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sábado, 31 de marzo de 2012

Aletria (Portugal)

Este postre es muy popular en nuestro país vecino si bien existe una versión muy parecida que se realiza en las islas Baleares.
"Aletria" traducido al español sería "fideos". De hecho en España a un tipo de fideo se le denomina "aletría" aunque raramente se le utiliza en postres.

INGREDIENTES (4 raciones)

1.5 litros de leche
4 huevos
200 gramos de azúcar
200 gramos de fideos tipo cabello de ángel
1 rama de canela
1 corteza de limón (sin la parte blanca que amarga)
Canela en polvo.

En una cazuela calentamos la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Cuando la leche esté bien caliente separamos un cazo y lo utilizamos para batir los huevos con un par de cucharadas de azúcar. Cuando la leche empiece a subir bajamos el fuego y añadimos el resto del azúcar y los fideos. Removemos constantemente para evitar que se pegue. Cuando los fideos están cocidos, apagamos el fuego y añadimos poco a poco los huevos que hemos batido. Removemos bien e incorporamos a recipientes individuales. Dejamos enfriar y llevamos a la nevera.
Se sirve bien fría con un poco de canela espolvoreada.

viernes, 30 de marzo de 2012

Pulpo a la Gallega

Esta receta es una de las diez más populares de nuestro país y también la más sencilla de elaborar. No obstante la mayoría consumimos el pulpo a la gallega en restaurantes y marisquerías por temor a no saber lidiar con la dureza de su carne, temor injustificado si seguimos unas reglas muy simples.
En primer lugar, si compramos el pulpo fresco lo mejor para ablandar su carne es congelarlo. La congelación del agua interna "rompe" el tejido fibroso y suaviza la carne lo suficiente para que una buena cocción lo haga comestible. En segundo lugar se debe aplicar la técnica de "asustar" al cocer. Algunos la aplican llevando el agua a ebullición para echar de golpe agua muy fría un mínimo de tres veces. Otros prefieren sacar al pulpo del agua en ebullición también tres veces como mínimo.
Para el tiempo de cocción se aplica la misma regla que para el marisco. Un pulpo de 1 Kg se debe cocer al menos durante media hora (en agua tumultuosa, no simplemente caliente) y dejarlo reposar al menos un cuarto de hora antes de manipularlo. Para otros pesos basta con aplicar una simple regla de tres.

INGREDIENTES (4 personas)

1 pulpo de 1Kg
1 Kg de patatas
1 cebolla
1 hoja de laurel (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal Maldon

En primer lugar congelamos - si no lo está ya - el pulpo durante al menos un día.  Un día antes de cocinarlo lo ponemos en la parte alta del frigorífico para que se vaya descongelando lentamente.
Ponemos suficiente agua en una cazuela para que cubra el pulpo junto a una cebolla y si se desea una hoja de laurel. Cuando el agua hierva introducimos el pulpo y comenzamos a contar el tiempo de cocción cuando el agua vuelva a un hervor tumultuoso. Aplicamos lo antes visto sobre "asustar" al pulpo.
Cuando está cocido retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar un cuarto de hora. Pasado el tiempo sacamos el pulpo del agua y reservamos. 
En el mismo agua vamos a cocer las patatas en rodajas gruesas (no hace falta quitar ni el laurel ni la cebolla).
Ahora vamos a montar el plato. Se suele utilizar un plato de madera, pero si no disponéis del mismo no pasa nada. En primer lugar cubrimos el fondo con las rodajas de patatas. Echamos un poco de sal maldon y un chorrito bien repartido de aceite de oliva. Sobre esta capa ponemos el pulpo hecho rodajas y aliñamos con aceite y sal maldón. Finalmente se espolvorea por encima con ambos tipos de pimentón.

jueves, 29 de marzo de 2012

Vitello Tonnato (Italia)

El Vitello Tonnato se engloba dentro de los antipasti italianos, lo que en español denominaríamos aperitivos. Se trata de diversas recetas y especialidades que se sirven antes de las comidas y cuya misión es preparar al comensal para la ingesta de los platos principales. Un antipasto (singular de antipasti) puede ser tan sencillo como un plato de aceitunas o tan elaborado como el Vitello Tonnato que ahora nos ocupa. Todos ellos no obstante se sirven siempre fríos sea cual sea su composición.
El Vitello Tonnato se podría traducir como "carne de ternera con salsa de atún". Su origen es el Piamonte y aparece descrito por primera vez a finales del siglo XIX en el libro "La sciencia in cucina" de Pellegrino Artusi aunque se le supone una mayor antigüedad. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la moderna cocina italiana, tal y como Auguste Escoffier lo es de la francesa.
La elaboración de esta receta es muy simple y si bien en nuestro país el concepto de aperitivo es algo diferente del italiano el Vitello Tonnato se puede integrar en nuestros menús como plato frío principal para los meses de verano. Realmente os aconsejo probarlo si tenéis oportunidad de comer en un restaurante italiano que lo sirva o bien prepararlo en vuestros hogares porque de verdad que os encantará.
La preparación se  divide en dos partes : la cocción de la carne y la preparación de la salsa.

INGREDIENTES (4 personas)

Para la carne :

Una pieza de carne (solomillo o redondo de ternera ) entre 600 y 800 gramos *
1 apio
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
1 zanahoria
1 ramita de romero
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Caldo de carne
Vino blanco
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta
Sal

Para la salsa :

Media docena de filetes de anchoa en aceite de oliva
100 gramos de atún en aceite de oliva
3 huevos
Aceite virgen extra de oliva
Jugo de la cocción de la carne
1 docena de alcaparras (más otra docena para decorar)

 Opcional  : vinagre balsámico de Módena

* aunque no es ortodoxo, a veces empleo solomillo de cerdo para abaratar costes.

En primer lugar vamos a cocinar la carne. En una cazuela donde quepa la carne, la depositamos en el centro rodeándola con la zanahoria cortada en dos mitades, la rama de apio cortada o dos o tres trozos, la cebolla partida, los dos dientes de ajo, las hojas de laurel, los clavos y la ramita de romero. Salpimentamos al gusto. A continuación vertemos medio litro de vino blanco y acabamos de cubrir con caldo de carne o incluso de verduras. Colocamos al fuego medio sin cubrir la cazuela durante una hora y media o dos horas (hasta que la carne esté hecha). Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Seguidamente prepararemos la salsa de atún. En un bol grande desmenuzamos el atún y le añadimos los tres huevos que previamente hemos cocido para dejarlos duros (12 minutos) cortados en dados pequeños. Incorporamos las anchoas y la docena de alcaparras así como un chorrito de aceite de oliva y un cazo del caldo resultante de la cocción de la carne. Pasamos por el minipimer hasta que queda una salsa cuya consistencia debe ser como la mahonesa sólo que un poco más líquida. Si nos queda espesa basta con añadir más jugo de cocción.
Ahora cortaremos la carne ya fría en secciones finas, no tanto como el grosor que se precisaría para el carpaccio pero bastante menor que el de las raciones convencionales. Necesitaremos un cuchillo afilado o bien uno eléctrico. Los filetes obtenidos se disponen en una bandeja. Se pueden echar un poco de aceite balsámico de Módena en la base de la bandeja pero no es imprescindible.
La salsa de atún se reparte por la superficie de todas las rodajas de carne y se echan unas cuantas alcaparras para decorar. Ahora se introduce la bandeja, debidamente cubierta para que no coja olores, en la nevera durante al menos un par de horas. De esta manera la salsa impregnará la carne debidamente.
Se sirve tal cual como auténtico antipasto o bien como plato principal de una comida de verano.


miércoles, 28 de marzo de 2012

Pollo Tanduri (India)

El pollo tanduri es una de las recetas indias más conocidas en Occidente. La primera vez que lo probé me hallaba en Dubai soportando la barrila de un cliente indio algo sinvergüenza llamado Vijai.
El tipo, muy simpático pero notablemente caradura, me había invitado a un restaurante indio giratorio situado en lo alto de un hotel, aunque ahora mismo no recuerdo si era el Hilton o el Sheraton. Es igual. El caso es que estábamos en pleno mes de Julio y la temperatura debía ser de treinta y cinco grados a eso de las diez de la noche con una humedad que debía rondar el 200%. Sólo se sobrevivía gracias al aire acondicionado de coches y hoteles. Recuerdo que todo chorreaba. El aire caliente y húmedo se condensaba sobre los cristales fríos de los vehículo y en las ventanas de los hoteles de manera que parecía que estaba cayendo una terrible tormenta.
Pensé lo fácil que sería regar todo el desierto circundante con solo recoger el agua condensada del exterior de los muy refrigerados edificios. Curiosamente, algunos años después conocí una empresa libanesa que comercializaba o fabricaba, no lo recuerdo bien, una especie de aire acondicionado gigantesco cuya única misión era condensar la humedad del aire y asi proporcionar chorrocientos litros de agua por minuto que se podían utilizar para regar los campos o conseguir agua en un loft que te montabas en medio del desierto. Supongo que el gasto energético era importante, pero en un país con electricidad tan barata como los Emiratos era una alternativa factible. Al menos eso me explicaba una libanesa árabe cristiana con ojos de gacela y ciertamente entusiasmada con su aparato, aunque la verdad no me fijaba demasiado en lo que me decía  (aprovecho estas líneas para advertir sobre las libanesas de credo cristiano, completamente occidentalizadas pero aspecto hermosamente árabe, caprichosas como francesitas, la mayoría bellísimas pero más peligrosas que una piraña en un bidet).


Me había pasado la tarde sentado en el excusado de mi habitación en el Imperial Suites tratando de vaciarme del enésimo bicho que me había provocado la enésima diarrea de aquel largo viaje por los países del Golfo. De haber estado en casa me habría metido en la cama a las ocho de la tarde después de tomarme una manzanilla pero en lugar de eso me esperaba una larga velada aguantando chorradas. Tampoco me ilusionaba echarme al cuerpo la especiada comida india y menos en un restaurante que giraba en lo alto de un edificio. En medio de la evacuación llamaron a la puerta de la habitación y como pude aireé la zona antes de abrir. Encontré a mi cliente persa de Bahrein vestido a la occidental, que en lugar de decirme "hola" me largó :
- "Cada vez que vengo a Dubai me da más asco, está lleno de putas y ladrones".
Así que me tranquilicé porque al menos yo no era puta. Me pasé el resto de la tarde con él hablándole de los nuevos productos mientras él parecía más preocupado en insultar la ciudad en donde había insistido en encontrarnos.
Tras su marcha bajé al lobby del hotel y en la barra del bar un par de Natashas (prostitutas rusas) muy rubias me dedicaron una sugerente sonrisa. Una de ellas se tocó el cabello de forma algo ridícula así que hice un gesto de rechazo indicando que mi cartera estaba vacía. En ese momento Vijai entró en el hotel y supongo que tomó la conversación visual que mantenía con las rusas por otra cosa. Mientras íbamos hacia el coche me dijo que podía conseguirme putas mucho mejores, rusas o de otra nacionalidad. Decliné el ofrecimiento y aún así insistió en prestarme quinientos dólares - supongo que con la seguridad de que no los aceptaría ni él los tendría - para pagarme los servicios. Junté las manos, miré al cielo, y alegué sarcásticamente que mi religión no me permitía pagar por sexo.
- "Mejor - dijo haciendo un gesto de aprobación con los labios sin entender el sarcasmo - porque la mayoría tienen el sida. De vez en cuando hacen una redada y las meten en la cárcel por tener el virus. Y si han contagiado a alguien, las matan".
Le miré mientras él mantenía la vista fija en la carretera, así que no entendí si con su ofrecimiento de dinero en realidad el simpático Vijai me deseaba la muerte porque en aquella época coger el sida era un pasaporte seguro al otro barrio. Mentalmente respasé nuestra relación comercial durante los últimos meses para inquietarme con algunos momentos de tensión provocados por los productos que le vendía y que el bueno de Vijai calificaba de "mierda".
Llegamos al restaurante indio, completamente vacío. Y giraba. Toda la estructura central giraba, no a una gran velocidad pero suficiente para que en el par de horas que duró aquella interminable cena diéramos unas tres o cuatro vueltas alrededor de los cuatro puntos cardinales de la ciudad. Desde las alturas habría sido posible contemplar la totalidad de Dubai si no hubiera sido por el agua que chorreaba como si cayera la tormenta del siglo de manera que para lo único que sirvió el giro fue para estimular un preocupante movimiento en mi barriga. Para disimular el dolor alcé el brazo izquierdo para apoyar el codo sobre una barra dorada que rodeaba el restaurante circular. Por desgracia la barra estaba fija a la estructura externa del edificio de manera que no giraba con el centro del restaurante, así cada cinco minutos mi codo estaba mucho más atrás que mi cuerpo teniendo que recogerlo para continuar con la única postura, poco elegante pero efectiva,  que aliviaba el fuerte dolor de vientre.
Vijai me recomendó pollo tanduri (tandoori chicken) y aunque expresé cierta prevención por el estado de mi aparato digestivo mi anfitrión insistió.
El pollo tanduri se macera en yogur y se especia de forma contundente.  Parece ser que la receta data de la época mongol de la India. Posee un color rojo o anaranjado muy característico que le proporcionan las especias. Para cocinar pollo tanduri se necesita una mezcla de especias que se denomina garam masala pero como no es fácil de encontrar la substituiremos por un sucedáneo. El pollo tanduri se cocina en media hora si no contabilizamos el tiempo de maceración.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de pollo cortado como si lo fuéramos a preparar al ajillo
Medio litro de yogur natural sin azúcar
2 limones
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 cucharadita de gengibre en polvo
1 cucharadita de pimienta de cayena
Media cucharadita de canela en polvo
Media cucharadita de clavo rallado
Media cucharadita de nuez moscada rallada
Media cucharadita de pimienta negra
Media cucharadita de cardamomo rallado
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de pimentón (picante, si así lo deseáis)
1 Cilantro (opcional)
Sal

En primer lugar lavamos los trozos de pollo y eliminamos restos de vísceras y la totalidad de la piel. Mojamos los trozos con el zumo de un limón y los salamos. A continuación mezclamos en un bol las especias con el ajo y la cebolla fínamente picados así como con el yogur. Podemos introducir los trozos de pollo en el mismo bol de manera que queden completamente cubiertos. Otros prefieren 'pintar' el pollo más que bañar el mismo.
Lo dejamos en la nevera durante al menos veinticuatro horas. Tras ese periodo lo horneamos durante media hora - o hasta que esté hecho - a 230 grados.
Se sirve cubierto con rodajas de limón y cilantro fresco picado (opcional).

La verdad es que al final de la cena me sentía mucho mejor y no se si se debió al delicioso pollo tanduri. Vijai pidió la cuenta y con alegría depositó en la bandeja una tarjeta de crédito. El camarero indio regresó al cabo de unos minutos con rostro compungido : la tarjeta de crédito no funcionaba y además hacía dos años que había caducado (como era fácil de advertir por lo descolorida que estaba). En lugar de sacar una nueva tarjeta excusándose por el error, Vijai comenzó a protestar, chillando como un poseso y acordándose de la madre del "tipo del banco" que no le había advertido de que la tarjeta había caducado. Me di cuenta de la treta, así que con una suave sonrisa extraje con la punta de los dedos el forro de mis bolsillos y aún así el tipo hizo un gesto parando mi no-gesto de no-pagar poniéndose rojo como un bogavante al fuego por la indignación. No recuerdo exactamente lo que ocurrió porque de alguna manera, cuando ya me veía encarcelado o construyendo carreteras bajo el sol pagando con trabajos forzados la factura de aquella horrible velada, el indolente camarero aceptó como promesa de pago la firma de Vijai estampada sobre una servilleta de tela de aquel elegante restaurante.
Al salir del hotel Vijai me miró con una sonrisa pícara tratando de implicarme en su estafa, pero no lo consiguió. Al día siguiente volaba hacia Kuwait y ya estaba harto de aquella ciudad de fascinante apariencia pero podrida bajo el oropel. El resto del viaje lo hicimos en silencio aunque él no lo interpretó como una censura a su comportamiento que podría haberme comprometido seriamente sino que lo atribuyó a mi cansancio.
Al entrar en mi hotel pude ver como las rusas que me habían sonreido compartian risas y caricias con mi cliente persa de Bahrain. 
En efecto, tenía razón, Dubai estaba lleno de putas y ladrones.

domingo, 11 de marzo de 2012

Coles de Bruselas al Horno (receta para niños)

Las coles de Bruselas son una de las verduras más odiadas del club de las verduras más odiadas. Incluso algunas personas que consumen verduras sin problemas presentan  reticencias a estas diminutas coles. Por no hablar de los sentimientos que despiertan entre los niños.
Las dos razones principales que "justifican" este odio son el olor que desprenden al ser cocinadas y el sabor tan rotundo que presentan al paladar. Lo primero se puede evitar cocinando esta verdura un máximo de 5-7 minutos en agua hirviendo (a veces se introduce en el agua un trozo de limón, aunque no es necesario) y lo segundo es consecuencia de una mala cocción. Si sobrecocinamos las coles de bruselas saben mal y huelen peor debido a los sulfuros que expulsan. La correcta cocción es aquella que logra que por fuera estén aún crujientes y por dentro tiernas : no olerán al ser cocinadas y tendrán el sabor que deben tener, con tonalidades que recuerdan a las nueces. Si alguna vez os sirven esta verdura completamente blanda, casi deshecha, la podéis rechazar igual que hariáis con una paella que mostrara el arroz pasado.
Las coles de Bruselas, como todos los productos con sabor a frutos secos, son el acompañamiento ideal para las carnes. De hecho no hay otro mejor. 
Las coles de Bruselas no fueron "inventadas" en Bélgica puesto que ya eran conocidas desde tiempos remotos. No obstante fueron los belgas quienes las popularizaron a nivel mundial y de ahí el nombre. En la actualidad los mayores productores son Holanda - una potencia hortofrutícula de primer orden a la que debemos la forma y sabor de muchas de las verduras que disfrutamos en Occidente - y los Estados Unidos.
Esta verdura contiene grandes cantidades de vitamina C y folatos, entre otros minerales y vitaminas de gran importancia para el ser humano. Estas características la hacen muy recomendable sobretodo para los niños de manera que los padres hacen de la obligación en su consumo - junto al brécol - una especie de cruzada. Conviene recordar que la comida entra siempre en primer lugar por los ojos, el olfato y el gusto y es difícil hacer ingerir un producto - por muy saludable que sea - si huele, sabe o tiene un aspecto repulsivo. Así que es importante cocinar bien las coles para que un primer rechazo no condicione el consumo a posteriori del niño. 
Esta receta que presento suele ser muy bien aceptada por los niños. Es sencilla de preparar y se utiliza como plato principal o bien acompañamiento de carnes.

INGREDIENTES (4 personas) :

400 gramos de coles de Bruselas
1 diente de ajo
Dos docenas de almendras crudas
Perejil fresco
Aceite virgen extra de oliva
Sal

Precalentamos el horno a 200 grados.
Hacemos una picada fina con las almendras, el diente de ajo, el perejil fresco y media cucharadita de sal. Mojamos bien las coles de Bruselas con aceite de oliva  y las rodamos sobre la picada que hemos preparado para que queden rebozadas.  Depositamos la verdura en una fuente que pueda ir al horno y las introducimos durante 30-45 minutos (o hasta que empiecen a ennegrecer levemente). De vez en cuando las movemos  para que queden igual de doradas por todas partes.
Si esta receta es el primer encuentro de vuestros hijos con las coles de Bruselas, seguro que les habréis ganado para la causa verduril.

viernes, 9 de marzo de 2012

Tortilla de espinacas con piñones y pasas

La mejor tortilla de espinacas se consigue con verdura fresca y a ser posible utilizando sólo los brotes tiernos de esta planta. Si vais con prisa y no tenéis tiempo de limpiar los manojos de espinacas - a menudo se venden bastante sucios - , podéis comprar una bolsa de brotes tiernos que en principio van destinadas a ensaladas pero que van a ir perfectas para realizar la tortilla. 
Las tortillas de espinacas se suelen realizar en formato individual. La variante en que se añaden patatas - que no veremos ahora - sí suelen hacerse para ser divididas en porciones.

INGREDIENTES (tortilla individual)

200 gramos de brotes frescos de espinacas
2 huevos
Una docena de piñones
Una docena de pasas de Corinto o Sultanas
Ajo
Aceite virgen extra de oliva
2 cucharadas de levadura química tipo Royal (opcional)

En un par de cucharadas de aceite salteamos brevemente los piñones, un poco de ajo picado - media cucharadita será suficiente - y los brotes de espinacas. Las espinacas pierden bastante agua, así que no es exagerado trabajar con 200 gramos por persona.
Batimos los huevos con la levadura - si queremos una tortilla "inflada" - y los incorporamos a la sartén acompañados del puñado de pasas. Generalmente se pliegan dos lados sobre el centro para dar a la tortilla una forma alargada y tubular. Esto también nos asegurará que la tortilla quedará tierna en el interior del "tubo".
Por si os interesa, las pasas de Corinto se obtienen de uvas negras que en origen se cultivaban en la ciudad griega de Corinto. Las sultanas proceden en cambio de uva blanca que se daba en los alrededores de la ciudad actualmente turca de Izmir, la antigua Esmirna griega. Ambos tipos carecen de semillas, algo imprescindible para esta receta y son bastante dulces, así que tendréis un contraste de sabor muy agradable.
Por cierto, he dicho "cultivaban" porque la mayoría de las pasas de Corinto y Sultanas que encontraréis en el mercado no proceden ya de estas ciudades, sino que se han cultivado en lugares menos exóticos de Italia, España o California.

jueves, 8 de marzo de 2012

Tortitas americanas (Estados Unidos)

Las tortitas americanas se suelen confundir con las crepes europeas y a pesar de las similitudes no se trata del mismo producto. Las tortitas americanas originalmente se denominan pancakes (pastel o torta de sartén, en inglés) y por eso en algunos lugares, especialmente de Latinoaméricas, se han venido a llamar "panqueques". 
Los pancakes son muy típicos en los desayunos estadounidenses tradicionales. Se suelen servir formando pilas de tres o cuatro unidades bañadas en mermelada, nata, miel o sirope de arce (o de chocolate, fresa etc) constituyendo el alimento favorito de los niños. Aunque se venden en sobres preparados a los que basta añadir agua y calentar,  las amas de casa norteamericanas prefieren prepararlas por si mismas. Esta es una receta de las muchas que existen. La he preparado esta misma mañana y han salido razonablemente bien.

INGREDIENTES (para unas 10 tortitas) :

200 gramos de harina para reposteria *
250 ml de leche (un vaso grande agua)
2 huevos
2 cucharadas (40 gr) de azúcar vainillada
3 cucharaditas (30 gr) de levadura química (o según indique el fabricante por el peso de la harina)
50 gramos de mantequilla sin sal
Media cucharadita de sal

* no utilicéis harina dura (con mucha proteína) como la que se utiliza para hacer pan porque los resultados no son buenos. Ha de quedar una torta esponjosa y suave.

Mezclamos la leche con los huevos y la mantequilla derretida. Batimos con las varillas para homogeneizar. Incorporamos la harina tamizada a través de un cedazo, el azúcar vainillado, la levadura química y la sal. Batimos de nuevo con las varillas pero sin preocuparnos por conseguir una masa uniforme. De hecho los americanos defienden que encontrar algún grumo convierte a las tortitas en recetas mucho más caseras.
Pintamos una sartén de tipo medio (20 cm de diámetro) con mantequilla derretida y ponemos al fuego fuerte. Cuando está bien caliente cogemos un cazo de los que se emplean para la sopa y lo llenamos hasta el borde. Con cuidado vertemos la masa en el centro sin intentar que cubra todo el fondo de la sartén (el diámetro que por su natural tome será el adecuado). Cuando empieza a burbujear y los bordes se tuestan ligeramente damos la vuelta con la ayuda de una espátula y doramos el otro lado. De vez en cuando es posible que tengamos que volver a pintar de mantequilla la base para evitar que se peguen.
Las amas de casa norteamericanas suelen disponer de una plancha eléctrica especial diseñada para dorar las tortitas por ambos lados de manera que queden siempre de la misma forma.
La gran diferencia con las crepes bretonas es que incorporan levadura y que tienen sabor por si mismas, no siendo posible dejarlas sin sal o azúcar para que sea el contenido el que de sabor a la preparación.
Como ya he dicho se pueden servir con compota de manzana, miel, nata, o siropes. El sirope de arce es muy habitual en el norte de los Estados Unidos pero sobretodo en Canadá. Se obtiene de la savia de un árbol, el arce, y fue un alimento básico que permitió a los primeros colonos asentarse en el Canadá. Fue tanta su importancia - que aún conserva - que una hoja de arce decora el centro de la bandera canadiense.


martes, 6 de marzo de 2012

Costillas de cordero al horno con tallos de vid y orégano (Grecia)

No se me ha ido la pinza al titular esta entrada. Es una forma bastante popular de hornear las costillas en el país heleno. Para prepararlo o bien tendréis que hacer de recolectores furtivos y conseguir tallos de vid en plantaciones y hacerse con matas de orégano en la montaña o conseguirlos en tiendas especializadas. El sabor que le confieren estos dos productos es muy diferente del obtenido con preparaciones más convencionales y lo recomiendo fervientemente.

INGREDIENTES (4 personas):

1 Kg de costillas de palo de cordero
Tallos de vid (sin la hoja) a ser posible frescos, suficientes para cubrir el fondo de una fuente que pueda ir al horno
1 limón
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva
Arbustos de orégano
Sal
Pimienta

En una fuente que pueda ir al horno acomodamos los tallos de vid bien lavados de manera que cubran todo el fondo. Precalentamos el horno a 200 grados.
Separamos la mitad del aceite y lo mezclamos con pimienta y sal. Utilizamos el arbusto de orégano como brocha y con ella mojamos en la mezcla de aceite para "pintar" las costillas. De esta manera cogerán el aroma del orégano, la planta aromatizante fundamental para los griegos.
Introducimos en la fuente sobre los tallos de vid y mantenemos unos veinte minutos. Transcurrido el tiempo indicado las sacamos del horno y volvemos a pintar utilizando la brocha de orégano con una emulsión del zumo de un limón y el aceite de oliva restante. Reintroducimos en el horno otros veinte minutos - o hasta que las costillas tomen un color dorado - y se sirven inmediatamente.

lunes, 5 de marzo de 2012

La limonada de Charlie Brown (Estados Unidos)

Los primeros ingresos que consiguen los niños norteamericanos se suelen lograr tal y como hemos visto de forma repetida en las películas de Hollywood haciendo y vendiendo limonada. Es una actividad propia del periodo estival que no necesita ningún tipo de permiso y a través de la cual los niños se inician en el mundo "empresarial" de una forma que se mira con simpatía y benevolencia por los adultos, igual que el "truco o trato" de Halloween. De hecho la limonada es la bebida "no oficial" de la América profunda, confiada y de puertas sin cerradura, inocente como la infancia.
Cada vaso de limonada se vende al transeúnte por un precio variable entre los 5 y los 15 centavos (unos pocos céntimos de euro) y de la misma manera que no hay un precio standard tampoco se puede decir que exista una receta única. Suele haber serias discusiones sobre la manera correcta de preparar limonada. No se si esta es la mejor receta pero desde luego sabe dulce y refrescante, que es lo que importa.

INGREDIENTES (para preparar algo más de 1 litro de limonada)

1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
6 limones
3 ó 4 vasos de agua helada
Hielo
1 limón cortado en rodajas

En una cazuela vertemos una vaso de agua y calentamos. Cuando está a punto de hervir vertemos el azúcar y removemos hasta que se disuelve completamente. Sacamos del fuego y reservamos.
Exprimimos los 6 limones - que vienen a hacer un vaso de zumo, más o menos - y lo vertemos en una jarra grande. Incorporamos el jarabe que hemos preparado y agitamos bien. A continuación añadimos 3 ó 4 vasos de agua fría - según la acidez que deseemos para la limonada -, el hielo y un limón entero cortado en rodajas. Se sirve muy frío.

A pesar de que es una receta que asociamos con las películas norteamericanas en muchos otros países también es típico consumir limonada natural. De hecho conocí la bebida en Chipre, preparada tal y como he descrito (me consta que en los Estados Unidos también se suele hacer así).
Estaba en el despacho de mi cliente turcochipriota y me pidió qué deseaba tomar. Hacía calor, así que ante su insistencia le pedí Ayran (una bebida muy popular en Turquía hecha a base de yogur). Ahmed respondió que lo sentía pero hoy me tocaba beber limonada. Abrió la nevera y allí al menos había media docena de jarras de limonada.
- Mi madre está viuda desde hace poco - me dijo llenándome un vaso hasta el borde - y no sabe qué hacer. Así que sale al patio trasero de su casa, se sienta bajo un limonero y ahora que es temporada va cogiendo limones y exprimiéndolos para hacer limonada. Sin parar, cada día hace un montón de litros de limonada y claro - hizo un gesto de resignación -, alguien tiene que bebérsela. No te imaginas la de kilos que produce un limonero.
Mientras bebía aquella dulce y magnífica limonada me imaginaba a aquella mujer aburrida - que jamás llegué a conocer - bajo un limonero mientras dedicaba sus horas a exprimir limones. Y, no se por qué, es lo que más recuerdo de mis viajes a Chipre.

domingo, 4 de marzo de 2012

Arroz con jamón

Esta receta se basa en tres ingredientes básicos : el arroz, el jamón y los guisantes. Es muy fácil de hacer y entusiasma a los niños a los que, sin que se den cuenta, se les hace comer verdura y cereales "engañándoles" con un poco de jamón casi "testimonial". Qué malos que somos los progenitores...

INGREDIENTES (4 personas) :

1 vaso de arroz bomba *
2 vasos y medio de caldo vegetal, de pollo o carne
200 gramos de guisantes congelados
100  gramos de taquitos de jamón
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
3 tomates maduros
Medio diente de ajo
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimentón

En una sartén o paella hacemos un sofrito de cebolla, ajo y el tomate maduro sin semillas ni piel bien picado. Cuando el sofrito está bien ligado añadimos los tacos de jamón y a continuación rehogamos el arroz durante unos cinco minutos. Salamos ligeramente porque el jamón ya es suficientemente salado.
Incorporamos el caldo vegetal o de pollo (si queremos un plato contundente utilizamos caldo de carne) previamente calentado en un cazo aparte o en el microondas. También podemos emplear agua.
Hay personas que añaden media cucharadita de pimentón en el sofrito y otros que lo añaden en la ebullición. En el primer caso se potencia el sabor, y en el segundo caso dar color al arroz.
Puesto que empleamos guisantes congelados, con incorporarlos al añadir el caldo ya habrá suficiente para que se ablanden.
Dejamos a fuego lento, rectificando de sal si es preciso, hasta que el arroz absorbe el agua. Se deja reposar diez minutos fuera del fuego y ya está listo para comer.

* si en lugar de arroz bomba queréis utilizar un arroz del tipo que no se pasa - con poco almidón - no hay problema ya que evitará resultados "pastosos" en caso de que os paséis en la cocción, sobretodo si va dirigido a los niños.


sábado, 3 de marzo de 2012

Kolokithia Gemista (Grecia)

Esta es la típica receta griega para los calabacines rellenos. En Europa Oriental y Oriente Medio es muy habitual rellenar verduras con arroz, carne o setas. Son los conocidos "sarma" o "dolma". Esta receta es muy sencilla y rápida de hacer. Si rellenáis los calabacines de champiñones y arroz será un primer plato vegetariano mientras que si ponéis carne en el interior puede ser un plato principal ligero.

INGREDIENTES


Para un total de 4 comensales :

4 calabacines grandes
200 gramos de carne picada o 200 gramos de champiñones
200 gramos de arroz
Piñones
1 cebolla grande morada tipo "Figueres"
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas aromatizantes (opcional)

En primer lugar vamos a cortar los calabacines de manera que nos quede un tronco central de paredes más o menos uniformes dejando aparte los extremos. Del tronco central podremos sacar tres o cuatro secciones de unos tres dedos de alto. En total tendremos 12/16 secciones cilíndricas.
A continuación con la ayuda de un cuchillo o una cucharilla extraemos la pulpa dejando una pared de medio centímetro de ancho. La pulpa extraída la reservamos. No se debe pelar el calabacín.
Disponemos los calabacines en una cazuela ancha y honda de manera que quede suficiente espacio entre ellos. Llenamos con cuidado de agua la cazuela hasta la mitad de la altura de los calabacines - procurad que todos los cilindros sean de la misma medida -. Ahora ponemos al fuego lento y colocamos la tapa sobre la cazuela para que se vayan haciendo sin que la cocción sea muy tumultuosa. Con quince minutos será suficiente. Apagamos el fuego pero no sacamos los calabacines para que se mantengan calientes.
Ahora vamos a preparar el relleno. En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva freímos la cebolla bien picada y la carne hasta que queda bien hecha. Si optáis por la versión vegetariana reemplazad la carne por los champiñones. Rehogad el arroz. Salpimentad al gusto.
Cuando la carne está bien frita se añade la mitad de la pulpa extraída de los cilindros de calabacín y dos vasos de agua o caldo vegetal. Se deja hacer durante unos 20 minutos, añadiendo al final si se quiere alguna hierba aromatizante - eneldo, orégano etc - y los piñones.
Ahora vamos a rellenar los calabacines con cuidado de no llenar demasiado. Los sacamos de la cazuela y emplatamos tal y como llegarán al comensal. No os preocupe demasiado si sobra relleno ya que se dispone alrededor. Generalmente se cubre con alguna salsa. En Grecia se emplea avgolomeno - ver aquí la receta - mientras que en otros lugares se prefiere cubrirlos con bechamel e incluso gratinarlos.

viernes, 2 de marzo de 2012

Chutney de tomate (India)

¿Os acordáis que hace unos días os mostraba la receta de la Caponata siciliana? Pues bien, el chutney de tomate es su primo hermano.
La palabra inglesa chutney procede del hindi chatni. En la India el chatni se emplea como condimento y acompañante y en ocasiones como primer plato acompañado de tortas crujientes de lentejas. Es más que probable que los árabes aprendieran de los indios esta receta y la llevaran hasta Sicilia donde se convirtió en la agridulce caponata. Por el camino perdió las especias indias que son tan definitorias de su sabor pero que eran extraodinariamente caras en la Edad Media. El deseo de los europeos por alcanzar las especias indias sin cruzar el Imperio Otomano fue el detonante de las expediciones portuguesas alrededor de África y más tarde motivó el viaje de Cristobal Colón a América.
Existen varios tipos de chatni. Los hay de verduras y de fruta. Así tenemos chatni de ajo, de tomate, de pimiento rojo, de coco, mango etc, etc. Todos ellos presentan el contraste entre el dulce del azúcar - o el que aporta la misma fruta - y el agrio del vinagre siempre aderezados con especias.
Es posible encontrar chatni envasado pero es tan fácil de hacer que merece la pena dedicarle unos minutos. Si os gusta la comida India, cuando lo cocinéis y el aroma invada la casa os parecerá que habéis sido transportados de repente a Mumbay o Delhi.

INGREDIENTES 

6/8 tomates grandes maduros
1 cebolla grande morada (tipo "Figueres")
1 pimiento rojo (escalivado)
Medio vaso de vinagre de manzana
Medio vaso de agua (opcional)
2 cucharadas de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra molida
Cardamomo
Canela en polvo
Azafrán
Clavo
Chili o ají picante (opcional)

Quitáis la piel y las semillas de los tomates. Escalivais el pimiento rojo - o lo compráis envasado. Picáis fina todas las hortalizas y las lleváis a una cazuela. Hay gente que prefiere hervir las verduras en su propio jugo. Si no lo véis claro, verted el medio vaso de agua además de todo el resto de ingredientes. Para las especias no hay una proporción exacta, pero nunca se utiliza más de media cucharadita de cada. Si queréis hacer un chatni picante, añadid chili, ají picante o tabasco, pero no es necesario. 
Se deja a fuego muy lento hasta que las hortalizas están cocidas y se formado una salsa espesa pero no seca. Hay que ir removiendo para evitar que el azúcar se pegue en la base de la cazuela.
La combinación de cardamomo, azafrán, clavo y canela es imprescindible para dotar a la receta de ese aroma inconfundiblemente indio.

jueves, 1 de marzo de 2012

Pollo al ajillo

Esta es una receta rápida y sencilla que sin embargo sólo degusto cuando la preparo yo mismo. Si la encuentro en algún restaurante me suelo quedar con las ganas porque me encanta pero suele prepararse mal. Y además tiene un efecto secundario del todo evitable : es una de esas comidas que se toman en un vuelo y repiten durante el resto del día.
Que el ajo repita se debe a la presencia de una substancia denominada alicina. La alicina se libera cuando cortamos, majamos o ingerimos directamente el ajo sin haberlo cocinado previamente. Esto es, que dicha substancia no existe en el ajo hasta que lo manipulamos. La alicina es un antibiótico natural que sin embargo es poco aprovechable en estado natural ya que es muy inestable. Si cocinamos el ajo por encima de los 60 grados se destruye. Por esta razón se suelen aprovechar únicamente sus cualidades terapéuticas cuando se suministra en forma de comprimidos o bien cuando se ingieren ajos crudos.
Para evitar que el ajo repita hay varias cosas que se pueden hacer de forma simultánea. La primera es quitar el germen verde del ajo con la ayuda de un cuchillo. La segunda es meterlo en el microondas en posición de descongelación durante unos segundos y finalmente cocinarlo. Siguiendo estos pasos no perderéis sabor pero si la molesta "repetición".
Eso sí, si vais de asociales, atendéis en un mostrador a un público al que odiáis, deseáis crear un espacio cómodo a vuestro alrededor cuando viajáis en metro (el aroma a ajo brota de nuestra boca pero también con nuestro sudor), o bien os gusta repeler a vuestro  pariente/parienta que os espera emboscado con libinidosas intenciones cuando regresáis a casa, un buen pollo al ajillo preparado con muchos ajos majados y poco cocinados os asegura la soledad de Simeón el Estilita.

INGREDIENTES 

Un pollo entero 
4 dientes de ajo
1 limón
1 vaso de vino blanco
Perejil fresco
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos el pollo en pedazos pequeños y regulares. Lo normal es cortar cuatro cuartos y de cada cuarto hacer cuatro trozos. Lo más rápido no obstante es comprar pollos cortados de esta manera que se suelen vender en bandejas que ya indican "cortes para pollo al ajillo".
En una cazuela - mejor si es de barro - freímos un diente de ajo en un buen chorro de aceite de oliva. Cuando empieza a ennegrecer lo retiramos. A continuación doramos los trozos de pollo previamente salpimentados. Si no os preocupa la grasa, es mejor hacerlo sin quitarles la piel.
Mientras se dora la carne, hacemos una picada con el perejil fresco y el resto de los dientes, vigilando de quitar el germen y si se quiere pasándolo por el microondas.  Cuando el pollo está bien frito, añadimos el vaso de vino blanco. Dejamos reducir un poco y añadimos el zumo de un limón. Seguidamente espolvoreamos la picada de ajos y perejil. 
Mantenemos a fuego bajo unos veinte minutos - o hasta que el caldo reduzca considerablemente - y ya está listo para servir.