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domingo, 29 de septiembre de 2013

Mitos y realidades sobre los alimentos (II)

El agua engorda. FALSO. El agua es un elemento indispensable para nuestro organismo y debe ser tomada en cualquier momento según nuestras necesidades. Es cierto que al hacer ejercicio perdemos rápidamente peso, pero gran parte de dicha pérdida es agua y debe ser repuesta de forma inmediata o podemos sufrir problemas graves de deshidratación. 

Beber agua fría adelgaza. FALSO. Algunas personas creen que al beber agua muy fría el cuerpo reacciona quemando calorías para recuperar la temperatura normal. No hace falta decir que esta creencia es falsa y nuestro cuerpo no quema más o menos calorías según la cantidad de agua que tomemos ni por la temperatura a la que ésta se halle. Lo que sí es cierto es que si sólo bebemos agua  desterrando refrescos azucarados y bebidas alcohólicas disminuiremos mucho la cantidad de calorias que consumimos  pareciendo que beber agua nos hace adelgazar. También es cierto que beber agua no sólo nos hidrata, sino que ayuda a que nuestro metabolismo funcione mucho mejor.

Beber refrescos azucarados no calma la sed. CIERTO. Evidentemente los refrescos se componen
de agua pero también de azúcar. Para metabolizar el azúcar se precisa agua, de manera que parte del agua consumida se va a emplear en el proceso mismo de digerir el azúcar que contiene. De hecho un vaso de refresco sacia la sed sólo un 70% de lo que lo haría un vaso de agua. El agua es el único elemento que consumimos que contiene cero calorías.

La sal afecta a los riñones. CIERTO. Y no sólo los riñones, sino también el aparato cardio vascular. La sal contiene sodio que es un elemento indispensable para la vida. La sal llega a los riñones los cuales la filtran y la introducen en nuestro cuerpo para conseguir el equilibrio dinámico necesario. Si tomamos mucha sal el riñón no puede procesarla correctamente creándose un problema de salud importante. Es especialmente importante no superar los 4 gramos de sal por día en caso de los adultos y para niños pequeños menos de 1 gramo/dia. De hecho el cuerpo absorbe el 95% de la sal que circula por el intestino delgado, por tanto es muy eficiente, y la cantidad mínima necesaria se suele encontrar en la mayoría de los alimentos que consumimos, por lo que es prácticamente innecesario añadir sal a los mismos.

El pan duro engorda menos que el tierno. FALSO. El pan duro es pan que ha perdido el agua que contiene. Así que engorda lo mismo que el tierno.

Es recomendable comer la piel de la mayor parte de la fruta. CIERTO. La piel contiene substancias necesarias para nuestro organismo así como fibra. Sin embargo cuanto mejor sea el aspecto que presenta menos aconsejable es consumirla. El aspecto que presentan algunas frutas, sin manchas y carentes de defectos, es probablemente debida a la cantidad de pesticidas empleados en su producción y la piel debe eliminarse siempre. De hecho sólo deberíamos comer la piel de las frutas procedentes de cultivos ecológicos.

Los laxantes ayudan a adelgazar. FALSO. Además de ser una idea absurda, consumir laxantes para adelgazar puede provocar serios trastornos en nuestra salud. Algunas personas creen que utilizando laxantes la grasa del cuerpo se "deshace" evacuándose junto a las heces. No hace falta decir que es una idea muy pero que muy equivocada.

Las bebidas de cola contienen substancias adictivas. FALSO.  La cantidad de mitos falsos que rodean a las bebidas de cola podrían llenar cientos de libros. Uno de dichos mitos indica que contiene "cocaína" por la similitud enter el nombre de la bebida y la referida droga. Esto es absolutamente falso. Sí que es cierto que la cola contiene cafeína, que es un estimulante, pero la OMS considera que no se puede hablar de substancia adictiva. Lo cierto es que la substancia adictiva que contiene la cola es algo inesperada : se llama azúcar. De hecho los árabes consideraban el azúcar una substancia adictiva, una droga. Nuestro cuerpo está tan habituado a la misma que no nos suele causar la euforia que experimentan los organismos no habituados.

Hay alimentos con calorías negativas. FALSO. Se dice que un alimento tiene calorías negativas cuando su consumo gasta más energía que las calorías que aporta. Esta idea surgió hace veinte años a raíz de la publicación de un libro que abogaba por esta teoría publicado por Neal Barnad. De hecho nuestro cuerpo es muy eficiente y saca calorías de prácticamente cualquier alimento, así que comer sólo apio, pomelos o calabacines no va a "quemar" nuestra grasa : menos el agua, todo engorda.

Hay pastillas que impiden la absorción de grasa. CIERTO. Determinadas pastillas evitan que la totalidad de la grasa que ingerimos se almacenen en nuestro cuerpo. Aunque han sido aprobadas en varios países también han sido muy criticadas por provocar otros trastornos, algunos de ellos muy graves.











sábado, 28 de septiembre de 2013

Falsa col agria, sauerkraut (Alemania)

El sauerkraut es una receta típica alemana muy tradicional. Se puede comer como primer plato o más habitualmente acompañando carne de cerdo o las omnipresentes salchichas alemanas. La col agria se obtiene fermentando la verdura de forma parecida a como se hace yogur. De hecho la analogía es correcta puesto que también se trata de una fermentación láctica realizada por bacterias que generan ácido láctico y ácido acético, responsables del sabor agrio al que alude la receta. 
Es posible hacer col agria en casa pero no lo recomiendo, como tampoco recomiendo hacer conservas debido al peligro de que se contaminen con la toxina del botulismo. Se puede comprar sauerkraut en tiendas especializadas e incluso grandes supermercados. El sabor no está mal pero no es el original. 
Así que cuando quiero comer col agria preparo un sucedáneo que sabe prácticamente igual. Al menos a mi me lo parece y eso que he comido toneladas de sauerkraut mientras vivía en Alemania.

INGREDIENTES 

Una col de 1 Kg aproximadamente (grande)
100 gramos de bacon cortado en tacos
1 cebolla grande
Medio vaso de vinagre de vino
Pimienta negra molida
Sal
Media cucharadita de azúcar
Aceite virgen extra de oliva

Hervimos dos litros de agua con un poco de sal en una olla grande.  Cuando el agua hierve  apagamos el fuego y en el agua aún caliente incorporamos la col cortada en tiras finas. Las retiramos cuando se han escaldado y por tanto el agua está ya fría. Escurrimos y reservamos.


En una sartén o cazuela grande incoporamos un buen chorro de aceite y en él freímos la cebolla bien picada. Cuando la cebolla empieza a vencer incorporamos el bacon y a continuación añadimos la col. Salpimentamos. Vertemos el vinagre y el azúcar y cubrimos la sartén a fuego moderado hasta que el caldo se evapore completamente. Ya tenemos el falso sauerkraut listo para consumir.
El sauerkraut despierta pasiones y odios encendidos, incluso entre los mismos alemanes. Así que lo recomiendo porque me gusta, pero he avisado que tal vez lo odiéis con vuestros cinco sentidos.
 

viernes, 27 de septiembre de 2013

Samosas de pollo (India)

Las samosas son unas empanadillas típicas de la India que se rellenan con preparados tanto dulces como salados para luego freírlas en aceite. La pasta que la envuelve es parecida a la pasta filo , así que si queréis ahorraros el tiempo que requiere hacer la envoltura con comprar pasta filo será más que suficiente. Recordad que la pasta filo no es pasta quebrada, ni brik, ni tampoco hojaldre. El paquete debe estar en refrigerados y se llama pasta filo, phylo o yufka. La pasta filo se puede freír u hornear, así que no tendréis problemas.
Si queréis hacer una samosa al estilo occidental lo más fácil es evitar los condimentos típicos de la India. Pero si lo queréis "indianizar", basta con añadir curry y acompañarlas de chutney de tomate.

INGREDIENTES (4 personas)

12 hojas de pasta filo
2 pechugas de pollo deshuesadas
1 puerro
1 pimiento verde
Medio vaso de tomate frito
Sal
Pimienta negra
Aceite de girasol
Mantequilla
Semillas de amapola (opcional)
Curry (opcional)

Añadimos en una sartén un buen chorro de aceite de girasol. Cortamos las pechugas en pedazos muy pequeños y los salteamos hasta que se doran. Salpimentamos y retiramos. A continuación salteamos el puerro y el pimiento en el mismo aceite y cuando han vencido añadimos el tomate frito y el pollo. Removemos un par de minutos y el relleno ya está listo. Si lo queréis con un regusto indio, añadid una cucharadita de curry.

Ahora vamos a preparar la empanadilla. Extendéis con cuidado una hoja de filo sobre un paño de algodón. La untáis de mantequilla y colocáis otra hoja encima. De nuevo pintáis la hoja con mantequilla y colocáis otra hoja encima. A continuación cortamos las hojas - que suelen ser cuadradas - en rectángulos. Por ejemplo, las cortamos en tres rectángulos. Esto se hace un poco a ojo. Si los rectángulos son muy pequeños os va a dar mucho trabajo rellenar las samosas, así que mejor hacerlas grandes (siempre y cuando nos quepan en la sartén). 
Para hacer samosas mejor que sigáis el dibujo inferior. Se hacen en tres pasos, simplemente colocando un poco de relleno en el primer doblez y luego doblándolas sobre si mismas (recomiendo hacer una "práctica" con un papel y luego pasar a la pasta filo).


Una vez ya hemos hecho todas las empanadillas, si queremos dar un aire oriental las podemos pasar por semillas de amapola o de sésamo.
Preparamos una sartén con abundante aceite de girasol y las sumergimos en aceite burbujeante hasta que se doren ligeramente. Luego se colocan sobre papel absorbente y ya están listas para comer. Si no queremos freír, se pueden hacer al horno. Precalentamos a 220 grados y las retiramos cuando empiezan a dorarse.


sábado, 21 de septiembre de 2013

Kebap iraquí (Kebab Malik)

El término "Malik" es árabe y significa "Rey", aunque a menudo se traduce como "Jefe". La verdad es que es una palabra utilizada desde la más remota antigüedad por todos los pueblos semíticos y como éstos no emplean en su alfabeto las vocales algunos la trascriben a las lenguas occidentales con vocales diferentes. Así  "Melek" sería  Rey en hebreo y Moloc en árabe de Mesopotamia.  En realidad la palabra se escribiría como "mlk", así que cada cual pone las vocales que quiere según le suena. Probablemente encontraréis este plato con el nombre de Kebab Moloc o Kebab Muluch si acudís a algún restaurante árabe.
El título de "Rey" no tiene entre los árabes la misma consideración que en Occidente. De hecho es un título poco empleado y muy por debajo en categoría que otros títulos que a nuestros oídos occidentales suenan a realeza (Califa, Sultán, Emir...) pero que en realidad no lo son. La diferencia estriba en el poder que apoya al Malik. Malik puede ser cualquiera que ostente un poder terrenal suficiente para dominar las tribus y a su vez puede establecer las reglas de sucesión : linaje o elección. En todo este proceso no cuenta para nada el deseo divino y puesto que en los países árabes la Umma, la comunidad de creyentes, sitúa a Dios por encima de todas las cosas la presencia de un poder terrenal ajeno al mismo siempre es visto con suspicacia.
El poder supremos de la comunidad musulmana fue durante siglos el Califa, la cabeza visible de la comunidad. Los califas eran en principio elegidos por la comunidad y no por linaje, de manera que el hijo de un Califa no tenía por qué ser Califa a su vez. En cualquier caso los Califas no podían bajo ningún concepto modificar leyes ni interpretar el sagrado Corán a su antojo. Y si lo hacían podían ser ejecutados sin que nadie se escandalizara por ello. En general el Califa también gozaba de poder terrenal, ostentado por los sultanes turcos hasta que Mustafá Kemal abolió el califato en 1924. Hubo dos reuniones posteriores de los máximos dirigentes musulmanes para elegir un nuevo Califa que no fructificaron. Así que desde hace casi 100 años no existe la figura del Califa.
A continuación de la escala de poder se encontrarían los Sultanes. "Sultán" significa "Poder" y es un cargo detentado por los generales turcos que arrebataron el poder a los Califas. Cuando los turcos conquistaron Bagdad aunque mantuvieron el título y la persona del Califa, era evidente que ostentaban el poder terrenal. Para dar legitimidad a su conquista, el Califa en un acto aparentemente sin sentido puesto que carecía de capacidad decisoria otorgaba el "poder/sultán" al general turco más fuerte del momento. Esto era importante de cara a la Umma (la comunidad musulmana) puesto que hubiera sido difícil que acataran a soldados extranjeros de no haber recibido la bendición del Califa, por muy a la fuerza que fuera.
Siglos más tarde los turcos se hicieron con el Califato al conquistar la práctica totalidad de Oriente Medio, llevándoselo a Constantinopla - la ciudad oficialmente cambió en nombre alrededor de 1950, así que es incorrecto llamarla Estambul en acontecimientos ocurridos antes de esa fecha - y otorgándoselo al Sultán turco como un título más.
En la actualidad que yo sepa ostentan el título de Sultán - y ejercen como tales - los dirigentes de Omán y Brunei.
Teóricamente por debajo de los anteriores tenemos a los Emires. En principio un Emir era un general del ejército árabe. Más tarde dichos emires se hicieron mandatarios de un territorio y aunque teóricamente estaban bajo el mandato del Califa o el Sultán a la larga se hicieron independientes y aún hoy se autodenominan así los mandatarios de Kuwait, los de los siete estados que componen los Emiratos Árabes Unidos y Catar. Por hacer una equivalencia, un emir sería un "duque" occidental y de hecho un Duque, que no un rey, gobierna el Ducado de Luxemburgo como Jefe de Estado sin que se diferencie en mucho de los otros reinos europeos.
Los jeques o sheiks son cabecillas tribales que no ostentan un poder temporal pero a los que se les tiene en consideración especial en atención a su edad o carácter. Los grandes empresarios árabes suelen ser llamados sheikh y tambien a veces tienen una cierta connotación religiosa eso sí, muy mediatizada.

La pugna entre religión y poder temporal ha ocurrido en los países musulmanes desde sus inicios y sigue viva en la actualidad. El Islam es una respuesta global a la ordenación de una sociedad y en cierto modo es un sistema anarquista que pretende que sean los mismos creyentes los que regulen su vida de acuerdo a su fe. Digo anarquista porque en realidad el Islam no ha creado siquiera una jerarquía religiosa, ni siente gran aprecio por los poderes temporales laicos y menos cuando tratan de inmiscuirse en temas que le atañen (que son todos, en principio). De hecho llevan casi cien años sin Califa y tan felices.

Así que un Malik es realmente un título poco dado en los países árabes y hasta en cierto modo discutido. Que recuerde sólo hay Malik en Jordania, Marruecos y Bahrain. Anteriormente los había en muchos países (Egipto, Libia, Irak etc) pero lo mayoría fueron derrocados, al igual que el Shah de Persia (Shah significa Rey, de tal manera que Shah-maat, "el rey ha muerto", se tradujo al español como "jaque mate", la jugada definitiva del ajedrez puesto que el juego procedía de Persia) derribado por una revolución religiosa liderada por Al-Khomeini (si bien lo explicado hasta ahora sirve para los musulmanes sunníes, no para los chiítas cuyas instituciones son bastante diferentes).

Bueno, menos rollo y a la receta que se hace en menos tiempo del que se tarda en leer este post.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Kg de carne de kebab. *

* Como sabéis "kebab" significa carne asada y carne de kebab significa carne asada de la que se extrae de los rodillos que véis en los restaurante turcos o árabes (también llamada en los últimos shawarma). Si no la encontráis podéis utilizar carne de carpaccio o bien comprar una pieza entera de carne (lomo de cerdo o solomillo de ternera, lo segundo si sois musulmanes), medio congelarla y luego cortarla muy fina con la ayuda de un buen cuchillo. Esta es la opción que yo suelo emplear.

1 Kg de verduras variadas (berenjenas, pimientos verdes y calabacines)
Pan pita (si son pequeños, unos diez)
Dos o tres vasos de tomate frito
Perejil picado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar freís la carne hasta que se pone dorada en una sartén con un chorro de aceite de oliva. En el mismo aceite freís las verduras cortadas en trozos y sin pelar.

A continuación escogéis una bandeja grande y honda que pueda ir al horno. La pintáis de aceite. Sobre el fondo colocáis algunas piezas de pan pita hasta cubrirlo. Lo pincháis con un tenedor.
Sobre el pan extendéis una capa de carne  y sobre esta una capa de verduras. Salpimentáis. Seguidamente se repite el proceso añadiendo una nueva capa de pan, otra de carne y otra de verduras. No olvidéis salpimentar. Seguramente la bandeja os dejará hacer un par de capas. En cualquier caso se debe terminar con una capa a la vista de las hortalizas.
Se precalienta el horno a 220 grados y se introduce la bandeja al centro durante media hora. Lo ideal es poner sobre la bandeja un peso para que compacte, pero yo me suelo olvidar y no pasa nada.
Transcurrida la media hora extraigo la bandeja, le echo por encima el tomate frito caliente y lo espolvoreo con perejil picado.
Es una comida sencilla, rápida de hacer y que de verdad os hará sentir como un Malik. Al menos por un rato.





viernes, 20 de septiembre de 2013

Patatas asadas con limón (Lemoni Patates, Grecia)

Esta es una receta griega muy sencilla que dará un toque especial a las patatas que acompañarán raciones de pollo o carne. Las medidas de los ingredientes que indico son aproximadas, así que tal vez necesitéis más o menos según la cantidad de patatas que hagáis.

INGREDIENTES (4 personas aproximadamente)

1 Kg patatas
1 limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de orégano
1 vaso de caldo de pollo o carne
Medio vaso de aceite virgen extra de oliva


En primer lugar rallamos la piel del limón - con mucho cuidado de no pillar la parte blanca que es muy amarga - y lo exprimimos. 

Al zumo y la piel rallada les añadimos la cucharadita de sal, otra de pimienta negra, el perejil muy picado, el orégano y el vaso de caldo más el aceite. Mezclamos bien y reservamos.

Pelamos las patatas y si son muy grandes las partimos por la mitad o a cuartos. Las metemos en el bol donde tenemos la salsa removiendo bien y las dejamos reposar una hora.

Precalentamos el horno a 200 grados y vertemos en un recipiente algo hondo  las patatas y el caldo. Si el caldo rebasa la mitad de la altura alcanzada por las patatas, es preferible no ponerlo todo. También es conveniente que las patatas no queden una encima de la otra así que emplead una bandeja grande para asegurar que todas se cuecen de la misma forma. Introducimos la bandeja y dejamos hacer durante media hora. Transcurrido el tiempo damos la vuelta a las patatas para otro horneado de media hora.

Transcurrido ese tiempo el caldo debe haberse evaporado en su mayor parte. Es el momento de dar un golpe de gratinador durante unos 10 minutos para que queden bien doradas y crujientes.

Se sirven como acompañamiento sazonadas si se quiere con algo más de perejil, orégano y pimienta negra. Están de vicio.

NOTA : En los recetarios griegos suelen incorporar también ajo picado - alrededor de tres dientes - pero entonces a mi parecer quedan demasiado fuertes. De todas maneras, si lo queréis probar, simplemente añadir a la salsa tres dientes de ajo rallados...y a partir de ahí, absteneos de hacer vida social !




jueves, 19 de septiembre de 2013

Medicinas contra la inapetencia infantil

Parece paradójico hablar de medicinas que ayudan a abrir el apetito en los niños cuando "gracias" a la crisis en nuestro país un tercio de los mismos se va a dormir o bien con hambre o bien malnutrido (que no es lo mismo que desnutrido : desnutrido es un niño que come por debajo de las calorías que le corresponden por edad, altura y peso, mientras que malnutrido es aquel que presenta carencia de nutrientes como pueden ser minerales y vitaminas. Vamos, que un niño que sólo come 3 Kg de patatas al día no está desnutrido, pero tampoco apostaría estuviera muy sano). 
A pesar de la crisis la inapetencia infantil existe - ahora con muchas más connotaciones psicológicas ya que la angustia de los padres se transmite a los hijos por mucho que los primeros traten de evitarlo - y es un problema que aunque médicamente hablando se considera leve no lo es por el modo en que evoluciona con el tiempo y los efectos colaterales que conlleva. Así que por petición popular, aquí os sirvo un "refrito" de un artículo que escribí en un blog ya extinto dedicado a la inapetencia infantil.

Existen medicamentos que se emplean para aumentar el apetito. No soy muy partidario de los mismos pero comprendo que algunas familias llegan a situaciones límite que nadie parece comprender. El pediatra nos receta complejos vitamínicos, los familiares, amigos y vecinos tienen raudales de consejos y críticas y la tensión se va acumulando en nuestros hogares a medida que los platos pasan por delante del niño sin que muestre deseo de probarlos a la par que sus fuerzas se disipan en una alarmante apatía.
La viagra de la inapetencia infantil se llama ciproheptadina. Es un antihistamínico que actúa bloqueando los receptores H1 de la histamina. Para aquellos que padecemos alergias - en mi caso alimentaria - la mención de la palabra histamina nos suele causar un profundo estremecimiento : es la substancia que se libera cuando nuestro cuerpo entra en contacto con un alergeno y produce molestos efectos en nuestro cuerpo (picores, hinchazón...). La ciproheptadina además también bloquea los receptores de la serotonina a nivel cerebral. La serotonina actúa como una inhibidor de la ira, la agresión, la temperatura corporal, el humor, el sueño, el vómito, la sexualidad, y EL APETITO. Por tanto, si la bloqueamos, seguiremos teniendo hambre aunque estemos llenos.
La mayoría de los medicamentos antianoréxicos - evidentemente no los antidepresivos con los que se suele tratar, sino los que atacan el complejo procesamiento cerebral del apetito  -  incorporan en su formulación ciproheptadina. Los más conocidos, entre otros muchos, son el Desarrol, el Troforex Pepsico y el Trimetabol. Es cierto que abren el apetito pero no están exentos de efectos secundarios. Como hemos visto la serotonina inhibe el sueño. Si la bloqueamos con la ciproheptadina estaremos somnolientos. Todos aquellos que hemos tenidos ataques de alergia recordamos que al tomar el antihistamínico nos daban unas ganas tremendas de dormir. También provoca sequedad de boca y visión borrosa, aunque todos son efectos transitorios. No obstante conviene indicar que no debe recetarse a niños menores de dos años.
Quienes han utilizado estos medicamentos suelen dejarlos al cabo de un tiempo para evitar los efectos secundarios. Además se suele dar un efecto rebote : se gana peso pero al dejar la medicación se pierde con mayor velocidad. También he oído de familias desesperadas que administran por su cuenta dosis de ciproheptadina con lo que el apetito del niño en cuestión es plenamente dependiente de la misma.
Los mayoría de pediatras, antes que mandar este tipo de medicamentos, prefieren recetar complejos vitamínicos que compensen la ausencia de ingesta de nutrientes en casos complejos de anorexia infantil. Tampoco son la panacea y el abuso de los mismos puede tener efectos secundarios adversos. A veces, ante la insistencia de los padres, recetan vitaminas como placebo durante breves periodos de tiempo, de modo totalmente inocuo para el niño. Lo mejor es siempre dejarse aconsejar por el pediatra y no forzarle a recetar algo que no considere adecuado o sea un mero placebo. Y recordad que en la farmacia se pueden conseguir antianoréxicos - algunos hasta sin receta - pero en ningún caso lo debéis de suministrar al niño sin supervisión médica  porque podría tener consecuencias graves.

lunes, 16 de septiembre de 2013

Algunas comidas son en realidad una droga

Nadie duda que nuestro cuerpo necesita comida para funcionar. Somos como una bombilla : entra energía y la convertimos en "luz", que en nuestro caso sería actividad física y mental. Para que no "olvidemos" alimentarnos el cerebro ha diseñado un sencillo sistema que nos recompensa con placer cuando ingerimos comida. Así, tras una comida, el cerebro segrega una orden hormonal que indica al cuerpo que estamos saciados - la cual nos hace sentir el estómago lleno e incapaz de asumir más comida - a la vez que hace fluir una serie de substancias opiáceas que nos calman y nos satisfacen. El mecanismo es idéntico que en el placer sexual : la recompensa del mismo es el orgasmo que nos predispone para un nuevo acto sexual y así "perpetuar  la especie humana" (claro que no es así en muchas ocasiones en el ser humano, pero el placer sexual busca la continuidad de la especie y el éxito reproductivo es garante de la misma, sea cual sea el condicionamiento cultural del mismo).
Los mecanismos que ocurren a diario en nuestro cuerpo son acontecimientos que conllevan cierta carga de dolor. La partición celular, el crecimiento, el envejecimiento etc conllevarían malestar si no fuera porque el cerebro descarga ciertas dosis de calmantes. Cuando una persona se convierte en drogadicta el cerebro se acostumbra a que las substancias calmantes procedan del exterior, de manera que deja de fabricarlas de manera natural. De esta manera si el individuo no puede acceder a la droga se produce el síndrome de abstinencia que se manifiesta como una sensación dolorosa e incontrolable que obliga a buscar droga para calmarla puesto que el cerebro ha quedado incapacitado para ello.
Lo mismo ocurre, a otro nivel, con determinados alimentos que consumimos y que no sólo provocan satisfacción porque han saciado nuestras necesidades alimenticias, sino porque incorporan sin que lo sepamos substancias adictivas.
No he conocido a nadie que sea adicto a las zanahorias o a las lentejas, pero seguro que todos conocemos a gente que "depende" del café, el chocolate o el azúcar para superar problemas emocionales o simplemente para afrontar el día a día. La explicación es sencilla : cuando una persona consume chocolate la substancia adictiva que contiene - algunos creen que es la teobromina, aunque hay discusiones al respecto -  provoca que el cerebro genere una substancia opiácea que permite superar un bache emocional aunque la causa del mismo subsista. Al menos nos sentimos bien durante unos instantes. El azúcar no contiene ninguna substancia opiácea, pero al ser de absorción rápida provoca una respuesta de tal magnitud en la insulina que el cerebro produce mayores cantidades de calmantes con la que nos "premia" por una ingesta tan calórica aunque esté totalmente vacía de nutrientes. Digamos que en este caso a nuestro cerebro se le va la olla, o simplemente no se entera (de hecho lleva lidiando con el azúcar de forma regular desde hace sólo 200 años).
Si te sientes dependiente de algún tipo de alimento, en ese caso empieza a sospechar que algo adictivo hay detrás del mismo.
Los alimentos adictivos más señalados por los científicos son la harina, el aceite - o la grasa -, el azúcar, el chocolate, la cafeína - contenida en el café y los refrescos de cola o los energizantes - , la sal, y el queso.
A quien le haya extrañado la presencia de la harina, el aceite y el azúcar baste decir que la conjunción de dichos ingredientes en la bollería industrial y las adicciones que causa son auto-explicativas. Lo del queso tiene una explicación más sorprendente.
Para que la vaca y su ternero "estrechen lazos" la leche contiene una substancia que es muy parecida a la morfina. ¿Por qué una vaca segrega morfina con la leche? Para calmar a su cría y conseguir que se alimente durante un determinado tiempo y así asegurar una buena alimentación. Esto quiere decir que la leche contiene morfina pero en una cantidad ínfima. Pero el queso contiene mucha caseína, una proteína de la leche, que a su vez contiene mucha morfina. Así que cuando la caseína llega a nuestro estómago y es "rota" por el ácido clorhídrico de nuestro estómago se difunde por el cuerpo creando una sensación de calma y satisfacción. El queso puede ser adictivo, principalmente por la cantidad de leche que se requiere para su elaboración y su elección para acompañar a las hamburguesas en los restaurantes de comida rápida no es nada casual. De hecho es bien conocida una patología que provoca que algunas personas que consumen queso padezcan cefaleas - y por eso lo evitan -  o bien los adictos cuando dejan de consumirlo sufren las mismas (síndrome de abstinencia). Igual que en el caso de los cafeinómanos.

Que los alimentos causan adicción es algo conocido desde hace mucho tiempo. No en vano las grandes corporaciones alimentarias se caracterizan por haber explotado alguna de ellas. Supongo que los ejecutivos de Coca-Cola se reían a mandibula batiente cuando el público especulaba durante años sobre cuál era el ingrediente secreto que incorporaba la fórmula y al cual se le suponía la adicción que provoca. Pues ninguno, el adictivo se llama AZÚCAR. También  NESTLÉ se hizo grande con el CHOCOLATE, PEPSICO le debe mucho al AZÚCAR, KRAFT (comida preparada) al GLUTAMATO... Mucho tendriáis que escarbar para encontrar una empresa de alimentación multinacional y rica por el simple hecho de haber vendido nabos (si la hay, que lo dudo).
¿Venden drogas estas empresas? Evidentemente no. Comercializan productos que existen desde hace mucho tiempo y que no se consideran droga en sí puesto que no incapacitan al individuo, no siempre le causan adicción y no provocan alarma social. Eso no quiere decir que no estén exentas de culpa. Pongamos el caso del glutamato monosódico. 
El glutamato monosódico está presente en la gran mayoría de comidas preparadas bajo muchos nombres diferentes. En teoría no es más que un potenciador del sabor, si bien su omnipresencia no siempre está justificada. Los fabricantes saben que el glutamato provoca en nuestro cuerpo una excitación de la cadena de la insulina que nos hace desear más alimento. ¿Habéis notado a veces que cuando empezáis a comer patatas chips no podéis parar? Pues bien, las patatas chips suelen contener glutamato sin que exista más razón que provocar apetito hacia las mismas. Si os habéis dado cuenta las bolsas de patatas fritas cada vez son más grandes y aunque camuflan su tamaño bajo el apelativo de "bolsas familiares" los fabricantes saben bien que individuos predispuestos se las zamparán sin ayuda de ningún familiar y casi sin darse cuenta mientras miran la tele sentados en el sofá.
Lo mismo ocurre con la comida preparada. Si tras ingerir unos macarrones a la boloñesa comprados en el supermercado habéis vuelto a tener hambre al cabo de una hora, ya sabéis a quién echarle la culpa.
Todo esto no sería preocupante si no tuviera consecuencias, pero lamentablemente las hay. A largo plazo aparece diabetes, obesidad y enfermedades coronarias que se suelen achacar a los malos hábitos de los pacientes, cuando en realidad se trata de unos malos hábitos inducidos por las drogas alimentarias que nadie considera como tales y sin embargo lo son. Pero a ver quién es el guapo que se enfrenta a las corporaciones más poderosas del Planeta....



domingo, 15 de septiembre de 2013

La comida de media mañana para los niños en la escuela

Después del desayuno matinal a los niños se les suele dar algo para comer a la hora del patio. Dicho acontecimiento suele suceder dos o tres horas después de la primera comida del día y el horario, así como la actividad que va a realizar el niño son importantes a la hora de planificarlo.
Si el desayuno ha sido copioso y la hora del patio acontece a menos de tres horas vista es lógico que el niño se enfrentará con poca hambre a lo que le hayamos preparado. Nuestra estrategia debería consistir en productos de bajo valor calórico y a ser posible complementarios del desayuno. 
Por ejemplo, durante el desayuno el niño ha tomado poca fruta. Una solución de la comida a media mañana sería proporcionarle una banana o plátano : es una fruta llena de vitaminas y minerales pero además aporta carbohidratos de fácil digestión. Un plátano de 100 gramos proporciona 120 calorías aproximadamente. 
Otra solución ante la comida del descanso matutino consiste en un bocadillo pequeño. El contenido calórico del mismo varía mucho según el contenido del mismo, pero oscila entre las 150 y las 300 calorías. 
Es importante indicar que debemos estar atentos a la actividad que va a desarrollar el niño después del patio. No es lo mismo ir a clase de gimnasia que encerrarse tres horas en un aula.
Pero aunque vaya al patio muy temprano jamás deberemos omitir darle algo para comer. Como ya se ha repetido con insistencia en este blog, lo ideal sería que los humanos comiéramos poco pero a menudo, siendo tres horas el espacio temporal adecuado entre cada ingesta. Con los niños ocurre lo mismo. Se ha de comer algo, preferiblemente sano, de manera que el metabolismo basal adquiera un ritmo saludable. Una manzana, algunas galletas integrales etc son una buena opción.
Si la hora del patio se encuentra temporalmente más alejada del desayuno es necesario aumentar el número de calorías pero sin pasarse. Un buen desayuno por la mañana dura prácticamente todo el día, así que se debería aumentar ligeramente las cantidades consumidas, sin que ello signifique tomar más grasa o carbohidratos refinados.

¿Qué deberían tomar los niños por la mañana en el colegio?

Principalmente bocadillos, fruta y lácteos (aunque no siempre es posible llevar al colegio alimentos líquidos). El pan a ser posible integral y los lácteos sin azúcar. Para beber algo tan simple como agua, aunque también sirven zumos sin azúcar v batidos lácteos o de soja sin endulzar. Por supuesto la verdura o las hortalizas son más que bienvenidas, pero dudo mucho que sin supervisión dichos alimentos sean consumidos por la gran mayoría de los niños. Vamos a mantenernos en una línea realista.

¿Qué NO deberían tomar los niños por la mañana en el colegio?

Sorprendentemente la lista de alimentos que no deberían tomar es más larga que la de alimentos aceptables. Deberían estar prohibidos los productos de bollería, ya fuera industrial como "artesanal". Por desgracia las tahonas de barrio aprenden muy pronto los trucos empleados por las grandes panificadoras y recientes estudios demuestran que sus productos no se diferencian en cuanto a aditivos a las primeras. Así que nada de ensaimadas, croissants, napolitanas....su aporte calórico es enorme (el doble que un bocadillo) y alimentan mas bien poco.
El azúcar debería estar ausente. Nada de galletas, golosinas, zumos o yogures que contengan dicha substancia. El azúcar es un carbohidrato de rápida absorción, es adictivo, y provoca en los niños cierta euforia que los profesores estarán encantados de erradicar de las aulas. Los adultos no lo notamos, pero los cuerpos de los niños - y en particular sus cerebros - son muy sensibles a substancias que a nosotros no nos afectan. No siempre ha sido así. Cuando los árabes introdujeron el azúcar en Occidente, más de un escrito de los médicos de Al Andalus calificaban al azúcar de droga puesto que la euforia que provocaba en los cerebros poco acostumbrados de la época era similar a la de la cocaína actual.
No hace falta decir que ni se os ocurra darles bebidas refrescantes azucaradas, y esos tipos de bebida no deberían estar al alcance de los niños en ninguna escuela.
Respecto a las porciones de quesitos, cabe indicar que contienen mantequilla así que con moderación. Lo mismo se puede decir de según qué tipo de embutidos. Respecto a estos últimos SIEMPRE eligiremos para los niños aquellos que vienen indicados como EXTRA, y a ser posible bajos en sal y grasa. No es un capricho : la denominación "EXTRA" viene a indicar que el producto etiquetado como tal es el que más se aproxima a un ideal del mismo. Vamos, que el jamón york extra por ejemplo, contiene menos fécula que otro que no es EXTRA.
Poca sal. Los niños deberían tomar entre 2 y 3 gramos de sal al día como mucho, y dichas cantidades ya las contienen y de sobra los alimentos procesados o las comidas que ingieren. Así que si les dáis pan con tomate o con aceite con el embutido, nada de añadir un poco de sal. Lo mismo se puede decir del queso que según que tipos contiene hasta un 2% de sal. Así que 50 gramos de queso medio contiene 1 gramo de sal.
Respecto a emplear mantequilla para embadurnar el pan del bocadillo, es una práctica que desaconsejo por el exceso que ello supone de grasas saturadas. Ojo que no digo que no se deba comer mantequilla, pero con moderación. Pensad que un niño no debe tomar más de 50 gramos de grasas A LO LARGO DE TODO EL DIA.
La miel - para hacer una tostada - está bien, pero no se la déis a niños muy pequeños porque podría haber problemas de botulismo. La mermelada está bien, pero elegid poca cantidad del tipo "light", y no de forma regular ya que contiene demasiada azúcar.
Respecto a las porciones de queso que se presentan con un formato similar al yogur, tened en cuenta que llevan mucho azúcar.
El pan siempre debería ser integral. El pan blanco muy refinado se debería evitar.
Y por supuesto nada de patatas fritas, cortezas de cerdo o similares.


Spurlock

Morgan Spurlock es un cineasta que realizó un curioso experimento empleando su cuerpo como laboratorio. Su objetivo era demostrar que un país como los Estados Unidos - y otros muchos - la obesidad se ha convertido en una epidemia gracias a los restaurantes de comida rápida. Durante treinta días Spurlock se alimentó exclusivamente de la comida preparada en la cadena de restaurantes McDonalds para a continuación comprobar si su salud había mermado. Aunque el documental Super Size Me (algo así como "hazme grande" o "engórdame") ha sido tachado de sensacionalista o poco creíble, otros defienden que es el retrato más fidedigno de la cultura de la comida norteamericana actual. Vosotros juzgaréis.



sábado, 14 de septiembre de 2013

Test SCOFF para detectar bulimia o anorexia

La prueba Scoff es una prueba muy simple de detección de trastornos de la alimentación que puede ayudar a determinar si es posible que el sujeto padezca síntomas de anorexia o bulimia nerviosa. Debería ser realizado por el individuo que sospecha que padece el trastorno, aunque también puede ser respondido por alguien cercano al mismo que conozca los síntomas que ésta padece por si no desea a la intervención (esto suele ocurrir con adolescentes que niegan el problema).

Tened en cuenta que si bien esta prueba  ha demostrado su eficacia en la detección de la anorexia o la bulimia en las mujeres, en el 12% de los casos se detecta un trastorno de la alimentación aunque en realidad no lo hay. En cualquier caso el test es meramente orientativo y SIEMPRE se debe consultar con un especialista ante la menor sospecha.

La prueba sólo admite responder o NO.

1) ¿ Te provocas el vómito porque sentirte lleno/a te hace sentir culpable?

2) ¿Te preocupa que hayas perdido el control sobre la cantidad de comida que ingieres?

3) ¿Has perdido recientemente más de 6 Kg en un período de tres meses?

4) ¿Crees verte a ti mismo/a gordo/a cuando otros dicen que estás demasiado delgado/a?

5) ¿Dirías que la comida domina tu vida?


Si has respondido afirmativamente a 2 o más de las preguntas planteadas, probablemente tienes un desorden en la alimentación.  Recuerda que el resultado NO ES UN DIAGNÓSTICO : sólo un psicólogo o psiquiatra puede determinar si padeces anorexia o bulimia y aplicar el tratamiento correspondiente.

Y recordad : tanto la anorexia como la bulimia son trastornos extremadamente graves.



Extraído de  Cotton MA, Ball C, Robinson P. Four simple questions can help screen for eating disorders. J Gen Intern Med 2003;18:53–6. For personal use only. Other use may be prohibited by law.

viernes, 13 de septiembre de 2013

¿Por qué algunas personas no pueden bajar de peso?

El tema de la obesidad en humanos ha hecho correr ríos de tinta desde que nadamos en la abundancia alimentaria  algo que ocurre, y sólo en determinadas zonas del Planeta, desde hace relativamente poco tiempo en términos de existencia del ser humano como tal. Hace mil años los "gordos" eran observados con incredulidad y quasi veneración por sus coetáneos que a duras penas comían una vez al día si tenían suerte. Sin irse tan lejos en el tiempo, en España no se acabó con el hambre endémica hasta los años 50 del siglo pasado.

Para quien crea que con los actuales avances en medicina estamos a un paso de solucionar el problema de la obesidad está muy equivocado. De hecho no se puede solucionar un problema si no se conoce la causa del mismo y por el momento se saben muchas cosas pero no se encuentra la correlación exacta entre ellas ni la piedra filosofal que mueve el engranaje de la obesidad. Ya le gustaría a más de una empresa estar en posesión de la receta infalible, de la poción milagrosa que evitara la obesidad. Esa receta, junto la que haría crecer el pelo a los calvos, probablemente sean las más buscadas por la industria en estos momentos.

Lo que se sabe a ciencia cierta es que nuestro cuerpo ha cambiado poco en los últimos 10.000 años, es decir, que seguimos teniendo la estructura genética de un cazador hambriento de la Prehistoria. Como tales, almacenamos grasa para poder soportar largos periodos de inanición siendo patente que nuestro cuerpo no se ha enterado que hace ya tiempo que no vamos detrás de rebaños de mamuts y bisontes.

Una buena estrategia para el cazador prehistórico era tener siempre hambre. El hambre es un buen acicate para la búsqueda de alimentos puesto que aguza el ingenio para conseguirlos. También se sabe en la actualidad que el cerebro de muchas personas no activan el "alto" a la hora de alimentarse por lo cual nunca o casi nunca se sacian. Esta situación que ahora se considera "compulsiva" era probablemente una ventaja evolutiva para el cazador de una tribu : si se hubiera saciado con la primera pieza de caza que hubiera capturado no habría llevado más carne al poblado que dependía de él.

También se conoce que cuando nuestro cuerpo carece de comida hecha mano de las grasas acumuladas. Para ello disponemos de adipocitos, unas células especializadas en la acumulación de grasas. Cuanta más células tengamos, mayor será la cantidad de tiempo que podamos sobrevivir sin comida alguna. Para una persona de complexión media privada de alimentos pero con acceso al agua - sin la cual no podemos vivir más de tres días - el tiempo máximo de vida se cifra en torno a los tres meses. Se ha comprobado que algunas personas con obesidad mórbida pueden sobrevivir ingiriendo solamente agua y complejos vitamínicos alrededor de  un año sin peligro para su salud.

Si tenemos muchos adipocitos es más fácil engordar que perder peso. Tener más o menos adipocitos depende de la situación alimentaria en que nos encontremos y de nuestra edad. Si hay comida en abundancia y a nuestro cerebro le cuesta enviar la orden "para de comer", se crearán más adipocitos y la grasa se irá acumulando. El proceso se acelera mucho si esto ocurre cuando somos niños puesto que los adipocitos se crean en esa época de nuestra vida mucho más fácilmente. El problema es que los adipocitos se crean pero no se pueden eliminar, así que si fuimos obesos en nuestra niñez por muy estilizados que nos quedáramos en la adolescencia, cuando seamos adultos el fantasma de la grasa nos asaltará al menor descuido.

También parece ser que al igual que los genes fijan el color de nuestro pelo y nuestra altura, también tienen prefijado un determinado peso corporal.  La teoría del Set Point (Keesey, 1980) dice que el cuerpo humano actúa con el peso de la misma forma que hace con la temperatura corporal o la presión sanguínea : existe un punto de equilibrio que se trata de recuperar cuando se produce una descompensación. Si nuestra temperatura corporal baja, el cuerpo reacciona para alcanzar la temperatura normal. Pues bien, lo mismo ocurre con nuestro peso. Genéticamente hablando estamos pre programados para un determinado peso que a menudo no coincide con nuestro ideal, generándose una enorme frustración entre aquellos que desean parecerse a modelos inalcanzables. Esto explicaría el efecto rebote de las dietas agresivas en individuos que no están "preparados genéticamente para las mismas". Aquí interviene la genética.


Tenemos que todos nacemos con los mismos adipocitos pero nuestro metabolismo basal es diferente sin que podamos hacer nada al respecto. Esto indica que la diferente forma de quemar las calorías entre los sujetos debe tener una razón genética a igual modo de vida, edad, sexo etc.. Pues bien, algunas investigaciones parecen indicar que la obesidad se hereda a través del ADN mitocondrial.
El ADN mitocondrial es el material genético de las mitocondrias, los orgánulos que generan energía para la célula. Dependiendo del tipo de carga genética vendrá determinada la capacidad del individuo para quemar calorías a nivel celular. A menor herencia de ADN mitocondrial, menor será la capacidad de quemar grasas. El ADN mitocondrial se recibe sólo de la madre, lo cual no quiere decir que sólo dependa de una madre obesa que nuestro hijo sea o no obeso. Hay otros muchos factores que pueden influir pero probablemente sea el ADN mitocondrial uno de los más importantes.
Así que imaginemos dos progenitores, o sólo uno de ellos, con problemas de obesidad, con muchos adipocitos y con una tasa metabólica baja. Esto no significa que nuestro hijo vaya o deba de padecer problemas de obesidad pero en cierta manera está predestinado. Si no controlamos al niño es posible que se convierta en una persona que ingiera más comida de la necesaria y se convierta en obeso.

Hasta hace poco no se sabía qué genes estaban implicados en la forma que tienen los humanos en alimentarse. La primera persona en identificar el gen responsable del apetito insaciable fue Jane Wardle del Departamento de Epidemiología y Salud Pública del University College de Londres.

El estudio indicaba que el gen FTO era el responsable de que nuestro cerebro regulara el apetito. Se descubrió que existía una variante "mala" de dicho gen y que los individuos portadores comían raciones por encima de lo necesario, siendo posibles víctimas de la obesidad. 

Todo lo visto anteriormente explicaría por qué algunos individuos pueden comer grandes cantidades de comida sin engordar. Y el por qué, cuando dejan de hacerlo, recuperan el peso anterior con suma facilidad. Se sabe que esta gente "eternamente delgada" se sacian con facilidad, generalmente descienden de padres delgados, fueron delgados de niños y probablemente dispongan de genes "buenos". También cabe decir que es posible que situados hace mil años, cuando la hambruna era corriente en el Mundo, hubieran sido los primeros en sucumbir.

Más tarde diversos estudios indicaron que no eran tan simple la relación entre el gen FTO y el apetito, señalando otros genes causantes tan o más importantes que el FTO.

Hace relativamente poco tiempo ha aparecido una noticia que abre un nuevo frente sobre las causas de la obesidad al señalar la flora bacteriana del intestino como una posible causante. Así, los obesos tienen una flora intestinal más pobre que los delgados.

En cualquier caso la pregunta es ... ¿por qué no puedo bajar de peso?

Para responder a esta pregunta en primer lugar debemos fijarnos en nuestros ancestros. Si nuestros padres han sido obesos es más que probable que también lo seamos nosotros si "seguimos nuestros impulsos genéticos". Según los estudios la obesidad de la madre es más determinante que la obesidad del padre, así que primero la miramos a ella.
En segundo lugar buscamos las fotografías de nuestra niñez y comprobamos si éramos niños gordos. Si ciertamente lo éramos es seguro que portemos un carga de adipocitos importante. Poco importa que de jóvenes fuéramos estilizados, porque los adipocitos no se destruyen y ahí están, acechando. Son células muy eficientes que se hinchan rápidamente y a las que les cuesta adelgazar.
El hecho de que parte de la culpa venga dada por la carga genética, que en principio no se puede evitar ni modificar, no significa que no podamos hacer nada para luchar contra el destino.
Si somos padres y además obesos debemos cuidar que nuestros hijos no coman en exceso ni sobrepasen durante la niñez el percentil adecuado. Con ello evitaremos que tengan adipocitos extras que les amarguen la madurez. Un niño gordo no es un niño sano.
Otra tarea importante es modificar su tasa metabólica para que sea rápida y eficiente, es decir, que queme las calorías con la misma velocidad con que le llegan. Para ello es imprescindible que haga ejercicio - algo tan simple como caminar durante media hora al día es suficiente - y sobretodo que "domestique" su cuerpo para ingerir cada tres horas muy poca cantidad de alimentos y así "engañar" al cerebro con una teórica abundancia que en realidad no existe. De esta manera se consigue entrenarlo para que genere la orden de saciedad sea cual sea la carga genética de la cual dispongamos. Supongo que no hace falta decir que también es necesaria una dieta rica y equilibrada.

Si ya somos adultos, el proceso es similar : ejercicio moderado y alimentación regular cada tres horas,  desayunos abundantes y cenas muy ligeras, dieta equilibrada, consumir mucha agua - indispensable para una buena metabolización de los alimentos - evitando las dietas salvajes que son un sin sentido ya que vamos a practicar una forma de alimentarnos que nos acompañará de por vida y nadie puede soportar una dieta bestialmente inhumana. Podemos tardar un año en adaptarnos al nuevo estilo de vida y llegará un momento en que nuestro peso no bajará. Nos guste o no ese es el peso para el cual nuestro cuerpo está preprogramado y no debemos frustrarnos por ello mientras estemos sanos.

jueves, 12 de septiembre de 2013

Intxaursalsa (País Vasco)

Para Ayshe


Probablemente muchos no conoceréis la Intxaursalsa. Es una de esas recetas tradicionales que casi se perdieron y que sólo la labor de los cocineros vascos ha podido recuperar en los últimos años.
El nombre es vasco y significa salsa de nueces, si bien la forma correcta de escribirlo es intxaur-saltsa (donde intxaur es nuez). Es un postre muy sencillo de hacer que siempre ha tenido fama - mala fama - de ser muy calórico. Es cierto, pero  esto se compensa sabiendo que las nueces cuentan con aceite oleico y aceites polinsaturados que son muy eficaces para luchar contra las enfermedades coronarias tal y como se puede leer en este artículo. De hecho está demostrado que acabar una comida muy  copiosa consumiendo nueces minimiza el impacto sobre nuestras arterias provocadas por las grasas saturadas de origen animal previamente ingeridas (vamos, que el cuerpo se nos queda como si no hubiéramos cometido ningún exceso).

Sí que hay que indicar que lleva bastante azúcar y contra ella no hay excusa posible a menos que empleéis azúcar moreno o un edulcorante no artificial (stevia, por ejemplo). En cualquier caso es un postre indicado para los amantes de los frutos secos y en particular de las nueces.


INGREDIENTES (4 comensales)

1 litro de leche entera
150 gramos de nueces (el peso del fruto sin la cáscara)
100 gramos de azúcar ( o el equivalente del edulcorante natural)
1 rama de canela
Queso de oveja, manchego o de Idiazábal

En primer lugar machacamos las nueces hasta dejarlas muy trituradas. Si bien la receta original no lo indicaba así, a mí me gusta dejarlas convertida en una especie de harina gruesa.
Ponemos a hervir la leche con la rama de canela y cuando empieza a subir bajamos el fuego y añadimos las nueces y el azúcar sin dejar de remover ni por un segundo o el azúcar se podría pegar en el fondo del cazo. El hervor dura aproximadamente media hora, así que paciencia.
Notaréis que a medida que avanza la cocción la salsa se va espesando. De hecho al final debe quedar con la consistencia del arroz con leche. Una vez transcurrido el tiempo, desechamos la canela y vertemos la preparación en moldes individuales que llevamos al frigorífico por espacio de dos o tres hora cuando la temperatura de los mismos ha bajado.
Se sirven fríos con el queso rallado por encima aunque algunos, puestos ya a soltarse el cinturón, le ponen hasta nata montada. En cualquier caso está de vicio.


Mousse de yogur

Esta receta se la dedico a mi hija Ayshe. Ojalá puedas dejar de estar triste algún día.

INGREDIENTES (4 personas)

4 yogures naturales con o sin azúcar (alrededor de medio kilo de yogur, es decir, 4 tarritos de 120 gramos cada uno)
Medio vaso de nata para cocinar
2 claras de huevo
80 gramos de azúcar y otro edulcorante (si habéis optado por yogur sin azúcar)
una pizca de sal
unas gotas de zumo de limón


En primer lugar vamos a suavizar los yogures. Para ello en primer lugar hacemos un par de incisiones en la cubierta de papel metalizado del mismo y los giramos para que el suero caiga dentro de un vaso. Cuando dejan de escurrir, extraemos el yogur de cada tarro y los llevamos a un bol. Batimos con la varillas hasta que quedan como una salsa. Añadimos entonces la nata y batimos de nuevo hasta que la salsa queda homogénea. Si se trata de yogur sin azúcar es el momento de añadirla, batiendo fuertemente para que quede bien disuelta.
A continuación, en un bol separado, levantamos las claras agregando una pizca de sal y unas gotitas de limón. Podemos emplear una batidora eléctrica adecuada para que no se haga tan pesado levantarlas. Cuando están bien esponjosas, las añadimos con una espátula al bol del yogur con un movimiento circular de arriba hacia abajo, procurando que no se pierda el aire. Por ello es recomendable hacerlo muy despacio. 

Cuando está bien mezclado, repartimos la mousse entre varias copas de helado, cubrimos con un plástico protector y lo dejamos reposar un mínimo de dos horas en el frigorífico.

En algunos restaurantes os sirven la mousse como si fuera un flan. Esto se consigue añadiendo gelatina y algunos puristas prefieren no llamarla "mousse".

martes, 10 de septiembre de 2013

Lo que deberían y NO deberían desayunar los niños

Ya es la vuelta al colegio y no estaría de más recordar que el desayuno es la comida más importante del día y que bajo ningún concepto se la debe ningunear. Si nos saltamos el desayuno o lo hacemos de baja calidad las consecuencias pueden ser graves. 
Hay varias reglas importantes a la hora de plantear un desayuno para niños :

1) Se deben acostar temprano para que no les cueste levantarse. Si están adormilados y de mal humor será difícil que  tomen el desayuno, además de que probablemente tratarán de alargar el tiempo de estancia en la cama con lo que será complicado dejar espacio temporal para comer cuando la entrada al colegio es inamovible. Cada niño necesita un número particular de horas para descansar. Algunos necesitan 10 horas, otros tienen suficiente con 8. Son los padres los que deben indicar el momento oportuno para irse a dormir. 

2) Es importante que la cena de los niños sea completa pero ligera. Durante el sueño se consume poca energía y al levantarse es más que probable que no tengan hambre si han comido abundantemente durante la cena, rechazando el desayuno. La cena es el momento de consumir sopas, ensaladas, pescado y no se debe comer pasta, cocidos, carnes rojas etc.

3) Los desayunos deben ser completos y copiosos (sin pasarse). Deben contar con cereales - ya explicaré cuáles -, fruta, proteínas animales y vegetales y algo de grasa. De hecho debería ser la comida principal, la más importante del día y se le debería dedicar al menos media hora, sentados tranquilamente a la mesa. Nada de desayunar de pie o corriendo tras el autobús que se nos escapa.

4) Cuidar la variedad. Un niño que toma cada mañana leche con galletas probablemente aborrecerá el desayuno antes que otro que un día toma crepes, otro día fruta...

¿Por qué es tan importante el desayuno? Hay varias razones pero la más importante es una de "peso" : si desayunamos fuerte no tendremos hambre a la hora del almuerzo y esto evitará que nos atraquemos. Comer en demasía a la hora del almuerzo - y no digamos a la hora de la cena - supone que nuestro cuerpo recibe muchas calorías que probablemente ya no va a gastar durante el resto del día, mientras que es casi seguro - y en los niños es totalmente seguro - que las calorías consumidas a primera hora se gastarán en su totalidad, resultando la resta entre las calorías ingeridas y las consumidas casi igual a cero (lo cual es una situación cercana a lo ideal).
Si no hacemos un buen desayuno tendremos hambre y nuestro cerebro nos exigirá comer abundantemente COMIDAS SACIANTES : el niño escogerá antes una hamburguesa pringosa que una ensalada de tomate, por ejemplo. No es culpa suya puesto que si hubiera desayunado bien es más que probable que en un ambiente favorecedor de la comida sana se hubiera decantado por platos con menor aporte calórico. De hecho varios estudios que confirman que existe una mayor propensión a la obesidad entre aquellos niños y adultos que menosprecian o simplemente no realizan el desayuno. Por eso resulta tan cómico o triste, según se vea, la obsesión de algunos adolescentes por evitar el desayuno pensando que ello les ayudará a evitar la obesidad puesto que con dicha actitud favorecen en realidad la aparición de la misma.

Habiendo asumido la necesidad de realizar un desayuno completo, ¿cómo debe ser este? Los desayunos completos se componen de cereales, frutos secos, miel , proteínas (animal y vegetal), fruta - o verdura - , lácteos y hasta alguna grasa en baja proporción.

Cereales admisibles : siempre cereales SIN AZÚCAR. El azúcar nutricionalmente hablando no sirve para nada y hasta es peligrosa, a menos que utilicemos azúcar sin refinar. Lo ideal es emplear müesli por su alto contenido en fibra y para endulzarla, si es una exigencia del niño, utilicemos azúcar sin refinar, miel o fruta. Los cereales que se venden casi siempre están azucarados para hacerlos agradables al paladar del niño y se debería evitar suministrarlos de manera continuada.
Otra forma de proporcionar cereales es a través de pan integral. Una tostada de pan integral con un chorro de aceite de oliva virgen extra es más sana que un cereal envasado.
Si proporcionáis al niño comida para que la consuma en el colegio por la mañana, siempre debería ser un bocadillo - jamás bollería - y  a ser posible integral.

Fruta :  es necesario que se consuma fruta en el desayuno por su aporte de micronutrientes y agua. Se puede dar zumos PERO SIEMPRE NATURALES. No se puede proporcionar zumos envasados porque contienen azúcar y la cantidad de vitaminas, minerales y fibra que aportan son menor. Un zumo natural para acompañar la comida es perfecto, porque aunque sólo representa un 70% del contenido nutricional de la fruta original. Por esta razón podemois complementar la ingesta de fruta con fruta desecada o natural en forma de macedonia o tal cual. Cada fruta hace un determinado aporte nutricional. Si durante la mañana el niño va a realizar actividad física sería conveniente que consumiera bananas Si padece estreñimiento, frutas rojas.
También los frutos secos son importantes aunque hay que vigilar su ingesta ya que aportan muchas grasas.
La fruta también se consume a través de mermeladas y fruta en almíbar o confitada, pero de nuevo el aporte de azúcar es excesivo y deberíamos evitarlas.
La miel se debería tomar a diario con un límite de una cucharadita al día.

Grasas : es necesario tomar algo de grasa durante el desayuno. Los niños no deberían consumir productos descremados, así que la leche mejor que sea entera. Es admisible consumir un poco de mantequilla, huevos (que aportan mucha proteína), frutos secos, embutidos e incluso algo de bacon. En cualquier caso menos del 10% de la cantidad total de calorías debería ser aportadas por las grasas.

Lácteos : siempre lácteos enteros y a ser posible sin azúcar. Son recomendables la leche y el yogur, aunque también son recomendables el queso y el tofu, por ejemplo. Deberíamos evitar totalmente los excitantes como el café, el té o los chocolates en polvo.

Proteínas : las proteínas vegetales o animales están presentes en muchos de los productos que ya hemos visto. Es recomendable consumir embutidos bajos en grasa - de pavo o tratados para ser "light" - así como proteínas vegetales como pueden proporcionar la leche de soja, la margarina y similares.

Hay muchas variantes posibles de menús de desayuno que en los próximos días o iré dando. 





domingo, 1 de septiembre de 2013

Rosbif (Roast Beef, Inglaterra) ::. Roast Beef, english translation below

El roast beef (transcrito como rosbif en español) es el plato nacional en Inglaterra y extremadamente popular en otros países anglófonos. Se sirve generalmente en domingo acompañado de salsas tradicionales, Yorkshire pudding, verduras cocidas y patatas asadas.
Lo tradicional es hacerlo muy hecho en el exterior y rosado en el interior - casi crudo - algo que no suele ser del agrado de todo el mundo en otras latitudes, así que si queréis podéis dejarlo más tiempo en el horno.
El rosbif se come tal cual salido del horno o bien se deja enfriar y se corta en láminas muy finas para utilitzarlo en bocadillos o servirlo en comidas de verano.
La preparación que os voy a dar a continuación es la típica de Inglaterra, así que el centro de la carne queda rosado.

INGREDIENTES (4/6 personas)

Un corte de carne de contra de  1 Kg (la contra es una pieza de carne vacuna situada en el cuarto trasero entre la tapa y la culata)
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Sal
Mantequilla

Es recomendable sacar la carne del frigorífico y mantenerla a temperatura ambiente al menos un par de horas antes de cocinarla.
Se ata la carne para que no pierda la forma durante el horneado. Se pinta con una mezcla de aceite y pimienta negra en polvo. Se coloca en un recipiente que pueda ir al horno con el fondo recubierto de mantequilla.
Se introduce en el horno previamente calentado a 200 grados. Sea cual sea el tamaño de la carne, para un exterior dorado y un centro rosado, se calcula 20 minutos de cocción por cada medio kilo de carne. Es conveniente darle la vuelta de vez en cuando para que se dore bien por todos lados. Curiosamente se añade la sal sólo cinco minutos antes de sacarlo del horno.

Se extrae del horno, se corta en rodajas y si se quiere se cubre con el caldo que resta en el fondo de la bandeja.

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The roast beef  is the national dish of England and extremely popular in  other English-speaking countries . It is usually served on Sundays accompanied by traditional sauces , Yorkshire pudding , cooked vegetables and roasted potatoes .
The tradition is to cook well done on the outside and pink on the inside - almost crude - something that is usually not liked by everyone in other places, so if you want you can leave it longer in the oven.
The roast beef is eaten as they come out of the oven or allow it to cool and cut into thin slices for sandwiches or serve in on summer meals .
The preparation which I will give below is typical of England, so the center of the meat will be pink.

INGREDIENTS ( 4/6 people)

A cut of meat of 2.2 pounds / 1 Kg ( best use a piece of beef as recommended by the butcher )
Pepper
Extra virgin olive oil
Salt
butter

It is advisable to remove the meat from the refrigerator and keep it at room temperature for at least a couple of hours before cooking .
Meat is tied to not lose shape during baking. It is painted with a mixture of oil and black pepper powder. Is placed in a container that can go in the oven with the bottom covered with butter.
Is introduced into a preheated oven at 392 F / 200 degrees C . Whatever the size of the meat , for a gold exterior and a pink center , is calculated cooking 20 minutes per 1.1 pounds / half kilo of meat. It is convenient to change its position from time to time to brown well on all sides. Salt is added five minutes before removing from oven.