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lunes, 18 de diciembre de 2017

Montaditos de bacalao

La ventaja de utilizar productos "corrientes" para nuestras recetas de Navidad nos asegura en primer lugar que no nos vamos a pasar de presupuesto y en segundo lugar que tendremos disponibilidad del producto sin problemas. Sería difícil no encontrar bacalao por muy cercanas que estuvieran las fechas navideñas. 
Para confeccionar estos montaditos de bacalao vamos a aprovechar una característica de este pescado : su capacidad para absorber aromas. Gracias a ella vamos a sorprender a nuestro comensales. En este caso vamos a hacer montaditos de tres sabores : al limón, a la pizzaiola y a la mousse de alioli. Se podrían hacer muchos otros : de gambas y marisco, a la mahonesa, de trufa, pisto, con bechamel y nuez moscada....En cualquier caso el bacalao tomará el sabor del montadito conservando su textura.

INGREDIENTES :
Lomos enteros de bacalao con la espina (según número de comensales)
Salsa de tomate
Aceite virgen extra de oliva
Para el gusto de limón :
Una cebolla tierna
Zumo de limón y/o lima
Cebollinos
Paté de olivas negras o bien olivas negras cortadas
Para el gusto pizzaiola :
Tomate maduro
Salsa de tomate
Ajo laminado
Albahaca y/o orégano
Olivas negras cortadas en láminas
Para la mousse de alioli:
Salsa alioli
Claras de huevo montadas

Hemos de tener en cuenta que a los comensales se les sirve una ración de cada gusto. La ración por tanto no debe ser demasiado grande ya que en este plato debe primar la degustación sobre la cantidad.
Ponemos en agua el bacalao y lo desalamos convenientemente, o bien lo compramos ya apto para ser cocinado. No se debe comprar bacalao fresco, no es adecuado para esta receta. Lo cortamos en raciones individuales de unos dos o tres dedos de ancho. Sobre estas raciones montaremos los tres gustos mencionados.

Para hacer el gusto a limón :
Picamos  la cebolla tierna y la mezclamos con el zumo de un limón o de una lima, con los cebollinos cortados en pedacitos y la carne de olivas negras picadas o bien con olivada. Con esta mezcla cubrimos las raciones de bacalao que deseemos con cuidado de que no caigan por los lados.
Para hacer el gusto pizzaiola :
La salsa pizzaiola es muy habitual en Italia. Con ella se puede aderezar pasta o bien cocinar un típico Merluzzo alla Pizzaiola (Bacalao a la pizzaiola). El aroma de la pizzaiola recuerda, gracias a la albahaca, el orégano y el tomate , a la pizza y en efecto, cuando terminemos de cocinar el bacalao coronado con esta salsa cualquiera podría pensar que hemos cocinado pizza.
Pintamos la parte superior del bacalao con un poco de salsa de tomate, el tomate maduro cortado en rodajas,  el ajo laminado, las aceitunas negras picadas y lo espolvoreamos con orégano y albahaca.
Para obtener el gusto a alioli:
Podemos comprar alioli hecho o bien hacerlo nosotros mismos a la manera tradicional. Si no tenéis alioli o no sabéis hacerlo podéis batir mahonesa con un diente de ajo. Ahora vamos a montar las claras de tres huevos. Para ello introduciremos en las claras una pizca de sal y unas gotas de limón. Mezclamos con fuerza utilizando las varillas hasta que las claras monten y queden espesas. Con la ayuda de una espátula y con cuidado de que no pierdan volumen, mezclamos el alioli con las claras.  Luego cubrimos los lomos de bacalao con esta mezcla.

Así que ahora tenemos para 4 comensales, por ejemplo, 4 lomos coronados por la ensalada de limón, otros cuatro con salsa pizzaiola y otros cuatro con sabor alioli. Cubrimos el fondo de una fuente que pueda ir al horno con una mezcla de salsa de tomate y aceite virgen extra de oliva y sobre ella depositamos los lomos, de manera que la piel quede hacia abajo y los montaditos arriba. Los rociamos ligeramente con aceite de oliva. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos la bandeja durante veinte minutos. Si queremos, aunque no es necesario, podemos dar un golpe de gratinador de unos pocos minutos. Y ya están listos para comer. Vuestros invitados quedarán muy impresionados, os lo aseguro. Y como he dicho al principio, se puede coronar cada trozo de bacalao con la salsa, condimento o producto que más os agrade. Vuestra imaginación es el límite.

Çaçik (sopa fría de yogur y pepino)


El Çaçik (pronúnciese cháchik) es el equivalente turco de la salsa tsatsiki griega. Como la segunda, se prepara con pepino, yogur y ajo si bien siempre se suele tomar como sopa y no como salsa. Es muy refrescante.

INGREDIENTES (4 personas)

4 yogures tipo griego
1 pepino
medio diente de ajo
una cucharadita de sal
aceite virgen extra de oliva
eneldo fresco para decorar (opcional)
1 litro de agua muy fría

Pelar el pepino y cortarlo en láminas muy finas. Coger un bol grande y verter los yogures para mezclarlos con una cucharada de aceite de oliva, la sal y el medio diente de ajo que previamente hemos triturado. Batir enérgicamente hasta conseguir una pasta compacta. Añadir entonces el agua fría poco a poco mezclando constantemente.


Se sirve a modo de sopa espolvoreando la superficie con eneldo si se desea. Más fácil de hacer no puede ser.

Crema de marisco


INGREDIENTES (4/6 personas) :

200 gramos de colas de langostinos crudos
1 cebolla morada grande
Medio diente de ajo
1 litro de caldo de pescado
Un vaso (200 ml) de nata para cocinar ligera
Dos rebanadas de pan grande
Almendras y avellanas (media docenas de cada)
Una cucharada de concentrado de tomate
Perejil (una rama)
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva


En una cazuela con un chorro generoso de aceite de oliva pochamos la cebolla y el ajo muy picados. Cuando la cebolla transparenta incorporamos las colas de langostinos crudos hasta que toman color. Salpimentamos.
Retiramos los langostinos y reservamos. En el mismo aceite pasamos las rebanadas de pan , el perejil picado sin la rama y las almendras y avellanas, todo bien picado además de una cucharada de concentrado de tomate. Incorporamos entonces el caldo de pescado (se puede haber hecho con las cabezas de los langostinos) y llevamos a ebullición. En ese momento incorporamos las colas de langostino excepto un par que reservaremos para decorar el plato de cada comensal.
Dejamos que se hagan durante tres minutos. Retiramos del fuego y pasamos por la batidora hasta que queda un líquido suave. En ese momento vertemos la nata y removemos bien. Reciticamos de sal y pimienta si fuera necesario.
Se sirve uno o dos cucharones de crema para cada comensal y se decora con las colas de dos langostinos y si se quiere con un poco de perejil picado.




Mejillones en salsa picante




INGREDIENTES :

1 ó 2 picadas (con pan, piñones, almendras y avellanas)
4 tomates maduros
1 botella de vino blanco
pan duro
agua
sal
pimienta negra en polvo
aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
1 grano de pimienta negra



En un pote hondo – el vaso de la batidora nos puede servir - echaremos un vaso de vino blanco, los cuatro tomates maduros sin piel ni semillas, el diente de ajo, la sal, las picadas y el grano de pimienta negra. Batiremos hasta obtener una salsa uniforme.
Verteremos el contenido en una sartén con dos cucharadas de aceite virgen de oliva y freiremos el tomate.
En el mismo vaso donde hemos triturado el tomate pondremos dos rodajas de pan duro y dos vasos de agua. Cuando se hayan reblandecido los pasaremos por la batidora con sólo dos o tres toques, no debe quedar excesivamente fino.
Cuando el vino de la mezcla se haya evaporado añadiremos el pan con agua y mezclaremos. Añadiremos los mejillones con concha y lavados echando pimienta negra en polvo sobre el conjunto (han de quedar picantes, así que conviene ser generoso). Dejaremos en cocción unos diez minutos a menos que veamos que la salsa mengua. Si esto ocurre apartaremos del fuego y ya están listos para ser consumidos.

domingo, 17 de diciembre de 2017

Gambas marinadas a la parrilla





INGREDIENTES (4/6 personas) :

1 Kg de gambas peladas
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de tomate triturado
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de albahaca fresca picada
Media cucharadita de sal
Un pellizco de pimentón picante

En un bol grande, mezcla el ajo, aceite de oliva, salsa de tomate y vinagre de vino tinto. Sazonar con albahaca, la sal y el pimentón. Incorpora las gambas al bol y revuelve hasta que estén bien impregnados . Cubre con un film transparente e itroduce en el frigorífico durante dos horas, revolviendo un par de veces.

Precalienta la parrilla a fuego medio. Pincha  las gambas  con brochetas, perforando una vez cerca de la cola y la otra cerca de la cabeza. Desecha el adobo.



Impregna la rejilla de la parrilla con un poco de aceite.. Pasa las gambas por la  parrilla precalentada durante 2 a 3 minutos por cada lado o hasta que las gambas queden opacas. 

Cañaíllas

Un entrante fácil de hacer y muy gustoso.



INGREDIENTES :

1Kg de cañaíllas
Una hoja de laurel
Tres o cuatro granos de pimienta
Sal gorda marina
5 ó 6 dientes de ajo
Perejil fresco
2 chalotas
Mantequilla
Aceite virgen extra de oliva

Después de lavar dos o tres veces los moluscos en agua para que no quede arena los hervimos en agua - justo para que los cubra - con la hoja de laurel, abundante sal (4 cucharadas por litro de agua) y los granos de pimienta. Se hacen en veinte minutos, más o menos.
Mientras hacemos un sofrito con las dos chalotas, los dientes de ajo y el perejil bien picados en un chorro generoso de aceite de oliva y dos cucharadas de mantequilla. Sazono a conciencia.
Si los hago de la forma "cansada", saco la carne de cada concha que meto a continuación en el sofrito para que se llenen de caldo. Luego vuelvo a meter la carne. De la forma fácil simplemente vierto las cañaíllas ya cocidas en la cazuela del sofrito y dejo que se empapen bien del mismo. Están de lujo.

Merluza a la vasca

Un plato principal que no dejará a nadie insatisfecho durante cualquier comida de estas fiestas que se avecinan.

INGREDIENTES (4 personas) :

4 lomos de merluza (calculad que en pescado las raciones oscilan entre los 200 y 300 gramos)
300 gramos de almejas
250 gramos de gambas
16 puntas de espárragos blancos (mejor si son al natural)
1 cebolla morada tipo "Figueres"
1 diente de ajo
300 ml (vaso y medio) de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta
Perejil picado
Aceite virgen extra de oliva

En primer lugar debemos poner en remojo la noche anterior las almejas en abundante agua con sal marina para suelten la arena que pudieran llevar. 

En una cazuela, a ser posible de barro, incorporamos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo pochamos la cebolla y el ajo picados muy finos.

Añadimos, previo paso por un colador o tamiz, una cucharada rasa de harina para que espese (removiendo bien). Cuando se ha frito la harina se añade el vino y cuando reduce a la mitad, el caldo de pescado.

En primer lugar añadimos las almejas. Dejamos cocer durante un par de minutos y las que no se abran se deben descartar puesto que estaban muertas cuando se recogieron.

Entonces añadimos los lomos de merluza salpimentados y las gambas peladas. Dejamos cocer durante otros 5 minutos. Finalmente añadimos las puntas de espárragos que estarán hechas en 1 minuto (las puntas son extremadamente tiernas). Antes de apagar el fuego rectificamos de sal y pimienta.

Se sirven muy caliente repartiendo bien el marisco y el pescado y espolvoreando un poco de perejil picado por encima. Está realmente de vicio.

Gazpachuelo de lujo

Foto : wikipedia
El gazpachuelo es un caldo - puede ser de marisco o pescado - al cual se le añade un alimento "base" (pan, patatas o arroz) y finalmente se mezcla con mahonesa. Se llama gazpachuelo porque contiene los ingredientes básicos del gazpacho : pan, ajo, aceite y agua. Esta receta se ha enriquecido con gambas para hacerla más festiva.

INGREDIENTES (4 personas)




1.5 litros de caldo de pescado (se puede hacer con las cabezas y las cáscaras de las gambas)
24 gambas grandes
24 mejillones
Pan duro (unos 100 gramos)
Mahonesa (100 gramos)
1 diente de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva

Si vamos a hacer nosotros el caldo de pescado incorporamos el agua en una cazuela a fuego medio y cuando hierve añadimos las cabezas y las cáscaras de las gambas.

Una vez el caldo ya se ha hecho lo colamos y dejamos reposar (sin que se enfríe).

En otra cazuela vertemos un chorrito de aceite de oliva y en él freímos el diente de ajo. Cuando está dorado lo retiramos. Vertemos entonces el caldo de pescado y añadimos parte del pan. No lo pongáis todo de golpe o el caldo desaparecerá. Ponéis fuego bajo y dejáis hacer sin que llegue a hervir nunca. 

Aquí viene el truco del gazpachuelo y es saber mezclar el caldo con la mahonesa. Para ello retiramos un cucharón de caldo, lo depositamos en un cuenco y lo dejáis enfriar un poco. No debe estar caliente pues la mahonesa se cortaría, pero tampoco frío del todo. Se añade entonces una cucharada de mahonesa y se mezcla bien. Hacemos lo mismo con otro cucharón y otra cucharada de mahonesa, así hasta que se acaba esta última. 

El bol de la mezcla lo vertemos en la cazuela donde estará el caldo con el pan. Hacedlo poco a poco para evitar que se corte. Lo dejamos cocer cinco minutos sin que hierva, rectificamos de sal y listo para servir. Las gambas y los mejillones se añaden un par de minutos antes de que finalice la cocción.

El gazpachuelo es muy sabroso y puede ser tan "pobre" o "rico" como queráis, simplemente añadiendo más o menos pescado y marisco.

Pulpo a la gallega

Esta receta es una de las diez más populares de nuestro país y también la más sencilla de elaborar. No obstante la mayoría consumimos el pulpo a la gallega en restaurantes y marisquerías por temor a no saber lidiar con la dureza de su carne, temor injustificado si seguimos unas reglas muy simples.
En primer lugar, si compramos el pulpo fresco lo mejor para ablandar su carne es congelarlo. La congelación del agua interna "rompe" el tejido fibroso y suaviza la carne lo suficiente para que una buena cocción lo haga comestible. En segundo lugar se debe aplicar la técnica de "asustar" al cocer. Algunos la aplican llevando el agua a ebullición para echar de golpe agua muy fría un mínimo de tres veces. Otros prefieren sacar al pulpo del agua en ebullición también tres veces como mínimo.
Para el tiempo de cocción se aplica la misma regla que para el marisco. Un pulpo de 1 Kg se debe cocer al menos durante media hora (en agua tumultuosa, no simplemente caliente) y dejarlo reposar al menos un cuarto de hora antes de manipularlo. Para otros pesos basta con aplicar una simple regla de tres.

INGREDIENTES (4 personas)

1 pulpo de 1Kg
1 Kg de patatas
1 cebolla
1 hoja de laurel (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Pimentón dulce
Pimentón picante
Sal Maldon

En primer lugar congelamos - si no lo está ya - el pulpo durante al menos un día.  Un día antes de cocinarlo lo ponemos en la parte alta del frigorífico para que se vaya descongelando lentamente.
Ponemos suficiente agua en una cazuela para que cubra el pulpo junto a una cebolla y si se desea una hoja de laurel. Cuando el agua hierva introducimos el pulpo y comenzamos a contar el tiempo de cocción cuando el agua vuelva a un hervor tumultuoso. Aplicamos lo antes visto sobre "asustar" al pulpo.
Cuando está cocido retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar un cuarto de hora. Pasado el tiempo sacamos el pulpo del agua y reservamos. 
En el mismo agua vamos a cocer las patatas en rodajas gruesas (no hace falta quitar ni el laurel ni la cebolla).
Ahora vamos a montar el plato. Se suele utilizar un plato de madera, pero si no disponéis del mismo no pasa nada. En primer lugar cubrimos el fondo con las rodajas de patatas. Echamos un poco de sal maldon y un chorrito bien repartido de aceite de oliva. Sobre esta capa ponemos el pulpo hecho rodajas y aliñamos con aceite y sal maldón. Finalmente se espolvorea por encima con ambos tipos de pimentón.

Cangrejos de río con salsa picante

En nuestro país hay muchos ríos cangrejeros pero así que recuerde a vuela pluma me viene a la mente el Mataraña en Aragón, si bien su pesca está prohibida y todo el que encontraréis en los comercios procederá de piscifactorías o bien habrá sido importado de los Estados Unidos, el mayor productor.
Prácticamente no hay nada que diferencie el cangrejo de río de otros cangrejos marinos, si bien por su forma recuerdan a los bogavantes o las langostas. También como estos cambian su color verde-marrón por otro rojo intenso cuando están cocidos y su carne es bastante suculenta. De hecho es su intenso color rojo los que los hacen muy atractivos a la vista.

Se degustan igual que las gambas, es decir, separando la cabeza de la cola, comiendo la carne que contiene ésta última, chupando la primera y si se quiere rompiendo las pinzas para acceder a la carne que contienen.

Hoy os voy a dar una receta donde cocemos los cangrejos como si fueran suecos y los rematamos como si fueran españoles.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

2 Kg de cangrejos de río
6 tomates maduros rojos grandes
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
4 clavos de olor
2 guindillas picantes
Medio vaso de cognac
1 cerveza (330 ml)
Perejil picado
Sal 
Pimienta negra recién molida
Aceite virgen extra de oliva

En una olla grande vertemos 3 ó 4 litros de agua, una cerveza, un puñado de sal y las hojas de laurel. Cuando arranca a hervir introducimos los cangrejos y cubrimos la olla para que se cuezan alrededor de 5 minutos.

Mientra se hacen los cangrejos, en una cazuela de barro a ser posible, vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y freímos los ajos laminados, los clavos de olor y las guindillas picantes. Cuando los ajos están dorados incorporamos los tomates sin piel ni semillas y muy troceados. Removemos bien y dejamos hacer hasta que el tomate suelte el agua. Entonces añadimos el medio vaso de cognac y dejamos que reduzca a la mitad. Para entonces los cangrejos ya estarán hechos. Los sacamos de la olla, los escurrimos e incorporamos en la cazuela de barro.  Removemos bien dejando un par de minutos para que se impregnen del sabor. Espolvoreamos abundante pimienta negra y perejil picado y listos para comer.

Os comeréis los cangrejos, os chuparéis los dedos y os hartaréis de mojar el caldo picante !



Arroz con bogavante

Por alguna extraña razón poca gente considera "elegante" servir arroz durante las comidas navideñas, una idea preconcebida que se descarta con preparaciones tan suntuosas como el arroz con bogavante.

INGREDIENTES (4 personas)

Un bogavante mediano-grande
Un vaso de arroz del que no se pasa (vaso de 250 ml, el típico utilizado para beber agua de mesa)*
Caldo de pescado (preferiblemente de marisco)
Una cebolla grande
Un pimiento rojo
Un vaso de tomate triturado
Un diente de ajo
Perejil
Medio vaso de cognac
Una cucharada de mantequilla 
Azafrán
Aceite virgen extra de oliva
Sal

*empleamos arroz del que no se pasa para evitar que se gachee. Si tenéis práctica en la cocción del arroz, lo mejor es siempre emplear arroz bomba.

En primer lugar hacemos el caldo de marisco empleando pescado de playa y sobretodo gambas, galeras y otros crustáceos. También es posible comprar el caldo ya hecho. Necesitaremos en total un litro.

En primer lugar partimos el bogavante de la siguiente manera :  

Separamos la cola de la cabeza
Separamos las pinzas de la cabeza
Hacemos dos trozos de la cola, cortándola por la mitad.
Hacemos la cabeza en dos mitades cortándola longitudinalmente por la mitad. Debéis limpiar cualquier substancia verdosa del interior, preferiblemente con un trapo o papel de cocina (no bajo el agua).
Si queréis, podéis dividir las dos pinzas por la mitad longitudinal.

En una cazuela grande y honda (algo así como una paella con el doble de fondo del normal)  freímos bien las partes del bogavante. Estará hecho cuando el caparazón haya adquirido el color rojo característico del bogavante cocido.
Retiramos las piezas y reservamos.
Ahora vamos a hacer un sofrito con la cebolla rallada, el pimiento rojo picado y el diente de ajo y el perejil muy picado en el mismo aceite donde hemos frito el bogavante. Podemos emplear pimiento verde pero en esta receta, por eso de la coloración, se suele emplear solamente el rojo.
Cuando la cebolla transparente, añadimos el arroz y los rehogamos unos cinco minutos añadiendo sal. A continuación añadimos medio vaso de cognac y mantenemos el fuego rápido hasta que evapora. En ese momento incorporamos el caldo de pescado (3 vasos y medio ), la cucharada de mantequilla y la pizca de azafrán (o pimentón). Damos fuego fuerte y reintroducimos el despiece del bogavante. En veinte minutos o cuando el caldo haya sido absorbido en sus dos terceras partes (lo que primero llegue) ya estará listo. Recordad que el arroz con bogavante se sirve con más caldo que el resto de arroces y éste ha de quedar meloso como en un risotto.
No se necesita más de media hora para confeccionarlo, pero como en todos los arroces es conveniente que entre que se apaga en fuego y se lleve a la mesa se dejen transcurrir al menos diez minutos. 
Diez minutos que a veces parecen interminables.

Pollo Mandi

Foto : wikipedia
Esta receta es típica del Yemen pero a su vez  extremadamente popular en todo Oriente Medio. Si los occidentales pedimos pizza para que nos la traigan a casa, en los países árabes se hace lo mismo con el Mandi, no porque se trate de fast-food, sino porque su realización ortodoxa es bastante complicada.

El Mandi es carne de cordero pero también de pollo o vaca cocinada en hornos especiales llamados tandoor. Los tandoor son hornos de arcilla hundidos en la tierra donde se quema carbón y madera para alcanzar temperaturas muy elevadas. La carne se suspende sobre las brasas sin que entre en contacto con ellas en ningún momento y luego se sellan las salidas de manera que el humo no escapa. El resultado es una carne cocinada y ahumada a la vez, lo que resulta en un sabor que es difícil imitar en las hogares normales, de ahí que el servicio a puerta o acudir al restaurante sea una obligación si se quiere degustar un Mandi.

Si bien no tenemos en casa un tandoor, sigue siendo posible cocinar Mandi de una forma "aproximada". En este caso haremos el Mandi de pollo.

INGREDIENTES (4 personas) :

Piezas de pollo sin hueso ni piel que sumen al menos 1 Kg de peso (también es posible hacerlo con hueso y piel, va un poco a gusto del cocinero)
2 vasos de arroz basmati (de 200 ml cada vaso)
2 cebollas moradas tipo "Figueres"
2 dientes de ajo
Media cucharadita de pimienta negra molida
Media cucharadita de pimentón picante
Granos de cardamomo (o media cucharadita en polvo)
3 ramas de canela
4 ó 5 clavos de olor
1 cucharadita de azafrán
Medio vaso de zumo de limón
Sal
Mantequilla

En primer lugar troceamos el pollo, lo lavamos, colocamos en un bol y lo marinamos al menos durante una hora con el zumo de limón, la pimienta negra, el pimentón picante y la sal.

Mientras lavamos el arroz y lo dejamos en remojo (cubriéndolo a ras de agua) durante 15 minutos. A continuación escurrimos y reservamos.

En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla y las cebollas cortadas en juliana. Cuando las cebollas transparentan añadimos el arroz escurrido y mezclamos bien sin dejar de remover durante cinco minutos.

Transcurrido el tiempo retiramos del fuego e incorporamos a una bandeja que pueda ir al horno. Añadimos dos vasos de agua (400 ml en total), media cucharadita de sal, el cardamomo, los clavos de olor, la canela y el azafrán. Removemos para que se mezcle bien.

Cubrimos las bandeja con papel de aluminio y los perforamos en varios lugar con un cuchillo. Sobre el papel de aluminio colocamos las piezas de pollo marinadas y luego cubrimos de nuevo todo el conjunto con otra lámina de papel de aluminio de manera que quede bien sellada.

Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la bandeja durante una hora y media.

Sacamos del horno y abrimos las hojas de aluminio (cuidado, puede salir gas muy caliente). Para emplatar colocamos una base de arroz y encima los trozos de pollo, 

Una receta con un aroma embriagador.

Besugo con guindilla

Una forma fácil, simple y rápida de cocinar el besugo. Para los que no quieran complicarse la vida.

INGREDIENTES (4 personas) :

1 besugo de 1 Kg como mínimo
3 dientes de ajo
1 guindilla roja picante
Pan rallado
1 cucharada de vinagre
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva

Supongo que compraréis el besugo limpio, desescamado y con una incisión ventral lista para ser "rellenada".

En primer lugar pintamos con aceite de oliva todo el exterior e interior del pescado.

Lo colocamos en una bandeja que pueda ir al horno y rociamos por encima un poco más de aceite. Sobre dicho lado espolvoreamos el pan rallado. 

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el pescado durante unos 20 minutos.

Mientras vamos a preparar la guindilla. En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva salteamos los ajos fileteados muy finos y las guindilla cortada en rodajas. Evitaremos que se dore. Cuando retiramos la sartén del fuego añadimos con cuidado la cucharada de vinagre.

Extraemos el pescado del horno, lo colocamos en una fuente para servir y lo rociamos con la guindilla y los ajos.



Langostinos a la croata











INGREDIENTES :

Langostinos según el número de comensales (5/6 por cabeza)
Vino blanco
1 cebolla grande
2 ó 3 dientes de ajo
1 tomate maduro
Perejil
Harina de galleta o miga de pan
Sal
Pimienta negra molida
Vegeta (opcional)*
Aceite virgen de oliva

*condimento típico croata, difícil de encontrar por estos lares. Pero si lo tenéis, usadlo.

En una cazuela con aceite de oliva freimos muy ligeramente los langostinos mas que nada para que el aceite coja el gusto. Con uno o dos minutos debería ser suficiente. Retiramos y reservamos.


Ahora hacemos un sofrito de ajo y cebolla, muy muy rallados. Cuando cojan color añadimos el tomate sin piel ni semillas también rayado. Sazonamos con sal al gusto y bastante pimienta negra (es un plato algo picante). En el momento en que el sofrito coja textura añadimos los langostinos que bañamos con el vino necesario para que cubra el marisco. Para que la salsa quede espesa incorporamos o bien harina de galleta o mejor miga de pan un poco seca y bien desmenuzada. Echamos una buena cucharada de perejil picado y si queremos más pimienta negra. En casos extremos de afición a lo picante se pueden añadir hasta bichos. Se deja cocer durante un cuarto de hora y ya está listo para comer sin etiqueta : directamente con las manos a pelar los langostinos y mojar pan en la salsa. Si tenéis vegeta se debe añadir cuando hemos echado el vino.

Como he comentado al principio se puede utilizar cigalas o mejillones, a vuestro gusto.

Caldereta picante de merluza


INGREDIENTES (4 servicios):

1 ó 2 rodajas grandes de merluza por comensal
Una docena de mejillones por comensal
2 ó 3 calamares pequeños por comensal
2 vasos de tomate triturado
1 vaso de vino blanco
1 cebolla morada tipo "Figueres"
Medio litro de caldo de pescado (orientativo)
1 bicho (una guindilla roja)
1 picada de piñones, almendras, pan y avellanas
Pimienta blanca
Medio diente de ajo
Aceite virgen extra de oliva

Mezclamos en un bol el tomate triturado, la picada, el vaso de vino, el medio diente de ajo,la guindilla roja sin semillas y una cucharadita de pimienta blanca en polvo. Trituramos con ayuda de una minipimer.
En una cazuela grande, a ser posible de barro, sofreímos la cebolla picada hasta que dore. A continuación vertemos la mezcla de tomate, vino, frutos secos y pan. Al cabo de unos minutos, cuando el alcohol del vino se haya evaporado, colocamos sobre la salsa, con cuidado de que no se rompan ni se toquen, las rodajas de merluza, los calamares límpios y enteros y los mejillones. Vertemos caldo de pescado hasta que cubra el pescado - por eso lo del medio litro es orientativo - y dejamos cocer a fuego lento durante unos diez minutos, rectificando de sal y pimienta de vez en cuando. No podemos remover el pescado con una cuchara de madera porque las rodajas de merluza se romperían. Para moverlo basta con hacer un movimiento circular de la cazuela sobre el fuego. Se sirven las raciones acompañadas de una buena cantidad de salsa (mojar pan es un deber).

Menú de Navidad a la "Navarra"

ENTRANTE


Pimientos del piquillo rellenos de  aguacate


INGREDIENTES (4/6 personas)

18 pimientos del piquillo en conserva
3 aguacates maduros
1 cebolla pequeña
3 tomates maduros rojos
Cilantro
El jugo de medio limón o de una lima
Tabasco
Sal

Cortamos los aguacates en dos mitades, retiramos el hueso central y extraemos la carne. Trituramos la carne con un tenedor y añadimos rápidamente el zumo del limón y la cebolla que previamente hemos rallado. Mezclamos bien. 

Pelamos los tomates, los cortamos en dos, quitamos las semillas y cortamos la carne en cubos pequeños, mezclando con la carne de aguacate. Picamos el cilantro e incorporamos a la mezcla.

Se sazona con sal y si se quiere con unas gotas de tabasco. 

Para rellenar los pimientos empleamos una manga pastelera con boquilla ancha o bien empleamos una cucharilla.


PLATO PRINCIPAL



Cordero al chilindrón al estilo navarro

INGREDIENTES (4 personas)

800 gramos de cordero lechal (se puede emplear pierna pero no falda, siguiendo el modelo navarro)
1 cebolla morada grande (tipo Figueres)
2 dientes de ajo
2 pimientos choriceros
1 vaso de agua (200 ml)
1 vaso de vino blanco (200 ml)
1 cucharada colmada de perejil picado
1 chorrito de zumo de limón
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva

En una cazuela a ser posible de barro vertemos un chorro generoso de aceite de  oliva y en el mismo freímos la carne cortada en trozos medianos convenientemente salpimentada y pasada por harina de trigo. Cuando la carne se dora ligeramente retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla fina - no demasiado fina - y los dientes de ajos retirando el germen verde para que no repita. Lo freímos en el mismo aceite donde hemos hecho el cordero hasta que la cebolla transparenta (atención : los puristas del estilo navarro exigen que el sofrito se haga en una cazuela separada pero nos saltamos el paso para agilizar la receta).

Cuando la cebolla transparente incorporamos la carne y los vasos de vino y agua. Dejamos hacer a fuego medio durante 30 minutos.

Mientras esto ocurre remojamos los pimientos choriceros en agua caliente. Cuando se han rehidratado les quitamos la carne.

Unos 10 minutos antes de que termine el periodo de cocción añadimos la carne de los pimientos choriceros, un chorrito de zumo de limón y el perejil picado.

Comprobamos que la carne está blanda - si no se emplea cordero lechal es posible que se requiera algo más de 30 minutos - , rectificamos de sal y pimienta y listo para servir.

POSTRES



Sopa de almendras dulce


INGREDIENTES (4 personas) :

1 litro de leche entera
1 baguette dura (del día anterior)
500 gramos de almendra tostada molida*
500 gramos de azúcar
La piel de un limón (sin la parte blanca)
Canela en rama
Canela en polvo

* se suele emplear de tipo marcona

Calentamos la leche con un palo de canela y la piel del limón. Cuando empieza a hervir retiramos los aromatizantes y añadimos el azúcar, removiendo bien para que se disuelva.

A continuación añadimos el pan cortado en rebanadas finas poco a poco : echamos en el líquido una rebanada y la deshacemos con ayuda de las varillas (no quitéis la corteza). En principio se debería incorporar la barra de pan entera, que son aproximadamente 250 gramos por si empleáis otro tipo de pan.

Cuando el pan está bien deshecho se incorpora la almendra y de nuevo removemos a conciencia para que quede una masa bien ligada.

Precalentamos el horno a 200 grados. Engrasamos una fuente de barro con mantequilla y vertemos la masa que hemos obtenido, Mantenemos durante 20 minutos. 

Extraemos del horno y espolvoreamos por encima una cucharada de azúcar y otra de canela en polvo, el toque final. Si queréis podéis añadir por encima almendras tostadas fileteadas al gusto.

Dejamos enfriar y desmoldamos**, llevándola a continuación al frigorífico para que acabe de cuajar. Os preguntaréis por qué se llama "sopa" si no es una sopa en realidad puesto que no es líquida. Lo cierto es que sí que lo es. La palabra sopa procede del Norte de Europa y se refería a una rebanada de pan sobre la que se vertía un líquido caliente compuesto de verduras, carne o ambas. Es decir, era pan "remojado". Lo más probable es que la sopa de almendras original se realizara con rebanadas de pan sobre las que se vertía leche cocida con almendras. Así que estaríamos en realidad ante una sopa "verdadera".


** Si no lo veis demasiado consistente como para desmoldar no es un crimen presentarlo a la mesa en la fuente de barro.

sábado, 16 de diciembre de 2017

Espárragos gratinados con vieiras


Un entrante sencillo pero de presentación impactante y con sabores bien conjuntados.

INGREDIENTES (6 personas) :

12 espárragos blancos muy grandes (a 2 por comensal) en conserva
18 vieiras (sólo la carne)
Medio litro de leche
Harina de trigo
Mantequilla
Nuez moscada
Queso rallado semicurado
Sal

En primer lugar debemos cocer la carne de las vieiras. Se debe hacer en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre durante unos cinco minutos.
A continuación disponemos los espárragos bien escurridos de la salmuera en una bandeja que pueda ir al horno y que puede ser incluso la de la presentación puesto que estará en el horno apenas tres minutos.
Hacemos una bechamel clara. Para ello fundimos dos cucharadas de mantequilla en un cazuela y freíremos en ella dos cucharadas de harina de trigo. Cuando se haya tornado marrón añadiremos la leche y removeremos hasta que espese. Añadimos una pizca de sal y otra de nuez moscada.
Colocamos las vieiras sobre los espárragos según la ración por comensal (es decir, tres vieiras entre dos espárragos) y vertemos por encima la bechamel. Espolvoreamos el queso y metemos en el horno a gratinar (o al microondas si dispone de grill) durante tres minutos. Se sirve muy caliente.
Para aquellos que sean curiosos indicar que los espárragos blancos y los verdes son en realidad la misma planta. Para conseguir espárragos blancos lo que se hace es ir cubriéndolos con tierra a medida que crecen. Privados de luz solar no pueden desarrollar clorofila y se vuelven "albinos". Los espárragos verdes, al no haberse sometido a ese tratamiento, crecen con el bonito color verde de la clorofila.

Rollo de langostinos con kunafah


Un entrante exótico que dejará a vuestros invitados con la boca abierta. Y además los ingredientes no son difíciles de encontrar. La pasta filo es relativamente fácil de encontrar en los grandes supermercados.
La kunafah es menos conocida pero seguro que al ver la foto lo habéis reconocido. Se trata de fideos muy finos que se emplean frecuentemente en la repostería oriental. Son originarios de la ciudad palestina de Nablus. Con ellos se realizan gran cantidad de postres y es habitual que decoren los baklava y otros dulces orientales. Se pueden encontrar en tiendas de productos importados u orientales bajo nombres como kunafah mismo o kadaifi (más habitual) o kataifi en bolsas como las que se emplean para la pasta occidental. Ante la tentación de emplear fideos tipo angel por falta de kunafah, mejor no cometer este error : ni se parecen.

INGREDIENTES (6 comensales) :

2 langostinos grandes por comensal, en total una docena
Un rollo de pasta filo, generalmente compuesto por 6 hojas
Una bolsa de kunafah
Cuatro cucharadas de miel
Dos cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta

Retiramos la carcasa a los langostinos dejando la cola y la cabeza, es decir, sólo desnudamos el tronco. Los salpimentamos. Los agrupamos de dos en dos. Cortamos tiras de pasta filo de manera que puedan envolver completamente la pareja de langostinos. La untamos por dentro con un poco de mantequilla al punto de pomada (4 ó 5 segundos al microondas) y envolvemos el marisco dejando la cola y la cabeza fuera.
Hacemos líquida la miel con ayuda del microondas y pintamos el exterior del canutillo que hemos hecho, vigilando de no impregnar ni la cola ni la cabeza de los langostinos. Rodamos el canutillo por encima de la kunafah extendida sobre un plato de manera que quede muy impregnado.

Precalentamos el horno a 190 grados y metemos los rollos. En cuatro o cinco minutos estarán listos y se pueden servir tanto calientes como fríos, al gusto.

Tarta de frutos del bosque con queso mascarpone




INGREDIENTES (4 personas) :

Una base de pasta quebrada (la que no sube)
600 gramos de frutas del bosque variadas (arándanos, frambuesas, fresas, moras etc)
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla
Un chorro de vino negro

Para la crema :

250 ml de nata líquida para cocinar
250 gramos de queso mascarpone
Dos cucharadas de azúcar

En primer lugar extendemos la masa quebrada en un molde de pastel de unos 22 cm de diámetro de manera que suba por los bordes. Precalentamos el horno a 220 grados y horneamos según las indicaciones del fabricante.

Mientras vamos a cocinar las frutas. En una sartén incorporamos la cucharada de mantequilla y a fuego medio-bajo añadimos la fruta. A continuación añadimos un poco de vino (un cuarto de vaso) con el azúcar disuelto. Dejamos cocinar hasta que la fruta está blanda.

Extraemos del horno la base ya cocinada y vertemos encima la fruta. Dejamos enfríar a temperatura ambiente.

En un bol mezclamos la nata líquida, el queso mascarpone y el azúcar. Cuando la base está fría la cubrimos con esta mezcla. Dejamos reposar en el frigorífico hasta que esté bien fría y lista para comer. 

Tournedo Rossini


El tournedo es una pieza resultante del despiece de la ternera o vaca que se encuentra inmediatamente antes del filet mignon. De hecho a veces se etiqueta incorrectamente el tournedo como filet mignon (y por tanto se cobra más caro siendo ligeramente inferior en calidad). El tournedo, como el filet mignon, es un corte de unos 2 cm de grosor y una circunferencia de 4 a 6 cm pero no es el final del solomillo. Aún considerándose de menor calidad que el filet mignon sigue siendo una pieza de carne bastante cara, situándose alrededor de los 20 euros por kilo. 
Es una carne con poca grasa, así que se suele cocinar a la plancha, al punto, envuelta o cubierta de bacon o foie-grass.


INGREDIENTES (4 personas) :

4 tournedos
4 rebanadas de foie-grass de oca o pato
4 rebanadas de pan
4 láminas finas de trufa negra o blanca (preferiblemente la primera)
100 gramos de mantequilla
Medio vaso de vino de Madeira
Sal
Pimienta negra molida

En primer lugar doramos las rebanadas de pan en mantequilla. Reservar procurando que se mantengan calientes.
A continuación cocinamos los tournedos en una plancha muy caliente con mantequilla durante 3 ó 4 minutos por cada lado. La sal y la pimienta se añaden siempre al final, no al principio.
Ahora vamos a emplatar. En la base colocamos la rebanada de pan. A continuación la carne. Le sigue la rebanada de foie-grass y se corona con la lámina de trufa.
Con el vino limpiamos la sartén donde hemos hecho los tournedos y el resultado lo mezclamos con el jugo de la trufa. Calentamos fuerte, salpimentamos y con él bañamos el conjunto de cada plato. Se sirve recién hecho y muy caliente.

Vieiras con salsa de champaña


Si no os gusta complicaros la vida con recetas difíciles pero os gusta presentar platos aparentes a la mesa navideña las vieiras con salsa de champaña es vuestra receta ideal.

INGREDIENTES (4 personas) :

32 vieiras (sólo la carne, incluso la venden congelada a buen precio)
4 chalotas *
200 ml (un vaso) de nata para cocinar
100 ml (medio vaso) de champaña, cava o vino blanco
Sal
Pimienta
Mantequilla

* Si no tenéis chalotas podéis reemplazar por cebolla pero entonces tenéis que añadir algún diente de ajo porque la chalota es un intermedio entre ambos.

En primer lugar vamos a marcar las vieiras por cada lado. En una sartén incorporamos un poco de mantequilla y a fuego muy fuerte marcamos los lados "planos" de la vieira (con unos pocos minutos bastará).
Retiramos las vieiras y las mantenemos en un sitio caliente. En la misma sartén ahora ya a fuego medio - si hace falta añadimos más mantequilla - freímos las chalotas muy picadas. Cuando transparentan añadimos de nuevo las vieiras, salpimentamos e incorporamos el champaña. Dejamos que se haga durante unos 10 minutos a fuego medio-bajo.
Transcurrido el tiempo ya podemos retirar las vieiras y colocarlas en cada plato (a 8 por cabeza si no os habéis comido alguna durante la preparación). La salsa que queda en la sartén se debe reducir a la mitad - si no lo ha hecho ya - y entonces se añade la nata. Se mezcla bien durante un par de minutos, se rectifica de sal y pimienta y ya se puede verter sobre las vieiras para comer bien caliente.

Navidad a base de pintxos


Si eres vasco estás acostumbrado a comer de pintxos, tomar tortillas de bacalao en las sidrerías , chiquitear y acudir a chocos o sociedades. Pero para los de afuera todas estas costumbres nos resultan muy exóticas y se pueden "reutilizar" para las cenas navideñas. En concreto el tema de los pintxos.
Los pintxos son una tradición vasca muy arraigada. Los bares ofrecen en sus mostradores un montón de rebanadas de pan sobre la cual se ha clavado un palillo que ensarta diversas viandas. El cliente mira, coge el que le resulta más atractivo y deja sobre el mostrador el palillo. Para "facturar" el camarero sólo tiene que mirar el número de palillos que el cliente ha dejado sobre el mostrador. A menudo ni eso, ya que muchos pintxos ya no llevan palillo y el camarero simplemente pregunta al cliente qué ha consumido. Lo cierto es que con poco dinero y comiendo media docena de pintxos uno se puede arreglar bien la cena de una manera rápida y distendida. Y además se come muy bien, porque los hay de todos tipos : vegetales, marineros, de carne...

A medida que la cocina vasca ha ido lanzando nuevas promociones de cocineros de muy alto nivel los pintxos también han evolucionado hacia formas cada vez más sofisticadas. Cada vez es más fácil encontrarse junto a los pintxos "de siempre" propuestas que pertenecen a la alta cocina y que combinan el riesgo de la propuesta con la combinación de sabores nuevos. Se puede decir sin problemas que los pintxos de la alta cocina vasca son una experimentación gastronómica de primera línea, la que otorga un sencillo mostrador que separa el cliente de la cocina. La verdad es que contemplar un mostrador lleno de pintxos no tiene parangón con nada que yo haya visto, tal vez a un nivel similar a los mezze orientales.

Un pintxo no es un canapé ni un montadito. Un pintxo tiene cierta elaboración  - más que la de un simple montadito - y no es imprescindible comérselo de un sólo bocado como el canapé.  Con media docena de ellos se podría apañar una cena simple pero también esa misma cantidad por comensal nos puede servir para preparar unos buenos entrantes.

Una cosa que hace falta para hacer pintxos es imaginación culinaria, que es esa cualidad que tienen los grandes chefs para combinar mentalmente los sabores e imaginar creaciones que la mayoría de los mortales ni soñaríamos. Así que nos planteamos hacer una cena o unos entrantes a base de pintxos y nos preguntamos : ¿qué hago?

Ahí van unas ideas para hacer pintxos.

Pintxo de pimientos del piquillo y anchoa :

Sobre una rebanada de pan tostado extendemos una capa fina de alioli. Cortamos el pimiento en tiras finas y lo colocamos sobre el alioli dejando un espacio entre las tiras. En los espacios colocamos filetes de anchoa.

Pintxo de ensaladilla de marisco :

Disponemos de mejillones y langostinos cocidos. Quitamos la concha a los primeros y la cobertura a los segundos y los troceamos. Añadimos algunos encurtidos muy picados - zanahoria, coliflor y pepinillo - y los mezclamos con mahonesa. La mezcla se coloca sobre una rebanada de pan coronada por un langostino pelado.

Pintxo de pimientos verdes (pintxo vegetariano) :

Tenemos pimientos verdes pequeños con piel fina  - si puede ser que piquen un poco - de como máximo un dedo de longitud. Con cuidado cortamos la parte del rabo y vaciamos el interior de semillas. En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos un puñado piñones, medio ajo rallado, otro puñado de espinacas y finalmente unas pocas pasas sultanas (sin semillas). Salpimentamos. Con la pasta obtenida rellenamos los mini pimientos. En el mismo aceite donde hemos frito el relleno pasamos los pimientos hasta que están blandos. Mojamos la rebanada en el aceite en el aceite y sobre ella, pinchado con un palillo, colocamos el pimiento.

Pintxo de chocolate y gambas :

En una cazuela a fuego bajo mezclamos 4 ó 5 onzas de chocolate negro al 70% como mínimo con dos cucharadas de mantequilla. Salpimentamos.
Pelamos una gamba grande y la rebozamos en sidral granulado. A continuación bañamos en la mezcla de chocolate y mantequilla y antes de que se enfríe la clavamos en la rebanada de pan.

Pintxo de pastel de pimientos morrones :

Trituramos los pimientos morrones que contienen un par de latas pequeñas (120 gramos aproximadamente). La pasta la mezclamos con un huevo y un chorro de leche. Salpimentamos. Metemos en el horno a 150 grados hasta que cuaja, a ser posible en un molde plano de manera que el pastel resultante sea de poco espesor. Cuando ha cuajado cortamos en porciones rectangulares que colocamos sobre las rebanadas de pan. Con un palillo pinchamos una aceituna, una anchoa y finalmente atravesamos el pastel de morrones y la rebanada de pan.

Pintxo de bacalao :

De un lomo de bacalao sin espinas y desalado cortamos tiras del tamaño aproximado de la rebanada a cubrir. Los enharinamos y pasamos por la sartén hasta que se doren. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre la rebanada de pan. En el mismo aceite freímos tiras de pimiento verde. Retiramos y colocamos sobre el bacalao. Freímos en el mismo aceite boquerones en vinagre previamente enharinados. Colocamos sobre la tira de pimiento, ensartamos los tres ingredientes con un palillo y listo. Este pintxo no hace falta salpimentarlo.

Pintxo de vieiras :

Compráis vieiras congeladas (sólo la carne). Las descongeláis y las pasáis brevemente por la sartén con un chorrito de aceite de oliva. Hacéis un alioli líquido o bien añadís a la mahonesa un diente de ajo bien rallado. Se bate la clara de un huevo con un pellizco de sal al punto de nieve. Se mezcla con el alioli y con él se cubren la vieiras ya depositadas sobre la rebanada de pan. Se lleva al horno y se gratina hasta que se dora la mousse de alioli. Se espolvorea con un pellizco de perejil.

Pintxo de champiñones (receta vegetariana) :

Compráis champiñones grandes frescos. Quitáis el pie y lleváis a una  sartén con una cucharada de aceite virgen extra de oliva. Los champiñones deben estar con el sombrero hacia abajo. Ponéis un pellizco de sal en el interior de cada una. Vais dejando que se hagan tapados sin removerlos para que no se pierda el aceite que exudan. Cuando están hecho retiráis y reserváis, lanzando el aceite del interior del sombrero a la sartén. En ese aceite se sofríe cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo bien picados. Cuando el sofrito está hecho se rellena con él cada champiñón y se pincha en una rebanada de pan tostado.


Y a partir de aquí, todo lo que te permita la imaginación...

Langosta a la naranja


La langosta a la naranja es un plato elegante que puede servirse tanto en caliente como en frío. Se puede emplear langosta fresca o colas congeladas, mucho más asequibles.

INGREDIENTES (2/4 raciones) :

2 colas de langosta con su caparazón
1 vaso de zumo de naranja natural
Un cuarto de vaso de vino blanco o cognac
100 gramos de mantequilla
Sal 


En una cacerola honda fundimos a fuego medio la mantequilla. Cuando la mantequilla está líquida añadimos el zumo de naranja removiendo para que quede bien mezclado. A continuación incorporamos el vino y seguidamente las dos colas de langosta. Cubrimos la cacerola y mantenemos a fuego medio hasta que el caparazón adquiere un color rojo/anaranjado intenso y la carne, que se mostraba gelatinosa, ahora se haya vuelto opaca. Esta cocción dura entre 15 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. 
Sacamos las colas de la cacerola y con cuidado de no dañar la carne cortamos el caparazón longitudinalmente. Extraemos la carne y la cortamos en rodajas, espolvoreando un poco de sal. Se sirve a temperatura ambiente o fría cubierta de la salsa. Si la metéis en el frigorífico vigilad que la salsa se debe añadir a temperatura ambiente, no desde la nevera.
También es posible servirla sobre el caparazón abierto en dos mitades, como si fuera un libro. En algunos recetarios se recomienda hacer la langosta al grill pero mi experiencia es que si te pasas de tiempo la carne queda como el chicle.

Varias recetas de sorbete


El sorbete se encuentra entre la textura del granizado y la del helado. Si tenéis una batidora de vaso que además triture hielo podéis hacer de forma rápida y sencilla muchos sorbetes y así ofrecer un postre para salir del paso.

Todas las recetas que siguen están pensadas para 4 a 6 comensales.

Sorbete de cava

Por cada litro de cava añadís 2 ó 3 cucharadas de azúcar y mezcláis bien. Debéis pensar que cuando el ingrediente está frío parece menos dulce, por lo que debemos azucararlo aunque a temperatura ambiente nos parezca ya suficientemente dulce. Lleváis al congelador y que permanezca en él durante tres horas.
Transcurrido el tiempo sacáis del congelador, rompéis el hielo con un punzón y lo trituráis con ayuda de la función de hacer granizados de la batidora de vaso. Se sirve inmediatamente adornado con una hoja de menta. Supongo que no hace falta que diga que se trata de un sorbete alcohólico no apto para todos los comensales.

Sorbete de naranja con cointreau

Se exprimen las naranjas necesarias para obtener 1 litro de zumo. Se añade al zumo 1 ó 2 cucharadas de cointreau por comensal y dos o tres cucharadas de azúcar en total. Se lleva al congelador, se mantiene 3 horas, se extrae, se pica en la batidora de vaso y se sirve inmediatamente con una rodaja de naranja.

Sorbete de mandarina

Se exprimen las mandarinas necesarias para obtener un litro de zumo, se añaden 2 cucharadas de azúcar y se sigue el mismo proceso anteriormente explicado.

Sorbete de limón

El más clásico de todos y el que peor se suele hacer. Os explico mi método. Exprimo limones hasta obtener un litro de zumo. Disuelvo azúcar, cucharada a cucharada, hasta que obtengo el dulzor deseado (voy probando, no hay otra). Añado una cucharada extra de azúcar para compensar el efecto del frío. Congelo durante tres horas, trituro y sirvo adornado con una rodaja de limón.

Y así, hasta el infinito....pero recordad que un sorbete NUNCA se hace con elementos grasos. No se hace con leche, ni nata, ni nada que sea graso.

Foie grass con manzana y cognac


INGREDIENTES (4 personas) :

4 rebanadas de foie de pato u oca
4 manzanas (golden, verde, mejor)
1 cucharada de miel
Un vaso de cognac
Mantequilla
Sal
Pimienta negra en polvo
Derretimos un par de cucharadas de mantequilla en una sartén. Doramos las rebanadas de foie levemente salpimentadas por ambas caras, retiramos y reservamos.
En la misma sartén doramos tres de las manzanas cortadas en rebanadas finas y sin piel. Las salpimentamos y retiramos cuando se ablanden.
Hacemos zumo con la cuarta manzana y la añadimos a la sartén. Añadimos el vaso de cognac y reducimos el líquido a la mitad, procurando deglasar el fonde de la sartén. Incorporamos la cucharada de miel, removemos bien para que se disuelva, y de nuevo salpimentamos.


Emplatamos el foie con la manzana y vertemos el jugo por encima.

Banana split


INGREDIENTES (4 personas) :

4 plátanos
4 bolas de helado de vainilla
12 cucharadas de chocolate derretido
4 guindas
Nata para montar (opcional)
Nata a presión

Colocar en un vaso o copa de helado una bola de helado de vainilla. Cortar el plátano por la mitad longitudinalmente (de ahí el nombre de "split", literamente partir en inglés) y colocar cada mitad a lado y lado de la bola de helado. Ponemos nata a lo largo de todo el plátano. Lo ideal sería montarla, pero si no tenéis tiempo comprad nata a presión azucarada.

Deshacemos una tableta de chocolate al 70% al baño maría y cuando se ha deshecho le agregamos un buen chorro de nata para montaro para cocinar (incluso a presión, lo que tengáis a mano). Este paso es opcional, si bien da más cremosidad al chocolate. En algunas recetas se sustituye el chocolate deshecho por sirope de chocolate, aunque yo prefiero el chocolate mezclado con nata, va a gustos.  Mezclamos bien chocolate y nata y vertemos tres cucharadas sobre la nata, el plátano y el helado de vainilla. Para coronar esta obra maestra colocamos una guinda roja.


Bebidas recomendadas : vino francés tinto de Burdeos, champagne.

Sopa de trufas negras


INGREDIENTES (4 comensales) :

4 cucharadas de vermut blanco
3 vasos de caldo de pollo
100 gramos de trufas negras
200 gramos de foie gras de ganso o pato
Apio
Cebolla morada (tipo "Figueres") o preferiblemente fresca
Zanahoria
Champiñones
100 gramos de pechuga de pollo hervida
Pasta hojaldre
1 huevo
Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Sal
Pimienta negra

Es imprescindible que dispongamos de cuencos cerámicos capaces de soportar la cocción en el horno y que además sean "presentables" puesto que serán servidos directamente al comensal.
En primer lugar picamos fina cebolla, zanahoria, apio y champiñones. En total necesitamos unos 100 gramos de picada. Los salteamos con mantequilla y reservamos.

Ahora vamos a montar los cuencos. Incorporamos en cada uno la cucharada de vermut blanco. A continuación distribuimos equitativamente el sofrito de verduras. Luego la trufa cortada en láminas y la pechuga de pollo también en finas láminas. La pechuga la podéis cocer en un poquito de caldo de pollo si éste lo habéis comprado hecho o bien utilizar la que habéis empleado en hacer el mismo caldo. Salpimentáis al gusto. A continuación añadimos el caldo de pollo que como he dicho es posible comprarlo hecho o bien hacerlo vosotros mismos. 

Seguidamente cortáis círculo de pasta hojaldre algo mayores que el diámetro del cuenco de manera que puedan ser colocados encima y hagan comba sin llegar a tocar el líquido, teniendo además suficiente tamaño para poder "sellarlo" alrededor. En importante que haga comba porque si lo hiciéramos plano y tensante al subir por acción del calor del horno se rompería. Finalmente pintamos el hojaldre con yema de huevo para que quede brillante.
Finalmente metemos los cuencos en el horno precalentado a 200 grados durante 25 minutos y ya está listo para servir. ¡Atención! Es una sopa que se come muy caliente, así que deberéis advertir al comensal que al romper el hojaldre puede salir vapor. El hojaldre no es necesario comerlo.
Como véis se trata de una receta de fácil preparación y que además se hace en el horno, con lo cual dejamos libre el resto de la cocina para preparar otros platos.

Capón con manzana y patata


INGREDIENTES (para un capón de 3 Kg se consideran 8 comensales) :

Un capón de 3 Kg
8 manzanas (una por comensal)
Medio kilo de patatas (mejor pequeñas)
Jalea de grosella o mermelada de fresas o similar
200 gramos de pasas sultanas o corintias (sin hueso)
Tomillo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
200 gramos de pasas frescas o congeladas
Un tarro de jalea de grosella
500 g de patatas nuevas
Dos ramitas de tomillo
Aceite de oliva
Sal y pimienta


En primer lugar precalentamos el horno a 180 grados. Atamos el capón (las patas) y lo pintamos con la ayuda de una brocha con aceite de oliva. Lo salpimentamos a conciencia. Si no queréis que las pechugas queden demasiado secas, le atáis un par de tiras de bacon encima de las mismas.
Horneamos el capón durante dos horas, rociando regularmente con los jugos que caen en la bandeja.

Mientras pelamos las manzanas y les quitamos el corazón, colocando en su interior la jalea de grosella o la mermelada (algo rojo, lo que encontréis y sea comestible y dulce). Las colocamos en una fuente que pueda ir al horno. 
Pelamos también las patatas y las espolvoreamos con sal, el tomillo picado y las rociamos con aceite de oliva.
Media hora antes de que acabe de hacerse el capón metemos la segunda bandeja con las manzanas y las patatas. Cogemos un poco del jugo que ha desprendido el capón y lo vertemos por encima de las "pommes". 

Pasado el tiempo de cocción de frutas, turbérculo y capón (comprobar antes que todas estén hechas, especialmente las patatas si son grandes) sacamos y emplatamos para su presentación en mesa : el capón en el centro rodeado de patatas y manzanas.