéis las verduras a la manera tradicional, hacedlo siempre con el mínimo posible de agua.
- No desecheis el agua resultante de la cocción ya que contiene buena parte de los nutrientes que han perdido las verduras y carnes que hemos cocinado. Pueden servir para hacer una buena sopa o enriquecer otras recetas.
- Si coméis fuera de casa procurad siempre elegir platos que equilibren vuestra dieta. A menudo es muy tentador elegir los platos más apetitosos de la carta y despreciar los más saludables.
- Jamás sigáis una dieta para reducir peso sin consultar a un especialista : es muy peligroso.
- No rechacéis ingredientes como el ajo o la cebolla porque socialmente no se acepte el olor que desprenden. Si los consumís preferentemente de noche a la mañana, con la ducha por enmedio, habrán desaparecido sus efectos. Son productos muy aconsejables.

martes, 23 de diciembre de 2008

Consejos nutricionales sanos (parte I)

En estas fechas que se avecinan no está mal recordar algunos consejos nutricionales "saludables"...

- Consumir legumbres al menos dos veces por semana (lentejas, alubias, garbanzos).
- Consumir verdura a diario, aunque sea en forma de caldos, mezcladas con otros productos, ensaladas o consumidas directamente. Es importante que el consumo de vegetales sea en crudo la mitad de las veces (por ejemplo en ensaladas) para perder el mínimo de vitaminas con las cocciones. Entre las verduras y hortalizas que debemos consumir no deben faltar las espinacas, el brócoli, las alubias verdes, las acelgas, las zanahorias, el apio, la patata, el rábano, la lechuga, la escarola, las alcachofas, los guisantes, las habas, el puerro, la cebolla y el ajo.
- Beber un vaso de vino tinto como mínimo y como máximo al día o mosto de vino tinto (este último sin más limitación que la impuesta por el consumo de azúcar).
- Eliminar al máximo el consumo de alcohol destilado. Sólo se debería consumir alcohol fermentado como el presente en el vino, la cerveza, la sidra etc y si se toma destilado, en dosis muy pequeñas.
- Consumir a diario yogur y/o kefir.
- Limitar al mínimo la ingesta de carnes rojas.
- los adultos deberían substituir el consumo de productos lácteos por yogur, al menos en el 50% de las ocasiones.
- Limitar el consumo de azúcar.
- Tomar una taza de té o de café al día como máximo. Substituirlos por manzanillas, poleos o hierba mate (especialmente recomendada esta última).
- Tomar productos con mucha fibra como pueden ser frutos rojos, las frutas, los frutos secos, las verduras o el pan integral. A menudo lo más fácil es simplemente cambiar el pan que tomamos a diario por pan integral.
- Eliminar totalmente los productos de panadería y bollería industriales.
- Cocinar exclusivamente con aceite virgen extra de oliva. Para aliñar y recetas que no impliquen fritura se puede emplear el aceite de girasol o mezclar ambos.
- Consumir carnes blancas como pueden ser el pavo, el pollo o el conejo.
- El postre de cada comida ha de ser una pieza de fruta de tamaño mediano, no un lácteo o un producto de pastelería.
- Después de una comida grasa es aconsejable comer una manzana o algunas nueces.
- Evitar al máximo las comidas preparadas. Esto incluye los caldos líquidos que se venden y que no aportan prácticamente nutrientes.
- Limitar el consumo de sal.
- Consumir productos ecológicos sobretodo para alimentar a niños pequeños.
- Incluir en la dieta, de forma natural como si se tratara de otro producto más, tofu, seitán, trigo kamut, algas y miso.
- Beber dos vasos de agua en cada comida, o uno si esto es excesivo, bebiendo a lo largo del día un mínimo de seis vasos.
- Realizar ineludiblemente 5 comidas al día (desayuno, desayuno de media mañana, almuerzo, merienda y cena). El aporte energético debe ir decreciendo en los mismos a medida que avance el día. Por tanto la cena ha de ser muy frugal. Es especialmente importante no saltarse ninguna comida, por pequeña que pueda parecer.
- Beber el zumo de naranja con la mayor cantidad de pulpa posible y, evidentemente, recién exprimida.
- Prescindir de todos los productos con vitaminas o elementos aparentemente nutricionales añadidos . no está claro que puedan absorberse de la misma manera que los naturales y a menudos se trata de simple campañas de marketing.
- Consumir pescado azul fresco al menos dos veces por semana como fuente de Omega3. Los más recomendables son el jurel, la sardina, el boquerón y el salmón.
- Consumir pescado en general y, si tenemos tendencia a la hipertensión, pescado de rio.
- Comer pan con las comidas, a ser posible integral.
- Disminuir al máximo las bebidas carbonatadas.
- Reducir al mínimo el consumo de bebidas azucaradas. Una lata de Coca Cola contiene el equivalente a 8 terrones de azúcar.
- Endulzar con miel o añadirla a la leche (en cantidades moderadas).
- Consumir hidratos de carbono (pasta, pan etc) antes de realizar ejercicio físico. No es recomendable consumirlos antes de dormir.
- Comer de forma relajada tomándose el tiempo necesario.

viernes, 19 de diciembre de 2008

Cocción de marisco (Navidad)

El marisco, como el pescado, requiere cocciones muy breves. La cocción es la manera más simple de preparar el marisco y la más recomendable para conservar la calidad de la carne, sobretodo si respetamos los tiempos de cocción recomendados. Para cocer marisco es necesario hacerlo con agua de mar o bien salar el agua dulce. Como lo primero es difícil de hacer fuera de la restauración - en algunos restaurantes especializados en marisco existe una provisión de agua de mar para estos menesteres - para lograr lo segundo disolvemos una cucharada colmada de sal marina por litro de agua. Algunos restauradores recomiendan hervir el agua con una hoja de laurel.
El marisco congelado se debe descongelar en la parte superior del frigorífico y dejarlo reposar un rato a temperatura ambiente antes de cocerlo.
Estos son algunos tiempos recomendados :

Gambas (medianas) : 2 minutos
Langosta (de 3 Kg) : 30 minutos
Buey de mar (mediano) : 20 minutos
Cigalas : 3 minutos
Centollos : 20 minutos
Nécoras : 7 minutos
Percebes : 1 minuto

martes, 16 de diciembre de 2008

Langosta a la parrilla (Receta Navidad)

Esta es una manera sencilla y original de preparar la langosta, tanto si la compráis fresca (viva) como congelada.
Si compráis la langosta viva deberéis cocerla partiendo de agua fría (unos 3 litros de agua) y calculando alrededor de 10 minutos por kilo desde que rompe a hervir. Si la langosta no está viva pero es fresca, a pesar de que se desaconseja cocinarla así, se debe echar en agua cuando ésta ya hierve y mantener según el peso tal y como se haría con la viva.
En el caso de que la compréis congelada deberéis averiguar si es una langosta cocida previamente o bien cruda. En ambos casos se debe siempre descongelar lentamente dejando el día anterior en la parte superior del frigorífico. Una vez descongelada se cocina como si se tratara de una langosta fresca pero muerta.
La forma habitual de consumirla es hervida con alguna salsa como pueden ser la mahonesa, la holandesa etc.
Si la hacéis a la parrilla deberéis hacer lo siguiente :

INGREDIENTES :

Langostas según comensales
Mantequilla clarificada
Orégano (opcional)
Limón
Perejil fresco picado
Sal

Primero cocemos las langostas según las indicaciones que hemos visto al principio de esta entrada del blog. Pero no agotaremos el tiempo de cocción, las sacaremos antes de que estén totalmente cocidas. Es decir, que si tenemos una langosta de 1 Kg la herviremos cinco o seis minutos en lugar de los 10 minutos recomendados.

Colocamos la langosta con la parte plana apoyada en una superficie lisa y con la ayuda de un cuchillo muy afilado hacemos un corte transversal de cabeza a extremo de la cola. No la llegamos a dividir en dos mitades, pero casi. Con ayuda de las manos separamos ambas mitades lo máximo posible pero procurando que no se separen.

Ahora vamos a clarificar la mantequilla. Fundimos unos 100 gramos en una cacerola pequeña a fuego lento y lo dejamos reposar. Al cabo de unos minutos el fundido se "ordenará" en tres capas. La más externa se desechará quitándola por medio de una espumadera. La siguiente es la que nos interesa (la mantequilla clarificada) y se separará por simple decantación. La última de color blanquecino (el suero) se elimina sin más. Con la mantequilla clarificada pintamos la parte visible de la carne de la langosta. Exprimimos el zumo de medio limón sobre la carne abierta de cada langosta y finalmente espolvoreamos un poco de perejil y orégano picado (si os molesta que el sabor del orégano impere en demasía simplemente lo obviáis). Incorporamos un pellizco de sal.

Colocamos las langostas sobre un grill eléctrico o incluso sobre la barbacoa CON LA ABERTURA HACIA ABAJO . Las asamos hasta que la carne empieza a tomar un sabor de grill, digamos, pero por poco tiempo ya que si nos pasamos la carne quedará dura o como el chiclé. Con cinco o seis minutos debería ser más que suficiente. Quedan realmente sabrosas.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Pavo relleno (Receta Navidad)

Esta receta es muy típica de la Navidad y aunque no es mi favorita sirve muy bien para alimentar a muchos invitados.

INGREDIENTES (8 a 10 personas) :

1 pavo de 3 Kg
2 cebollas moradas grandes
Medio kilo de salchichas o longanizas sin piel
50 gramos de piñones
100 gramos de orejones (opcional)
1 vaso de vino tinto
Manteca de cerdo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén grande freímos las cebollas cortadas muy finas en aceite virgen de oliva hasta que se doren. Añadimos entonces las salchichas sin piel o las longanizas bien troceadas hasta que se hagan (suele tardar unos diez minutos). En una sartén aparte con una cucharada de aceite habremos dorado los piñones e inmediatamente incorporado a la sartén del relleno. Si os gusta el contraste entre sabores podéis añadir orejones que le dará un sabor un tanto ácido. Finalmente incorporamos un vaso de vino tinto y cocinamos hasta que se consume. Incorporamos la sal y la pimienta negra y el relleno ya está listo.
Ahora vamos a preparar el pavo. Lo evisceramos y lavamos el interior. Con una cuchara vamos introduciendo el relleno apretando con fuerza. Cuando está bien relleno cerramos la abertura con palillos o bien cosiéndolo con un hilo fuerte. Salpimentamos frotando bien la piel con las manos y finalmente lo untamos con manteca de cerdo.
Vamos a colocarlo en una fuente que pueda ir al horno. Es importante que tenga un cierto fondo porque debe recoger los jugos que desprenda el ave durante el horneado que utilizaremos a su vez para remojarla por fuera. Si os gusta, podéis depositar en el fondo un manojo de hierbas provenzales para que sea más aromático.
El horneado se hace a 180 grados, en la zona media, durante dos horas y media. El tiempo de horneado depende del tamaño del pavo. Un pavo de cuatro kilos serían aproximadamente 3 horas. Es importante mojar al pavo con sus propios jugos cada media hora para evitar que se quede seco.
Al servir se corta una tajada de pechuga, muslo o lo que toque, un par de cucharadas de relleno y se moja la carne, a ser posible, con un poco de jugo de cocción para que sea menos árida al paladar.

martes, 9 de diciembre de 2008

Zeppole (Italia) (english translation below)

Con la receta de los zeppole parece que estamos ante una nueva receta de rosquillas. Y en efecto, son rosquillas, pero a diferencia de otras recetas que hemos dado en este blog (zalabiya, rosquilles de l'empordà) estas se realizan con una especie de pasta choux. La pasta choux es ligera y se emplea en pasteles muy populares como son los profiteroles, el pepito etc. Su preparación no es sencilla porque requiere un punto muy afinado para cuajar al horno. La pasta choux se hace en caliente, vertiendo lentamente la harina en una preparación líquida caliente como puede ser leche, mantequilla o agua. En cualquier caso los zeppole proponen una aproximación a la pasta choux algo más sencilla.
Los zeppole son dulces típicos de Nápoles. Se consumen generalmente para San José (19 de Marzo) aunque en la actualidad se pueden encontrar en cualquier fecha y en todas las pastelerías italianas. Aunque se les suele dar forma de rosquilla también es corriente, sobretodo a nivel doméstico, darles formas alargadas como si fueran cannoli, los dulces sicilianos por excelencia o bien, como se observa en la foto, como si fueran buñuelos (de hecho son muy parecidos a los buñuelos de viento que se consumen en España por Cuaresma).
Es una receta muy sencilla que recomiendo encarecidamente. Merecen la pena.

INGREDIENTES :

2 vasos de harina (pasados por un cedazo fino)
2 vasos de agua (medio litro)
80 ml de vino blanco (un tercio de vaso)
2 cucharaditas de canela en polvo
1 vaso de azúcar glass (impalpable)
Una pizca de sal
Aceite virgen extra de oliva

En una olla grande vertemos el medio litro de agua y el vino. Calentamos a fuego medio hasta que empiece a humear. No debemos permitir que se ponga en ebullición, esto es importante.
Cuando esto ocurra añadimos de golpe toda la harina y removemos constantemente con una cuchara de madera. Al cabo de un rato se formará una bola alrededor de la cuchara y saldrá toda de una pieza. Esta bola de masa la colocamos sobre el marmol o una superficie lisa y limpia de la cocina. Amasamos con un rodillo hasta que se vuelve fina y suave (al menos amasamos durante media hora). Ahora vamos a coger la masa y enrollarla hasta obtener una especie de serpiente alargada con la anchura de un dedo. Cortamos secciones de 8 centímetros y las unimos por los extremos para forma rosquillas. Habremos llenado antes una sartén honda con abundante aceite de oliva y empezará casi a humear cuando empecemos a cerrar los zeppole. Así como vamos cerrando las rosquillas las metemos directamente en la sartén de manera que se frían con mucho burbujeo. Sólo unos pocos cada vez, ya que deben flotar libremente y sin tocarse. Con un palillo largo - de los que se emplean en los pinchos morunos - se van pinchando los zeppole de manera que salga la masa hacia fuera. De esta manera quedan mucho más crujientes y dorados. Cuando han tomado un color bien dorado los sacamos para depositarlos sobre papel absorbente. El toque final consiste en hacer una mezcla con la canela y el azúcar glass. Se pasan los zeppole por ella y ya están listos para ser consumidos, frios o calientes, al gusto del consumidor.

ENGLISH
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With zeppole recipe seems that we have a new recipe for donuts. And indeed , they are donuts , but unlike other recipes that we have given in this blog ( Zalabiya , Rosquilles de l' Empordà ) these are made with a kind of choux pastry . The choux pastry is light and is used in popular pastries such as french Lyonnaise. Preparation of zeppole is not simple cause it demands a very fine-tuned oven. But if you trust in your oven, then no problem with it.  The choux paste is made on hot , slowly pouring the flour in a hot liquid preparation such as milk, butter and water.
The zeppole are sweet typical of Naples . It is usually consumed for Saint Joseph ( March 19 ) but currently can be found at any time and in all Italian bakeries . Although they are often donut shape is also common , especially at homes , elongated shapes them like cannoli , Sicilian sweets par excellence or, as seen in the photo , like donuts (they are very similar to fritters consumed in Spain for Lent) .
It is a very simple recipe which I highly recommend . They deserve it.

INGREDIENTS:

2 cups of flour ( passed through a fine sieve )
2 cups of water
4 tablespoons of ​​white wine (one third of a cup )
2 teaspoons ground cinnamon
1 cup icing sugar ( confectioners )
Pinch of salt
Extra virgin olive oil

In a large pot pour the pint of water and wine. We heat over medium heat until it begins to smoke. We must not allow boiling , this is important.
When this happens we add all the flour at once and stir constantly with a wooden spoon. After a while it will form a ball around the spoon. We remove the dough from water and place it on marble or a smooth and clean surface of the kitchen.
Kneaded with a roller until it becomes soft and smooth (at least half an hour ) . Now let's take the dough and roll it until takes like long snake shape with the thick of a finger.

Cut sections of 3 inches and join the ends to form donuts. We will fill before a deep pan with plenty of olive oil put at medium heat  and almost  near to start to smoke we will introduce the donuts. They should fry with much bubbling . Just put some few at a time, as they must float freely without touching in between .

With a toothpick or a fork  puncture the zeppole in order the dough comes out . In this way they are much more crisp and golden . When zeppole have taken a deep golden brown color, take them out and deposited on absorbent paper. The final touch is to make a mixture with cinnamon and sugar. Zeppole are passed by it and are ready to be consumed hot or cold , to consumer tastes .

Salsa española (Francia)

Supongo que a veces habéis asado un redondo de ternera y, a menos que estuviera mechado, quedaba un tanto reseco. Habéis probado con brandy, vino o caldo pero el resultado no era el apetecido. Para solventar este problema se emplea la llamada salsa española. Es la mejor para "mojar" un asado o para condimentar los cortes que serviréis a los comensales. Hay muchas recetas de salsa española, algunas bastante complicadas de realizar. La original data del siglo XVII y fue creada por cocineros españoles en la boda de una infanta española con Luis XIII de Francia. Se hizo tan popular que los cocineros franceses la hicieron suya y es la receta francesa la que ha llegado hasta nuestros días. Para un francés se trata de la salsa demi glace y técnicamente hablando se trata de ligar un fondo oscuro (un caldo básico, en este caso de carne vacuna) con un roux que es una salsa simple compuesta por una grasa (mantequilla o manteca, también aceite de oliva) con una harina. Un roux muy sencillo es el que forma la salsa bechamel, entre otras. Os doy mi receta en la que empleo bovril y que, como sabéis, siempre busco la rapidez antes que la ortodoxia. El bovril es una salsa concentrada de vaca o buey muy popular en Inglaterra y que se utiliza para hacer caldos o salsas. Si no lo véis claro podéis emplear caldo oscuro de carne aunque, claro, es mucho más laborioso de realizar.

INGREDIENTES :

Aceite virgen extra de oliva *
2 zanahorias
1 puerro grande
1 cebolla grande (morada si es posible)
1 apio grande (opcional)
Caldo oscuro de carne (medio litro) o bovril (1 cucharada)
1 litro agua embotellada o filtrada (si empleáis bovril)
1 cucharada de harina de trigo (opcional)

* en algunas recetas de salsa española - las más puristas - encontraréis que las verduras se pochan en mantequilla o manteca de cerdo. Esto se debe a que en el siglo XVII no se empleaba ni en España ni en Francia el aceite de oliva para cocinar (se consideraba demasiado valioso). Como esto afortunadamente ya no es así en mi caso prefiero hacerlo en aceite virgen de oliva.

Cortáis las verduras en trozos de tamaño mediano y las pochais en una cazuela en aceite de oliva a fuego lento. Cuando están bien doradas sin que se hayan quemado las retiráis. Si os gusta obtener una salsa fina pero espesa podéis añadir al sofrito una cucharada de harina de trigo. Se añade el litro de agua y la cucharada de bovril. Se deja en fuego medio 1 hora al menos o hasta que las verduras se han reblandecido completamente. Rectificáis de sal - ¡ cuidado ! se debe probar antes porque el bovril lleva sal - Se pasa por la minipimer y por el colador. Sed minuciosos al pasarlo por el colador sobretodo si habéis añadido apio cuyas fibras nunca deben llegar al caldo.

Para los que estén intrigados por saber qué es un caldo oscuro de carne se trata de un caldo con verduras y carne vacuna, al que además se le añade huesos de caña y rodilla. Las verduras y los huesos se pasan antes por el horno para que "oscurezcan" y luego se hace como un caldo normal.

jueves, 4 de diciembre de 2008

Cordero lechal al vino con cebollas caramelizadas (Receta Navidad)

En Navidad es conveniente tener alguna receta a mano que se pueda hacer al horno. De esta manera tenemos prácticamente libre la cocina para poder trabajar con otros platos mientras el principal se va haciendo.

INGREDIENTES :

Cordero lechal (según número de comensales recomendando raciones de unos 200 gramos por persona)
2 ó 3 cebollas pequeñas por comensal
Vino tinto
Manteca de cerdo
Azúcar (opcional)
Aceite virgen extra
Sal
Pimienta

La noche anterior pondremos el cordero lechal a marinar totalmente cubierto de vino tinto. O al menos unas seis horas.
En primer lugar vamos a hacer las cebollas caramelizadas. Debemos hacerlas en una vasija de barro, sin trocearlas y peladas, y cubriéndolas completamente con aceite extra virgen. La ponemos al fuego mínimo para que empiecen a hacerse. Poco a poco irán oscureciéndose hasta que ennegrezcan del todo. Al final echaremos un pellizco de sal. Esto puede tardar varias horas así que si tenemos prisa o no hemos previsto este paso, cuando estén oscureciendo añadimos una cucharadita de azúcar por cada dos cebollas. De esta manera no debemos esperar a que las cebollas saquen su propio azúcar con cocciones tan prolongadas.
Ahora vamos a sacar el cordero escurriéndolo para salpimentarlo a conciencia . Lo untamos bien de manteca de cerdo y lo ponemos al horno a 180 grados en una bandeja de barro que previamente habremos mojado con el aceite donde hemos hecho las cebollas caramelizadas. El vino del marinado lo utilizamos para rociar el cordero de vez en cuando y que no se seque. Por mera observación comprobaremos que no se queda seco, sino siempre algo brillante por efecto de la manteca o el vino.
Con dos horas de cocción debería ser más que suficiente. Ni que decir tiene que el resultado es una carne sabrosa que se deshace literalmente en la boca con un cierto sabor agridulce. Se sirve acompañado de las cebollas caramelizadas.

lunes, 1 de diciembre de 2008

Filet mignon (english translation below)

El filet mignon no es una receta sino un corte de carne procedente del buey o la ternera. En realidad se trata del final del solomillo. El solomillo es una porción de carne alargada que corre a lo largo de la espina dorsal de la ternera y el filet mignon (literalmente "pequeño medallón" en francés) sería su final. Como su nombre indica, tiene forma de medallón. El filet mignon es la parte más tierna, jugosa y cara de la carne vacuna y se considera, dentro de la clasificación de calidad de la carne vacuna, de tipo extra. En Francia el filet mignon se denomina tournedos, en Argentina bife de lomo, en España solomillo, y en Estados Unidos tenderloin steak aunque en la mayoría se os entenderá si pedís un filet mingon tal cual.
Hay varias maneras de preparar el filet mignon aunque el más simple es el que combina sartén con horno. Es una forma muy sencilla de prepararlo pero hay que tener cuidado de hacerlo de manera que no pierda su jugo y servirlo de forma inmediata o de otro modo se convierte en una especie de suela de zapato.

INGREDIENTES :

Filet mignon (solomillo) de unos 3 cm de ancho por comensal
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta negra molida

Deberemos sacar el filete de la nevera y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante una hora al menos. Esto es muy importante. La salpimentamos por ambas caras.
Transcurrido el tiempo de reposo debemos disponer de una sartén capaz de entrar en el horno y soportar 220 ºC. Vertemos un buen chorro de aceite de oliva y lo calentamos casi al punto de empezar a humear. Cogemos el filete y lo colocamos sobre la sartén por el lado que se mostrará al comensal. Esto es así para que la primera fritura, que siempre es la más limpia, sea la que se ofrezca "a la vista". El tiempo de fritura no es excesivo. Nuestra intención no es cocinar toda la carne - la anchura lo impediría - sino crear una costra algo dura que impida la pérdida de fluidos. Con dos o tres minutos debería ser suficiente. Luego le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado. Jamás lo apretéis o le hagáis cortes para que se cueza rápido, ya que con ello sólo conseguís una carne seca. Como hay infinidad de potencias de fuego, es aconsejable parar la fritura cuando observamos que hay una profundidad de algo menos de un dedo por cada lado. No hacemos los lados de la carne, sino que la metemos en el horno precalentado a 180 grados y con 5 ó 6 minutos debería quedar una carne jugosa en el interior y perfectamente asada en el exterior. Naturalmente se debe servir de forma inmediata.
El filet mignon bien hecho se muestra al corte rosado en el interior y marrón oscuro en el exterior, tal y como muestra la fotografía. Es una carne destinada a los auténticos amantes de la carne con un punto único medio o poco hecho.

ENGLISH
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The filet mignon is not a recipe but a cut of meat from beef or veal . Actually it is the end of the sirloin. The sirloin steak is an elongated portion that runs along the spine of veal and filet mignon (literally " small medallion " in French) is its end. As the name suggests , is shaped medallion. The filet mignon is the most tender, juicy and expensive beef and is considered, within the classification of quality beef, extra type . In France the filet mignon is called tournedos,  in Argentina bife de lomo , solomillo in Spain , and the United States tenderloin steak although most will understand if you ask a filet mingon.There are several ways of preparing filet mignon but the simplest is the combination of pan with oven. It is a very simple to prepare but be careful to do so in a way that does not lose its juice and serve immediately or otherwise becomes a kind of shoe sole .

INGREDIENTS:
Filet mignon ( tenderloin ) of about 1 inch thick (one piece by guest)Extra virgin olive oilsaltGround black pepper
We will remove the steak from the refrigerator and let stand at room temperature for one hour at least . This is very important . Then we salt and pepper on both sides.Then we get a pan able to go into the oven. Pour a splash of olive oil and heat it almost to the point of starting to smoke. We take the steak and place it on the upper side that will be shown to the guest . This is the first fry , which is always the cleanest , that's why will be the side shown to the guest when serving. The frying time is not excessive. Our intention is not to cook all meat - its thick would prevent it - but to create a crust around rather hard to prevent fluid loss . With two or three minutes should be enough. Then we'll turn around and do the same on the other side. Never press or cut the meat to check the cooking since this will only dry the meat.  When done the sides of the meat - but obvioulsy still with blood inside -  , we put it in a preheated oven at 356 F degrees (180 C)  and with 5 or 6 minutes the flesh should be made with the inside juicy and perfectly grilled on the outside . Naturally it should be served immediately.The filet mignon well done shows pink on the inside and dark brown on the outside , as shown in the photograph . It is a genuine meat for meat lovers with a single point medium or rare.

Panettone (Italia), receta de Navidad

El panettone es un bizcocho oriundo del norte de Italia. Parece ser que su origen se remonta a la Edad Media o principios de la Era Moderna, si bien no existe documentación fehaciente sobre el mismo. Probablemente se tratara de un bizcocho tradicional realizado primero con miel y luego endulzado con azúcar, cuando ésta bajó el exhorbitado precio que mantuvo durante la antigüedad. A pesar de lo que muchos creen, el panettone no es un dulce tradicional navideño. En realidad dos empresarios italianos lo industrializaron en la década de los 50 del siglo XX iniciando la costumbre de regalarlo por esas fechas. Tuvo tal éxito la iniciativa que pronto se impuso su consumo en toda Italia y finalmente en muchos otros países, incluida España.
La receta del panettone auténtica es algo complicada, más por la paciencia que requiere que por la dificultad de realización en sí. Si os decidís a hacerla obtendréis una satisfacción personal ya que, mucho me temo, los productos que encontráis en los supermercados y tiendas de alimentación tienen una más que correcta consecución. Esta que os presento es una receta que me fue enviada desde una pastelería de Milán muy, muy tradicional. Siguiendo los pasos sale sin problemas

INGREDIENTES :

800 gramos de harina blanca para repostería
Un cuarto de vaso de leche (alrededor de 60 ml)
2 huevos
4 claras (aparte de los huevos anteriores)
Levadura fresca (según indicaciones del fabricante, que suele ser 25 gramos por cada 500 gramos de harina, es decir, necesitamos 40 gramos)
150 gramos de mantequilla sin sal
50 gramos de pasas
100 gramos frutas glaseadas
Azúcar vainillado

El día antes deberemos disolver la levadura y 200 gramos de la harina en la leche tibia. La amasamos un poco para darle una forma redondeada. Se cubre con una tela de algodón o una servilleta y se deja en lugar seco y cálido toda la noche. Con esto conseguimos la fermentación base.
El día después vamos a volver a trabajar la masa añadiendo otros 100 gramos de harina y unas gotas de agua tibia. Volvemos a cubrir con la servilleta y dejamos reposar en una zona cálida durante dos horas.
De nuevo añadimos 100 gramos de harina pero esta vez añadiendo suficiente agua tibia para que quede una masa suave y elástica. Para conseguir esto deberéis amasar alrededor de media hora. Volvemos a dejar reposar tres horas. Todo esto tiene por finalidad el conseguir una buena fermentación y que la masa quede muy esponjosa.
Mientras se ponen las pasas en agua durante media hora para que se hidraten.
Cogemos la mantequilla y la derretimos a fuego muy bajo - excepto una pequeña porción que utilizaremos para engrasar el molde - . En otra cazuela a fuego muy bajo disolvemos el azúcar en muy poquita agua. Cuando esté bien disuelto sacamos del fuego y mezclamos con los dos huevos y las cuatro claras que previamente habremos montado a punto de nieve.
Ahora vamos a mezclar el azúcar, los huevos, la mantequilla con el resto de harina que iremos añadiendo poco a poco. Ahora tenemos dos masas. Las vamos a juntar y amasar con fuerza. Añadiremos las pasas y también la fruta glaseada cortada en trocitos de manera que ya tendremos la masa definitiva. La dejamos reposar de nuevo durante tres horas hasta que suba. Necesitamos un molde metálico alto que engrasaremos con la mantequilla. Vertemos la masa y precalentamos el horno a 180 grados. Se ha de hornear durante 45 minutos o hasta que la capa externa está muy oscura (que no quemada ! ).
Cuando se enfría se puede espolvorear con azúcar de vainilla, si es de vuestro agrado.

OTROS PASTELES Y BIZCOCHOS :

Pastel de zanahoria
Sacher Torte (bizcocho cubierto de una capa de chocolate glaseado típico de Austria)
Tarta tatín 
Tarta de manzana y hojaldre
Bizcocho de chocolate