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viernes, 29 de marzo de 2013

"Grecia al plato" un libro solidario



5,36 euros en libro convencional 

0,89 euros en formato electrónico (Kindle)


La terrible situación que están viviendo los griegos debido a la crisis alcanza ya unos niveles  de tragedia nacional. He realizado este libro para destinar integramente lo recaudado a la beneficencia griega que se encarga, literalmente, de evitar a diario que miles de griegos mueran de desnutrición.  Es irónico que las treinta y pico de recetas griegas que se explican en él probablemente muchos griegos no se las puedan permitir. 
El libro, de 108 páginas, describe las recetas más conocidas de la gastronomía griega : moussaka, souvlakia, tirópita, café griego, boureki ...

Mona de Pascua tradicional

El próximo lunes es Lunes de Pascua y como es tradición en muchos lugares de España los padrinos y madrinas regalarán la tradicional mona a sus ahijados. Aunque en la actualidad predominan los productos de pastelería con recargados adornos de chocolate, la mona tradicional se sigue haciendo y regalando aunque de forma bastante minoritaria. La mona tradicional consiste en un roscón o trenza dulce que llevaba incorporados huevos cocidos. Esta es la receta de la mona que realizo cada año.

INGREDIENTES

Medio kilo de harina de fuerza
Un vaso de leche entera (125 ml)
125 gramos de azúcar
3 huevos
2 huevos cocidos
1 yema de huevo
Un cuarto de vaso de aceite de girasol (60 ml)
25 gramos de levadura de panadería (fresca)
Canela en rama
Piel de limón

En primer lugar hervimos a fuego lento la leche con una rama de canela  y la piel de un limón (sin la parte blanca que amargaría). Retiramos del fuego y dejamos que temple, sacando los saborizantes. En ese momento añadimos el azúcar y los tres huevos batidos,  además de la levadura fresca, mezclando bien con las varillas.

A continuación incorporamos poco a poco la harina removiendo bien con una cuchara de madera. Es conveniente que tamicemos la harina antes de verterla. Se va añadiendo harina y el aceite hasta que se forma una masa elástica pero que se separa fácilmente de las paredes de la cazuela. En ese momento, aún cuando quede todavía harina por incorporar, dejamos de añadirla. En caso contrario la masa se convertiría en un "ladrillo" difícil de digerir. 

Ahora hay que dejar la masa que suba por acción de la levadura. Lo que suelo hacer es dejarla toda la noche en un sitio fresco, sin corriente de aire y cubierta por un paño de algodón, en oscuridad o semipenumbra. A la mañana siguiente habrá doblado como mínimo el tamaño (así que vigilad el tamaño del recipiente para que no desborde).

Una vez ha subido, hay que amasarla con contundencia un mínimo de media hora. a continuación algunos cocineros la dejan de nuevo que  fermente durante un par de horas, pero yo no lo suelo hacer.  Si os asusta que no quede esponjosa, hacedlo.

Alargo la masa y le doy forma de rosca grande. Cuezo los huevos duros (12 minutos) y los incrusto en la rosca cubriéndolos con un par de tiras finas de masa para que queden bien sujetos.

Precalentamos el horno a 180 grados, calor arriba y abajo. Pinto la superficie de la rosca con la yema de huevo para que quede dorada, introduzco en el horno y en principio estará hecha cuando quede subida y tostada (que no quemada !), lo cual suele tardar entre 20 y 30 minutos dependiendo del horno.

Truco : si la masa no os ha quedado demasiado esponjosa, lo mejor es cortar la rosca por la mitad para rellenarla con chocolate o cabello de ángel. Así el relleno disimulará las carencias de la masa.

jueves, 28 de marzo de 2013

Remojón granadino de bacalao

Una forma de comer bacalao estos días es en forma de ensalada. El Remojón granadino es típico de esta ciudad  andaluza y a diferencia de otras ensaladas confeccionadas con bacalao, en este caso el pescado se cocina previamente.  Aunque hay muchas recetas diferentes, todas ellas incorporan naranja, un ingrediente sorprendente pero imprescindible junto al bacalao.

INGREDIENTES (4 personas)

Medio kilo de lomos de bacalao
4 naranjas
2 huevos
1 cebolla tierna
Olivas negras
Aceite virgen extra de oliva
Vinagre de Jerez (opcional)

En primer lugar desalamos los lomos de bacalao durante 24 horas en el frigorífico, cambiando el agua al menos un par de veces. Transcurrido el tiempo los extraemos del agua y los dejamos escurrir durante un buen rato para que queden lo más secos posibles.

Cortamos la carne de las naranjas en cubos y los disponemos en el fondo de cada plato. Mientras vamos a tostar los lomos durante media al horno precalentándolo a 180 grados. Algunos prefieren simplemente marcarlos en una parrilla o sartén bien caliente. 

Dejamos enfriar los lomos y si tenían piel la retiramos. A continuación los desmigamos sobre el fondo de naranjas a la vez que la cebolla tierna picada muy fina. 

Cocemos duros los dos huevos (12 minutos), los cortamos en rodajas y cada mitad va a uno de los platos, sobre el bacalao. Echamos un puñado de olivas negras y finalmente rociamos con aceite virgen extra. A mi me gusta echar también vinagre de Jerez, pero es un gusto muy personal que no aparece en ninguna receta y he de reconocer que a mucha gente no le gusta el sabor que queda al mezclarse con la naranja. Probadlo y ya me diréis.



miércoles, 27 de marzo de 2013

Extractos "5 rutas para conocer Estambul en 5 días"

Hace unos días "5 rutas..." alcanzó la increíble cifra de 10.000 unidades vendidas entre libro electrónico y papel, muchos más ejemplares de los que nunca hubiera soñado. Gracias a todos por la excelente acogida que ha tenido mi libro.

.....sobre el nombre "Turquía"

¿Türkiye o Turkey? : en principio esta polémica con el nombre en inglés del país no nos atañe a los hispanohablantes. Para nosotros es Turquía y punto, un nombre cuya sonoridad castellana los turcos aceptan sin problemas. Pero para los angloparlantes las cosas cambian. El país es “Turkey” (pronúnciese “tarki”) que además es el nombre que dan al pavo. Así un americano come “turkey” (pavo) durante el “Thanksgiving” (el día de acción de gracias). Esto ha dado pie a una serie de bromas que no son del agrado de los turcos. Por esta razón en Turquía se promueve activamente el empleo de la palabra “Türkiye” en lugar de “Turkey” en todos aquellos elementos promocionales del país. Intentadlo si queréis pero no encontraréis ni una sola camiseta en todo el país con la palabra “Turkey”, sólo es posible encontrarla con la palabra “Türkiye”. Hay incluso iniciativas destinadas a promocionar el nombre “auténtico” en Estados Unidos e Inglaterra. Difícilmente la situación cambiará ya que es un término presente en la lengua inglesa desde el Medievo, mucho antes de que se descubriera América y el pavo. No es tampoco una situación única. Por ejemplo en español llamamos flamencos a los habitantes de Flandes y a su lenguaje neerlandés, vocablo que también empleamos para referirnos a un ave y a un baile típico de Andalucía. La mayoría de los flamish son conscientes de su nombre en español y se lo toman con bastante buen humor. Otro ejemplo es el nombre de Venezuela. Cuando los conquistadores españoles llegaron al país encontraron chozas levantadas con estacas sobre los ríos y lagos, los llamados palafitos. Puesto que muchos de los soldados habían hecho campañas en Italia ese tipo de construcción les recordó la ciudad de Venecia pero su pobreza, en comparación, les hizo otorgarle un nombre despectivo. Así Vene-zuela compartiría terminación con otros términos despectivos como mujer-zuela, pla-zuela etc. Esta es la razón por la cual algunos dirigentes del país sudamericano han sopesado seriamente cambiar el nombre a Venezuela. Ya vemos que el caso turco no es el único.

  ...sobre barbas y bigotes y otros pelos ....

 

Bigotes, barbas y otros pelos : si ya habéis estado en Estambul os habréis dado cuenta de la gran cantidad de hombres que exhiben poblados bigotes. El pelo en el hombre turco es sinónimo de virilidad y lo exhiben con orgullo. Los bigotes suelen ser del tipo “sadam hussein” y como dominan el rostro tiendes a ver a todos los turcos como si fueran clones. La pelambrera es apreciada en todo Oriente Medio. Recuerdo que una vez visité una escuela de Riyadh y los críos de diez años adornaban con una pelusilla rala el labio superior de manera bastante más cómica que viril.
El hombre turco poco educado también exhibe el pelo de la pechera. Gracias a Dios no se desprende de la camisa pero la deja entreabierta para meterte en la cara una mata impúdica de pelos ensortijados. No estoy en contra de los tipos que se enorgullecen de que el pelo los cubra de la cabeza a los pies pero no me gusta que me lo metan por los ojos hasta casi desear arrancármelos. Naturalmente los turcos más refinados sienten horror ante tales exhibiciones. De hecho han acuñado un término que equivaldría en nuestro idioma al quillo o lorailo y que es “maganda”. Si el tipo tiene mucho pelo, cuelga una cadena gorda de oro de su cuello, gusta de la música arabesca, y viste camisas dos tallas por debajo de lo que la realidad impondría es un maganda de pro.
El bigote siempre ha sido una muestra de lo macho que es el tipo que lo calza. Aquellos que no lo usan, por ser lampiños o no desear llevarlo, suelen levantar sospechas sobre su hombría. En la occidentalizada Estambul el asunto del bigote se está abandonando entre la juventud y las clases medias y casi nadie plantea dudas sobre la orientación sexual de los rasurados. En el centro y este del país la uniformidad capilar es casi absoluta.
Otra cosa sucede con las barbas. Los que llevan barba suelen ser considerados como radicales musulmanes. Se les mira con suspicacia en las Administraciones Públicas y las Universidades y suelen tener problemas para acceder a determinados trabajos. Poco importa si la barba es rala o si cuelga como la de un chivo, todas están bajo sospecha.
A las mujeres se les exige al contrario, esto es, que no muestren ni el vello ni el cabello. Las que son religiosas cubren este último con un pañuelo pero todas ellas, sea cual sea su extracción social o sus creencias, eliminan completamente el resto del vello del cuerpo. Las razones de este rasurado completo son higiénicas aunque en realidad entroncan con las recomendaciones que hizo el Profeta.
Según el Islam tanto hombres como mujeres debían afeitarse el pubis y las axilas aunque reconozco que no se si los hombre cumplen con esta premisa. Imagino que los muy ortodoxos sí, el resto lo dudo. Las mujeres deben eliminar el vello de la cara que sea antinatural pero se abstendrán de que los retoques se realicen con fines estéticos. Respecto a cubrirse la cabeza hay mucha controversia sobre si el Corán hace o no mención. En general el Libro Sagrado pide modestia a las mujeres y que no tienten a otros hombres que no sean su marido con ropas indecentes. Esto se ha interpretado de muchas maneras, desde la radicalidad del burka hasta la sencillez en el vestir. 
 
Las mayoría de mujeres turcas suelen hacer caso omiso a la depilación “religiosa” optando siempre por la estética. Para el vello de la cara y sobretodo arreglarse las cejas utilizan una especie de hilo trenzado que la peluquera o esteticién sujeta por un extremo entre los dientes y por el otro con el dedo índice atrapando el vello y extrayéndolo con menos dolor que empleando pinzas o cera. Gracias a este sistema – que se llama khite o fatlah, al menos en Arabia - las turcas pueden conseguir cejas muy estilizadas y antinaturales que me desagradan profundamente ya que convierte a mujeres que son bellísimas tal cual en máscaras carentes de personalidad.
De cintura hacia abajo utilizan la cuchilla o la cera tanto para las piernas como para el sexo. En el caso del sexo la depilación no pretende excitar al novio o marido, sino que se realiza por cuestiones higiénicas. De hecho los hombres turcos se excitan más pensando en pubis peludos que en el asexuado sexo de su parienta.
El tema del pelo lleva siglos dando guerra. En el siglo XI el desencuentro entre el Patriarca de Constantinopla y el Papa de Roma provocó la escisión de la Iglesia en católica y ortodoxa. Poco a poco la liturgia se fue diferenciando e incluso los sacerdotes dejaron de parecerse. El sacerdote de la iglesia ortodoxa se dejó barba y bigote mientras que el sacerdote católico siempre iba afeitado. Cuando los primeros cruzados, sin barba ni bigote, llegaron al Imperio Bizantino nadie se tomó en serio que se tratara de salvajes soldados ya que su aspecto se asociaba con los invertidos. Aún hoy en día pocos occidentales llevan barba mientras que en Oriente es muy habitual, no solo porque el Profeta lo recomendaba sino porque la tradición la favorecía..
Cuando yo viajaba por Oriente Medio llevaba una barba y bigotes ralos. En los países árabes mi imagen era inesperada en un occidental pero la deseable por ser un hombre. En Turquía era desconcertante. “¿Por qué llevaba barba?”, se preguntaban. No era por motivos religiosos porque no era ni soy musulmán e incluso era una imagen peligrosa porque la policía podía confundirme con un radical. Y no os cuento cuando se enteraban que no bebía alcohol, ellos que siempre pensaban que sin prohibición religiosa los occidentales deberíamos ir siempre borrachos. En Oriente la imagen cuenta y mucho.
Mustafá Kemal llevaba bigote cuando era soldado pero se lo quitó en los años veinte del siglo pasado, consecuente con su predicado. Claro que nadie hubiera tenido valor para acusarle de mariquita, por muy limpia que llevara la cara.

 

Torrijas (postre Semana Santa)

Torrijas

Un recordatorio del post que publiqué en 2008....
 
Las torrijas surgen del aprovechamiento del pan duro sobrante de días anteriores. Son muy sencillas de hacer, típicamente españolas, y realmente sabrosas. Además son por derecho propio el dulce típico y más fácil de hacer durante la Semana Santa.

INGREDIENTES :

1 barra de pan duro (de dos o tres días por lo menos)
1 litro de leche
100 gramos de azúcar
Canela en rama
Canela en polvo
1 peladura de limón
Aceite virgen extra de oliva

Cortamos con un cuchillo muy afilado la barra de pan en rebanadas de un dedo de ancho aproximadamente. Mientras herviremos la leche con la rama de canela y la piel de limón. Se puede añadir el azúcar pero en ese caso no controlareis la dulzor y además se tendrá que remover constantemente para que no se pegue. 
 
Cuando la leche hierva apagamos el fuego y dejamos reposar retirando el limón y la rama de canela. En ese momento vamos añadiendo el azúcar cucharada a cucharada (100 gramos son unas 5 cucharadas) y probando hasta alcanzar el grado de dulzor que deseemos. Esto es importante porque cuanto más dulce sea la mezcla más pesadas y empalagosas resultan las torrijas.
 
Cuando la leche esté tibia y ya tenga la cantidad de azúcar que deseamos cogemos las rebanadas de pan y las sumergimos en ella en un plato o fuente honda de manera que la rebanada “haga pie”. Esto es importante para que no se desmigue pero quede a la vez muy mojada. Una vez las rebanadas están suficientemente empapadas con la ayuda de una espátula las depositamos en una sartén con abundante aceite pero no demasiado caliente de manera que prácticamente no burbujee. Cuando consideramos que la cara inferior está frita le damos la vuelta con cuidado de no romper la rebanada. En cuestión de dos o tres minutos debería estar lista, obteniendo un color dorado que nunca muy oscuro. Absorbemos el aceite sobrante en un papel de cocina adecuado y espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.

martes, 26 de marzo de 2013

Almojábanas (Murcia, Alicante y Aragón)

Las almojábanas son unas roscas o rosquillas típicas de la comunidad murciana, Alicante y Aragón.  En Latinoamérica existen productos homónimos si bien son diferentes en cuanto a ingredientes y resultado. El nombre procede del árabe y viene a significar "que lleva queso" o "hecho con queso" lo cual indica que estas rosquillas proceden de un postre árabe que incorporaba tal elemento, hoy desaparecido.

A continuación vamos a ver la receta de las almojábanas españolas.

Básicamente se trata de obtener un roux (añadir harina en un caldo graso) al que se le incorporan huevos y algo de azúcar si se va a rellenar o cubrir con otro elemento dulce (almíbar, crema). Si se van a comer tal cual salen del horno se emplea una mayor cantidad de azúcar.

INGREDIENTES

500 gramos de harina blanca de trigo
200 gramos de azúcar (si se va a comer sin relleno y/sin cobertura) ó
50 gramos de azúcar (si va a llevar relleno y/o cobertura de almíbar)
6 huevos grandes
2 vasos de agua
1 vaso de aceite (preferiblemente de girasol)
Almíbar (opcional)
Azúcar glass (opcional)

En una cazuela incorporamos el agua y el aceite, calentándo la mezcla a fuego medio hasta que hierva.  En ese momento añadimos poco a poco la harina - a ser posible tamizada - y vamos removiendo con una espátula o mejor con una batidora de varillas intentando que no se formen grumos. Cuando espesa pasamos  a utilizar la cuchara de madera, removiendo con ella hasta que se separa de las paredes del cazo. En ese momento extraemos y dejamos aparte para se se ponga tibia.
Mientras batimos los huevos con el azúcar (50 ó 200 gramos, según el uso que vayamos a darle) y los vamos añadiendo poco a poco en el roux mientras amasamos. Debe quedar una pasta homogénea y elástica.

Precalentamos el horno a 190 grados. Lo mejor es trabajar al principio con la bandeja del horno fuera, depositando una lámina de papel vegetal para que las rosquillas no se peguen. Hacemos bolas de unos 3 ó 4 cm de diámetro que vamos colocando sobre la bandeja separadas al menos un palmo pues de no hacerlo así al aumentar se tocarían. Cuando tenemos las bolas sobre la bandeja  las aplastamos ligeramente haciendo un agujero en el centro con el dedo mojado en aceite. Horneamos hasta que las rosquillas se hinchan y quedan doradas (que no quemadas !) . Con 20 minutos debería ser más que suficiente, pero no dejéis de vigilarlas en todo momento o tendréis un disgusto grande porque cada horno es un mundo.

Si habéis empleado la receta con poca azúcar luego las podéis rellenar de crema pastelera, cabello de ángel o nata, o bien bañarlas en un almíbar ligero y azúcar glass. Si empleáis la receta con más azúcar, se comen tal cual  (es la receta que suelo hacer).

La receta es fácil pero conviene ir con cuidado con la elasticidad de la masa. Si queda muy seca, añadid uno o dos huevos. Si queda demasiado líquida (que se escapa de entre los dedos), añadid harina tamizada con mucho cuidado de no pasarse.
Amasad también a conciencia añadiendo poco a poco los huevos, no todo de golpe. El resuultado es una rosca ligera que sube por la acción coagulante del huevo pero que al enfriar baja (es normal) y cuya textura recuerda a la masa de las lyonesas.

Hacedlas, lo recomiendo, son magníficas y un regalo para los sentidos.

lunes, 25 de marzo de 2013

Soldaditos de Pavía (receta de Semana Santa y para los niños)

fuente : wikipedia
Durante esta Semana Santa seguramente el bacalao formará parte de innumerables guisos tradicionales. Aprovechando esta circunstancia, podéis reservar una cierta cantidad de pescado para cocinar Soldaditos de Pavía, una tapa muy popular en Madrid y Andalucía y que además encanta a los niños.
Los Soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozadas que se fríen en abundante aceite de oliva y se adornan con tiras de pimiento morrón o escalivado.

INGREDIENTES 

200-300 gramos de bacalao desalado (preferiblemente lomo)
1 huevo
1 cucharada y media rasa de harina de trigo
Una cucharadita de levadura química (alrededor de 5 gramos)
Agua con gas
sal
Aceite virgen extra de oliva 
Limón
Ajo
Pimiento morrón
Azafrán
Harina de trigo
 
En primer lugar cortamos el pescado en tiras de un dedo de grueso y de unos cinco centímetros de longitud, aproximadamente.  Debemos utilizar el lomo del bacalao o cualquier pieza que no lleve ninguna espina. Desalamos las piezas durante 24 horas cambiando el agua al menos un par de veces. Una vez desalado extraemos los palitos del agua y los escurrimos durante un buen rato para eliminar el algua sobrante. 
Algunas recetas marinan durante un mínimo de seis horas el pescado sumergiéndolo en una mezcla de zumo de limón, aceite virgen extra de oliva y ajo picado. Personalmente no lo suelo hacer, pero si lo habéis probado previamente cocinados con el marinado, probablemente lo echaréis en falta.

Ahora vamos a rebozarlos. Esta es una parte muy importante de la realización ya que el pescado debe quedar con una capa crujiente y a ser posible coloreada de amarillo gracias al azafrán.
 
En un bol mezclamos el huevo con la harina y la levadura. Utilizamos la batidora de varillas para eliminar los posibles grumos. La mezcla probablemente ha quedado algo espesa. La rebajamos con agua con gas - o agua normal - hasta que quede con la consistencia de una papilla más bien líquida.  Añadimos unos gramos de azafrán en polvo o un sobrecito de hebras, lo que tengáis a mano.

En otro bol enharinamos los palitos de bacalao. Este es un paso importante, no lo olvidéis. Vertemos aceite en una sartén hasta alcanzar 1 cm de profundidad. Calentamos hasta que está a punto de humear.

Bañamos los palitos en la pasta y escurrimos bien antes de meter en la sartén. La fritura debe ser burbujeante siendo innecesario dar la vuelta al bacalao  si hemos tenido la precaución de llenar suficientemente la sartén con el aceite. También es preciso evitar que los palitos se toquen entre sí. En menos de un minuto el pescado estará dorado e inflado como en los rebozados que encontramos en los mejores bares de tapas.

Sacamos el pescado, lo llevamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y lo adornamos con una tira de pimiento morrón, sirviéndolos como tapas o entrante. 
 
Están muy pero que muy buenos. Es de esas recetas que te obligan a salivar de inmediato como si fueras el perro de Pavlov. Y si los niños arrugan el ceño cuando oyen hablar de bacalao, los Soldaditos de Pavía les alucinarán.

Hay un cierta discusión sobre la procedencia del nombre. Algunos autores afirman que el color amarillo intenso de la fritura adornado por el rojo del pimiento recordaba a los uniformes de algún regimiento de húsares. Es más difícil de explicar la presencia de "Pavía" en el nombre ya que el regimiento que ostentó tal nombre nunca utilizó un uniforme tan chillón.

sábado, 23 de marzo de 2013

Hamburguesas de pescado (receta para niños)

La mayoría de los niños suelen tener alguna bestia negra, culinariamente hablando. Para unos es la verdura, para otros es la fruta,o la leche, o el yogur... y tampoco el pescado se suele quedar manco en las escalas de fobias. Que si tiene espinas, que si no las tiene, que si sabe a nada, que si les da asco...Ya te puedes pasar un fin de semana entera loando las bondades del omega 3 y del calcio que aporta una ración de pescado que cuando se cuadran en no comer lo irracional impera sobre la lógica.
Al final la mayoría de los padres opta por servir pescado a través de los consabidos palitos de merluza o de calamares a la romana. Y poco más. No hay nada que objetar a los mismos pero  hay otros muchos tipos de pescado que aportan gran cantidad de nutrientes y que lamentablemente los niños no llegan nunca a probar.
Estas hamburguesas son muy fáciles de hacer y flexibles en el sentido de que podemos emplear casi cualquier tipo de pescado. Recomiendo siempre hacer una mezcla entre pescados azules y blancos. Los primeros aportaran grasa haciendo más apetitosa la hamburguesa y los segundos contribuyen suavizando el sabor.  Una mezcla que suele funcionar bastante bien es juntar bacalao con salmón. Puesto que el pescado contiene mucha agua es preciso secar la carne pasándola antes por la sartén. El cuerpo de la hamburguesa la suelo dar con patata rallada

INGREDIENTES (4 hamburguesas)

100 gramos de salmón
100 gramos de bacalao desalado
200 gramos de patatas
Perejil picado
Una cebolla pequeña
Un diente de ajo
2 huevos
Pan rallado
Sal
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar desmigamos el pescado y lo pasamos por la sartén para que suelte agua. Es importante, muy importante, que al desmigar comprobemos que no se cuela ninguna espina.
Una vez el pescado está medio cocinado lo incorporamos en un bol donde añadimos las patatas y la cebolla ralladas, los huevos batidos, un poco de diente de ajo picado y el perejil. Amasamos a conciencia hasta que quede bien mezclado. Añadimos pan rallado para secar la mezcla. Hay que tener cuidado al salpimentar. Lo normal sería emplear una cucharadita de sal pero como el bacalao no queda totalmente desalado lo mejor es añadir media como mucho.
Con la masa hacemos bolas que aplastamos para dar forma de hamburguesa (hacerlas mas bien finas). Es posible que a pesar de haber añadido bastante pan la masa siga siendo demasiado licuada. No os preocupéis. Recogéis la hamburguesa con cuidado con una espátula y la lleváis hasta la sartén con abundante aceite caliente. Al depositarla el huevo cuajará y en unos minutos podréis darle la vuelta quedando una hamburguesa de forma consistente. Recordad que el pescado se hace mucho más rápido que la carne, así que con cinco o seis minutos de cocción será más que suficiente. Como lleva patata y pan rallado queda dorada sin necesidad de empanarla.

Se pueden servir con salsa tártara al plato o tal y como se presentaría una hamburguesa vacuna con su pan de sésamo, lechuga, tomate, queso cheddar y acompañamiento de patatas fritas para hacerla doblemente atractiva.

viernes, 22 de marzo de 2013

Pollo Tikka Masala (Indio parece, indio no es...)

Fuente : Wikimedia
Dicen que los sentidos que más persisten en los seres humanos son el gusto y el olfato, tal vez debido de nuestro pasado  como prehistóricos cazadores. Recordamos nítidamente los sabores de los platos que nos preparaban durante la infancia y el olor que desprendía nuestro hogar, mientras que las sensaciones sonoras y visuales se tienden a olvidar con cierta facilidad, como si ocuparan un lugar demasiado voluminoso en nuestro cerebro que conviene ir borrando a diario para dar paso a nuevas imágenes.
La memoria olfativa y gustativa queda grabada en nuestro cerebro de forma sutil pero indeleble. Sólo los guisos de nuestra madre huelen de una determinada forma, al igual que nuestra casa o la oficina donde trabajamos aunque a menudo no nos demos cuenta.
También los países huelen de una determinada forma y desde luego lo hace su gastronomía. La gastronomía griega huele a orégano, la francesa a nata, la española a sofrto y la india a especias. Y si no lo creéis basta con realizar una receta francesa y añadirle un sofrito de tomate, cebolla y ajo para españolizar el resultado. O haced un estofado de carne añadiendo un poco de orégano; si lo servís a un griego seguro que dudará si se trata de una receta griega que desconoce, tan dados ellos a poner orégano en muchos de sus platos.
Así que el Tikka Masala, con su sabor especiado, nos parece una receta india arquetípica. Pues bien, no lo es. El Tikka Masala es un ejemplo claro de receta a la cual se la ha hecho parecer india sin serlo. Su origen más que probable es Inglaterra y aunque en su preparación hay cierto deja vu de la cocina india - inspirada en el famosos pollo tandoori - es poco probable que de haber surgido directamente en la India se hubiera cocinado de esta manera. Además se trata de un plato de reciente aparición por lo cual lo más plausible es que fuera creado por emigrantes pakistaníes, indios o de Bangla Desh en algún anónimo restaurante de Inglaterra. El hecho de que no exista una única "receta oficial" también es indicador de que no procede de una tradición culinaria india.
Así que la receta que os presento es la que yo realizo y que se basa en tres pasos bien definidos :

1. Marinar el pollo
2. Cocinar o marcar el pollo al grill
3. Cocinar brevemente la carne en una salsa compuesta de yogur o nata y salsa de tomate

Estos tres pasos lo siguen la mayoría de las recetas, si bien difieren considerablemente en cuanto a los ingredientes a emplear. No importa. Si variáis los ingredientes a vuestro gusto no estáis faltando a ninguna ortodoxia porque, como ya he dicho, es una receta que sólo busca parecer india. Es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (4 personas)

2 muslos deshuesados de pollo por persona como mínimo
Yogur tipo griego
Garam masala (especias indias)
Salsa de tomate frito
Sal
Cilantro fresco (opcional)
Mantequilla
Ajo
Cebolla

 En primer lugar vamos a hablar del Garam Masala. Esta especia es una mezcla de otras especias, al igual que ocurre con el curry. La podéis encontrar en tiendas especializadas, tiendas de alimentación regentadas por la comunidad india o bien hacerla vosotros mismos mezclando canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo. Hago partes iguales de cada una de las clases mencionadas excepto de nuez moscada de la que añado sólo un pellizco. Las machaco en un mortero y ya tengo mi Garam Masala.

Embadurno el pollo con Garam Masala y sal y lo sumerjo en yogur griego para marinarlo un mínimo de 24 horas dentro del frigorífico. No utilicéis el yogur normal, sino el griego que es menos consistente y ácido.
Transcurrido el tiempo lo extraigo del marinado - que desecho - y hago el pollo al grill. Esto lo puedo hacer o bien en el grill del microondas, en el horno o incluso en la barbacoa. Debe quedar bien marcado por todos lados pero aún crudo en el centro.

En una cazuela o sartén fundo una cucharada de mantequilla - si queréis se puede emplear aceite virgen extra de oliva - y sofrío la cebolla bien picada y el diente de ajo rallado.
A continuación añado el pollo, incorporando una mezcla a partes iguales de tomate frito y yogur griego o bien nata para cocinar. Esta salsa debe cubrir los muslos de pollo casi en su totalidad. Lo dejamos a fuego medio unos 8-10 minutos - la salsa espesará ligeramente - rectifico de sal y pimienta y ya está listo para ser servido cubierto por un poco de cilantro fresco. Se suele acompañar también de arroz basmati que absorbe parte de la salsa tomando un sabor muy agradable.
Esta receta admite múltiples variaciones, desde hacerla muy picante hasta añadir aquellas especias que más os recuerden la cocina india.
 
 

martes, 19 de marzo de 2013

Mucho cuidado con los atragantamientos...

Esta tremenda noticia acaba de aparecer publicada en el periódico "El Mundo" : una niña ha muerto al atragantarse con una simple palomita de maíz. A todo lo que explica el artículo yo añadiría algo más : si tenéis la mala suerte que algo así le ocurre a alguien de vuestro entorno, lo primero, obvio, es conseguir que respire y lo segundo cercioraros que el objeto causante del atragantamiento es expulsado. Si dicho objeto se alojara en el pulmón aunque aparentemente el sujeto podría volver a respirar tarde o temprano se produciría una neumonía o algo peor al tratar el organismo de eliminar el cuerpo extraño. Leed el artículo, es importante.

Estofado de conejo con caracoles

Este es un estofado que proporciona proteínas de primera calidad y muy poca grasa, adecuado para personas que sigan algún tipo de dieta adelgazante. Además se prepara en media hora con un tiempo total de realización de una hora como máximo.




INGREDIENTES  (4 personas)
Medio conejo (incluyéndo el hígado y los riñones)
200 gramos de caracoles
100 gramos de taquitos de pernil
2 patatas medianas por comensal
100 gramos de guisantes o de habitas
1 cebolla morada tipo "Figueres"
4 tomates maduros
1 diente de ajo
Medio vaso de vino tinto
Caldo de carne
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Pimienta



En primer lugar troceamos el conejo y lo salpimentamos. En una cazuela grande pero no muy honda (a ser posible de barro), freímos los trozos bien por todos lados acompañados por un diente de ajo. Cuando están dorados por fuera pero todavía crudos por dentro los sacamos y reservamos. El diente se desecha.
 En el mismo aceite freímos el hígado y los riñones del conejo hasta que queden bien hechos. Una vez están bien fritos los troceamos con la misma cuchara de madera. Los dejamos en la cazuela

Si habéis utilizado una cazuela de acero inoxidable o de barro - en cualquier caso no antiadherentes - habrán quedado restos de carne por lo cual es recomendable desprenderlos añadiendo un poco de vino.



Cuando el vino reduzca casi por completo, añadimos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla transparente incorporamos los cuatro tomates maduros sin semillas ni piel y troceados (podéis emplear tomate triturado de "lata" si os resulta más cómodo) y finalmente, cuando el sofrito ya ha tomado consistencia, los taquitos de jamón.





A continuación añadimos la carne y los caracoles previamente lavados y cocidos (actualmente los venden también precocidos en congelados, así que podéis ahorrar mucho tiempo usando de este tipo).




Seguidamente vertemos medio vaso de vino tinto y el caldo de carne suficiente para que cubra lo justo. Cortamos las patatas en cachelos (para que la fécula espese la salsa) y las incorporamos. Mantenemos a fuego medio durante media hora aproximadamente rectificando de sal y pimienta. Si utilizáis guisante finos congelados los añadimos cinco o diez minutos antes de que se termine la cocción. La cocción debe finalizar cuando las patatas estén tiernas y el caldo haya reducido a la mitad.



Se sirve cada comensal con una o dos piezas de carne, una docena de caracoles, las patatas y las legumbres correspondientes todo ello regado con la salsa.



domingo, 17 de marzo de 2013

Carne de caballo

En las últimas semanas la opinión pública europea ha sabido que determinados platos precocinados incorporaban carne de caballo como ingrediente "sorpresa". Espoleadas por el escándalo, las autoridades sanitarias  se han puesto las pilas y han empezado a hacer análisis exhaustivos de platos precocinados y alimentos servidos en cadenas de comida rápida. Gracias a este ataque de diligencia - que es lo contrario de la negligencia  habitual con que se manejan estos temas - se han encontrado otros inesperados  "ingredientes" que forman parte de los pasteles servidos en las cafeterías de una famosa cadena de tiendas dedicadas al mobiliario, entre otros "descuidos" que probablemente vayamos conociendo durante las próximas semanas. La materia fecal presente en dichos pasteles podía deberse a un considerable "descuido" en las instalaciones del pastelero-suministrador o incluso estar causado por la falta de higiene de operarios que van al aseo y olvidan lavarse las manos ya en el mismo local donde se suministra el alimento. Que se haya encontrado carne de caballo es algo más serio a pesar de no tratarse, aparentemente, de un problema higiénico. Entonces, ¿por qué preocuparse?

Vayamos por partes. La carne de caballo es un tabú en los países anglosajones. No se come jamás por una cuestión cultural, igual que nosotros no comemos carne de lagartija - ellos tampoco, pero en algunos países es corriente comer reptiles sin que nadie se escandalice - , y por esta razón haberla descubierto en alimentos que en principio no deberían contenerla ha estremecido al consumidor del norte de Europa.  Pero también les estremece los calamares, los pulpos y los caracoles, entre otros manjares que los europeos del sur deleitamos con pasión.

En los países anglosajones no se come carne de caballo por una cuestión cultural. A pesar de que es seguro que el primer uso que se hizo del caballo fue para consumir su carne, incluso entre aquellos que ahora reniegan de ella. De hecho es habitual encontrar huesos de equino en yacimientos prehistóricos mezclados con otros de caza mayor y menor.  Nuestros antepasados comían sin asco todo lo que era comestible.

El caballo posee una carne con muy poca grasa, proporciona proteínas de primera calidad y tiene un alto contenido en hierro. Además un caballo podía proporcionar entre 200 y 300 Kg de carne - los caballos prehistóricos eran más pequeños que los actuales - , con lo que cazando un solo ejemplar era posible alimentar a una tribu de 50 individuos durante un mes. Hubiera sido estúpido que el hombre prehistórico hubiera desdeñado un alimento tan nutritivo y abundante.

Con el paso de los milenios el caballo empezó a ser utilizado para otros fines. El primero y más obvio fue como transporte. Muy pocos animales son los suficientemente fuertes para transportar a un hombre sobre su lomo, aunque al principio probablemente sólo se empleaban como tiros de carros sustituyendo a los onagros - un tipo de asno salvaje -. 

El caballo, más fuerte, rápido e inteligente que el onagro, se domesticó en Asia Central alrededor del 4000 antes de Cristo. Sin el caballo es poco probable que la cultura indoeuropea se hubiera expandido desde la India hasta Europa. Gracias a este animal el inglés, el español, el griego, el persa, el sánscritoy otras muchas lenguas proceden de un mismo origen lingüístico que se extendió por gran parte del orbe.

Así que el caballo se empleó para el transporte, para la guerra e incluso para tirar del arado. Y aunque al principio se seguía consumiendo su carne, en determinadas zonas se le consideró demasiado valioso para ser sacrificado, al igual que ocurría con los perros, útiles para el hombre en la caza y la defensa. En Europa durante siglos no se comió carne de caballo mientras que en las zonas de Asia Central ha seguido haciéndose con regularidad, probablemente porque en las estepas de Asia la abundancia de pastos permitía disponer sin problemas de muchos ejemplares de caballos que se podían utilizar para la carne sin que se produjera merma en su uso en la guerra y el transporte. En Europa ésto no fue así.  Excepto en algunas áreas de centro europa nunca hubo grandes concentraciones  de animales y finalmente se tuvo que forzar un tabú para impedir que el pueblo se los comiera en contra de los deseos de la nobleza y los guerreros. 

Convertir en tabú un alimento ha sido bastante habitual en la historia de la Humanidad. Los hindúes no comen vaca en la actualidad a pesar de que en el pasado lo hacían sin problemas. Alguien se dió cuenta que el costo medioambiental de criar ganado vacuno para el consumo era imposible de soportar en una sociedad superpoblada. Si nos fijamos bien, las sociedad que padecen superpoblación desde la antigüedad han tendido a ser más veganos que carnívoros. Ocurre en la China, en Japón y en la India, porque siempre es más sostenible comer alimenos vegetales que carne. Y desde luego no hay nada mejor para afianzar un tabú que apoyarlo sobre bases religiosas. Los hindúes te dirán que no comen carne de vaca porque es un animal sagrado que entra dentro del ciclo de las reencarnaciones. En el siglo VII la iglesia recién afianzada entre los germanos hizo lo propio con la carne de caballo, en este caso para diferenciarse de los paganos que seguían consumiéndola de forma ritual.

Alrededor del siglo XIX renació en Francia la costumbre de comer carne de caballo.  Algunos libros de texto indican que tras la Revolución de 1789 muchos caballos que habían pertenecido a la nobleza, abandonados a la fuerza,  fueron consumidos por el hambriento pueblo francés. Es inquietante pensar que los miles de caballos también abandonados en los establos españoles a causa de la actual crisis que padecemos hayan tal vez acabados en las lasañas "equinas" encontradas en el norte de Europa. En cualquier caso en Francia sigue siendo una carne fácil de conseguir  y en el norte de España, donde también se come, las carnicerías especializadas en carne equina se vienen a denominar como "carnicerías francesas". La carne de caballo forma parte de embutidos o se consume tal cual en Hungría, Suiza, Italia, España, países de Asia Central etc mientras que es tabú en la práctica totalidad de los países anglosajones o Argentina.

En muchos países se sigue consumiendo carne de caballo simplemente porque es sana y además procede de un animal que tiene muchos remilgos sobre lo que come y sobre lo que bebe. Aquellos que están habituados a tratar con caballos saben que si el animal bebe de un curso de agua debe ser porque es agua limpia o limpísima. Vamos, que un caballo es todo lo contrario de un cerdo. Además la carne es buena. La textura es parecida a la de vaca aunque algo más dura y si la hacemos picada en hamburguesas o similares, es prácticamente indistinguible. La dureza de la carne sólo se da si comemos caballo adulto. La carne más tierna, al igual que en el caso de la vaca con la ternera, es la de potro. Claro que si ya tenemos prevenciones culturales para comernos al "noble animal" pensar que estamos dando degüello a un potro de grandes y dulces ojos puede ser demasiado para nuestra mentalidad.

El problema con la carne de caballo es que se ha encontrado en diversos alimentos donde se supone que  SÓLO HABÍA CARNE DE GANADO VACUNO. Es por tanto un fraude por sustitución, lo que en España llamamos dar "gato por liebre". Esto ha derivado en un problema doble : el tabú de saber que estamos consumiendo una carne que culturalmente algunos no comen y por otro lado en que no se sabe a ciencia cierta la procedencia de la misma. En muchos lugares se crían caballos para carne y éstos están perfectamente controlados, se sabe lo que comen, que están libres de enfermedades y por tanto están sanitariamente garantizados. Pero en otros casos la carne llega al consumo humano de forma aún más fraudulenta.
Imaginemos los miles de caballos que han sido abandonados en España a raíz de la actual crisis económica. Muchos de ellos han sido sacrificados con inyecciones letales suministradas por veterinarios que suponían que dichos caballos iban a ser enterrados o incinerados. Lo  mismo se puede decir de los muchos caballos que se sacrifican procedentes de las carreras que se celebran en toda Europa. Pero, ¿y si no ha sido así?  ¿Y si estos caballos, que tal vez han acabado en una lasaña por la avaricia de algunos, siguen conteniendo parte de las sustancias letales con las que fueron sacrificados?
En cualquier caso lo cierto es que la seguridad alimentaria de los europeos está lejos de ser perfecta. Cada año se desvelan irregularidades, algunas tan graves como las vacas locas, el aceite de colza adulterado, la presencia de e.colli en cultivos orgánicos  de pepinos o esta crisis caballar que nos ocupa y que es más seria por la ineptitud que demuestran los organismos controladores que por la carne en sí. La actuación de los inspectores no debería comenzar al analizar y descubrir  cosas raras en los alimentos, cuando ya han pasado por nuestras bocas,  sino mucho antes revisando las instalaciones de los fabricantes y preguntándose por qué éstos reciben facturas de suministradores de carne de caballo cuando sólo declaran procesar bistecs de ternera.