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viernes, 30 de enero de 2009

Cigalas picantes con cebolla dulce

Esta es una receta muy sencilla que se prepara en mucho menos de media hora. Es una interpretación "de memoria" de un plato que comí en El Passadís d'en Pep, un restaurante de pescado muy de moda en Barcelona por el que suelen pasar políticos y artistas nacionales e internacionales. Evidentemente los precios están en consonancia, así que aclaro de antemano que fui invitado hace años y que desde entonces me conformo con recrear sus recetas, al menos hasta que tenga un superventas literario. Cuando llegue, os prometo invitaros.

INGREDIENTES :
Cigalas (5 ó 6 medianas/grandes por comensal)
2 ó 3 cebollas (para un kilo de cigalas) de tipo morada o bien fresca
1 guindilla picante (ají, chile o como la llaméis habitualmente)
1 vaso de vino blanco
1 cucharada de azúcar moreno
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar cortamos las cebollas en juliana - a "lo largo", vamos - y las pochamos a fuego lento en aceite virgen extra de oliva. Cuando están vencidas incorporamos la cucharada de azúcar moreno y el vaso de vino blanco. Dejamos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que el vino se evapora.
En una sartén grande incorporamos un chorro de aceite de oliva y la guindilla, ya sea abierta o picada según como queráis que sea más fuerte o menos. Dáis un par de vueltas y rápidamente incorporáis las cigalas removiendo de vez en cuando pero con cuidado que no se separen las pinzas del cuerpo. Con dos o tres minutos es más que suficiente.
Para servir se dispone una capa de cebolla caramelizada y encima se colocan las cigalas, aunque también es posible cocinar cebollas y cigalas conjuntamente un par de minutos.
La gracia de esta receta es el contraste entre el picante y el dulce. En mi opinión es una receta muy sencilla que deja muy bien al anfitrión, evidentemente si los comensales no muestran reticencia a comer con las manos, tal y como debe hacerse. De otro modo el picante no de degustaría de igual modo.

miércoles, 28 de enero de 2009

Datos curiosos : los horarios españoles para las comidas .:. Why do spaniards eat so late? (english translation below)

Los horarios de las comidas de los españoles son vistos con incredulidad, si no con clara incomprensión, por parte de los europeos. Cuando un alemán se va a comer a las 12 del mediodía, un español puede hacerlo a las dos o las tres de la tarde. En contra de lo que muchos piensan, no es una costumbre atávica. De hecho es una costumbre bastante reciente. Tradicionalmente el almuerzo, la comida del mediodía, se realizaba en España alrededor de la una de la tarde. Sin embargo después de la guerra civil española (1936-1939) se agravó la situación económica de los hogares españoles obligando a los cabezas de familia a tomar un mínimo de dos empleos, una tendencia que ya se había empezado a dar desde mediados del siglo XIX. Generalmente el empleo base o fundamental consistía en una jornada de 8 a 10 horas. Puesto que el sueldo obtenido no bastaba para el sustento familiar se recurría a un segundo empleo, de menor duración generalmente. Todo ello teniendo en cuenta que lo normal era también trabajar el sábado. Puesto que la cuestión era aprovechar al máximo la mañana, los trabajadores pluriempleados tenían un bloque compacto de al menos ocho horas de manera que para cumplirlas se desplazó el horario de la comida. Por poner un ejemplo, un obrero X, de oficio mecánico, trabajaba en una fábrica de 6 de la mañana a 2 de la tarde, salía, almorzaba, y a las cuatro de la tarde se incorporaba a un pequeño taller de mecánica donde "echaba" cuatro horas más. Si observamos detenidamente los horarios de las comidas imperantes hacia veinte o treinta años - cuando el pluriempleo ya no era tan habitual pero muy reciente - y los comparamos con los actuales se observa una clara tendencia a adelantar los horarios. Por ejemplo, en 1975 lo normal era comer a las 3 de la tarde y cenar a las 1o de la noche. Actualmente la comida se hace alrededor de las dos de la tarde y la cena se ha adelantado a las nueve de la noche, por regla general.
Los horarios de las comidas no son realmente un tema fundamental. Lo importante es hacer cinco comidas diarias de importancia decreciente. Si dormimos 8 horas - que es lo que deberíamos dormir - tenemos 16 horas de "actividad". Si dividimos estas 16 horas entre cinco comidas obtenemos que se debería comer cada 3 horas y 12 minutos. Todo esto evidentemente queda supeditado a los horarios de empresa, escuela etc. Si desayunamos a las 9 horas, deberíamos comer algo alrededor de las 12 h, luego a las 15 h el almuerzo, una merienda a las 18 horas y la cena a las 21 horas, lo más ligera posible.


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The meal times of the spaniards are viewed with incredulity, if not clear misunderstanding by the rest of Europeans. When a German is going to eat at 12 noon, a Spanish can do it at two or three in the afternoon. Contrary to what many think, this is not an ancestral custom. It's actually a fairly recent practice.Traditionally lunch took place in Spain around one o'clock. However after the Spanish Civil War (1936-1939), the economic situation of families heavily worsened and forced to householders to take a minimum of two jobs. Usually the base or main job was an 8 to 10 hours last.Since the salary earned was not enough to sustain family,   men  were forced - cause women was rarely allowed to work outside home - to take a second job, usually shorter.Also saturday was a working day.  Because the issue was to maximize the morning, workers  had a solid block of at least eight hours non-stop that shifted the timing of the meal a couple of hours laters. As an example, a worker X worked in a factory from 6 am to 2 pm,  took luch at 3 pm, and at four in the afternoon incorporated to a small machine shop where spent four more hours. If you look closely at the prevailing meal times for the last twenty or thirty years, showed a clear tendency towards early times for lunch.For example, in 1975 it was normal to eat at 3 pm and take dinner at 10 pm. Currently the luch is around two in the afternoon and dinner use to be before 9 pm, as latest.Probably in next years the meal times in Spain and the rest of western countries will match a lot more.
The meal times are not really a major issue. The important thing is to make five meals a day of decreasing importance. If we sleep 8 hours - that's what we should sleep - we have 16 hours of "activity". If we divide the 16 hours between five meals we find that we should eat every 3 hours and 12 minutes. All this of course is up to hours of business, school, etc. If breakfast is at 7 am, we should eat something around 10 h, take luch at 1 pm, lighter snack at 16 pm and dinner at 7 pm, as light as possible.

Mate (Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y Brasil)

En este blog hemos defendido a menudo la inclusión en nuestra dieta de productos e ingredientes que a priori parecían destinados a dieta minoritarias o fuera de los cauces normales de comercialización. Tal era el caso de los productos veganos o del kéfir. También hemos tratado muchas recetas de gastronomías del Mediterráneo oriental aunque pocas veces hemos encontrado argumentos - si es que los había - para recomendar la realización de tal o cual receta mas que por motivos puramente degustativos. El caso de la yerba mate es diferente. Se trata de un producto de consumo tradicional en la cuenca del Paraná que sin embargo deberíamos tomar de forma regular en cualquier lugar del Mundo. O al menos alternado con otras infusiones como el té o el café.
La yerba mate es una bebida extraodinariamente popular en Argentina, Paraguay, Uruguay, Chile y sur de Brasil. El Mate se obtiene de un árbol presente en la cuenca del Paraná denominado Ilex Paraguariensis. Este árbol puede alcanzar los veinte metros de altura aunque generalmente se le permite alcanzar un máximo de 4 ó 5 metros por razones de comodidad en la recolección. El mate tiene su origen en las comunidades guaraníes. Cuando dichas comunidades contactaron con españoles y portugueses, casi siempre con desafortunadas consecuencias para los indígenas (véase la película "La Misión" de Robert de Niro y Jeremy Irons como ejemplo), transfirieron el uso de la yerba a los europeos que rápidamente la integraron en su cultura local. De hecho hoy en día existe una cultura tradicional alrededor del mate en el sur de América comparable a la cultura del café o del té del resto del Mundo. El mate se obtiene de la hoja del Ilex Paraguariensis y la recogida de la misma tiene las características habituales de una poda convencional de un árbol. Las hojas se tuestan para a continuación molerlas y ya envasarlas directamente sin más tratamiento. Como ocurre con otras infusiones, es posible encontrarla en envases de medio o un Kg - incluso mayores - y , como ocurre con el té, en bolsitas individuales. El aroma es particular y el gusto es ligeramente amargo.
Los guaraníes la descubrieron hace milenios probablemente en primera instancia apreciando su capacidad "euforizante". El mate contiene cafeína y un alcaloide denominado mateína. La excitación que producía el mate fue objeto de sospecha por parte de las autoridades coloniales que en diversas épocas desmotivaron el consumo o directamente lo prohibieron, algo que también ocurrió por razones similares en Europa con otras infusiones estimulantes.
El mate se consume como una infusión. La forma tradicional consiste en calentar en una especie de tetera el agua sin que llegue a hervir. El punto óptimo de temperatura es entre 70 y 90 grados. Lo habitual es no disponer de un termómetro, sino simplemente esperar a que el agua hierva y añadir un vaso de agua fría para cesar el hervor. Lo que nunca se debe hacer es hervir la yerba porque destruye el sabor. El agua ya caliente se suele traspasar a un termo que la mantendrá a temperatura constante. Esto es importante porque la degustación de la yerba mate es prolongada de manera que mantener el agua en la tetera - pava, tal y como se denomina en el cono sur - supondría tomarla fria al final. La yerba mate se toma en un recipiente denominado mate que se suele realizar con una calabaza aunque también los hay metálicos, de madera o de asta. El recipiente se llena de yerba mate hasta los dos tercios y se va incorporando agua, poco a poco. Este proceso de ir echando agua se denomina cebar. Para degustar la infusión se emplea una bombilla, que no es mas que una caña de succión que tiene en el extremo un filtro para que la hierba no ascienda hasta la boca del consumidor. El consumo de yerba mate es un acto social tal y como ocurre con el té o el café pero, a diferencia de estos últimos, en el mate el recipiente es único y va pasando de mano en mano. Como ya he comentado existe una enorme tradición en el cono sur alrededor del mate que ha generado una cultura propia llena de localismos. A nivel mundial el consumo de mate se puede simplificar tomándolo en bolsitas, tal y como se hace con el té, o de forma cocida. El mate cocido consiste en hervir el agua y luego añadirle, con la temperatura correcta, dos cucharadas de mate por taza. A la infusión resultante se le puede añadir azúcar para corregir el gusto amargo, otras infusiones como menta o manzanilla, rodajas de limón e incluso café si nos gusta fuerte.
Lo que es importante del mate no es cómo se tome, sino lo que supone nutricionalmente hablando. Y eso sí que es importante. La yerba mate es un potente antioxidante porque contiene polifenoles, similares a los que encontraríamos en el vino tinto. Estos polifenoles evitan el envejecimiento celular y protegen del crecimiento de células cancerígenas. Además es diurético y laxante, algo que ya experimentaron los primeros europeos que lo consumieron. La dieta de los gauchos era muy rica en carne y por tanto eran candidatos a altos niveles de colesterol. Al consumir mate eliminaban rápidamente los excesos de una dieta muy proteica. También se le asigna cierta capacidad adelgazante al ayudar a quemar grasas. Posee además vitaminas del grupo C y B, así como minerales imprescindibles para el ser humano. Todo esto como destacado de una larga lista de propiedades beneficiosas que sólo se contrarrestan por los efectos perjudiciales que sobredosis de mateína puedan ocasionar, muy similar por otro lado a los efectos del café o del té. Sus efectos beneficiosos son comparativamente superiores a los obtenidos del té verde. Por todo ello mi recomendación es incorporar mate a nuestras dietas. Si tomamos café de forma habitual, podemos substituir una taza diaria por una infusión de mate o tomarlo simplemente a media mañana de la forma que nos sea más cómoda. Si en vuestra zona existen comunidades de inmigrantes del cono sur probablemente tengáis a mano tiendas o supermercados donde es posible encontrar mate. Sin ir más lejos en los supermercados Mercadona se venden paquetes de mate molido - no en bolsitas - de 1 kilogramo a sólo dos euros. Hacerse un mate cocido debería ser tan habitual como hacerse una infusión de manzanilla. Y centenares de veces más sano.

miércoles, 21 de enero de 2009

Croquetas de atún

Hacer croquetas puede parecer un trabajo cansado. Es probablemente muy tentador recurrir a las preparadas de supermercado pero si estáis alimentando niños u os preocupa vuestra salud esa es la peor opción. Como ya he dicho a menudo los alimentos preparados son composiciones de sabor, muy logradas, pero vacías de contenido. Tanto es así que de alimentarnos en exclusiva de los mismos podríamos llegar a padecer problemas de falta de vitaminas o proteínas. Es por esa razón, y por otras muchas, que los alimentos precocinados no deberían ser consumidos mas que de forma ocasional con un tope de dos veces ... al mes. Y si hablamos de niños o ancianos, deberían estar literalmente vedados.
La idea de esta receta es hacer una gran cantidad de masa que congelaremos para su posterior utilización. Iremos por tanto haciendo croquetas a medida que las necesitemos.

INGREDIENTES :

250 gramos de harina para repostería
1 litro de leche entera
1 cebolla grande
1 cucharada de mantequilla
1 lata de atún en aceite de oliva
Aceite virgen extra de oliva
Pan rallado
1 huevo
Nuez moscada en polvo
Sal

En una cacerola honda pochamos la cebolla bien picada en un buen chorro de aceite de oliva y la cucharada de mantequilla hasta que venza. Cuando esto ocurra añadiremos poco a poco la harina para ir cocinándola a la vez. La harina secará las grasas de la fritura y entonces añadiremos la leche también poco a poco, volviendo a echar harina hasta completar el cuarto de kilo. Vertemos el resto de leche, una pizca de nuez mosca, una cucharadita de sal, y la cocinamos unos minutos hasta que empiece a espesar. Como habrá muchos grumos pasamos la mezcla por la batidora eléctrica hasta que quede muy fina. Ahora sólo basta calentar a fuego medio para continuar espesando. El punto correcto de espesor es aquel en que pasando la cuchara por el fondo de la cacerola abre un surco en la masa que tarda en cerrarse sobre sí mismo. Ahora es el momento de añadir el atún bien escurrido y desmigado. Mezclamos bien y enseguida quitamos del fuego, dejando enfriar. Al cabo de un rato la masa estará fría y se podrá trabajar con las manos. Si se engancha a las manos o está muy líquida está claro que falta harina. No añadáis. Si añadís ahora harina se notará el sabor de la misma y las croquetas no saldrán buenas. Un truco es meter la masa en el horno a 180 grados durante media hora (para secarla) o ponerla en la parte más fria del frigorífico (para que solidifique lo justo para trabajarla con las manos).
Ahora haremos bolas de un centimetro de diámetro. Hacemos bolas porque es más fácil conseguir el mismo tamaño. Colocamos una sartén con abundante aceite de oliva a fuego lento - ¡ las croquetas se deben freir siempre a fuego bajo puesto que se trata de dorarlas, no de cocinarlas, que ya lo están ! -. Rodamos las bolas por un plato que contenga harina. Las sacudimos. Las rodamos por otro recipiente que contiene un huevo batido. Finalmente les damos forma de cilindro rodándolas con la palma de la mano por un solo lado sobre un plato que contiene pan rallado. Se fríen para dorar esta capa y ya están listas para consumir. Si no queréis hacer toda la masa (las cantidades servirían para hacer unas 16 croquetas medianas) podéis congelar el resto.
En lugar de atún podéis emplear cualquier relleno : gambas, jamón, pollo, bacalao, carne etc.
Por cierto, las croquetas tampoco son un invento español. Son de hecho francesas, por si la bechamel de la masa no lo dejaba claro, aunque en el país de origen casi no se consumen. Es en España, Holanda, Argentina y Japón donde son más populares. En Holanda se denominan Kroket y en Japón Koroke.
Claro que para croquetas sublimes, sin parangón en ninguna parte del Mundo, son las que se consumen en el País Vasco en cualquier bar de tapeo.

Salsa a la pimienta verde (Francia)

Siguiendo con esta miniserie de recetas sobre salsas vamos a tratar una que se suele servir con carnes, siendo el entrecot con salsa a la pimienta verde un clásico en su utilización. La salsa a la pimienta verde es originaria de Francia y como he dicho se suele emplear para aderezar carnes aunque su uso no està restringido a las mismas. De hecho también casa muy bien con pescados blancos. Probablemente encontraréis infinidad de recetas distintas. Algunas emplean leche, otras nata, algunas espesantes, incluso cognac. El tema de los espesantes no lo empleo porque con la ayuda de las escalonias y de la nata el "espesor" está garantizado. Tampoco empleo cognac porque a mi modo de entender no refuerza el sabor del ingrediente principal. La ventaja de mi receta es que es fácil de recordar y se puede adaptar bastante bien a pescados y carnes.

INGREDIENTES :

1 ascalonia por pieza (es decir, si tenemos cuatro lenguados, cuatro escalonias)
1 cucharada de pimienta verde
1 vaso de nata para cocinar (250 ml)
1 vaso de caldo (de pescado o de carne, según el uso)
Aceite virgen extra de oliva
Sal

La ascalonia es una aliàcea y por tanto de la misma familia de la cebolla, el ajo y el puerro. Se comercializan en forma de bulbos (como las cebollas) pero son de pequeño tamaño, de color morado en el exterior y sabor dulce y suave. El gusto es intermedio entre la cebolla y el ajo y probablemente las podréis encontrar - lamentablemente no en todos los lugares - bajo el nombre de chalotas, escalonias, escaluñas o shallots . Prefiero llamarlas ascalonias porque su nombre es portador de su historia. La ciudad de Ashkelon o Askalún (el primero en hebreo, el segundo en árabe), es una pequeña ciudad al sur de Tel Aviv, muy cerca de la franja de Gaza. Tuvo una relativa importancia en los tiempos de Herodes el Grande que la embelleció porque parece ser fue el lugar donde nació. Este Herodes fue aquel que en la Biblia ordenó la Matanza de los Inocentes, acto que nunca ha sido probado históricamente. La ciudad formó parte del Imperio Romano, luego del Bizantino para finalmente ser tomada por los árabes que la fortificaron por ser parte de la importante ruta que conducía a Egipto. Era un bastión de tal magnitud que los cruzados no pudieron tomarla hasta el año 1153 siendo que la caída de Jerusalén se había producido en un ya lejano 1099. Ascalón fue el último reducto fatimita - dinastía árabe chiita que reinaba en Egipto - en Palestina y su caída avivó aún más los deseos de conquista de los cruzados que ambicionaban Egipto por ser la provincia árabe más rica. Cuando los cruzados conquistaron Ascalón se encontraron con una humilde cebolla que les entusiasmó por su sabor y desde allí se exportaron a Francia donde se adaptaron perfectamente. Ascalón fue luego motivo de litigio entre Ricardo Corazón de León y Salah-Al-Din tras la derrota del primero. Ricardo quería conservar un puerto en Palestina para poder iniciar en el futuro una nueva invasión que jamás volvió a producirse. Fue el último destello de la ciudad, y las humildes cebollas su única aportación gastronómica al Mundo. Y también relativa. Las ascalonias no eran exclusivas de la ciudad sino que se cultivaban en toda Asia Central. Dió la casualidad que los cruzados las conocieran concretamente allí y no en Tiro, Acre o cualquier otro lugar de Tierra Santa. El 1270 los mamelucos turcos la destruyeron totalmente en su lucha contra los cruzados y los mongoles. Y no volvió a renacer. Al menos hasta el año 1951 en que se inició la construcción de una nueva ciudad, también llamada Ashkelón, pero que nada la enlaza mas que en el nombre con su pasado. Y no sé de hecho si las escalonias siguen cultivándose o no en sus alrededores.

Picáis bien las escalonia y la freís en un chorro (dos cucharadas a lo sumo) de aceite virgen extra de oliva hasta que venzan. Se añade entonces la cucharada de pimienta verde, la nata líquida y el caldo de pescado o de carne según el uso que vaya a tener. Si el caldo ya está salado no deberéis añadir sal. En caso contrario, una pizca.
Ahora vamos a reducir la salsa poniéndola a fuego medio durante un mínimo de 6 minutos y un máximo de 12. Si vamos a cocinar con ella es mejor dejarla algo líquida. Si se va a añadir como cobertura final de la carne o pescado la dejaremos reducir hasta que espese. De entre las cosas que he leído de otras recetas no recomiendo espesarla con harina, ni añdir cognac ; sin embargo emplear media cucharadita de bovril como reforzante del sabor para su empleo en carnes sí me parece adecuada a espensas de oscurecer el color de la salsa. Tampoco se deberían picar las semillas de pimienta verde ya que el sabor que se alcanza no es el adecuado.
Si finalmente no encontráis ascalonias podeís hacerlo con cebollas tiernas aunque el sabor no es tan delicado.
Y si os interesa conocer más sobre la historia de Palestina os recomiendo encarecidamente el libro "Las cruzadas vistas por los árabes" un libro genial de Amin Maalouf, un escritor libanés que será con toda probabilidad un futuro premio Nobel de Literatura. Allí encontraréis la historia de las humildes ascalonias y el por qué de la convulsa situación de la zona tanto en el pasado como en la actualidad.

martes, 20 de enero de 2009

Arroz a la naranja

Esta receta sirve para hacer un aromático arroz de acompañamiento, de sabor muy suave, apto tanto para platos de pescado como de carne. Es un plato libremente inspirado en una receta de arroz muy popular en Irán (podéis ver el plato original en la foto) y que aconsejo si queréis sorprender a los comensales, incluso a aquellos que se suelen resistir a los especiados exóticos.

INGREDIENTES :

1 vaso de arroz basmati o de grano largo
6 vasos de agua
2 cucharadas de mantequilla sin sal
La piel de una naranja
Sal

* El término "vaso" indica el típico vaso de agua que suele tener una capacidad de 250 ml.

En primer lugar vamos a cocer el arroz basmati. Para ello herviremos 3 vasos de agua con un poco de sal y cuando esté en ebullición incorporaremos el arroz. Dejaremos hervir unos 5 minutos y a continuación quitaremos el agua, que ya se habrá tornado blanca, por medio de un colador. De nuevo hervimos los tres vasos de agua restantes, rectificando de sal, vertiendo a continuación el arroz hasta que quede blando (¡pero atención, no pasado !). Escurrimos con fuerza para eliminar el agua sobrante.
En una sartén grande deshacemos la mantequilla a fuego bajo. Ahora pelamos la naranja evitando quitar la parte blanca que amargaría. Nos debe quedar una piel suave y delgada sin rastro de blanco. Esta piel la cortamos en juliana y la pochamos en la mantequilla hasta que venza. Es el momento de añadir el arroz. Removemos constamente hasta que los granos se empiezan a dorar de forma uniforme. No conviene pasarse ya que entonces el grano quedaría demasiado frito, crujiendo en exceso al masticar. El punto justo sería aproximadamente el que notamos al comer palomitas de maíz (popcorn). De hecho el sabor las recordará ligeramente con un añadido muy agradable a aroma de naranjas por lo cual será generalmente bien recibido por los niños.
Es un acompañamiento ideal para pescados como el lenguado o para carnes estofadas servidas con un poco de jugo.

jueves, 15 de enero de 2009

Salsa holandesa (Francia)

No soy muy amante de las salsas añadidas por una razón : aportan una inmensa cantidad de calorías y desvirtúan el sabor del ingrediente que bañan. Las salsas añadidas deberían servir para potenciar el sabor de la receta, no para imponer el suyo. Otro uso aceptable sería el de servir de referencia opuesta al sabor del ingrediente. Esto es, usar una salsa ácida para potenciar el salado de un corte de asado de carne, por ejemplo. En cualquier caso están tan difundidas que omitirlas sería poco menos que pecaminoso en un blog de cocina.
Durante los próximos días vamos a hacer un repaso de las salsas gastronómicas más conocidas centrándonos como siempre en la zona mediterránea. Muchas salsas tienen su origen en Francia y pocas de ellas respetan las normas de la dieta mediterránea (como ocurre con la salsa holandesa que nos ocupa) ; no obstante me remito a lo dicho al principio de esta entrada : omitirlas sería falta grave.
El origen de la salsa holandesa está absolutamente documentado en Francia aunque se desconoce el por qué de su nombre. Algunos autores creen que se debe al empleo de mantequilla, un producto extremadamente popular en los Países Bajos, mientras que otros aluden a una posible interpretación de una salsa holandesa que actualmente se ha perdido.
Para simplificar diremos que la salsa holandesa es una mahonesa en la cual se ha substituido el aceite de oliva por mantequilla. Tiene un grado de dificultad medio-alto porque requiere controlar muy bien la temperatura para obtener una textura cremosa.
Encontraréis muchas variaciones de la receta aunque si os fijás siempre es la misma. En algunas se emplea manteca de cerdo en lugar de mantequilla. En otras vinagre en lugar de limón. En cualquier caso la ecuación siempre es la misma : un grasa (mantequilla, manteca etc) + un ácido (vinagre, limón o ambas) + huevos.

INGREDIENTES :

3 huevos
250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta de cayena (opcional)

En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).
En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea.
La salsa se debe servir templada y es muy adecuada para pescados y mariscos ya que su sabor suave potencia el de éstos. Cuando se sirve sobre verdura se suele gratinar mientras que su presencia es fundamental en la receta de los huevos benedictine.

jueves, 8 de enero de 2009

Desayunos orientales : no busquéis croissants en Turquía

El aire olía a petroleo. Entonces recordé. Cuando las tropas de Irak abandonaron Kuwait incendiaron más de medio millar de pozos de extracción. De esa manera trataban de destruir la economía del Emirato y dejar la nada en manos de los americanos. Se había tardado años en apagar todos los incendios. En 1997, el año en que por primera vez visité Kuwait, ya no ardía ningún pozo pero el aire seguía impregnado de la pestilencia. Llegué a finales de Julio cuando la temperatura alcanzaba con facilidad los cincuenta grados. El país sesteaba y no iba a ser un extranjero como yo quien lo despertara del sueño. La poca actividad comenzaba muy temprano para cesar alrededor de las once de la mañana y reanudarse de

foto : kuwait towers

nuevo al atardecer, prologándose hasta medianoche. Nada fuera de lo normal en los países del Golfo durante el largo verano.

foto : Recepción Sheraton Kuwait

Me alojaba en un vacío hotel Sheraton. Antes de entra en el ascensor me fijé en unas fotografías colgadas de la pared. Mostraban el hall donde ahora me encontraba completamente destruido. Un breve texto en inglés elogiaba a los trabajadores que habían conseguido poner en marcha el hotel tras la destrucción. No se mencionaba ni a Sadam Hussein, ni a la guerra ni a Irak. El Sheraton había sido el cuartel general del ejército iraquí durante la ocupación del Emirato. Como los pozos, como los supermercados, como todo aquello de valor y estimable, había sido semidestruido cuando abandonaron vencidos el país. Eso al menos es lo que difundieron los medios occidentales. Aparte de aquellas fotografías no había ningún otro vestigio de la guerra. foto : recepción Sheraton Kuwait

El hotel, como todo Kuwait, había preferido olvidar. Me levanté temprano con ganas de desayunar. Mi empresa me escatimaba las dietas así que había preferido no cenar para no arriesgar el poco dinero suelto que me quedaba. El restaurante estaba vacío. En el centro un gran y alargado expositorio a modo de autoservicio exhibía todo lo bueno de la cocina árabe : labneh, hoummous, torshy, pepinos, aceitunas... Empecé a babear de inmediato. Un solícito camarero de Bangladesh me saludó con una amplia sonrisa conduciéndome a continuación a una mesa individual.

-Am I alone (¿estoy solo?) .- pregunté haciéndome el simpático.

-Yes Sir (sí señor).- respondió sin levantar la vista de su cuadernillo.

Le pedí té e hice ademán de levantarme para empezar del festín. Interrumpió mi gesto con vehemencia, casi de forma autoritaria. Volví a sentarme desconcertado.

- Should not serve myself? (¿no me debo servir yo mismo?)

- Do not worry Sir, I do it. (no se preocupe señor, lo hago yo).

Resignado le empecé a cantar la lista de platos que quería me sirviera mirando con temor las pequeñas dimensiones de la mesa donde me sentaba. Me miró tan seriamente que interrumpió mi hambriento listado :

- No Sir, you are european so you have to take an european breakfast. (no señor, usted es europeo y ha de tomar un desayuno europeo).

Pensé que se trataba de una broma. Después de un viaje de 3 semanas por las gastronomías de medio mundo árabe aquel individuo parecía dispuesto a largarme un croissant y un bollo con mantequilla. Protesté pero de nada sirvieron mis quejas. Pensé que tal vez mi reserva sólo contemplaba un desayuno europeo o quizás era que en su inflexible Mundo cada cual tenía su rol y el mío era el de ser y comportarme como un europeo, quisiera o no. Tenía prisa, hambre y pocas ganas de discutir así que engullí un horrendo croissant - ¿por qué llaman croissant a un incomestible hojaldre por el solo hecho de haberle dado forma cornuda ? - mientras miraba resignadamente los platos árabes que me estaban vedados y que parecían destinados a nadie porque si no había nadie cuando llegué al restaurante tampoco lo hubo al marchar.

Pedí en recepción que llamaran a un taxi. Después del desagradable trato con el camarero del restaurante traté de establecer una conversación con el recepcionista pakistaní :

-I saw the photographs near the elevator. Have you been here then? (vi las fotografías cerca del ascensor. ¿Estaba usted aquí entonces?)

- No. - respondió sin levantar la vista de los papeles que ojeaba.

- During the war, I mean. (durante la guerra, quiero decir.) - insistí.

- What war? (¿qué guerra?).- replicó sin inmutarse mientras mojaba la punta de su índice para pasar página.

Le observé unos segundos buscando la ironía pero si algo de broma hubo en aquel hombre desde luego no me la dedicaba a mí. Así que desistí. Por alguna razón mis dotes comunicativas fallaban y ya me estaba replanteando si era el día propicio para visitar un cliente.

Mientras esperaba mi taxi observé a un sonrosado norteamericano grande como un camión, el único cliente presente en el otro extremo del vestíbulo. Parecía que se hubiera caído directamente desde un árbol al sofá. A grito pelado me preguntó, confundiéndome con un conciudadano, si también iba a no se qué reunión sobre no se cuál tema. Le dije que no y entonces se dio cuenta que no era estadounidense. Algo más educado que él, me aproximé unos pasos y le expliqué que era español y estaba en Kuwait en busca de negocios. Se rió de buena gana. Iba a preguntarle a qué venían las risas cuando me anunciaron que mi taxi había llegado. Abandoné el hotel con el eco de las risotadas a mi espalda, con una indefinida sensación de que Kuwait se estaba burlando mí.

Le comenté a mi cliente, un palestino que residía en Kuwait desde 1973, la aparente apatía sobre la guerra del Golfo que notaba en todos ellos. Arqueando las cejas y suspirando, pareció lanzarse a la enésima explicación que daba a un occidental sobre "la verdad" de la Guerra :

- Los iraquíes no destruyeron Kuwait. Ellos entraron aquí para integrar el emirato en Irak y no iban a destruir parte de su propio país. Es cierto que se cometieron tropelías y no es menos cierto que los kuwaitíes, los originales de este país, fueron los que peor lo pasaron, pero para nosotros, los extranjeros que trabajamos en este país, la ocupación no tuvo mayor significado que el cambiar de amo. Naturalmente los kuwaitíes iban a perder su status, todas sus prebendas, pero nosotros - y se encogió de hombros - proseguimos con nuestro trabajo como si no ocurriera nada. - Y mientras largaba esta sorprendente perorata mi cliente miraba de reojo el cuadro que colgaba en su despacho de un kuwaití, nominal propietario de la empresa, que sin embargo jamás había puesto un pie en ella pero sin el cual no hubiera sido posible establecer el negocio. Hizo una pausa de unos pocos segundos para observar mi reacción a sus palabras. Como respondí con silencio prosiguió : - Es cierto que quemaron los pozos pero Israel comete a diario crímenes flagrantes de lesa humanidad y el Mundo calla. ¿Valen más los pozos de petróleo que las vidas de los palestinos? Y claro que se rió el americano de tí. Los americanos siempre se pintan como héroes desinteresados que acuden al rescate de los países necesitados. Nada hay menos cierto. Antes de la guerra aquí trabajaban empresas francesas, holandesas, italianas, japonesas, de todas las nacionalidad. Ahora los americanos, en pago a su ayuda "desinteresada" - hizo un gesto claro de entrecomillar la palabra - obligan a que todos los contratos recaigan en empresas americanas. Ningún otro país trabaja en Kuwait ni lo hará durante años. Y tú tienes suerte que hay ese proyecto - ser refería al proyecto de un Hospital que me había llevado a visitarle - no les interese.

No supe si todo lo que me decía era cierto. Abbas era palestino y mostraba un inveterado odio hacia Israel. Y no había sido un secreto que Yasir Arafat había apoyado en la invasión a Sadam Husein contra los norteamericanos. Haber iniciado una discusión política con él me habría llevado a terreno pantanoso así que opté por responder con silencio, asintiendo no porque mis ideas estuvieran en sintonía con las suyas, sino simplemente indicando que le escuchaba. Pareció satisfecho con mi silencio. En Inglaterra, para desviar un tema se habla del tiempo, invariablemente malo. En Oriente se habla de comida. Así que le expliqué mi desafortunado desayuno. Se rió con ganas, probablemente aliviado porque también quería cambiar de tema.

- Amigo mio, - me dijo agarrándome por el hombro para zarandearme - estás más preocupado por tu estómago que por los negocios. Eso es bueno.

Y dicho esto me llevó a un restaurante a servirme un desayuno árabe como Dios manda.

Valga este largo preámbulo para que os explique cómo son los desayunos en Oriente Medio. El desayuno es allí y debería ser en todas partes la comida más importante del día. El desayuno nos da fuerza y energía para afrontar el quehacer cotidiano y como todas las comidas debe ser ajustado a la actividad que desarrollamos así como perfectamente equilibrado.

foto : labneh

El desayuno "standard" de Oriente Medio se basa en pan pita o de otro tipo, aceitunas negras o verdes, algunos vegetales como tomates verdes maduros cortados en gajos y regados con aceite virgen de oliva, sal y menta, así como pepinos pelados y cortados en porciones aderezados con un poco de sal. También es común servir diferentes tipos de quesos y labneh. El labneh se obtiene salando yogur y filtrándolo para eliminar el suero. El labneh se sirve en un plato y en el centro se echa aceite virgen extra de oliva con menta u otra especie. El comensal puede comerlo con cubiertos pero lo habitual es cortar una porción de pan y pellizcar labneh con un poco del aceite del centro. A veces se sirve en los desayunos hoummous , un excelente paté de garbanzos que se sirve y consume como acabo de describir con el labneh. Aunque es opcional, generalmente se come sin la ayuda de cubiertos. Las aceitunas se pican con los dedos y los productos que mancharían los dedos se pellizcan ayudados con una pequeña porción de pan. Con el desayuno se toma té o café turco, aunque también se está generalizando últimamente tomar zumo de naranja.

Esto sería el desayuno más corriente pero cada país de la zona tiene sus variantes. Así por ejemplo en Turquía se consume también una tortilla semi cuajada con "tropezones" vegetales denominada Menemen y empanadas con pasta filo denominadas Börek , además de suçuk (pronúnciese suchúk) que es una especie de salchicha que se corta en rodajas

y se fríe en aceite de oliva o mantequilla. En Turquía raramente se incluye hoummous para desayunar así como labneh. Tampoco el café turco es corriente a esa hora de la mañana, aunque a veces sí se emplea

foto : börek

para hacer una especie de café con leche de consumo rápido. En Turquía en los desayunos se toma té o bien Ayran , aunque también es corriente beber zumo de naranja, de melocotón o de cerezas.



f erry frente a Agia Sofia


Los turcos también conocen el síndrome occidental del desayuno "aquí te pillo aquí te mato" que consiste en no tener tiempo para tomarlo y comer cualquier cosa de pie o corriendo. Los trabajadores que a diario cruzan el Bósforo en ferry para ir a sus oficinas o industrias de la parte Europea (en Asia se vive, en Europa se trabaja, o al menos así ocurre en Istanbul) cuentan con vendedores ambulantes de salep que ofrecen una taza bien caliente a los viajeros. El salep es una bebida realizada con una orquídea muy aromatizante y que se sirve en los crudos días de invierno. Para comer algo de forma rápida los turcos echan mano del simit, un pan circular de tamaño mediano decorado con semillas de sésamo. Es muy común ver en Istanbul puestos ambulantes de simit por todas las calles. En Grecia existe una variante muy parecida denominada koulouri.

Otro producto que consumen los turcos en el desayuno, así como los árabes, griegos y algunos países balcánicos se denomina Pekmez. Se trata de una especie de jarabe que se obtiene a través de la reducción de zumos de uva, moras o higos generalmente, y tras hervirlos con un coagulante . Con este jarabe se unta el pan como si se tratara de una mermelada si bien el tipo que conozco - y que por cierto aborrezco - es aquel que consiste en una mezcla de este jarabe con tahini (pasta de sésamo). Esta combinación produce una crema de color beige, muy dulce y empalagosa hasta límites insospechados que de nuevo se emplea para untar pan. Por poner un ejemplo sería en Oriente Medio lo que la crema de cacahuete en Estados Unidos o la "nocilla" en España. El Pekmez no se suele confeccionar en el hogar sino que se adquiere en las tiendas de alimentación en cómodos potes de cristal. En los países árabes el pekmez se denomina diba y se realiza con jugo de dátiles.

En Arabia Saudita, aparte de lo visto como "desayuno standard árabe" se sirven también una especie de gachas realizadas con dátiles, sémola y mantequilla aromatizados con cardamomo, aunque no es habitual encontrarlo fuera de los desayunos familiares.

En Egipto se consume el desayuno standard pero también Ful Medames . El Ful Medames es el plato nacional egipcio realizado con habas, que son la legumbre nacional (de hecho el famoso falafel que en todo Oriente Medio se hace con garbanzos en Egipto se cocina con habas). Esta receta es bastante indigesta y pesada - algo que reconocen los propios egipcios - así que se está desterrando paulatinamente de los desayunos. Aún así sigue siendo popular no sólo en Egipto, sino en Palestina, Israel y Somalia.

Foto : Ful Medames

Israel es un país multicultural donde se puede encontrar la mejor gastronomía árabe, sefardí y ashkenazí. Un plato muy típico para desayunar es el shakshuka , una especie de revuelto de huevos y tomate que recuerda vagamente al Menemen turco. Tambien típico de la comunidad judío yemenita de Israel es el jachnun, una especie de rollo de masa horneada durante largas horas y que actualmente no sólo se consume en Israel, sino también constituye el desayuno por antonomasia de los árabe del Yemen - es decir, de todo el Yemen -. Una particularidad de los desayunos judíos es que las cocinas siguen las doctrinas kosher de alimentación. Es bastante complicado explicar todas las reglas que aplican los judios ortodoxos en su alimentación pero una de ellas impide la mezcla de alimentos y por alguna razón que no se explicar no se puede servir carne en el desayuno, sea del tipo que sea.

Ahora es el turno de los desayunos libaneses. Como siempre que me acerco a la gastronomía libanesa hago un punto y aparte porque es, desde mi punto de vista, la mejor del mundo junto a la japonesa. Y naturalmente los desayunos son "estratosféricos".

Aparte de los productos del desayuno standard árabe encontramos algunas especialidades como una especie de bocadillos hechos con pan markouk rellenos de labneh, pepino, tomate y menta (aunque el relleno es a gusto del comensal). El pan markouk es un pan excepcional. Es fino como un papel y de un diámetro de 50 cm, aproximadamente. Se puede comprar en la tahona pero en muchos hogares libaneses se cocina empleando una curiosa máquina denominada saaj. La primera vez que la vi me quedé estupefacto. Es una especie de cúpula metálica de considerable tamaño que se calienta por medio de gas. La masa de pan ya extendida se coloca encima y se cuece, por encontrar un paralelismo, como las crepes bretonas. Otra especialidad libanesa es una mezcla de especias denominada zatar - zumaque, tomillo, sésamo y otras - que mezclada con aceite virgen extra de oliva sirve para mojar pequeños pedazos de pan aunque a menudo se utiliza para aderezar el labneh.

También se consume una especie de pizza denominada Lahm bi' Ajeen, también presente en otras gastronomías de la zona como la armenia y la turca (donde se denomina Lamajacun, pronunciado "lamayún"). Se trata de una masa parecida a la pizza italiana sobre la que se deposita carne, tomates, cebollas, todo muy picado y espolvoreado con perejil picado, piñones y, evidentemente, horneado.

También es posible encontrar desayunos "dulces" pero la pastelería de Oriente Medio no se corresponde con la típica bollería occidental y siempre la he considerado más adecuada para un atardecer que para una mañana.

Esto ha sido un recorrido rápido por la forma y el contenido del desayuno en Oriente Medio. La falta de tiempo y espacio me impide detallar algunos países y productos e indudablemente todo lo que escriba siempre será para mi vago comparado con los recuerdos que albergo de los desayunos árabes. Supongo que he cometido errores y generalizaciones no muy del agrado del oriental - la memoria me flaquea, qué se le va a hacer - pero espero que al menos avive en vosotros, los occidentales, el deseo de conocer. Realmente merece la pena.

¿Y por qué no se han de buscar croissants en Turquía? Los croissants son un invento de los pasteleros austriacos para celebrar la derrota de los turcos frente a las puertas de Viena. La forma semicircular evoca la media luna de los estandartes del Sultán que sigue formando parte de la bandera turca. Una princesa austriaca se casó con un rey francés y llevó este curioso pastelillo a la corte francesa donde se hizo muy popular adquiriendo el nombre definitivo. Los turcos conocen la historia y la burla que esconden los croissants, mira tú, tan inocentes que parecen ellos con su hojaldre, su mantequilla y sus cuernecitos. Y por supuesto no encontraréis ni un solo croissant en toda Turquía.


miércoles, 7 de enero de 2009

Magdalenas (Francia)

Sí, en efecto, las magdalenas son un invento francés y no español como muchos creen. La prueba más fehaciente es la obra de Marcel Proust "En busca del tiempo perdido" con un conocido episodio donde el protagonista reflexiona sobre su vida mientras moja una magdalena en el té. Esto ocurría a principios del siglo XX cuando en España el desayuno no incluía bollería alguna.
La magdalena es una receta muy sencilla que siempre sale. Por tanto si sois de esos que se desaniman con los fracasos culinarios - sobretodo cuando cocináis postres - las magdalenas son el mejor inicio.
Os voy a dar dos recetas. La primera emplea mantequilla y no tiene posibilidad de fallo. Para los que no quieran emplear mantequilla doy una segunda versión de confección algo más delicada pero que nos permite más juego en cuanto a texturas y sabores.

INGREDIENTES (receta 100% segura)

125 gramos de harina
150 gramos de azúcar
125 gramos de mantequilla
3 huevos
La piel rallada de un limón
Levadura química (tipo Royal)
Bases de magdalenas

En primer lugar ponemos la mantequilla a punto de pomada fundiéndola ligeramente en el microondas o un cazo a fuego lento. La vertemos en una fuente honda añadiendo 125 gramos de azúcar. Lo removemos bien para que el azúcar se disuelva bien en la grasa. Ahora añadimos los tres huevos, la harina de repostería y dos cucharaditas de levadura química. Es recomendable pasar la harina y la levadura a través de un cedazo para evitar la formación de grumos. Finalmente mezclamos bien la piel rallada de un limón, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca de la misma ya que amargaría. Amasamos bien con la ayuda de una espátula. No tendremos una masa como para hacer un pan, si no una masa semilíquida.
Ahora vamos a disponer sobre la bandeja del horno los papeles que nos van a servir de base para las magdalenas. Son generalmente rizados, gruesos y los hay de varios tamaños. Se encuentran fácilmente en cualquier supermercado o tienda de alimentación. Con la ayuda de una manga pastelera o de una cuchara los llenamos hasta la mitad ya que con la levadura subirán hasta rebosar ligeramente el borde del papel. Con los 25 gramos restantes de azúcar espolvoreamos sobre las magdalenas para que se forme la típica costra superior de las mismas (de todas maneras esto no es obligatorio). Las magdalenas estarán listas cuando al introducir un palillo éste surja seco que viene a ser aproximadamente a los veinte minutos. Recomiendo no abrir la puerta del horno a media cocción para evitar que las magdalenas se "desinflen", por eso haced la comprobación del palillo cuando a la vista ya se ven de un atractivo color marrón dorado.


INGREDIENTES (RECETA "ARRIESGADA")

3 huevos
250 gramos de azúcar
200 ml de leche entera
300 gramos de harina
3 cucharadas de levadura química
Piel de limón o canela o vainilla
30 ml de aceite virgen extra de oliva (puede ser aceite de girasol)
Fruta escarchada (opcional)

Esta receta permite dar diferentes sabores a las magdalenas y además, al obtener una masa algo más compacta nos permite mezclar fruta escarchada como si fuera un plum cake sin que la fruta se baje al fondo de la base.
Hervimos la leche con el saborizante que más nos agrade : limón (que sería el sabor típico de la magdalena) , canela o vainilla, entre otros. Reservamos y dejamos enfriar.
Mezclamos los huevos con el azúcar, batiendo con la minipimer hasta que se forman burbujas. Añadimos la leche y el aceite sin dejar de batir para finalmente incorporar la harina y la levadura química a través de un cedazo. Amasamos con la espátula hasta que queda homogénea. Si queremos cortamos la fruta escarchada en cubos muy pequeños y los mezclamos. Ahora sólo queda llenar las bases hasta la mitad y hornear como en el caso anterior a 190 grados durante 20 minutos. ¿Y cuál es el riesgo de esta segunda receta? Que una mala distribución de la levadura - es decir, un mal amasado - haga que no suban lo suficiente y quede una sensación de "ladrillo" de harina, agravada si hemos introducido los trozos de fruta escarchada.

Las magdalenas son un tipo de bollería que dan juego a muchas variaciones y por tanto son ideales para experimentar. Podemos hacer magdalenas de yogur, rellenarlas de chocolate o mermelada...sin más límite que vuestra propia imaginación.