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lunes, 25 de noviembre de 2013

Sugerencia de menú de Navidad de menos a más

Un menú que va in crescendo, de los platos menos calóricos a los de mayor empaque.

Entrantes


Consomé de ave



INGREDIENTES :

4 litros de agua embotellada o filtrada (con el mínimo posible de cal)
2-3 carcasas de pollo
2 zanahorias grandes
2-3 ramas de apio
1 cebolla grande
3 claras de huevo
Sal

En una cazuela grande vierto el agua, las carcasas de pollo, las zanahorias, el apio y la cebolla. Como es un caldo parto del agua fría. Coloco sobre el fuego fuerte y cuando empieza a hervir reduzco para que hierva únicamente cuando está tapado y deje de hacerlo al destaparlo. Esto lo conseguiréis a fuego suave.
Para saber si el caldo está hecho al destapar notaréis el olor característico a la sopa de pollo y los huesos de la carcasa estarán prácticamente desnudos de carne. Viene a tardar unas dos horas. Recordad de ir eliminando la grasa y otras impurezas de la superficie.

Transcurrido el tiempo paso todos los ingredientes por la batidora eléctrica hasta obtener una especie de puré fino. Luego lo cuelo por un colador fino y ya tengo el caldo libre de las partículas más grandes. Ahora reduzco. Si he obtenido 4 litros de caldo, podré obtener 1 litro de consomé. La relación siempre es 1 a 4. Si fueran 2 litros de caldo, obtendría medio litro de consomé. 

Para reducir  lo que hago en volver a colocar al fuego el caldo al fuego y dejar que hierva a fuego medio y destapado hasta obtener un cuarto del volumen que tenía al principio.

Una vez ocurre esto dejo que se enfríe para efectuar el clarificado. El clarificado consiste en añadir claras de huevo que "atraparán" las partículas que el colador dejó pasar. Si las incorporara al caldo en el momento que he terminado la reducción se coagularían de inmediato, por eso dejo enfríar el consomé (generalmente lo dejo enfríar incluso en el frigorífico porque me da mejores resultados).

Agrego las tres claras y las mezclo con la batidora de varillas con el reducido. Caliento al fuego y espero a que la clara coagule formando una capa en la superficie. Con mucho cuidado voy retirando esa capa hasta que me queda sólo el consomé, bastante transparente y con un sabor más concentrado. Ahora sólo es cuestión de salpimentar y llevar a la mesa o bien añadir verduras o pasta, generalmente cocinadas aparte (si las cocináis dentro la suave textura gelationosa se podría alterar).


Alcachofas rellenas



INGREDIENTES (4 personas)

12 alcachofas frescas y a ser posible, grandes.
200 gramos de carne de ternera o ternera/cerdo picada
1 huevo
1 diente de ajo
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de perejil picado
Queso parmesano rallado (o cualquier otro que funda para gratinar)
El zumo de un limón
Sal
Aceite virgen extra de oliva


Primero vamos a preparar las alcachofas. Para ello les cortaremos el tallo y la punta. A su vez, retiraremos las hojas externas más duras y con un cuchillo eliminaremos el corazón para hacer sitio al relleno. Es importante que cada vez que terminemos de preparar una alcachofa la introduzcamos en un bol con agua y el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan. Las dejamos ahí hasta que terminemos el relleno.

Para hacer el relleno basta mezclar la carne picada con el pan rallado, el huevo, así como el perejil y el ajo bien picados y media cucharadita de sal. Cuando la mezcla esté homogénea rellenamos cada una de las alcachofas y las colocamos en una fuente que pueda ir al horno con un dedo de agua. Sobre cada alcachofa depositamos un puñado de queso parmesano.  Precalentamos el horno a 190 grados y las dejamos cocer durante media hora o hasta que estén blandas y algo ennegrecidas por efecto del calor. En ese momento conectamos el gratinador para dorar la "tapadera" de queso y ya están listas para servir.

Platos principales


Gambas a la placha



INGREDIENTES :
4/6 gambas grandes (dependiendo del número de comensales)
sal gruesa marina
perejil y ajo picado

Se pone la sal gruesa marina sobre una sartén para cocinar a la plancha y se calienta fuertemente. Se depositan las gambas con un poco de perejil picado y el ajo. Se ponen las gambas un par de minutos por cada lado y ya están listas para comer.

Pularda al horno 



INGREDIENTES
1 pularda de 3 Kg
2 zanahorias
2 cebollas grandes
1 vaso de vino
Medio vaso de brandy o cognac
1 vaso de caldo de pollo
Manteca de cerdo
Tocino blanco
Mantequilla
Un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, salvia etc) (opcional)
Sal 
Pimienta


En primer lugar evisceramos el ave si nos la han vendido tal cual. Reservamos el hígado. Limpiamos bien la piel de manera que no quede ni rastro de plumas ni de sus cañones. Frotamos todo el exterior con sal y pimienta y embadurnamos con manteca de cerdo. En el interior podemos meter las hierbas aromáticas, pero no es imprescindible. Ahora vamos a fajar la pechuga. Con la ayuda de un hilo que pueda ir al horno atamos el tocino sobre la pechuga por la razón antes explicada.
Ahora vamos a preparar la fuente para hornear. Cortamos la cebolla y las zanahorias en juliana y la esparcimos por el fondo de la fuente (mejor si es relativamente honda). Agregamos el vaso vino, el de caldo y el brandy. Este jugo lo emplearemos para regar el ave mientras se hornea.
Precalentamos el horno a 180 grados. Introducimos la pularda durante dos horas, dándole la vuelta cada media hora para que se haga bien y tome el mismo color por todos lados. Así mismo de tanto en tanto regamos la piel con el jugo que va quedando en la bandeja. Transcurrido este tiempo subimos un poco la temperatura (220 grados) y terminamos de dorar el exterior durante media hora o bien encendéis el gratinador (en este caso sin dejar el ave "sin vigilancia") durante menos de 5 minutos por lado o hasta que tome el color que deseamos. Puede parecer mucho tiempo de horneado pero las pulardas de este tamaño lo requieren. 
Cuando está hecha la retiramos del horno quitándole el tocino que aún quede adherido a la pechuga desechándolo. Ahora vamos a hacer la salsa de acompañamiento. Todo el jugo que quede en la bandeja, así como la cebolla y la zanahoria la pasamos por la batidora juntamente con el hígado que habíamos reservado y que hemos salteado en un poco de mantequilla. Deberá quedar una salsa marronosa que serviremos en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto.

Postres


Crema dulce de piña



INGREDIENTES (4 personas)

1 pote de conservas de piña en su propio jugo (NO EN ALMÍBAR !) de unos 400 gramos

1 limón 
2 vasos de agua (alrededor de 400 ml)
150 gramos de azúcar
100 gramos de maizena (harina de  maíz) o almidón


En una cazuela a fuego medio vertemos los dos vasos de agua, el azúcar, la piel rallada del limón y su zumo así como la maizena. No paramos de remover hasta que empieza a espesar (unos 10 minutos). El limón evitará que el azúcar cristalice pero si dejamos de remover éste se pegará al fondo y amargará, por lo que se habrá de empezar de nuevo.
Retiramos del fuego y le añadimos el jugo de piña que contenía la lata de conservas y lo mezclamos bien. Si hay mucho jugo, que en total no sea más de medio vaso. El resto lo descartamos. Cortamos la piña en trozos pequeños y los reservamos.
Metemos la sopa en la nevera y cuando esté bien fría la servimos en platos soperos o copas de helado anchas coronadas por los trozos de piña.
Si se quiere dar más sensación de crema, de postre lácteo, se puede añadir unos 100 ml de nata para cocinar y reducir un poco la cantidad de agua añadida.

Dulces navideños (turrones, alfajores, polvorones...)

Bebidas recomendadas :

Vino blanco, rosado, cava...

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