Esta receta sólo tiene una clave para el éxito : utilizar una buena alubia. Las buenas alubias no se deshacen al cocer, quedan enteras, tienen una piel suave casi inapreciable y además poseen un sabor y una textura mantecosa. Si no disponéis de una alubia de estas características, mejor ni lo intentéis. En España hay muchas y buenas alubias. Suelo emplear las de Santa Pau, una población cercana a Olot en plena zona de los volcanes, pero ahí están las del Barco de Ávila, las de Tolosa, las de Saldaña etc, etc. Cualquiera de ellas es buena cuando el pilar de una receta es la legumbre. Para mezclarlas en otros guisos o comerlas con patatas ya sirve cualquiera que encontréis en el supermercado. No digo nada de la morcilla de Burgos porque si es la auténtica es superior por definición.
Las alubias proceden de América y son junto al tomate, el maíz y la patata la gran aportación del continente a la cocina mundial. Su cultivo se inició hace unos 7.000 años en Centroamérica, donde todavía se halla la mayor diversidad genética de especímenes, al igual que ocurre con la patata en la zona andina.
De la planta se consumen las vainas y las semillas, estas últimas preferiblemente secas. Cuando se consume la vaina se considera una verdura mientras que las semillas secas son consideradas legumbres. Como éstas son ricas en fibra y proteínas, además de aportar minerales y vitaminas. Lamentablemente también posee rafinosa, un carbohidrato que el ser humano no puede asimilar ya que no sintetizamos la enzima que actúa sobre el mismo. Esto se traduce en la aparición de flatulencias y otros problemas intestinales por lo que su consumo se debe limitar a dos o tres raciones semanales. Es imposible eliminar la rafinosa de las alubias pero si las mantenemos en remojo unas ocho horas ésta se reduce alrededor de un 10% contribuyendo a que las molestias sean menores.
Poca gente sabe que las alubias contienen una proteína tóxica denominada Fitohemaglutinina que como en el caso de otros vegetales se destruye con la cocción. Bastan 10 minutos de cocción a 100 grados centígrados para que la toxicidad desaparezca, tiempo que es insuficiente para que la semilla se ablande y por tanto es prácticamente imposible que se sufran intoxicaciones por la misma (algo que sí ocurriría en en caso de comer la semillas sin cocinar o poco hechas). De todas maneras, si la intoxicación ocurriera, se podría dar con sólo consumir media docena de semillas crudas causando vómitos seguidos de diarrea. Pasadas unas horas el individuo se recupera sin necesidad de ser ingresado.
Como sabéis las alubias secas se deben mantener en remojo durante al menos ocho horas. Esto las rehidratará acortando sensiblemente el tiempo de cocción. Si no os habéis acordado de remojarlas la noche anterior, la semilla se rehidratará igual durante la cocción que en este caso será de duración sensiblemente superior. Nunca utilicéis bicarbonato disuelto en el agua porque destruye las vitaminas, pero sí es recomendable utilizar agua mineral para evitar problemas con la dureza del agua.
Las alubias, como todas las legumbres, se deben cocer partiendo de agua fría. Conviene "asustarlas" - añadir agua fría - un par de veces durante el proceso de cocción que corte la ebullición de forma momentánea consiguiendo de esta manera que se ablanden más fácilmente.
Aunque últimamente se está dando la moda de realizar cocciones lentas a 70-80ºC no lo recomiendo en absoluto porque a esa temperatura la toxicidad de la legumbre se incrementa produciendo efectos adversos en el comensal al cabo de 3-4 horas debido a que la mencionada fitohemaglutinina en lugar de diluirse se concentra aún más.
Es difícil dar un tiempo de cocción para las alubias porque cada tipo es muy partícular. Una buena alubia, como las del Barco o Santa Pau pueden estar perfectamente cocidas en una hora o menos. Lo mejor es ir sacando muestras de vez en cuando para comprobar la dureza, evitando pasarse en el tiempo lo que daría lugar a semillas despellejadas, rotas o deshechas.
Cabe mencionar que el proceso de remojo también elimina parte de las vitaminas hidrosolubles que pasan al agua y algunos nutricionistas recomiendan emplear dicha agua en la cocción. No lo recomiendo porque lo que no se pierde en el agua se va a perder en la cocción y es mejor desechar un agua que puede contener polvo, tierra y suciedad procedente de la manipulación de la semilla. Lo mejor es desechar el agua y emplear agua mineral para cocerlas.
INGREDIENTES (4 personas)
4 morcillas de Burgos
400 gramos de alubias blancas secas de calidad
1 cebolla morada tipo "Figueres"
4 tomates maduros
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Agua mineral
1. Mantenemos las alubias en agua durante al menos 8 horas. La proporción de agua ha de ser 1:3 con respecto al de legumbres. Por ejemplo, si las legumbres ocupan tres vasos, añadiremos 9 vasos de agua.
1. Cortamos las morcillas en rodajas anchas y las freímos por ambos lados en una cazuela honda con un buen chorro de aceite de oliva. Sacamos y reservamos.
2. En el mismo aceite donde hemos frito las morcillas incorporamos la cebolla picada y cuando empieza a trasparentar añadimos el tomate sin piel ni semillas para hacer un sofrito consistente.
3. Cuando el sofrito está listo, añadimos las alubias y las morcillas. Incorporamos el agua dejando que cubra un dedo. Ponemos la cazuela a fuego medio, cubierta, removiendo de vez en cuando. Deberá haber ebullición pero el fuego ha de estar fijado de tal manera que al levantar la tapa ésta cese. Con una hora el estofado debería estar listo. Acordaos de echar sal al gusto !
Si la receta está bien hecha y habéis tenido la suerte de emplear alubias de primera calidad, el estofado quedará suelto, las legumbres se deshacerán en la boca como mantequilla y todo estará impregnado del fragante aroma de las morcillas de Burgos.