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sábado, 31 de octubre de 2009

Rossinyol al brandy de jerez

Siguiendo con las recetas de otoño os presento un salteado muy sencillo que se hace en apenas 10 minutos. Emplea una seta muy codiciada llamada rossinyol en Cataluña y rebozuelo en el resto de España excepto en Euskadi donde se denomina zizahoria. A pesar de tratarse de una seta muy apreciada todavía no alcanza el rango del níscalo/rovelló y por ello es asequible. Además se presta a ser secada y de esta forma está disponible durante todo el año en forma deshidratada. Es una seta que no se estropea aunque haga días que ha surgido, a diferencia del rovelló. Es amarillenta, con un sombrero en forma de embudo, de tamaño mediano y acostumbra a aparecer en encinares, robledos o hayedos. Los no expertos deberían abstenerse de recogerlas en el campo puesto que hay variedades que son muy parecidas pero extremadamente tóxicas.
El sabor del rossinyol es delicado. Es aconsejable no "castigarlo" con recetas complicadas o muy condimentadas, siendo ideales para acompañar estofados de ternera o en salteados como el que presento a continuación.

INGREDIENTES :

250 gramos de rossinyol/rebozuelo/zizahoria
1 puerro
1 copita de brandy de Jerez
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Quitamos las hojas verdes al puerro y lo cortamos en juliana muy fina. Lo pochamos en un chorro de aceite a fuego lento. Mientras lavamos las setas y las cortamos por la mitad puesto que el pie suele ser grueso. Cuando el puerro está bien pochado añadimos las setas. Soltarán bastante agua. Removemos continuamente con cuidado que no se rompan. Añadimos sal y cuando el agua ha desaparecido incorporamos la copita de brandy. Dejamos cocer unos dos minutos y ya están listos para se degustados.

jueves, 29 de octubre de 2009

Leche merengada (Madrid)

La leche merengada es un producto típico de heladería que sin embargo puede realizarse fácilmente en casa. Su nombre se debe a la presencia de las claras de huevo que son elemento indispensable en la realización de los merengues. Se constanta que durante el siglo XVIII ya era un producto popular en Madrid, siendo nombrada en la novela "Fortunata y Jacinta" de Benito Pérez Galdós. En aquella época se utilizaba el hielo almacenado en las heladeras de la Sierra. Para que nos demos cuenta del avance tecnológico que constituyen los frigoríficos y congeladores de nuestras casas os explico el penoso proceso que se tenía que utilizar en la antigüedad. Generalmente en las zonas montañosas o sierras que rodeaban las grandes ciudades aunque no nevara durante el invierno sí solía helar. Se construían estanques, si no los había naturales, y cuandos el agua se helaba se serraba en grandes bloques. A continuación era preciso almacenar el hielo sin que se fundiera. Para ello construían los llamados "pozos de hielo" o "neveros", básicamente un pozo profundo donde se prensaba la nieve o se apilaban los bloques de hielos cubiertos de paja u otro material aislante. El transporte hasta las ciudades se realizaba de noche para disminuir al máximo que el hielo se fundiera, pudiendo adquirirse en los mercados temprano por la mañana o a través de los vendedores ambulantes. El hielo se empleaba en cocina, medicina y hasta llegó a equipar los primeros frigoríficos de nuestros hogares que no eran más que cajas aislantes que precisaban la aportación de frio para conservar los alimentos. Recuerdo haber visto una fresquera en casa de mi abuela. En la parte superior disponía de un compartimento para colocar las barras de hielo. Teniendo en cuenta que mi abuela llegó a Barcelona en 1937 no estamos hablando precisamente de la Prehistoria. En realidad el uso del hielo de las montañas se inició con los romanos y terminó hace poco más de 50 años. Me consta no obstante que todavía en muchos países se emplean los pozos de nieve con regularidad.

INGREDIENTES :

1 litro de leche entera
1 palo de canela o de vainilla
Cáscara de limón
Canela en polvo
2 claras de huevo
250 gramos de azúcar
una pizca de sal

En primer lugar hervimos la leche con el palo de canela (o de vainilla, según gustos) y la peladura del limón (sin la parte blanca que amarga). Colamos la leche para eliminar telos y otras aglomeraciones de grasa. Inmediatamente a continuación añadimos 200 gramos del azúcar removiendo hasta que se disuelve completamente. Podríamos haberlo añadido al principio pero prefiero hacerlo al final para evitar que en un descuido, si dejáramos de remover, se pegara. Dejamos enfriar, retiramos los aromatizantes y metemos en el congelador durante una hora aproximadamente.
Mientras se semi-congela vamos a levantar las claras con las varillas o la batidora. Para ello utilizo claras de huevo esterilizadas. Jamás, repito, absolutamente jamás utilicéis las claras separadas de huevos, comprad siempre envases con claras esterilizadas. Estos envases se encuentran en los refrigerados de los supermercados y suelen contener 10 ó 12 claras. El envase es traslúcido y contiene un medidor por lo cual se pueden dosificar las claras que sean necesarias. Recalco esta medida de higiene porque, aunque desde enero del 2009 está estrictamente prohibido comercializar huevos procedentes de gallinas con salmonelosis, el riesgo de infección por defectos en la manipulación sigue existiendo. Puesto que la leche merengada no cocina la clara - el calor elimina la salmonella - el riesgo de sufrir una intoxicación seria elevado.
Para subir las claras empleo una pizca de sal y unas gotas de limón. A medio subir añado los 50 gramos de azúcar restantes.
Saco la leche del congelador. Supongo que estará a medio congelar con cristales. Para disolver los cristales empleo las varillas o aún mejor la batidora. Manejo la leche hasta que adquiere la cremosidad que preciso. Entonces añado las claras suavemente para que no se bajen, con un movimiento circular de arriba a abajo. Cuando está bien mezclado meto en la nevera - nevera, no congelador - durante 15-20 minutos y ya está listo para servir, generalmente con un poco de canela espolvoreada por encima. Hay personas que gustan más la leche merengada casi como helado, aunque yo la prefiero como batido frío. Va a gustos.
Es una receta muy nutritiva y deliciosa pero, como habéis visto, hay que limitar su ingestión por la gran cantidad de azúcar que contiene.

miércoles, 28 de octubre de 2009

Crema de setas y castañas

A pesar de estar escribiendo esta entrada a un temperatura ambiente de 25 grados hace ya un mes que entramos en el otoño. Supongo que este anómalo inicio del otoño está relacionado con el cambio climático y que los productos de temporada se verán afectados por el mismo. Por lo menos los que no controla el ser humano como son los obtenidos por recolección en el bosque. A la espera de la llegada del otoño "verdadero" os paso una receta muy propia de la temporada.

INGREDIENTES :

250 gramos de setas (hongos, champiñones, rovelló/níscalo, fredolic etc) *
5 ó 6 castañas de tamaño medio
1 cebolla fresca o morada tipo "Figueres"
Medio litro de caldo de pollo
300 ml de leche entera
Boniato
200 ml de nata para cocinar
Aceite virgen extra de oliva
Sal

* Es posible hacer la sopa con un solo tipo de seta o bien con una mezcla de varios tipos. Es recomendable utilizar hongos si están disponibles o fredolics, ya que son los que mejor casan el sabor con la castaña. La sopa de níscalo nos dará un aroma a pino o a sotobosque muy interesante. Si empleáis setas con sabor suave como el champiñón o la gírgola es recomendable añadir un poco de trufa rallada o bien una pizca de nuez moscada. No es posible hacer la crema con setas secas o enlatadas ya que el sabor que pretendemos realzar se ha perdido hace tiempo.

En primer lugar limpiamos bien los hongos mientras hervimos las castañas peladas en agua para que queden blandas. Tenemos a mano el caldo de pollo que habremos echo simplemente hirviendo las piezas de pollo. En una olla grande echamos un par de cucharadas de aceite y freimos la cebolla picada hasta que queda dorada. A continuación incorporamos las setas y las salteamos brevemente. Seguidamente añadimos el caldo de pollo, las castañas ya hervidas y la leche entera. Dejamos hirviendo al fuego medio alrededor de media hora. Transcurrido el tiempo de cocción pasamos todos los ingredientes por la batidora hasta que queda una pasta fina. Añadimos entonces la nata líquida y removemos a fuego bajo alrededor de dos minutos.
Sacaremos del boniato unas láminas muy finas. Las pasamos por la sartén con un poco de mantequilla. Lo incorporamos al centro de cada plato a modo de decoración.

martes, 27 de octubre de 2009

Estambul 3ª parte : el Cuerno de Oro / Haliç

Vamos a continuar con nuestra visita turístico-gastronómica por Estambul. Dedicaremos un día entero a recorrer el Haliç, el que antiguamente se conocía como Cuerno de Oro. No va a ser una visita típica puesto que no veremos joyas del pasado histórico de la ciudad. De hecho acudiremos a algunos lugares que hace unos pocos años ni siquiera existían. No suelen ser sitios muy visitados por los turistas pero con las actuales guías de viaje no creo que quede paraje virgen en ningún rincón del planeta. Hace años visité con un local el café de Pierre Loti y se quedó extrañado de encontrarse con tantos extranjeros cuando hasta la fecha era apenas conocido hasta por los mismos habitantes de Estambul. Pensé que algo parecido había ocurrido con Picadilly Circus en Londres o con las Ramblas de Barcelona, que un día eran visitadas, al siguiente asaltadas y al final eran los indígenas los extraños en su propia casa.
El Cuerno de Oro es el estuario de un rio que constituyó el puerto natural de Constantinopla durante muchos siglos. Forma parte del sistema marino formado por los estrechos, el Mar de Mármara, el Egeo y el Mar Negro. Parece ser que en la época glaciar el nivel del agua estaba unos 100 metros por debajo de la línea actual de la costa. Puesto que la mayor profundidad del Haliç se localiza en su conexión con el Mármara y ésta es de solo 35 mts es prácticamente seguro que antes de la subida de las aguas por efecto del deshielo el estuario era un valle abierto al mar. Existe una hipótesis propugnada en 1997 por unos profesores norteamericanos que explica que antes del 5600 antes de Cristo el Mar Negro era en realidad un lago de agua dulce de mucha menor extensión que el actual y no había conexión con el Mar Mediterráneo. Según estos profesores, un monumental terremoto colapsó la barrera terrestre que separaba ambas masas de agua produciéndose una brutal invasión del lago por las aguas del Mediterráneo a través del Bósforo. Cascadas inmensas hicieron subir el nivel del lago que a partir de entonces pasó a ser un mar interior. Esta teoría ha sido rebatida porque huele a la búsqueda de otra prueba del Diluvio Universal y además porque algunos la han utilizado para indicar que la Atlántida se esconde en las profundidades del Mar Negro. Que el Mar Negro fuera en la antigüedad un lago de agua dulce no es algo disparatado. El Mar Caspio, por ejemplo, no está conectado con ningún otro mar y su concentración de sal es sólo 1/3 de la sal que contienen los mares "estandard". De hecho se le llama "mar" por su extensión y porque al gusto es evidentemente algo salado, aunque en el norte, donde desembocan los grandes rios de la estepa rusa, es prácticamente agua dulce. Por cierto, ¿sabéis por qué el mar es salado? Principalmente porque los rios que desembocan en ellos arrastran sales minerales de sus cuencas y la depositan en la desembocadura. Milenio tras milenio la sal, que no puede evaporarse, aumenta su concentración y el agua se va tornando salada. Por esta razón un lago de agua dulce sin salida que recibe la aportación de un rio es más que probable que tarde o temprano se salinice (hablando en términos de miles o millones de años).
Situado en el centro histórico de la ciudad, colindante con los barrios más renombrados (Gálata, Sultanahmet) el Haliç posee algo más de 6 kilómetros de longitud con una anchura variable de aproximadamente 700 mts. Está atravesado por tres puentes por lo que no nos será difícil movernos por una u otra orilla.
En el Haliç haremos tres visitas : el Museo Rahmi Koç, Miniaturk y el café Pierre Loti, si es que necesitamos metas que justifiquen un paseo disfrutando de uno de los mejores paisajes de Estambul.
Ignoro desde qué lado del Haliç iniciaréis la visita. He supuesto que lo haréis desde la zona de Taksim. En ese caso visitaremos primero el Museo Rahmi Koç, luego Miniaturk y finalmente nos relajaremos con una puesta de sol gloriosa en el Café Pierre Loti. Estos tres puntos que visitaremos se hallan directamente a las orillas del Haliç. Estambul es una ciudad salvajemente dominada por el capitalismo más voraz y no se presta ninguna atención a la construcción de parques públicos o zonas de recreo para sus habitantes, y mucho menos en la zona europea. Comparada con Londres, una ciudad de tamaño similar, Estambul es el resultado de una mezquina especulación de cemento mientras que Londres es un poco de cemento sembrado en un jardín. Por esta razón los únicos huecos libres para colocar parques o zonas de esparcimiento se encuentran en las orillas del Bósforo, del Mármara y del Haliç, aprovechando antiguas construcciones militares, tinglados navales o terrenos que hasta hace poco se consideraban insalubres. En resumen, aquellas zonas que las inmobiliarias siempre habían despreciado. Si os apetece caminar partiréis de la costa Gálata - en las inmediaciones de la torre del mismo nombre - e iréis en dirección contraria al Mármara siguiendo las calles de la ribera. Cruzaréis bastantes parques y, no os engaño, es una caminata larga aunque creo que merece la pena. Si queréis ahorrar tiempo recomiendo coger un taxi e indicar "Rahmi Koç Müzesi" que viene a pronunciarse "Rami Kotx Miucesi", más o menos. Los taxistas de Estambul se guían preferentemente por el nombre del lugar más que por el nombre de la calle. De hecho las calles están mal señalizadas y además la mayoría de taxistas proceden de otras zonas de Turquía de manera que su conocimiento en detalle de la ciudad es más que precario. Saben dónde están las diferentes municipalidades que integran Estambul (Eminonu, Kadikoy, Sisli etc) y los lugares más emblemáticos pero poco más. Así que no vayáis con documentados mapas o con el Google Maps en vuestra PDA : los nombres de las calles no están presentes, muchas veces no hay rótulos, y además a los taxistas les sonará a chino.
El Museo Rahmi Koç ostenta el nombre su creador y mecenas, Rahmi Koç. Rahmi Koç es la segunda generación de una importante familia que controla el 5% de todas las exportaciones turcas. Poseen fábricas, bancos, supermercados y ramificaciones en prácticamente todos los sectores económicos del país. Su apellido puede significar "Aries" como signo astrológico o "carnero" como nombre de un animal. Por esta razón la mayoría de empresas que controlan de forma directa vienen representadas por el símbolo del Holding Koç, esto es, un carnero en vista frontal (o el signo astrológico Aries, según se interprete). El por qué "eligieron" ese apellido escapa a mis conocimientos. Hablo de elección porque hasta las reformas promovidas por Atatürk en los años veinte del siglo pasado los turcos carecían de apellidos. Como medida indispensable para la modernización del país las autoridades invitaron a los ciudadanos a inscribirse en el censo con un apellido que escogían libremente. La mayoría eligieron por lógica el sobrenombre con que la familia era conocida en su villa (siempre y cuando no fuera ofensivo, por supuesto). Otros eligieron su profesión u oficio, el nombre de su población natal y otros, no pocos, nombres de animales, fenómenos metereológicos o de simple auto ensalzamiento, algo que provoca cierta hilaridad hoy en día. Si se produjera la misma situación en España en la actualidad muchos me temo se verían tentados a llamarse "Laura Angelinajolie" o "Miguel Bradpit". Claro que en Europa occidental la elección del apellido se produjo en el siglo XV aproximadamente y las tentaciones onomásticas eran muy inferiores a las actuales.
El Museo está dedicado a la historia de la industria, el transporte y las comunicaciones. Se encuentra situado en las antiguas instalaciones navales del Imperio Otomano, justo al lado del parque Hasköy. El museo muestra parte de la colección privada del Sr Koç y otras piezas adquiridas directamente para su exhibición. A la vista de las piezas mostradas en el museo está claro que el Sr Koç es una persona muy rica pero de gusto exquisito, al nivel de otros millonarios como Rockefeller o Gulbenkian que al menos dejaron un fantástico legado y no un montón de horteradas a lo París Hilton.
Alguno os habréis echado las manos a la cabeza al invitaros a visitar un museo de la técnica en vuestra visita a Estambul. Tal vez esté alejado de los estereotipos que se esperan del turismo de la Puerta de Asia, pero me atevería a situar este museo al mismo nivel de supuesta obligatoriedad que Agia Sofia, Sultanahmet o Pera. La primera vez que lo visité me produjo una honda impresión. Acostumbrado a la dejadez de los museos estatales turcos, el museo Rahmi Koç parece una bombonera donde todo está cuidado hasta el último detalle. Los barcos, trenes, coches y aviones expuestos han sido restaurados a la perfección y la mayoría de ellos podrían - literalmente - volver a funcionar en cualquier momento. De todos los medios de transporte expuestos causa una enorme impresión el submarino anclado en el muelle del museo. Perteneció a la Marina Norteamericana y participó en la Segunda Guerra Mundial. Posteriormente fue vendido al Estado Turco que lo mantuvo en servicio hasta mediados de los setenta del siglo pasado. Mide casi 100 metros de largo y se puede visitar por dentro (si vuestra claustrofobia lo permite). El submarino está botado, así que tras revisar su perfecto estado de conservación creo que nada le impediría recorrer la superficie y las profundidades del Haliç. También en el exterior del Museo se encuentra un avión DC-3 totalmente real que perteneció a General Motors. Pero de todos los aviones expuestos es un bombardero norteamericano destruido el que causa una mayor conmoción. Fue abatido por un caza alemán durante la Segunda Guerra Mundial a su regreso a la base británica de Chipre tras bombardear unas instalaciones petrolíferas en Rumanía. El aparato cayó al mar frente a Antalya siendo rescatado hace unos quince años. En la reconstrucción ayudó uno de los ocupantes del avión que sobrevivió a la catástrofe. Por alguna razón el chasis oxidado y el cuidado en la presentación, consciente del respeto hacia aquellos tripulantes que no sobrevivieron, consigue evocar todas las tragedias aéreas que el hombre ha sufrido para que hoy volar resulte un acto sin importancia dentro de nuestras existencias.
Entre muchos artefactos expuestos destaco una serie de dioramas a tamaño real que reproducen procesos fabriles sencillos como, creo recordar, una fábrica de vidrio y otra de hilados perfectamente detallados.
Dentro del museo hay -al menos había -un excelente restaurante donde se pueden degustar todas las comidas tradicionales turcas. No se trata de uno de esos espantosos restaurantes o self service a los que nos tienen acostumbrados muchos museos sino un elegante restaurante donde se podría celebrar tanto una reunión de negocios como una boda. Este museo está, desde mi punto de vista, al mismo nivel de otros museos de Gran Bretaña o Estados Unidos dedicados a la misma temática y de verdad recomiendo su visita. Así os alejáis del tópico turismo y conocéis la "otra" Estambul.
Ahora vamos a continuar nuestra visita del Cuerno de Oro siguiendo la misma orilla del Museo. Vamos a ir a conocer Miniaturk. Miniaturk está en la línea de los parques temáticos construidos a base de reproducir los monumentos más significativos del país pero a una escala mucho menor. Es similar a Madurodam en Holanda o "Catalunya en Miniatura". Las reproducciones de los monumentos más significativos están muy logradas. Cabe destacar la reproducción del teatro griego-romano de Aspendos, la estación de tren de Haydarpasha en Kadiköy, Ayasofia y la mezquita de Sultanahmet. Otras reproducciones, aquellas que no corresponden a edificios, son "fallidas" desde mi punto de vista. Por ejemplo Pamukkale, unas terrazas creadas por los carbonatos desprendidos por fuentes termales en el valle del rio Menderes (costa Egea), parece un pastel de bodas aplastado mientras que Nemrut Dagi, un mausoleo situado en lo alto de una montaña en el este de Turquía compuesto por gigantescas estatuas, es directamente ridículo. La selección de monumentos responde a varios criterios. Se reproducen monumentos que ya no existen o que fueron llevados íntegramente al extranjero, generalmente cuando Anatolia era tan griega como Atenas. Los turcos tienden a reivindicar dicho pasado aunque fueron los destructores del mismo. Luego están los monumentos correspondientes a los selyúcidas. Los selyúcidas fueron la primera tribu turca que puso su pie de manera firme en Anatolia. Más tarde fueron barridos por los turcos otomanos, pero hay que pagarles un tributo "sentimental". Selyúcidas eran Alp Arslan, Nur al Din y Saladino (aunque este último de etnia kurda). Luego encontramos algunos monumentos bizantinos (hubiera sido un olvido lamentable borrar 2000 años de historia griega de la ciudad). Los otomanos están representados con todo el esplendor que corresponde a uno de los mayores imperios que ha visto la Tierra y hasta hay algo de nostalgia por la misma pérdida del mismo. Y si no ahí está el puente de Mostar en Bosnia o la mezquita de la roca en Jerusalén. El toque político lo da la que fuera casa natal de Atatürk en Salónica, ahora en Grecia. Y aún hay otro.
Cuando visité por primera vez Miniaturk hacía poco que Erdogan había sido elegido primer ministro. Erdogan pertenece al partido islamisma moderado y antes había ejercido como alcalde de Estambul. Algunas de sus iniciativas, que afortunadamente no prosperaron, pretendían hacer transportes públicos en Estambul segregados para hombres y mujeres. Fue gracioso que intentara segregar algo que prácticamente no existe e intentar volver al medievo a la liberada mujer de Estambul. Digo gracioso porque el ejército, heredero directo del laicismo de Atatürk y siempre vigilante ante el avance del islamismo, jamás habría permitido tales cambios. Este agresivo laicismo impide que se celebren bodas por el rito musulmán o que la mujer lleve chador en las administraciones públicas o la Universidad. Así que para mí fue una sorpresa encontrarme con que las azafatas que atendían a los visitantes en Miniaturk iban cubiertas de un velo de diseño pero velo a fin de cuentas.
Miniaturk es un lugar ideal si viajáis con niños. Les encanta eso de sentirse por una vez Gullivers. A vosotros os sirve para "viajar" por el resto de Turquía sin moveros de Estambul y eso os evita muchos trastornos y un buen montón de kilómetros. Miniaturk es relativamente grande pero se ve con rapidez. Durante mi visita tuve suficiente con un par de horas pero si vais con niños probablemente gastéis la tarde entera. El siguiente paso y ya definitivo por el día de hoy es relajarse en el café de Pierre Loti.
Pierre Loti era el pseudónimo de Julien Viaud, un escritor francés a caballo entre los siglos XIX y XX. Gracias a su carrera militar y artística tuvo la oportunidad de conocer Oriente Medio y definirse como un orientalista si bien su actitud fue recriminada como paternalista por aquellos a los que pretendía defender de las apetencias coloniales. Como muestra fue su posición de apoyo a la guerra de independencia turca contra las potencias occidentales después de la ocupación del país tras la Primera Guerra Mundial, a pesar de que una de ellas fuera su patria natal. Loti visitaba a menudo Estambul y se sentía encantado con un café encaramado en una colina desde el cual se divisaba el Cuerno de Oro en toda su grandeza. Podéis disfrutar de la misma vista de la que gozaba Loti si cruzáis el Haliç en dirección al barrio de Eyüp, al norte de Sultanahmet. Está muy bien indicado. Para ascender al café podéis utilizar un teleférico o de nuevo a un taxi que os conducirá a través de una carretera sinuosa. Arriba os sentáis tranquilamente en las alargadas terrazas mientras pedís un té disfrutando del majestuoso Cuerno de Oro mientras el sol pone dorados sobre la ciudad. Es la mejor vista de Estambul con diferencia.
Para descender, si todavía hay luz, recomiendo bajar por un camino que cruza el cementerio de Eyüp. No es que sea macabro, pero los cementerios turcos no son nada tenebrosos. Todas las tumbas están en el suelo con lápidas o sarcófagos simulados de piedra sobre el cual reposa un turbante pétreo. Si las tumbas son anteriores a 1930 están escritas en caracteres árabes. Los musulmanes deben enterrar sus muertos directamente en la tierra por lo cual no es posible ver los "edificios" de nichos tan característicos de los países mediterráneos. Hay muchos cementerios diseminados por todo Estambul y aunque no gozan de la imagineria de los artísticos cementerios parisinos su visita puede ser interesante.
Para cenar tenéis total libertad para elegir el restaurante que más os convenga. En Estambul hay exceso de oferta por lo cual os voy a dar algunas indicaciones prácticas. Hay varios tipos de restaurante. Los más habituales se auto titulan como "lokanta". Serían el equivalente a un restaurante de menú español, barato y popular. Suele encontrarse cualquier tipo de alimento pero por norma general proporcionan menús básicos. Luego hay restaurantes que se titulan según el tipo de alimento que proporcionan. Los donerci se especializan en carnes a la parrilla mientras que los kebapci en hacer brochetas de todo tipo de carne y en ocasiones también pescado. Los donerci serían el equivalente a los doner kebap que encontramos en toda Europa. Los kofteci hacen un tipo de albóndiga que personalmente aborrezco pero que son muy populares en Estambul. Los pideci sirven pidé, una especie de pizza turca alargada también muy popular pero que no recomiendo porque suelen ser muy especiadas. Aunque parezca mentira existen los çorbaci - pronúnciese chorbayi - que están especializados en servir... sopa. Si entráis en uno de esto y es invierno recomiendo la sopa de lentejas - merçimek çorbasi - que es extraodinaria. Otro tipo de restaurante muy especializado son los gözlemeci. Sirven pasta filo rellena de queso, carne, patatas etc. Generalmente los distingues porque a la entrada hay una o dos mujeres ataviadas con trajes de campesina o tradicionales sentadas sobre almohadones confeccionando la difícil pasta filo - para los turcos "yufka"-.
Finalmente, que yo sepa, están los manti , un tipo de restaurante en donde nunca me veréis ya que sirven un plato que detesto. Los manti son una especie de raviolis cocinado o bañados en una salsa de yogur especiada con zumaque, ajo y pimentón. Cuando tengo pesadillas sueño con ellos, pero para muchos turcos y extranjeros son un manjar. En algunos restaurantes indican "iskender kebap". Si tenéis la suerte de encontrar uno no dejéis de ir. Significa que sirven iskender, el manjar supremo de la cocina turca. Se trata de un plato contundente, con una base de pan pita sobre la que se sirve salsa de tomate, carne asada (döner kebap) y yogur, todo ello acompañado de alguna hortaliza. Claro está existen restaurantes donde sirven de todo un poco. Y si queréis probar todo tipos de platos frios y calientes no dejéis de ir a los meze. En los meze llevan al lado de vuestra mesa un carrito lleno de todo tipo de viandas. Los camareros van sirviendo hasta que el comensal dice "basta !" que en turco es "yetér". En otros casos es el comensal quien elige los platos. Sólo he comido meze en Turquía durante el Ramadán, al acudir al Iftar tras la puesta de sol. Como hay algunos platos que se cocinan sólo en esa época merece la pena disfrutarlos todos.
Hay restaurantes especializados en pescado pero en general no es la especialidad más aplaudida en Estambul. Los veremos en las islas del Mármara y por el Bósforo en posteriores entregas. Los mejores restaurantes de pescado se encuentran en el Egeo turco y el Mar Negro. Hay unos cuantos establecimientos regentados por cocineros de dichas regiones y son bastante buenos. En concreto hay uno donde se come extraodinariamente bien y donde llegué a degustar un pan hecho de anchoas - no es broma, tal como suena - que estaba delicioso. Pero aquella noche estaba más pendiente de mi cliente que de la cena y no anoté ni el lugar ni el nombre del restaurante. Lo siento.
Para acompañar la comida se puede pedir un refresco, raki (aguardiente de uva que se rebaja con agua), vino o cerveza. Los locales suelen tomar ayran, que es yogur muy líquido ligeramente salado. También se toma boza, pero está cayendo en desuso. El vino y la cervezas turcas son de buena calidad. Se pueden tomar sin restricciones pese a ser un país mayoritariamente musulmán.
La próxima semana repasaremos otra ruta, la que va de Taksim a Ortaköy.

domingo, 25 de octubre de 2009

Pipirrana (Sur de España)

La pipirrana es un tipo de ensalada muy típica del sur de España. Se consume especialmente durante el verano y algunos la han dado a llamar "gazpacho seco" por la similitud con los ingredientes empleados en la receta del gazpacho tradicional. Guarda coincidencias con la receta del Trempó mallorquín que ya vimos en este blog con anterioridad .
Hay muchas variantes locales en cuanto a la confección y los ingrediendes empleados. La base de la pipirrana es casi siempre la cebolla, el tomate y el pepino aunque en Jaén, por ejemplo, se prescinde de la cebolla y el pepino para emplear pimiento verde. En la mayoría de las regiones se sirven las hortalizas cortadas en trozos muy pequeños pero en otras se pasan por el mortero (se majan) para hacer un puré espeso.
Se puede añadir proteína como el huevo cocido o ventresca de atún para complementar la hortaliza. Vosotros mismos, es cuestión de gustos.
Cualquiera que sea la variante que escojáis es importante disponer de pan en abundancia ya que esta ensalada se consume "pinzando" con rebanadas de pan. De esta manera, la verdura, la proteína y el pan (hidratos de carbono) proveen una nutrición completa y por tanto podría constituir plato único si consuminos fruta de postre. No hace falta decir que debido a la composición en crudo de las hortalizas estamos consumiendo todas las vitaminas posibles y es, como en el caso del gazpacho, una receta más que recomendable durante todo el año.
Os paso a detallar la pipirrana que suelo realizar. No es mejor ni peor que el resto pero el sabor que tiene, bastante agazpachado, es el que más me agrada.
INGREDIENTES :

1 cebolla tierna mediana o morada tipo "Figueres"
4 tomates maduros medianos
2 huevos
1 pimiento verde para freír (de carne blanda)
1 pepino mediano
1 diente de ajo
100 ml (menos de la mitad de un vaso) de aceite virgen extra de oliva
50 ml de vinagre de vino tinto o de Jerez
1 cucharada de sal

Opcionales : ventresca de atún en aceite, comino

Cortamos la cebolla tierna en dados muy pequeños.
Quitamos la piel y las semillas de los tomates y los cortamos también en cubos pequeños. Lo mismo con el pimiento verde y con el pepino (sin piel pero dejando las semillas). Los mezclamos en un bol.
Hervimos los huevos durante 12 minutos hasta que estén duros. Los pelamos y separamos la clara de la yema. Reservamos esta última. Cortamos las claras tal y como hemos hecho con las hortalizas. Mezclamos con el resto de los ingredientes. Si queréis podéis añadir una lata pequeña de atún o ventresca en aceite de oliva.
En un mortero incorporamos el diente de ajo, las yemas, el aceite virgen extra, el vinagre y la sal. Si es de vuestro gusto se puede añadir un poco de comino. Majamos hasta obtener una pasta bastante líquida. Echamos esta especie de vinagreta por encima de la ensalada para que empape y la dejamos en el frigorífico un mínimo de 2 horas. Como ya he dicho, olvidaos de los cubiertos y a comer con cubiertos "de pan". Es una auténtica delicia.

miércoles, 21 de octubre de 2009

Caldo gallego

Aquel viaje empezó muy mal. Hace veinte años nos enviaron a un comercial y a mí a dar una serie de charlas en Galicia sobre los "maravillosos" productos que nuestra empresa comercializaba. El comercial era un tipo muy divertido y sinvergüenza, de aquellos tipos que matan al cliente de risa mientras le hacen firmar pedidos sin que se de cuenta del hurto encubierto. Yo era un técnico demasiado centrado en la técnica para poder disfrutar de la diversión que encierra cualquier tipo de viaje aunque sea de negocios. Vamos, que era un aburrido. Teníamos que dar charlas en Vigo, Ourense y A Coruña y visitar a clientes escogidos para sacar un buen número de pedidos que compensaran los gastos del viaje. Aquellas visitas me molestaban bastante. Me quedaba mudito en una esquina de la oficina mientras nuestro comercial hacía cosquillas mentales a la pobre víctima. A veces el cliente, en un momento de lucidez, hacía una pregunta técnica que me despertaba del letargo. La respondía de la mejor manera, siempre bajo la mirada atenta del comercial que no podía permitir que la verdad le estropeara la venta. Así era la calidad del producto que vendíamos.
Volamos con Aviaco - ¡ madre mía, si que hace tiempo ! - hasta el aeropuerto de Vigo. No hacía mal tiempo, apenas una ligera llovizna, pero al ir a aterrizar un golpe de viento desequilibró la aeronave. El piloto tuvo que ascender precipitadamente cuando ya estábamos a punto de tomar tierra. Fue un susto monumental. Mi compañero, el comercial simpático, había trabajado durante veinte años en una compañía aérea. Agarrando con crispación los reposabrazos de mi butaca busqué su mirada para que me dijera que no había peligro y él, entre jocoso y asustado, me largó un "Xavier, creo que de esta no salimos vivos" que me dejó arreglado mientras el avión crujía y chillaba para intentar ganar altura de nuevo. Cuando por fin tomamos tierra y , gracias a Dios no directamente por la boca, después de algunas vicisitudes que os ahorraré, los pasajeros empezaron a levantarse y nos dimos cuentas que un famoso tenista, Javier Sánchez Vicario, se encontraba unas filas más adelante. El comercial me dijo entonces : "Ves, ya sabía que no iba a pasar nada, viajábamos con un famoso y los aviones que llevan famosos nunca se estrellan". Podría haberle largado media docena de ejemplos de lo contrario, desde Buddy Holly a John Denver, pero me conformaba con haber salido vivo. Ese optimismo indestructible de los comerciales es algo que nunca he podido digerir.
Nuestro representante de la zona nos esperaba en el aeropuerto para conducirnos al primer cliente-víctima al que desplumamos fácilmente gracias a la adrenalina que el aterrizaje nos había inyectado - ¡gracias Aviaco ! -. Luego marchamos al hotel para dejar las maletas y comenzar a preparar la charla de la tarde. Se acercaba la hora de la comida y el representante nos preguntó donde queríamos comer. Abrí la boca para sugerir pedir unas pizzas y así darme tiempo para memorizar mi discurso pero antes de pronunciar palabra el comercial se me adelantó pidiendo ir a comer caldo gallego. El representante reía. Era imposible comer caldo gallego porque era el mes de julio. El caldo gallego es un plato muy sabroso pero muy calórico y tomarlo en verano equivaldría a dar gazpacho a un esquimal de Groenlandia : bueno pero incómodo. El comercial insistía. El representante se ofreció a llevarnos a una mariscada. Que no. El representante ya estaba desconcertado. Le machacó con cuatro chistes y doblado por la risa, víctima del atontamiento, se prestó a buscar una imposible fonda donde nos dieran caldo. Dije que no, que me quedaba, que necesitaba tiempo para preparar la charla, pero les era igual. Me montaron en el coche sin atender mis súplicas, dispuestos a espabilar a aquel técnico aburrido.
Obviamente no encontramos en Vigo a nadie que nos diera caldo. Nos miraban buscando la guasa porque el cielo se había despejado y aunque fuera Galicia ahora sí que hacía mucho calor. Luego el representante se acordó de tal aldea a "diez minutos" donde "seguro" que hacen caldo aunque sea verano. Claro, porque probablemente estaban zumbados y eran unos sádicos y les gustaba hacer chorrear de sudor a los clientes. Y luego otro pueblo, otra aldea, media hora más allá, alguien que nos dice que "tal vez, en aquel sitio..." y venga a dar vueltas. Y risas y risas en el coche de las que decido ausentarme pegando la cara al cristal. Leo "ORENSE" en un panel y entiendo que no pararemos hasta llegar al infinito y más allá. Ya no protesto. Subimos por una montaña, era nuestra última oportunidad. En una fonda perdida en el bosque, en lo alto de una montaña, una buena mujer nos dice que sí, que se presta a darnos del caldo que preparaba para su familia. Son las cuatro de la tarde y me da rabia dar la razón al comercial. Siempre encuentras si se busca.
Nos sirvieron una maravilla de sopa seguida de las alubias y los grelos acompañando la carne del cocido. El comercial estaba entusiasmado y cuando probé el caldo se me pasó el enfado de inmediato. Mi compañero agarró las dos orejas del cerdo, el morrito y dos trozos de careta que reposaban en la bandeja. Los ordenó sobre su plato con habilidad quirúrgica para recomponer el rostro del animal que nos alimentaba. Dos alubias por ojos y voilà, allí estaba redivivo.
- Mira Xavi, es "Charlie".
- ¿Quién es Charlie? - pregunté sin ganas de ser el eslabón de su próximo chiste.
- El cerdo que nos estamos comiendo.
Nuestro respresentante se sofocaba por la risa.
Y así, colocado sobre el plato, mirándonos con sus ojos de alubia entre enfadados y acusadores, aquel caldo que literalmente me miraba me hizo sentir un segundo de culpabilidad.
El caldo gallego es una receta apropiada para los meses de frío puesto que es hipercalórico. Aún así recuerdo que algunos comensales de aquella fonda, cuando se vieron que nos servían caldo se aprestaron a pedirlo a su vez, lo cual demuestra que el paladar sibarita ignora las convenciones estacionales por mucho que nos hagan sudar. El caldo gallego se prepara de manera que se obtiene una sopa como primer plato y las carnes se sirven a continuación como segundo acompañadas de las legumbres y las verduras. El auténtico caldo gallego incorpora una serie de productos específicos que son sustituibles pero que, a ser posible, deben respetarse para seguir hablando con propiedad de caldo gallego. El caldo deriva de la lógica de la vida en las granjas antiguamente. La matanza se realizaba a finales del verano y la carne se conservaba por diversos medios, generalmente embutidos y salazón. Por esta razón la carne a emplear debería ser de este tipo, conservada en salazón. Esto puede ser a veces complicado y es posible emplear carne fresca del mismo tipo, generalmente oreja, morro, careta o costillas de cerdo. Con el embutido no va a haber problema ya que se emplea chorizo. Otro producto "especial" es el unto. El unto es una grasa rancia parecida a la manteca. Para muchos gallegos o conocedores del caldo es el producto que le da el sabor de fondo más particular a la receta y no debería se obviado. En cualquier caso podemos emplear manteca si no encontramos unto. Las verduras a emplear también son específicas. Deben ser grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la nabiza son los nombres que toman los brotes del nabo según se recolecten inmediatamente antes de la floración (grelos) o antes de que esto suceda (nabizas). Es posible encontrar grelos en casi toda España y os lo recomendaría. Tienen un sabor amargo que le sienta muy bien al caldo. El empleo de una u otra verdura "ortodoxa" va a depender de la época del año. Las nabizas suelen estar disponibles a partir de octubre o noviembre. La receta que a continuación voy a daros proporciona el ingrediente original y el posible sustituto, así como la diferencia de preparación entre ambos. La cocción también está desestructurada : primero se hace la carne y con el agua resultante se cuecen las legumbres y las verduras. He visto en algunos recetarios que se hacen conjuntamente, pero esto no puede ser así ya que los tiempos de cocción son muy diferentes con carne en salazón. Tal vez sean más coincidentes con carne fresca pero aún así no lo recomiendo

INGREDIENTES (4 comensales) CALDO TRADICIONAL

2 orejas de cerdo
1 morro de cerdo
6/8 trozos de careta
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de unto
(nota : toda la carne en salazón. Calculad un poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)

Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 manojo de grelos o nabizas
4 litros de agua mineral
Sal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. Con la carne en salazón haremos lo mismo para eliminar el exceso de sal. Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso es algo a tener en cuenta a la hora de dar el toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne ya desalada - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 4 horas. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos los grelos eliminando los brotes de la flor - que amargan - y los tallos más gruesos que serían demasiado duros. La patata y los grelos deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separados los grelos, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.


INGREDIENTES (4 comensales) CALDO CON INGREDIENTES ALTERNATIVOS

2 orejas de cerdo frescas
1 morro de cerdo fresco
6/8 trozos de careta fresca
1 trozo de costilla de cerdo sin adobar fresca
(o la carne con hueso de cerdo que encontréis)
1 trozo de tocino salado
1 chorizo
30 gramos de manteca
(nota : toda la carne en es fresca. Calculad un poco la cantidad
a asignar a cada comensal. 200 gramos de carne por cabeza sería
lo normal, 300 lo máximo)

Medio kilo de patatas
200 gramos de alubias secas
1 col
4 litros de agua mineral
Sal

El día anterior vamos a poner en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso.
En una olla con 4 litros de agua metemos toda la carne y - incluido el chorizo y el unto - y la cocemos a fuego lento unas 2 horas y media. Podemos hacerlo más rápido en una olla express pero personalmente prefiero el método tradicional. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Prefiero emplear agua mineral sin cal ya que me puedo despreocupar de las impurezas presentes en la superficie del agua.
Al final del proceso cuelo el agua y la empleo para cocer las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes de que ocurra esto añadimos las patatas "escachadas". Escachar la patata significa cortarlas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo. De esta manera es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También añadimos la col cortada en juliana. La patata y la col deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Probamos y rectificamos de sal.
Podemos servir de varias maneras. Primero el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego separadas la col, las alubias y las carnes para que cada comensal ser sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.

El tiempo de realización es largo pero el de preparación es bastante corto, inferior a media hora. Por tanto el caldo gallego está dentro de la filosofía de "Media Hora para cocinar". ¡ Que lo disfrutéis !

martes, 20 de octubre de 2009

Viajar comiendo : Estambul, 2ª Parte (Taksim, Pera, Galata y Sultanahmet)


En un artículo anterior daba una visión general de Estambul. Ahora vamos a detallar un poco las visitas turísticas que recomiendo hacer y dónde comer. Mis recomendaciones no son ortodoxas, así que no os extrañe si no menciono algunos monumentos que suelen ser visita obligada para los turistas.
Si sois visitantes de equipaje ligero al llegar al aeropuerto recomiendo utilizar un servicio de autobús que conecta directamente con el centro de la ciudad. Se denomina Havas (pronúnciese Havásh) y por un módico precio te deja en Taksim. Los autobuses suelen estar estacionados justo a la salida de la terminal. Dejáis la maleta en la parte inferior - suele haber alguien de la compañía que te da un justificante y vigila que nadie se apropie de nuestras pertenencias - y subís directamente al autocar. Antes de iniciar el viaje el conductor va por el pasillo preguntando la cantidad de billetes que necesitáis. Basta con indicar con los dedos o si os atrevéis con el turco decid "bir bilet" para un billete, "iki bilet" para dos, y sucesivamente "uç"(pronúnciese uch), "dort", "bes"(besh), "alti", "yedi","sekiz","dokuz" y "on" para diez. A partir de ahí, si sois una tropa, sería "on-bir", "on-iki" etc. Ya sabéis cómo funciona esto de los números.
El viaje hasta el centro de la ciudad dura aproximadamente media hora, según el volumen de tráfico que encontréis. Sería ideal llegar a Taksim pronto por la mañana porque podríamos tomar un buen desayuno turco en la calle Istiklal. Lo vais a necesitar para acometer un frenético tour por la ciudad.
La calle Istiklal era conocida antiguamente como la calle Pera y en ella se concentran las que antaño fueron embajadas y ahora, tras el cambio de capitalidad de Estambul a Ankara, meros consulados de las potencias occidentales. Si os gusta pasear sin planos, para guiaros basta con encontrar la plaza Taksim - no hay pérdida, es inmensa - y luego buscar la silueta de la catedral ortodoxa de Hagia Triada con sus dos campanarios mudos (los sultanes otomanos permitieron a las comunidades cristianas continuar con sus ritos pero prohibieron cualquier tipo de proselitismo, siendo considerado el toque de las campanas una variante del mismo. En los países de mayoría musulmana el único llamamiento a la oración que se permite es el del muecín). La recorre además un servicio de antiguos tranvías, así que no hay posibilidad de perderse. La calle Istiklal cubre la distancia que separa la zona que rodea la Torre Gálata de Taksim. Recorrerla supone dar un paseo por el siglo XIX ya que la mayoría de edificios pertenecen a esa época. Puede que parezca una calle algo caduca y demasiado abarrotada, pero tiene ese encanto especial de lo demodé que tan bien le sienta a Estambul (lo nuevo y moderno de la ciudad revuelve las tripas aún siendo benevolente). Nada mas acceder a Istiklal desde Taksim encontraréis una serie de pequeños bares-restaurantes que anunciarán "kahvalti". Se pronuncia "ka'válte" y significa desayuno. Pedid el menú (menü) o fijaos en lo que esté escrito en la pizarra. El desayuno en Turquía es una comida fuerte si hay tiempo para tomarla. Se compone de platos calientes y frios. Entre los primeros encontramos el "menemen", una especie de tortilla semi cuajada con tropezones de tomate, pimiento verde y cebolla que tenéis que pedir sin excusas. Como la costumbre es demandar varios platos simultáneamente como si se tratara de un "mezze" os aconsejo pedir börek (una empanada de capas de pasta filo alternadas con queso u otro relleno) que se puede tomar fría o caliente (particularmente el börek recién hecho pero frio me agrada mucho más que el caliente porque permite apreciar la suave textura de la pasta filo). También son tradicionales las zeytin (aceitunas) , los domates (tomates) y el pepino fresco (salatalik). Si queréis huevos solicitad "yumurta", que se suelen servir cocidos. Pero claro, si ya habéis pedido menemen mucho huevo va a ser. Tampoco dejéis de pedir queso. Turquía tiene muchos tipos de queso pero un servidor sólo conoce tres. El primero es el beyaz peynir ("beyaz" significa blanco y peynir es la palabra que se emplea para queso) y el segundo es el kasar (pronúnciese kashár). El beyaz peynir se parece al feta griego, empleándose principalmente como relleno del börek y para desayunos mientras que el kasar es un queso amarillento, parecido al kasseri griego (empleado para hacer el famoso Saganaki). El kasar se suele servir en lonchas y tiene un gusto muy especial como una mezcla de gouda y havarti. El tercer queso, pero que raramente encontraréis en los desayunos, es el hellim, que se hace a la plancha sin deshacerse. El hellim (halloumi en Grecia) tiene un sabor delicioso y una textura en la boca muy curiosa, chirriante como un trozo de cuero. Para beber lo típico es el té (çay, pronúnciese "chai") aunque yo me solía inclinar por beber ayran, una especie de yogur líquido ligeramente salado que frio es muy refrescante y calma la sed. Si viajáis en invierno una bebida recomendable es el salep que se obtiene de una orquídea y calienta el cuerpo en cuestión de segundos. Es posible acompañar el desayuno con zumos pero suelen ser muy azucarados y de gusto artificial. Exigid portokal suyu (zumo de naranja) recién exprimido y tendréis suerte si os sirven un mero sucedáneo de polvos. El café (kahve) es mejor ni pedirlo. Raramente sirven cafe turco (es como si se hubieran olvidado
de cómo se tiene que preparar) y suelen servir un horrendo Nescafé (lo pronuncian tal cual) liofilizado.
Si sois viajeros que viajáis con prisa podéis hacer como hacen millones de estudiantes y trabajadores de Estambul : entrar en una pastelería (pastane) para comprar un simit o una porción de börek. El simit es un pan redondo adornado con semillas de sésamo que se come solo o acompañado de mermeladas o quesos. El börek se compra por peso. En las pastelerías hay unas grandes bandejas redondas o cuadradas con el börek recién hecho. Pedís un corte o un peso determinado. Por ejemplo, "yarem kilo", que significa medio kilo. Si medio kilo es mucho, un cuarto tal vez se ajuste más a vuestras necesidades. Solicitad entonces "çeyrek kilo" (cheyrék kilo). Comprad siempre es una pastane, jamás de los vendedores ambulantes. Encontraréis muchos que venden simit. Tiran de un carrito con los simit metidos en una especie de urna de cristal. Pero fijaos en las manos que os los servirán y comprobaréis que hace años que no han visto ni el agua ni el jabón. Mejor no arriesgarse, por muy atractiva que se vea la mercancía.
Otra opción es desayunar en la terraza exterior del hotel Mármara, una mole inmensa que se alza no en la Avenida Istiklal sino directamente en la plaza Taksim. El ruido es infernal pero el desayuno puede ser muy similar al que tomáis en casa y el servicio os atenderá sin problemas al menos en inglés. Lo único que merece la pena del desayuno en el Mármara es contemplar el frenesí de una ciudad con 10 millones de habitantes mientras, con la tranquilidad del turista, te rascas la barriga.
Istiklal es muy turística pero todavía muy de los habitantes de Estambul, así que los precios están dentro de un nivel aceptable. Conviene pasear con calma por una avenida que ha permanecido casi inalterada desde el siglo XIX. Será como estar reviviendo el ocaso del imperio otomano. Al avanzar por Istiklal, pero todavía próximos a la plaza Taksim nos fijaremos en el restaurante Haci Baba. Lo vamos a dejar para la cena si tenéis vuestro hotel por la zona. Es un restaurante muy turístico así que no tendréis problemas con el idioma. Debido a su excesiva popularidad lo habría eliminado de mi agenda hace tiempo pero no lo hago porque se come realmente muy bien. Bordan la cocina turca tradicional y otomana y es por tanto de visita obligada. Está situado en el primer piso de un viejo edificio que data de principios del siglo XX y dispone de una estrecha terraza cubierta donde se puede cenar durante todo el año. Los entrantes frios y calientes se toman de un bufet mientras que el plato principal se sirve en la mesa directamente. La carta está en inglés y turco por tanto no deberéis tener problemas para seleccionar los platos que más os apetezcan. Si dudáis ante la inmensa oferta estas son mis recomendaciones.
Como entrantes recomiendo la Patlican Salatasi (ensalada de berenjenas, pronúnciese Patleyán salatasi), el humus que es un puré de garbanzos, los tursu (diferentes vegetales en vinagre, zanahoria, coliflor etc), los sarma (hojas de parra rellenas de arroz u otros ingredientes), los biber dolma (pimientos rellenos de arroz), bamya (un vegetal que se conoce en otros lugares como okra y que se prepara como un delicioso estofado) así como los sigara boreki, que es una hoja de pasta rellena de queso que se come caliente. Mención aparte para las enginar, literalmente "alcachofas". No las busquéis visualmente porque no se consumen tal y como hacemos en occidente. Le quitan las hojas dejando sólo la base y una parte del tronco. Las conservan en aceite de oliva y se toman como aperitivo. Están realmente buenas. Como plato fuerte os recomiendo cualquiera de carne - el pescado es poco y se cocina fatal en Turquía - pero, sea cual sea, acompañado de Hunkar Kebap, un puré de berenjenas que era una especialidad de la cocina del sultán. Vamos, una delicatessen. Para los postres hay tres recetas ineludibles : el Kabak Tatlisi, el Ayva y, si vais durante el Ramadán, el Tavuk Gogsu. El Kabak Tatlisi es un dulce que se elabora con calabaza. El Ayva o Ayva Tatlisi - lo de tatlisi significa dulce - es para mí el mejor postre de Haci Baba. Se trata de una confitura de membrillo coronada con nata. Totalmente espectacular. En Ramadán es típico, al menos en algunos restaurantes de cierta categoría, incluir en la carta el Tavuk Gogsu que es un dulce hecho con...pechuga de pollo. Y sabe a pechuga de pollo y sabe a dulce, así que mejor lo probáis y formáis vuestra propia opinión. Pero, como ya he dicho, dejamos la visita a Haci Baba para la noche. De momento continuamos visitando Istiklal.
Uno de los primeros hitos del camino es el pasaje de las flores, Çiçek pasaji, una galería que rememora, para quienes la conozcan, la Galería de Milán. El nombre se lo debe a las tiendas de flores que antaño la ocupaban, ahora reconvertidas en encantadores cafés y restaurantes. Frente a ella se encuentra el Liceo Galatasarai, la institución de enseñanza más antigua del antiguo imperio Otomano y que todavía funciona a pleno rendimiento. Creada durante el siglo XVI, proveyó a la corte de los mejores funcionarios y aún hoy en día educa a la élite del país. El Galatasarai dispone de varias instituciones repartidas por la ciudad y de él procede, al menos en sus inicios, el equipo de fútbol del mismo nombre.
Avanzando un poco más hacia la Torre Gálata nos adentramos en la zona que albergaba la mayoría de embajadas de los países occidentales. Muchas siguen funcionando porque Estambul no ha dejado de ser importante a pesar de perder la capitalidad. Además funcionan como centros culturales. Los consulados organizan exposiciones, exhibiciones cinematógraficas y en general cualquier tipo de actividad que promocione la cultura del país organizador.
En la zona de los consulados encontraréis el hotel Pera Palas. Creo que ya he dicho anteriormente que el nombre dado por los levantinos a la zona de Istiklal (que para los turcos es la zona de Beyoglu, pronúnciese Beyoolu) es el barrio de Pera. Los levantinos son los descendientes de los mercaderes occidentales procedentes de la zona mediterránea, generalmente franceses e italianos. Proceden de familias que llevan muchas generaciones en Estambul, en ocasiones centenares de años, y se encuentran totalmente integrados en la vida turca, distinguiéndose únicamente por sus apellidos.
El hotel Pera Palas es el más famoso de Estambul. Este sí que es un hotel con solera. Se fundó en el siglo XIX para acoger a los viajeros del Orient Express y desde entonces ha alojado a personajes de la talla de Kemal Atatürk (fundador de la moderna República Turca), Mata Hari, Rita Hayworth y El Zar Nicolás II entre otros muchos. Agata Christie escribió "Asesinato en el Orient Express" en la habitación 411 del Pera Palas y desde entonces se ha mantenido tal y como estaba decorada como homenaje a la maestra de la novela de intriga. Creo que el hotel se encuentra actualmente en fase de remodelación y es una lástima, porque sólo pasear por el lobby era una experiencia única. Además albergaba un restaurante de cocina turca tradicional -lo que ellos llaman de "cocina otomana" - de calidad mayúscula. Al final del tramo que ocupan los consulados encontraréis el llamado Tünel, a mi entender, algo que los turistas obvian y no debería ser así. El Tünel es el segundo tren subterráneo que se construyó en el Mundo tras el de Londres. Creo que data de 1875 y fue contruido por ingenieros franceses por orden directa del Sultán. El tercer metropolitano subterráneo, y el primero que se considera auténtico pues dispone de varias paradas, se encuentra en Budapest y también recomiendo su visita. El Tünel estambuleño no supuso el inicio de ninguna red de mayor extensión. Fue el primer y último metropolitano durante más de un siglo. De hecho Estambul no ha tenido red metropolitana subterránea hasta el año 2000. Por esta razón su estado de conservación - no demasiado malo - es prácticamente idéntico al que poseía en el siglo XIX. Cuenta con sólo dos paradas, salvando una distancia de algo más de medio kilómetro entre el distrito de Pera-Beyoglu y el de Gálata-Karaköy. Si lo utilizáis os saltaréis la visita a las inmediaciones de la torre Gálata para aparecer directamente en la orilla del Haliç (Cuerno de Oro), aunque también podéis desde ese punto retomar vuestros pasos y ascender hacia la colina donde se erige la torre. No se si merece la pena. La torre tiene un mero interés para el skyline de Estambul pero en ella no hay nada de especial atractivo, al menos desde mi punto de vista. Creo que hay un restaurante y que se puede ascender a lo alto para contemplar Sultanahmet.
Al aparecer en Karaköy tras utilizar el Tünel, a orillas del antiguo puerto de Bizancio-Constantinopla, estaremos muy cerca del puente de Galata y a nuestra derecha, algo más alejado, el segundo puente sobre el Haliç que se denomina puente Atatürk. Nuestro siguiente objetivo es cruzarlo y visitar la mezquita de Süleymaniye. La palabra mezquita en turco es "cami" que se pronuncia "chaami". Generalmente los turistas se centran en la zona de Sultanahmet y allí visitan la Mezquita Azul (Sultanahmet Cami). Alguien les ha vendido la idea de que se trata de la mezquita más bella de Estambul. Esto es erróneo. La mejor mezquita es, de largo, la de Süleymaniye. Fue construida por Sinan, prodigioso arquitecto del Imperio Otomano que se propuso superar Hagia Sofia. Sinan realizó muchas mezquitas estableciendo un patrón que ha perdurado inmutable hasta la actualidad en todas las mezquitas turcas : una nave central coronada por una cúpula rodeada por uno o varios minaretes muy estilizados. Estambul se encuentra sembrada hasta la extenuación de mezquitas aburridamente idénticas. Un taiwanés con el que compartí un trayecto casual por la metrópoli la bautizó como "El Cabo Cañaveral de Oriente Medio". Y es que los estilizados minaretes y su profusión recuerdan un inmenso campo de cohetes dispuesto a despegar.
La idea de Sinan era mejorar la cúpula de Hagia Sofia, una maravilla técnica insuperada durante más de mil años. Así fue como irónicamente fue la mayor basílica cristiana la que dio el modelo para todas las mezquitas actuales de Turquía y del Oriente Medio cuando éste formaba parte del Imperio Otomano. De todas maneras la mezquita más bella que construyó jamás Sinan no se encuentra siquiera en Estambul. La mezquita de Edirne, en la Trakia turca, se lleva el galardón.
La visita a la mezquita es un acto que para un occidental está vetado en la mayor parte de Oriente Medio. En mis viajes sólo he podido acceder a las mezquitas sirias y turcas. En el resto o está simplemente prohibido o te encuentras un ambiente hostil que no merece la pena desafiar. Para visitar una mezquita en primer lugar hay que respetar las horas de visita si las hay. No recomiendo hacer la visita a la hora del rezo. Luego hay que descalzarse y cubrirse la cabeza con un pañuelo en el caso de las mujeres. Los zapatos se pueden dejar a la entrada aunque lo más recomendable es llevar una bolsa de plástico no transparente donde los introducís, llevándolos colgados como si se tratara de una compra. Luego a la salida os los volvéis a calzar. Los pañuelos para las cabezas de las mujeres se pueden comprar en los puestos tipo mercadillo que hay en los aledaños de la mezquita o bien un chal o pashmina que vosotras mismas llevéis sirve también. Es importante que no se vea nada del cabello, esto es, que quede bien recogido bajo el pañuelo. Si sale una guedeja no pasa nada pero siempre hay radicales que pueden recriminar el descuido.
Terminada la visita a Süleymaniye vamos a dirigirnos a Sultanahmet, la zona más turística y bella de Estambul. Probablemente desde donde os encontréis ya podáis divisar las moles de la mezquita azul y de Hagia Sofia, frente a frente en silencioso desafío desde hace casi quinientos años.
La zona acumula la mayor parte de las visitas más emblemáticas de las ciudad : Topkapi, Hagia Sofia, El gran bazar, las cisternas bizantinas, el Museo Arqueológico y la Mezquita Azul. De todos ellos sólo me inclinaría por visitar Hagia Sofia y Topkapi, este último más por la vista del Mármara que por los apolillados "tesoros" que guarda.
Hagia Sofia no se debe traducir como "Santa Sofia". Es un error garrafal. La traducción correcta es "Santa Sabiduría" y por tanto no está dedicada a ninguna santa sino a una de las manifestaciones teológicas de Dios, la de la Sagrada Sabiduría. El que en la actualidad el nombre Sofia sea nombre de mujer ha dado pie a este error.
Esta iglesia, hoy museo y por siglos mezquita, fue construida durante el siglo VI y es por tanto una de las iglesias más antiguas que han perdurado hasta nuestras época. No había nada igual ni hubo nada igualable en la antigüedad hasta muchos siglos más tarde. Hagia Sofia ha padecido muchas vicisitudes a lo largo de la Historia. Ha vivido unos cuantos terremotos, la conversión en mezquita el 1453 y luego en museo en 1935, incluso ha sufrido muchos retoques internos y externos que la han deformado terriblemente. No obstante sigue conservando una serenidad y una grandiosidad que ninguna otra construcción que haya visto ha podido jamás igualar. Actualmente Hagia Sofia es un museo. Un museo vacío donde el continente, el edificio, es el único objeto a admirar.
Accediendo por la entrada podemos subir al primer piso a través de una rampa muy ancha. El balcón porticado que rodea el perímetro interno nos permite contemplar la cúpula y la enormidad de la construcción. Hay que imaginarse el interior recubierto de mosaicos y oro por todas partes para comprender la impresión que debía causar en la antigüedad. Cuando el sultán Mehmed II conquistó la ciudad ordenó recubrir los impíos mosaicos - a los ojos musulmanes - con una capa de yeso. La despojó de todo el ornamento sacro incorporando los elementos habituales de la liturgia musulmana. Curiosamente esta desnudez que se mantiene en la actualidad realza el carácter mágico de la construcción. Desde hace unos años diversas areas de las paredes se han visto restauradas eliminando la capa de yeso. Ahora es posible admirar algunos mosaicos tal y como los vieron los bizantinos hasta el siglo XV.
En un rincón, en una lápida incrustada en el suelo, se lee "Enrico Dandolo". Pasa prácticamente inadvertida y no debería serlo ya que corresponde al mayor enemigo del Imperio Bizantino. Por qué tiene una tumba en sitio tan carismático y por qué los bizantinos que recuperaron la ciudad tras el saco de la ciudad no la destruyeron es algo que escapa a mi comprensión. Enrico Dandolo era Dux de Venecia por el tiempo de la cuarta cruzada. Los soldados de la cruzada no eran capaces de pagar los barcos que Venecia les iba a proporcionar para liberar los Santos Lugares. Dandolo tuvo una idea. A cambio de los barcos les pedía que tomaran la ciudad de Zara en la costa Adriática, por entonces en manos del católico rey de Hungría. Al Papa de Roma por poco le da un patatús cuando se enteró de la perversa senda que tomaba su santo llamamiento. Dandolo hizo oidos sordos a las protestas del Santo Padre y los cruzados destruyeron la molesta competidora de Venecia a cambio de un bonobús. Por si quedaba alguna duda sobre el carácter comercial de las cruzadas, Dandolo dio otro paso aún más audaz : se involucró en una querella dinástica del Imperio Bizantino para finalmente propiciar el peor saqueo que Constantinopla sufriera en toda su Historia. Durante ochenta años el Imperio quedó en manos de nobles latinos de segundo orden que hicieron acelerar su progresiva decadencia. Si os habéis imaginado a Dandolo como un aventurero sin escrúpulos a lo Errol Flyn estáis equivocados. La toma de Zara y el saqueo de Constantinopla se produjeron cuando ya era nonagenario y además es seguro que era completamente ciego. Dandolo representa un hito en la perversión, en la astucia más torticera y el maquiavelismo. Prueba de ello es que hoy en día su lápida sigue en Hagia Sofia, iglesia saqueada por orden suya, y el turista despistado puede creer que fue un santo varón. Es como si Hitler hubiera sido enterrado en el Vaticano.
Después de la visita a Hagia Sofia conviene reponer fuerzas con una buena comida. Ya habréis notado durante el paseo que la oferta de restaurantes en Estambul es apabullante. Los hay a miles, en muchas ocasiones puerta con puerta y además con horarios de lo más flexible. Raramente os negarán daros de almorzar aunque sean las seis de la tarde. Lo mismo ocurre con las tiendas y cualquier otro servicio, que suelen estar disponibles las 24 horas los 365 días del año. Para comer en Sultanhmet tengo dos propuestas que atienden más a razones estéticas que culinarias. La primera consiste en almorzar en el hotel Acropol. El hotel Acropol se encuentra en la calle Akbiyik, en el espacio que media entre la Mezquita Azul / Hagia Sofia y el Mármara. La calle Akbiyik tiene un importante número de hoteles y hostales así que no os costarà demasiado encontrarla. En gran parte se trata de edificios de madera del Imperio Otomano tardío que han sido restauradas con sumo cuidado. El Hotel Acropol es pequeño, muy limpio y cómodo, pero lo que nos interesa de él es su restaurante. Se encuentra en la acristalada azotea y es un mirador impresionante sobre Hagia Sofia, la Mezquita Azul y el Mármara. Parece que puedas tocarlas con la mano pues se encuentran situadas a menos de doscientos metros. Otra propuesta consiste en acercarse a la entrada principal del Palacio de Topkapi. Si estáis frente a ella en la parte derecha hay una fuente de grandes dimensiones. En la parte izquierda se inicia una calle empedrada muy bonita - lo lamento, no recuerdo el nombre - no apta para el paso de vehículos y que en determinados tramos posee bastante pendiente. A ambos lados hay preciosas casas de madera de estilo otomano que han sido restauradas y convertidas en pequeños y confortables hoteles. Podéis comer en cualquiera de ellos pero recomiendo uno situado en la mano izquierda - de nuevo no recuerdo el nombre, me falla la memoria - que tiene un gran jardín a la entrada con una fuente de piedra. Si el día es soleado es maravilloso comer en él, rodeados de un silencio imposible de encontrar en ninguna otra parte de esta inmensa ciudad.
Después de comer podemos continuar con la visita de la Mezquita Azul. Es un lugar de culto totalmente activo así que debemos seguir las recomendaciones ya explicadas con la mezquita de Suleymaniye. Me reitero en lo que dije anteriormente : vista Suleymaniye, el resto de mezquitas de Estambul son menos de lo mismo y su visita puede ser obviada.
En un lateral de la mezquita encontraréis los restos del hipódromo de Constantinopla. En realidad no queda nada, sólo una par de columnas que en su época marcaban la curva donde las cuádrigas giraban. Como los restos del que otrora fuera el más importante imperio de Europa son tan escasas merece la pena visitarlas. Sólo os tomará unos minutos.
A continuación recomiendo Topkapi. No es mi visita favorita si se toma como una visita concienzuda ya que puede ser muy cansada. Topkapi fue el palacio de los sultanes - por cierto, los turcos hablan siempre de 'padisháh', un nombre de reminiscencias persas, y no le llaman nunca sultan - desde prácticamente la toma de Constantinopla hasta mediados del siglo XIX, cuando el sultán de turno consideró que la construcción ya no era suficientemente cómoda, trasladándose al palacio de Dolmabaçe que más tarde también visitaremos. Topkapi carece de perfil en una ciudad dominada por lo aparatoso. Desde diversos puntos de la ciudad apenas destaca la Adalet Kulesi - Torre de la Justicia - que nos puede recordar el tejado rectangular de un campanario de iglesia. En el interior del recinto hay muchas cosas destacables. Topkapi se compone de un entramado de edificios con diversas funciones : aposentos reales, cocinas, sala de reuniones del consejo de gobierno ... todos ellos interconectados a través de una red que caminos que atraviesan exquisitos jardines. He visitado Topkapi en invierno bajo una persistente llovizna y francamente no entiendo cómo era posible una vida mínimamente digna cruzando los caminos del jardín con una humedad y un frio que se meten en el cuerpo como puñales asesinos.
Topkapi guarda un tesoro auténtico de oro y alhajas acumulados por los sultanes otomanos. Es por esa razón que el ejército custodia el recinto y los turistas pasan a través de arcos detectores y sus pertenencias por máquinas de rayos x. Hay oro en abundancia - una de las mayores acumulaciones que se pueden encontrar concentradas en un único lugar en todo el Mundo - y piedras preciosas, como el tercer mayor diamante del Mundo o la esmeralda que adorna la daga del sultán. Precisamente una famosa película de los años sesenta dirigida por Jules Dassin y protagonizada por Maximilian Schell, Melina Mercouri y Peter Ustinov titulada inequívocamente "Topkapi" trataba sobre el intento de robo de dicha daga por parte de una banda internacional de ladrones. Menos material, pero de un valor espiritual mucho mayor, algunas salas albergan reliquias musulmanas como una sandalia del Profeta - o el molde, no lo recuerdo - , su espada y las antiguas puertas de la mezquita de la Meca.
También es interesante contemplar la colección de cerámica china alojada en las antiguas cocinas pero sobretodo recomiendo pasear con calma por los jardines hasta el mirador de bronce que domina el Mármara y el inicio del Bósforo, una panorámica única y embriagadora que ninguna guia de viaje podrá jamás describir. Es una lástima que Topkapi no abra al amanecer para permitir ver la aparición del sol sobre Anatolia a través del belvedere de bronce. Debe ser una experiencia fascinante.
Tras las visitas a Topkapi, Hagia Sofia y tal vez la Mezquita Azul nos quedaría anotar, si de un marcador deportivo se tratara, las visitas a las cisternas subterráneas y el Gran Bazar. El Gran Bazar me da grima. No me gustan las compras ni tampoco los vendedores pesados. Tampoco me agrada que pese a ir vestido como un turco y no haber abierto la boca me saluden de inmediato en español, pasándose por el arco del triunfo mi estudiado disfraz. Creo que fui una vez y salí huyendo despavorido aunque imagino que para los amantes de las compras debe ser el paraíso.
Muchísimo más interesante es la visita a las antiguas cisternas subterráneas de Constantinopla, denominadas Yerebatan Sarnici. Son interesantes por ser una muestra de la ingeniera hidráulica romana y por ser también una de las pocas muestras que quedan del Imperio Bizantino (aparte de Hagia Sofia, algunos restos de murallas y poquísimas iglesias). Se encuentran al lado de Hagia Sofia poseyendo 1700 años de antigüedad y aún hoy en día podrían ser perfectamente funcionales. Si además os habéis decidido con ir al gran bazar cubierto (Kapaliçarsi, pronúnciese kapalechárshe) simplemente tenéis que subir esa misma calle todo recto.
También podéis visitar el Museo Arqueológico. Se encuentra al final de aquella calle empedrada que habíamos visto que comenzaba a la entrada de Topkapi. Es un museo un poco decepcionante. Cuenta con buenas piezas pero se nota descuido y falta de dinero. Recuerdo que me impresionó una cornucopia que conservaba los colores originales - puesto que las esculturas griegas estaban pintadas y la falta de color actúal se debe únicamente a que los pigmentos no soportaron el paso del tiempo - y unas tumbas fenicias con bajorrelives muy hermosos.
No sé dónde vais a dormir, pero imagino que habéis elegido algún hotel de Beyoglu, cerca de Istiklal. Como mucho os permito un hotel o albergue en la siempre tranquila Sultanahmet. Nunca elijáis un hotel en Taksim ya que son horribles y la zona es sucia y ruidosa. Así que vamos a desandar el camino regresando por la carretera que bordea la costa. Se denomina Calle Kennedy (Kennedy Cadesi) y ahora ya estará anocheciendo o será noche cerrada. Es muy espectacular observar tan cerca de la costa los buques anclados en el Mármara esperando que el práctico los conduzca al Mar Negro (Karadeniz). El estrecho del Bósforo es peligroso y los barcos pueden embarrancar fácilmente. Por tanto no se les permite navegar libremente, sino que deben ser conducidos por un práctico asignado por las autoridades marítimas locales. Esta espera da lugar a postales fantasmagóricas de buques anclados casi a tiro de piedra de la costa y de uno, el elegido, que avanza lentamente acompañándonos en nuestro paseo de vuelta a Taksim.
Espero que el regreso os haya servido para contemplar detalles que habiáis pasado por alto al ir hacia Sultanahmet.
Recordad que quedamos en ir a cenar a Haci Baba, en Istiklal y ahora sí que os merecéis una buena cena. Al abandonar el restaurante, panza feliz y bolsillo vacio, lo hacéis por una calle lateral. Bajo la escalera hay una fuente donde los visitantes lanzan monedas deseando volver a Istanbul algún día. No dejéis de hacerlo porque seguro que volveréis.
En próximas entregas os planificaré otros días de visita. Primero recorreremos el Cuerno de Oro (Haliç), para ver el Museo Rahmi Koç, Miniaturk y el Café Pierre Lotti. Más adelante haremos Besiktas y Ortaköy, con repasos a Dolmabahçe, Çiragan y el primer puente sobre el Bósoforo. El tercer día haremos cruceros por las islas del Mármara y el Bósforo (Heybeliada, Buyukada, Rumeli Hisar, Anadolu hisar, Karadeniz y Universidad del Bósforo). Finalmente haremos la mágica travesía de Europa a Asia visitando Usküdar y Kadiköy, la Kiz Kusesi y la Avenida Bagdat. Todo eso mientras comemos lo mejor de la gastronomía turca ¡ No faltéis !

lunes, 5 de octubre de 2009

Lasagna vegetal

Esta lasagna vegetariana es indicada para alimentar con productos vegetales a los menos amantes de los mismos. Es además una comida completa porque el uso de tofu proporciona las proteínas vegetales necesarias.

INGREDIENTES (4 personas, aprox) :

1 berenjena
1 calabacín
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 pimiento verde mediano
1 pimiento rojo mediano
8 tomates maduros
250 gramos de tofu
Láminas de pasta para hacer lasagna
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Harina de trigo

Picamos las verduras muy finas. No quitaremos la piel ni del calabacín ni de la berejena. En una sartén grande con dos cucharadas de aceite de oliva freímos la cebolla hasta que se dore. Luego echamos el pimiento verde y rojo y finalmente el calabacín y el tomate, este último sin piel ni semilla y cortado en cubos. Hacemos a fuego lento. Para que las verduras saquen más agua es recomendable añadir sal pero no demasiada porque luego sofreiremos también el tofú y éste ya lleva bastante condimento. Al final del proceso, cuando el agua de las verduras se haya casi evaporado, añadiremos la mitad del tofu cortado en dados pequeños. Un par de minutos removiendo las verduras y el tofu y el relleno de la lasagna ya está listo. No hace falta que la verdura esté muy hecha porque ya se terminará de hacer en el horno.
Mientras habremos hervido o sumergido en agua caliente - según el tipo de pasta que tengáis - las láminas de lasagna. Colocamos un fondo de pasta en el recipiente donde queramos hornear la lasagna. Sobre él pondremos una capa de relleno y encima otra de pasta. Así hasta que terminemos. Si queréis hacer una comida 100% vegana os recomiendo hacer la bechamel con tofu. Para ello deshacemos los 125 gramos restantes de tofu en medio litro de agua templada. Para que quede bien deshecho lo pasamos por la batidora. En un cazo hondo echamos un chorro de aceite virgen extra de oliva y freímos dos cucharadas de harina de trigo. Cuando está bien frita vertemos el tofu disuelto y removemos con la batidora de varillas hasta que espese. Probamos el resultado y añadimos sal si hiciera falta (es importante indicar que el tofu lleva bastante sal, así que mucho cuidado al rectificar).
Vertemos la bechamel sobre la lasagna y la horneamos 15 minutos a 200 grados. Si no os interesa la bechamel vegana, haced una normal de leche y añadid queso rallado para gratinarla a placer.